Un Tour de France des Fromages frais

Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait, et dont la pâte n’a pas fermentée ni été affinée.

Le caillage du lait est obtenu par l’ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s’amorce un processus d’égouttage léger qui permet d’obtenir une pâte d’une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d’humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse réduite (dans le produit fini), de 0,5 à 30 %.

Les fromages à pâte fraîche se mélangent bien à d’autres ingrédients et arômes comme les fines herbes, l’ail, des épices ou des fruits.

Je vous propose un Tour de France des fromages à pâte fraîche que j’ai pu déguster, à découvrir :

Brocciu ou brucciu ou encore brocciu corse

brocciu, ou brucciu

Le brocciu ou brucciu ou encore brocciu corse est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum de Corse, protégée par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 2003.

Brocciu et brocciu corse sont les deux dénominations retenues dans le décret d’AOC français.

C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c’est-à-dire d’octobre à juin.

Produit hautement nutritif, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être consommé nature. Sa période de consommation idéale s’étale de novembre à juin. Au delà de cette période, il était fabriqué en montagne et mis de côté dans des anfractuosités rocheuses.

Il est généralement consommé frais en fin de repas (sucré, sucré avec une goutte d’eau-de-vie) ou avec de la confiture de figue, du café, de la bouillie de farine de châtaigne.

 Sec, il entre dans la composition de soupes.

Brousse du Rove

brousse du Rove

Brousse est l’appellation francisée de l’occitan brossa (selon la norme classique de l’occitan) ou du provençal brousso (selon la norme mistralienne du provençal) désignant un fromage de lactosérum originaire de la Provence à la pâte blanche et à la texture grumeleuse. Il est élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Une des élaborations fermières la plus connue est la brousse du Rove. Cette production de brousse est atypique du fait de l’emploi de lait et non-pas de lactosérum comme matière-première. Elle est donc fabriquée avec du lait cru de chèvre de la race chèvre du Rove. Immédiatement après la traite, le lait est monté progressivement en température jusqu’à ~90° C, laissée à refroidir jusqu’à ~70° C puis l’éleveur-fromager ajoute du vinaigre d’alcool. Il recueille les grumeaux obtenus avec une écumoire et les moule dans des formes coniques allongées de 12 cm de longueur. Le taux de matières grasses est de 45 g par litre de cette brousse.

La Brousse du Rove tire son nom du village où est située sa production dans le département des Bouches-du-Rhône. Il s’agit d’une zone protégée aux portes de Marseille particulièrement aride. Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la brousse du Rove n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La brousse du Rove est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à 90º C. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rove est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

Dans le livre « Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France » de Jean Froc, on peut lire: « Dans les Bouches-du-Rhône, cette recuite, issue de la race de chèvre du Rove, s’appelle brousse du Rove. Elle est remarquée au moins depuis le début du XIXe siècle. De nos jours, cette brousse toujours rare et recherchée à Marseille et dans la région, a changé: elle est faite soit avec le lait des chèvres du Rove, soit avec du lait de vache; en tout cas, c’est de lait qu’il s’agit et non plus de lactosérum. Néanmoins, elle est encore dégustée sucrée, arrosée d’eau de fleur d’oranger, ou sert de base à un gâteau aux œufs.».

Brousse de la Vésubie

brousse-de-la-vesubie

La brousse de la Vésubie est un fromage frais de Provence au lait de chèvre ou brebis; cette brousse est fabriquée à partir du petit-lait que l’on porte à ébullition en remuant au fouet. Dans la recette traditionnelle, il y a 2 égouttages ce qui augmente la proportion de matière sèche au final.

 La matière fromagée est alors mise en forme dans un panier de moulage. On la déguste fraîche, blanche et crémeuse, elle a un goût bien particulier.

Caillé

caillé 

Le caillé est également l’appellation commerciale ou populaire du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy

Il s’élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car il est le fromage avant d’être affiné. C’est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.

Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques, sucre, miel, confiture etc.

Caillebotte

Caillebotte

La caillebotte est un lait caillé sous l’action d’enzymes d’origine animale ou végétale, consommé traditionnellement en dessert dans l’ouest de la France, principalement en  Vendée et Poitou-Charentes, en passant par l’Anjou et la Bretagne  mais reste traditionnellement un produit vendéen. En 1546, Rabelais lui donne ce drôle de nom en référence aux caillebotis, étagères sur lesquelles le fromage était mis à égoutter.

 La « jonchée d’Aunis » dans le nord de la Charente-Maritime  est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit-lait.

Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. La différence entre caillebottes et faisselles tient au fait que les premières ont gardé leur petit-lait et que la partie caillée est lisse et entière alors que les faisselles sont égouttées et la partie caillée déstructurée formant quelques grumeaux .

Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les agrégats de caséines, donne une impression de liquidité en bouche. La caillebotte a la saveur fruitée d’un produit laitier qui n’a rien à voir avec l’insipidité de la jelly.

Lorsque la caillebotte est fabriquée dans un grand plat, on l’incise en morceaux pour faire sortir du petit-lait. Quand ensuite, on sert les parts, une partie du lactosérum reste dans le plat.

Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du petit-lait reste dans le plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus onctueux au gel.

Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes de pineau des Charentes ou de cognac.

La caillebotte peut se manger sucrée avec des fruits l’été, ou coiffée de crème fraîche, on peut aussi la saler pour la conserver. Les recettes varient selon les régions et bien sûr selon les familles.

Cervelle de canut ou claqueret

Cervelle de canut

La cervelle de canut ou claqueret est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.

La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l’année 1934.

Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.

La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir ». C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie ».

Ce mets est préparé à base de fromage blanc ou crème et de fromage de chèvre frais, assaisonné avec des herbes hachées, de l’échalote, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre.

À Lyon, la cervelle de canut est traditionnellement servie dans un bol, accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites. Elle peut aussi assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le fromage blanc maigre était un produit des campagnes et servait à l’alimentation des travailleurs journaliers. En Alsace et en Lorraine, on l’appelait d’ailleurs « viande du pauvre » grâce à sa richesse en protéines.

Crémet d’Anjou

Crémet d'Anjou

Le crémet d’Anjou est une spécialité crémière de la région d’Angers. Il se compose d’un mélange de crème fouettée, de blancs d’œufs et de fromage blanc battus en neige auxquels sont rajoutés des condiments.

Par contre les ingrédients additionnels peuvent être très divers (ajout de sucre vanillé, pincée de sel, feuilles de menthe, citron, etc.).

Ce dessert à base de crème fraîche, connu de longue date, il fait écho à la « douceur angevine ». Dessert frais et délicat,  le crémet se déguste au printemps et en été, les deux principales saisons de fabrication par les crémiers.

Fontainebleau

fontainebleau

Le Fontainebleau est une spécialité culinaire originaire de la ville de Fontainebleau faite à base de fromage frais de lait de vache et de crème fouettée. Elle se présente sous la forme d’une mousse blanche et aérée d’environ dix centimètres de diamètre présentée généralement dans un petit récipient ou sur une assiette et enveloppée dans une mousseline pour la maintenir.

Cette spécialité remonterait au XVIIIe siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Le nom de l’inventeur est ignoré.De même, on ne sait pas si la préparation à l’origine comprenait ou pas de la crème chantilly, qui était alors à la mode, ou si elle comprenait comme cela se faisait dans l’Anjou, des blancs d’œufs afin d’alléger l’ensemble.

Vers la fin du XIXe siècle, l’invention de la technique du foisonnement permit d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie, remplaçant ces anciennes techniques et créant une impression de légèreté lors de la dégustation.

Deux mesures de fromage frais (fromage blanc, faisselle, caillé etc…) pour une de crème sont battus fermement. L’ensemble est alors sucré ou non, et peut être accompagné de fruits. Il est recommandé généralement de consommer cette préparation au plus tôt. L’ensemble correspond alors à une préparation composée à environ 60 % de matière grasse.

Gardian ou Tome d’Arles fraîche

Gardian

Très apprécié en Camargue, le Gardian est en fait une Tome d’Arles fraîche avant affinage, un petit fromage au lait cru de chèvre, brebis ou vache produit entre Camargue et Bouches-du-Rhône.

Son nom est une évocation des gardiens de troupeaux camarguais qui se déplacent à cheval. Il se présente sans croûte, parfois recouvert d’une feuille de laurier et de graines de fenouil.
Discret en goût, le Gardian se consomme frais avec un trait d’huile d’olive, assez rapidement après sa fabrication.

Petit Gerberoy

Petit Gerberoy

Le Petit Gerberoy nom éponyme de la ville de Gerberoy est un fromage frais fermier au lait cru de vache à la gelée de rose fabriqué en Picardie par la Ferme GAEC Chapelle Saint Jean 2 Rue Alexis Maillet Choqueuse 60380 Grémévillers .

Très original, il a une présentation et un goût surprenants car il est farci au confit de rose et décoré avec des pétales de rose.

Le Petit Gerberoy présente une saveur fraîche et sucrée au goût de rose.

Gournay frais ou Malakoff

GOURNAY FRAIS

Le Gournay frais est aussi appelé le Malakoff, mais au tout début il avait pour nom « impériaux » car il ne s’adressait qu’à une certaine catégorie de personnes tant son prix était élevé. Il vient de Haute-Normandie, dans la région de Bray.

Le Gournay est un fromage frais et gras, de 45 à 55 % de matière grasse (de matière sèche), il a la forme d’un cylindre de 8 cm de diamètre et de 1 ou 2 cm de hauteur.

Mangé frais, ce fromage est une espèce de Neufchâtel non affiné. Il a un doux parfum de lait et une saveur légère.

Greuil

Greuil

Le greuil est une des spécialités fromagères  Basco-Béarnaises.

Il ne faut pas le confondre avec son voisin ; le caillé. En effet alors que le caillé se fabrique avec du lait entier, le greuil est obtenu à partir du petit lait provenant généralement de la préparation du fromage de brebis.

Le greuil se distingue aussi par une plus forte granulosité que le caillé.

Il est fabriqué pendant la période de lactation  et selon les espèces : brebis Basco-Béarnaises, chèvres ou vaches,  il y a des mois où il sera difficile d’en trouver. C’est un fromage naturel car il n’y a ni conservateur, ni colorant, ni autre additif.

Jonchée

jonchée

La jonchée est un fromage frais, fait à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre caillé. Elle est présentée dans un cylindre de jonc, long d’une vingtaine de centimètres, qui lui donne à la fois son nom et son goût légèrement amer.  C’est aujourd’hui une spécialité de la Charente-Maritime et de la Saintonge.

Pour certains, c’est même une spécialité du pays rochefortais et de l’île d’Oléron, le produit s’appelant ailleurs la caillebotte.

Le lait est caillé avec de la pressure ou traditionnellement de la fleur d’artichaut sauvage. Il est aromatisé à l’eau de laurier et mis à égoutter sur une sorte de tapis de feuilles de jonc tissées, puis enroulé, et laissé durant une nuit seulement dans l’eau froide.

Pour le consommer, en dessert ou en apéritif, le fuseau de jonc est déroulé et la jonchée arrosée d’eau de laurier amandée, ou sucrée légèrement, voire agrémentée de Pineau des Charentes ou de cognac.

Le jonc confère au fromage une pointe d’amertume qui augmente avec le temps d’égouttage.

Mamia

Mamia

 La mamia est le dessert ancestral des Basques qu’ils prennent autant au petit déjeuner qu’au goûter.

C’est du lait caillé de brebis, une grande spécialité du Béarn que l’on retrouve également dans les Pyrénées et en Gironde.

Avant la fabrication du fromage, on met de la présure dans le lait que l’on chauffe. On obtient du caillé.

Ce caillé de brebis présente une texture lisse, franche et légère. Tout doux et très frais en bouche. Il se déguste simplement nature ou bien avec du sucre de canne, un coulis de fruits rouges et accepte facilement toutes sortes  de combinaisons aromatiques.

Petit-suisse

petit-suisse

Le petit-suisse est un fromage frais de Normandie.

C’est un fromage frais, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème de lait de vache, de 60 à 75 % de matières grasses, d’un poids moyen de 60 grammes, qui se présente enveloppé sous forme d’un cylindre de 5 cm de haut et 3 cm de diamètre. Sa fabrication, le plus souvent industrielle, a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud en Suisse.

Il peut se consommer en dessert, sucré, additionné de confiture, de miel, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes. Il sert également à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin), mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.

Le fait que le petit-suisse soit, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, normand et non suisse, est dû à la suggestion, dans les années 1850, d’un employé vacher de nationalité suisse de la ferme de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (Oise, Picardie), près de Gournay-en-Bray, d’ajouter de la crème au lait destiné à produire les bondons, reprenant en cela une recette déjà appliquée par Étienne Pommel.

Un nouveau marché émergeant, celui de consommateurs urbains avides de fromages gras (notamment les Parisiens), Madame Hérould expédia chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des halles de Paris.

Le fromage de la mère Hérould eut très vite du succès : le suisse était né.

Recuite ou recuècha

Recuite

La recuite ou recuècha est la dénomination d’un fromage de lactosérum de l’Aveyron méridional et de l’Est du Tarn.

La recuite est un fromage maigre au lait cru de brebis, le produit de base est le petit lait  de brebis recueilli lors de l’élaboration du pérail. On la chauffe dans une marmite suffisamment de temps pour que la recuite apparaisse en surface du liquide et on la récupère avec une écumoire.

La recuite se déguste nature, accompagnée de sucre, de confiture ou de miel. Elle est également à la base de la flaune, célèbre dessert aveyronnais.

Sérac ou serra

sérac

Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura, c’est un fromage de lactosérum de lait de vache, de couleur blanche, se présentant sous forme de motte arrondie ou carrée, de taille variable. C’est une pâte fraîche et molle, sans croûte, et de goût un peu relevé.

Il est consommé frais nature, sucré ou aromatisé avec du sel et des épices ou des herbes mais aussi séché. On peut aussi le déguster avec des pommes de terres chaudes, avec du chou ou encore en friture à la poêle.

Tome fraîche ou tomme fraîche ou  tome d’aligot

Tome fraîche ou tomme fraîche

La tome fraîche ou tomme fraîche, parfois appelée tome d’aligot est un caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait du cycle de fabrication du fromage de Laguiole dans la région de l’Aubrac et du cantal ou du salers en Haute-Auvergne (Massif central) pour la confection de plats cuisinés.

On consomme habituellement la tome fraîche cuisinée sous forme fondue. Elle entre traditionnellement dans la confection de plats originaires des régions de production comme l’aligot et le retortillat de l’Aubrac ou la truffade et la patranque du Cantal, auxquels elle apporte pendant la cuisson un filant remarquable. Son goût lacté, sa légère acidité et ses propriétés fondantes ont étendu son usage à la confection de gratins, tartes aux légumes, pizzas,tartes sucrées…

Dans la région de production du Saint-nectaire on confectionne une brioche avec la tome fraîche issue de ce fromage. Elle est également utilisée froide dans des salades composées.

Tomme blanche

tomme blanche

La tomme blanche est un fromage à pâte fraiche fait à partir d’une faisselle composé de lait caillé avec de la présure, elle est élaborée en Savoie.

La fabrication de ce fromage se fait à partir du caillé prélevé en début d’opération de décaillage.

Elle se déguste salée et poivrée accompagnée de pomme de terre, salade et charcuterie.

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