Un Tour de France des massepains

Le massepain est une pâtisserie qui est très prisée dans plusieurs pays d’Europe et en France.

On appelle aussi massepains, de l’italien marzapane, à l’origine « boîte à confiserie« , puis son contenu.

Ainsi sont confectionnés des petites articles de confiserie à base de pâte d’amande, colorée et moulée en forme de fruits, de légumes et de sujets divers, qui constituent une spécialité dans la région d’Aix en Provence, ainsi qu’en Castille, en Sicile et en Allemagne.

Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre dans une proportion respective de ⅔ et ⅓.

La recette, et notamment les proportions de sucre et d’amandes moulues, est aujourd’hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu’elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuellement ou comme élément de décor d’autres pâtisseries.

D’une grande valeur énergétique et susceptible d’une longue conservation, le massepain servait de substitut alimentaire aux personnes souffrant d’anémie ou de dépression. Aujourd’hui, il est servi en dessert ou en accompagnement du café et en « douceur » tout au long de la journée.

Je vous propose un bref Tour de France des massepains, à découvrir :

 

Massepain d’Issoudun

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Le massepain d’Issoudun est une pâtisserie faite d’amandes glacées au sucre, tendre et moelleuse sous son glacis blanc.

Le massepain pourrait avoir été mis au point par des religieuses, les Ursulines d’Issoudun.

Dispersées par la Révolution, elles ouvrirent une pâtisserie dans la ville. La renommée des massepains d’Issoudun gagna la cour de Russie, les Tuileries et même le Vatican (Napoléon III et Pie IX en étaient friands).

Les massepains d’Issoudun sont vendus en portions, le plus souvent dans des boîtes cartonnées d’environ 1 kg, triangulaires ou cylindriques reproduisant la Tour blanche d’Issoudun.

A base d’amande et de cédrat, le massepain d’Issoudun est proche du calisson d’Aix par sa fabrication.

De forme carrée, rectangulaire ou triangulaire, il est moelleux, d’une belle couleur blonde à l’intérieur et revêtu d’une belle pellicule blanche et lisse sur le dessus. Il est composé d’amandes, de sucre, d’écorce confite de cédrat, de blancs d’œufs, et parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

On peut acheter des massepains d’Issoudun à La Cognette 6 Boulevard de Stalingrad 36100 Issoudun.

Massepain de Reims

Massepain de Reims

Le massepain de Reims est un biscuit semi-frais, qui se distingue du macaron par sa forme avec un trou en forme de cône au centre. Riche en poudre d’amandes (54%),

Ce délicieux biscuit souvent comparé au macaron, est composé d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre. Son moelleux, est irrésistible.

A l’origine, le massepain n’est pas champenois. Mais, dès le début du Xe siècle, il est produit dans la région. La particularité du massepain de Reims sont ces fameux petits trous faits avec un cône en bois trempé dans du sucre. Il est de plus petite taille que les macarons, soit 3 à 5 cm de diamètre, de couleur brune et de texture granuleuse.

On peut trouver des massepains de Reims  aux Biscuits Fossier 20 Rue Maurice Prevoteau 51100 Reims.

Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat

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Le massepain de Saint-Léonard-de-Noblat est une sorte de macaron, qui est un subtil mélange d’amande pilée, de blanc d’œuf, de sucre et de farine fine.

Blanc d’œuf frais, sucre raffiné et amandes pilées, voilà les trois ingrédients essentiels entrant dans la composition des fameux Massepains de Saint-Léonard, petites galettes dorées, craquantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur et fondantes sur la langue.
La recette, d’origine méditerranéenne, est remontée, dit-on, vers la région de Saint-Léonard grâce aux pèlerins de retour de Saint-Jacques qui mangeaient ce gâteau énergétique.
Réactualisée en 1899 par M. Camille Petitjean, pâtissier à Saint-Léonard-de-Noblat, la recette reste un secret bien gardé mais qui ravit les papilles de nombreux gourmands et gourmets.

massepain de Saint-Léonard-de-Noblat

Lentement tombé en désuétude, presque oublié, il fallut attendre les années 1900 pour voir renaître ce gâteau grâce au pâtissier Petitjean. Il existe même depuis 1991 une confrérie du massepain, garante de la « vraie » recette.

A Saint Léonard de Noblat , l’origine de chaque ingrédient et leur dosage restent secret … La recette ne se transmet que de génération en génération de pâtissiers. Notamment à la La Maison du Massepain 15 Place de la République 87400 Saint-Léonard-de-Noblat.

Calisson d’Aix en Provence

calissons

Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit (ou d’autres fruits confits) et d’amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme.

La première allusion au calisson semble remonter au XIIIe siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne.

Calisson d'Aix1

Cette friandise souvent parfumée à la fleur d’oranger et en forme de navette est une spécialité d’Aix en Provence  depuis le XVe siècle.

 

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