Un Tour de France des Jambons

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On trouve en  France une grande variété de produits de charcuterie, notamment les jambons.

Dans plusieurs régions de France, d’excellents jambons sont produits.

L’ensemble de ces différentes catégories sont définies et réglementées par le Code des usages de la charcuterie édité par l’IFIP.

Voici un mini Tour de France des Jambons, je n’évoque que ceux dont j »ai eu le plaisir de savourer , le choix de la matière première  le composant va différer d’une région à l’autre, à découvrir à déguster

 

Jambon de l’Ardèche

Jambon de l'Ardèche

Le jambon de l’Ardèche est une spécialité des régions montagneuses de l’Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu’une légère saveur de châtaigne.

Le jambon de l’Ardèche est un jambon sec provenant de la cuisse de porc issu de la région.

La fabrication du jambon de l’Ardèche se décompose en plusieurs étapes : la préparation, le pannage et le séchage (une étape de fumage peut éventuellement avoir lieu). Afin de respecter l’IGP, il faut que toutes les étapes depuis la réception de la pièce de viande fraîche jusqu’à l’emballage du produit fini soient réalisées dans la zone couverte par l‘IGP. Dans un premier temps les jambons sont découpés et parés en arrondi. Ensuite ils sont frottés à la main avec un mélange de sel, de salpêtre, de poivre et d’épices, secret de fabrication du jambon de l’Ardèche.

Ensuite, le pannage consiste à recouvrir la face maigre découverte du jambon avec de la « panne« . Cette panne doit être composée de saindoux, d’épices et de farine de châtaigne de l’Ardèche.

Le jambon de l’Ardèche a une texture souple, son maigre est rouge, tandis que son gras de couverture est blanc. Il a un goût prononcé de viande ainsi qu’une légère saveur de châtaigne. Il contient les arômes typiques d’un jambon de montagne combinés à un affinage long de sept mois minimum. Sa texture est souple et agréable en bouche.

Jambon sec des Ardennes

ardennes

Le jambon sec des Ardennes est une spécialité du département des Ardennes. C’est un jambon nature, cru, massé et frotté manuellement au sel fin, séché, non fumé, et élaboré en neuf mois minimum. Il possède une teinte de chair rouge et un gras peu coloré, une odeur fruitée, et une gamme de saveurs légèrement salées. Il est issu de porcs de la région.

Cette spécialité a été relancée durant les trente dernières années du XXème siècle, grâce à la passion d’un artisan charcutier, Maurice Roffidal, puis à une confrérie réunissant ce professionnel et ses collègues de la charcuterie attachés à ce produit ainsi que des gastronomes.

Mais les entreprises à l’origine de cette production gardant une dimension artisanale, le volume mis en vente en France et dans les pays limitrophes pèse peu dans la consommation annuelle de ces pays.

La durée de fabrication et d’affinage des jambons est de 360 jours minimum à partir de la mise au sel. Cette volonté d’affinage long développe une odeur fruité-melon et une douce saveur de viande séchée.

Le gras du jambon d’une épaisseur minimum de 1.5 cm arbore une couleur blanche, sa texture est ferme et son odeur agréable. Son excellente tenue permet de découper aisément de fines tranches en chiffonnade.

Jambon sec d’Auvergne

auvergne

Le jambon sec d’Auvergne est constitué d’une cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement. De coupe ronde, celles-ci sont salées au sel sec et affinées jusqu’à 7 mois d’âge minimum.

La durée d’affinage, qui varie selon le poids des jambons, doit permettre le développement des arômes. Leur goût est plus typé, plus franc que les jambons italiens.

Jambon de Bayonne

bearn bayonne

Le  jambon de Bayonne, il est commun au Béarn et au Pays basque car il est préparé à partir des sources de sel de Salies de Béarn et des marais salants de l’ensemble du bassin hydrographique de lAdour.

Il est nommé ainsi  car c’est au départ du port de Bayonne qu’il était commercialisé.

Jambon Noir de Bigorre

Jambon Noir de Bigorre

Le porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.

Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.

L’élaboration d’un jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire spécifique et une grande persévérance. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité.

Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois 0 24 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage, au pied des Pyrénées françaises.

L’AOC Jambon Noir de Bigorre et l’AOC Porc Noir de Bigorre ont fait l’objet d’un arrêté d’homologation du Ministère de l’Agriculture, en date du 16 décembre 2015.  Ces deux reconnaissances nationales sont le point de départ de la future reconnaissance en AOP par l’Union Européenne.

Le jambon noir de Bigorre est salé à la main avec du sel naturel de roche de Salies de Béarn.

Une  dose minimale de sel sur le Jambon permettant un salage doux qui n’agresse pas la viande si particulière du Porc Noir de Bigorre (rouge soutenu, fondante, juteuse, tendre et savoureuse) mais qui va, au contraire, permettre d’en extraire toutes ses saveurs et arômes profonds.

Le climat local est déterminant pour le séchage du Noir de Bigorre.

Le jambon noir de Bigorre est doux et fondant, des arômes subtils et persistants qui évoquent les fruits secs, la châtaigne grillée sont mis en évidence par le travail minutieux des affineurs.

Jambon persillé ou jambon de Pâques de Bourgogne

persille bourgogne

Le jambon persillé ou jambon de Pâques de Bourgogne  est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne: jambon et d’épaule de porc de première qualité finement tranché en cubes de quelques centimètres, enrobé de gelée persillée aromatisée (oignon, échalote, thym, laurier, ail  et quelques secrets!!).

Pour une meilleure conservation du produit, la viande est cuite et mélangée avec un bouillon contenant vin blanc de Bourgogne, moutarde et vinaigre de vin.

Jambon de Cerdagne ou Gambajo

(jambon de Cerdagne),

Sous l’administration romaine, la Cerdagne était déjà un pays d’élevage qui exportait via les ports de Collioure et de Port-Vendres; les Romains étaient très friands du jambon de Cerdagne qui était exporté jusqu’à.

Le jambon de Cerdagne ou Gambajo est un jambon sec montagnard type, salé par frottement au sel sec deux fois dans un intervalle d’une semaine. Puis il est brossé, poivré et séché en montagne à l’air libre pendant 10 mois.

Ce Gambajo peut être consommé cru en tranches fines ou plus rarement cuit.

Jambon de Chalosse

Le jambon de Chalosse, terroir de Gascogne, situé au sud du département  des Landes., est préparé, après sélection des plus belles pièces, il est salé, séché durant 6 mois.

Après son panage, il sera affiné en séchoir naturel à l’air libre durant une période de 9 mois minimum, jusqu’à obtention d’une maturation optimum, à savoir lorsque la subtilité du salage sera bien diffuse, que le gras aura un goût de noisette, et enfin, lorsque le moelleux et la couleur du maigre auront atteint apogée.

Jambon au foin

jambon au foin auvergnat

  En Auvergne on connaît bien le jambon cuit avec une grosse poignée de bon foin baignant doucement dans une grande marmite, mais il y a une autre façon de faire moins connue et tout aussi délicieuse.
Le jambon est emballé dans du foin et cuit dans une pâte à pain tout simplement, mais de cette façon la cuisson du jambon est exceptionnellement avantageuse, conservant une tendresse  inégalée sans compter les odeurs de prairies fleuries infusées dans la viande…

Autre préparation, le jambon au foin en Auvergne est traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau.

Jambon de Lacaune

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Le Jambon de Lacaune est un jambon sec fabriqué à partir de cuisses de porcs lourds (une centaine de kilos).
Il se présente séché entier, avec os ou désossé.
Le jambon est séché, entier, avec ou sans os, pèse, après séchage, plus de 6 kilos.

Les jambons sont mis au sel et affinés exclusivement dans les salaisons des cantons de Lacaune et de Murat sur Vèbre.

Jambon sec de Lozère

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Le jambon sec de Lozère son salage est fait au sel sec, frotté à la main. Le séchage se fait à l’air libre. Sa préparation exclut salpêtre et colorant.

Jambon de Luxeuil

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Le jambon de Luxeuil est un produit haut de gamme de la charcuterie gastronomique traditionnelle franc-comtoise, à base de cochon de la ville de Luxeuil-les-Bains en Haute-Saône en Franche-Comté.

Jambon sec du Morvan

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Le Jambon sec du Morvan est un produit aux qualités gustatives reconnues. Il est tout à la fois mémoire de la tradition culinaire régionale mais également promesses de saveurs par la qualité de sa recette originelle et de ses ingrédients.

Le jambon sec du Morvan est à l’image de son terroir d’origine. C’est une production charcutière typique du Haut-Morvan (Château Chinon), le jambon du Morvan est un magnifique jambon cru (généralement avec son os) à la tranche de couleur rose foncé entourée de couenne dorée.

Les jambons sont frottés à la main au sel sec, additionnés de diverses épices, aromates et condiments. Ils seront ensuite placés en saloirs et affinés environ 6 mois en séchoirs pour retrouver le goût d’antan, puis commercialisés entiers ou à la coupe, ou encore découpés en demis ou en quarts conditionnés sous vide.

 Jambon de Paris

paris

Le jambon de Paris est décrit en 1869 par le cuisinier Jules Gouffé comme un « jambon ordinaire salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine couenne en dessous et refroidi ». En 1915, alors que la guerre fait rage en Europe, le préfet de Paris ordonne une nouvelle taxe sur le jambon.

Dès lors, les producteurs de jambon, nombreux dans la région, firent grève et les prix du jambon augmentèrent de moitié en deux ans. Ainsi, le jambon dit de Paris, évoquait un jambon cher et désormais de qualité supérieure.

Jambon de Reims

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Le jambon de Reims est une variété de jambon désossé et persillé, il se présente sous forme d’un bloc rectangle, à la surface marbrée des fois chapelurée.

Jambon de Savoie

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Historiquement les haut-savoyards tuaient le cochon à l’approche de l’hiver, salaient le jambon et le fumaient dans les cheminées des maisons ou chalets.

Le jambon de Savoie est un produit de salaison sèche élaboré à partir d’un jambon frais pesant 9,5 kg  après parage qui se caractérise par un salage lent au sel sec marin.

Il est salé, épicé avec des baies de genièvre et des clous de girofle, frotté au sel sec et fumé à froid en cheminée.

 Le jambon de Savoie peut être fumé, exclusivement à la fumée de bois de hêtre, issue de la combustion de sciure, bûches ou granulés.

 Le jambon de Savoie sec a une texture tendre et moelleuse.

Jambon de Tonneins ou jambon du postillon

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Le jambon de Tonneins, aussi vieux que la légende du  roi Louis XIII qui aurait fait honneur au plat.

 Alors en guerre dans l’ Agenais, le Roi s’arrêta dans une auberge et y mangea le fameux jambon. Devant la succulence du plat, il le rebaptisa Jambon de Tonneins. Aujourd’hui beaucoup déclarent détenir la véritable recette mais tous s’accordent sur le fait que ce jambon se compose d’épaule, de couenne et de jambon ; le tout dans une sauce aillée, salée, poivrée et épicée… le reste demeure secret.

Le jambon de Tonneinsil est réalisé à base de jambon frais et de couenne gélifiés dans leur bouillon de cuisson, il se présente dans un bol. Les viandes sont cuites toute une nuit dans la sauce précitée.

Une histoire trop belle pour être vraie. En revanche, il est avéré qu’une auberge proposait il y a bien longtemps un « jambon du postillon » aux voyageurs harassés, cheminant par la route ou par le fleuve. Un plat chaud, tout prêt, à déguster séance tenante, pratique à transporter en carrosse ou à bord des gabares.

Ce mets  se déguste en été glacé avec moutarde et cornichons.

 Jambon fumé de Vendée

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 Le Jambon fumé de Vendée est une spécialité du Bas-Poitou. Sa préparation : salé au sel de Noirmoutier, frotté à l’eau-de-vie de prune ou de poire et largement aromatisé avec des herbes sauvages.

C’est un jambon  aromatisé à l’alcool, puis salé. La tradition voulait qu’il soit salé autant de jours qu’il pesait de livres, soit pour un jambon de 15 kg, 30 jours de salage. Il était ensuite séché à côté de la cheminée pendant environ 1 mois, le plus souvent ficelé dans une étoffe.

Jambonnette

jambonnette

Connue et appréciée de tous, la jambonnette est un produit typiquement saint-agrévois, une tradition gastronomique que la maison Teyssier s’attache à perpétuer.

La jambonnette est une charcuterie. « C’est un mélange de viande de porc assaisonné à l’ail pilé roulé dans une couenne de porc cousu. Le tout cuit lentement à l’eau pendant quatre heures à 80 degrés. Cette cuisson longue et à basse température permet de conserver toutes les saveurs du produit », explique Didier Teyssier.

Pour la déguster, on peut la manger en entrée, froide, en tranche fine accompagnée de cornichons, en dés dans une salade pour le côté fraîcheur, une recette parfaite pour l’été ou en tranches plus épaisses, chaudes, réchauffées dans un bouillon avec des lentilles vertes du Puy-en-Velay ou des pommes de terre à la vapeur ..

Tellement connue à Saint-Agrève, la jambonnette, qu’elle avait sa fête.

La jambonnette est un produit consommé essentiellement au niveau local mais les gens de passage sont curieux de la découvrir.

La jambonnette est une sorte de gros saucisson, généralement à cuire, en forme de poche entourée d’une couenne épaisse, familier dans la Montagne vivaroise, autour de Saint-Agrève.

Servie froide en entrée ou chaude en plat principal, la jambonnette s’accompagne traditionnellement de pommes de terre.

Prisuttu

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Le Prisuttu est l’appellation en langue corse d’un jambon cru de la région administrative Corse. Le séchage dure plusieurs mois. L’élaboration de cette salaison est un processus assez long (de 12 à 18 mois). Durant cette période, une surveillance régulière permet de s’assurer de sa bonne évolution.

Le prisuttu est donc un jambon cru et sec atteignant un poids de 5,5 kg à 6 kg environ à la fin l’affinage.

 Secca d’Entrevaux

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La secca d’Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé.

Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches.

Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux ville des Alpes-de-Haute-Provence.

Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates relevée d’huile d’olive parfumée à la truffe et de citron ou agrémentée de parmesan.

Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et se déguster avec un melon de Cavaillon.

 

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