Un fromage de chèvre est un fromage obtenu en transformant exclusivement du lait de chèvre.
Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou moins longtemps. On peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire, figue, orange ou coing, ou gelée de groseilles.
Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran…), de miel, marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin.
Mais le territoire est aussi essentiel : Bourgogne, Berry, Cévennes, Charolais, Corse, Périgord, Poitou, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine, etc...leur forme, leur dénomination diffère également, voici, un Tour de France des fromages au lait de chèvre, à découvrir :
Fromage de chèvre A CASINCA
Le fromage de chèvre A CASINCA de la Fromagerie Pierucci est un fromage de chèvre traditionnel, au lait pasteurisé, à croûte lavée, à pâte douce et tendre.
Ce produit est typique de la région de la Casinca en Corse, dont le climat très doux accentue l’affinage et son goût noisette, qui s’explique sans doute par l’alimentation naturelle des chèvres.
Un affinage durant 3 mois maximum, est effectué en hâloir.
Anneau de Vic-Bilh
L’Anneau de Vic-Bilh est un véritable bijou, avec sa texture fine, onctueuse et raffinée.
Ce fromage de chèvre fermier issu de l’Agriculture Biologique en forme originale d’anneau. Il est très légèrement cendré.
Originaire d’un petit pays de vignoble réputé du Béarn, à la limite orientale des Pyrénées-Atlantiques.
La forme originale de ce fromage de chèvre, lui confère un aspect hautement artisanal. Le producteur a réussi le joli équilibre entre le côté salé et une pointe d’amertume. Sa croûte légèrement bleutée, saupoudrée de cendres de bois, cache délicatement une pâte d’un pur blanc.
L’équilibre de goûts est parfait, tout en douceur, il révèle fraîchement les arômes caprin.
Ce fromage de chèvre est à pâte molle et croûte naturelle. Il est de forme circulaire de 10 cm de diamètre, percé en son centre d’un trou de 3 cm, et de 2 cm d’épaisseur.
Il pèse 200 à 300 g.
A l’état égoutté, il est ferme. Originaire des Pyrénées, sa création est récente.
Bon équilibre entre le salé et l’acidulé, texture très fine et fondante en bouche, à la fois frais et avec un bon goût caprin.
Banon ou cavet feuille
Le banon ou cavet feuille est un petit fromage issu d’anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence.
Son nom vient d’un petit village Banon adossé au Plateau d’Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux.
C’est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru d’une centaine de grammes.
Il était déjà connu à l’époque romaine. Une anecdote rapporte que l’empereur romain Antonin le Pieux mourut d’indigestion en 161 pour en avoir trop mangé.
Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.
Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaigniers. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement du lait des chèvres.
De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure), spécifique du banon.
C’est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d’être plié dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel.
Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. À l’abri de la lumière et de l’air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l’alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La tome devenue banon est alors prête.
L’habillage de feuilles de châtaignier ceinturées par un brin de raphia naturel composant 6 à 12 rayons, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute.
Le 23 juillet 2003, l’INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC. C’est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur à obtenir une AOC.
Bleu de chèvre d’Auvergne
La particularité de ce fromage, le Bleu de chèvre d’Auvergne, est d’être considéré comme un bleu, alors qu’il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Le Bleu de chèvre prend la forme d’une tomette de 7 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur.
L’arôme du Bleu de chèvre et sa saveur sont assez prononcés. Suivant la durée d’affinage, le Bleu de Chèvre devient riche et crémeux.
Bondon à la Fleur de Sel
Le Bondon à la Fleur de Sel est un fromage provient de la région Poitou-Charentes et c’est un proche cousin du Chabichou. Des saveurs délicates et onctueuses, une délicieuse odeur caprine…La pâte du Bondon est ferme mais doit garder une certaine souplesse, même après un certain temps d’affinage. Sa croûte présente des moisissures blanches, jaunes ou bleutées.
Sa particularité, ce fromage de chèvre est affiné à la fleur de sel .
Bouton de Culotte ou cabrion ou chèvreton du Mâconnais
Le Bouton de Culotte est produit par Capriferme constitué d’une dizaine éleveurs-producteurs. Elle est apposée sur un fromage fermier de lait cru de chèvre fabriqué dans le Mâconnais, dans la bordure nord-est du Massif central.
C’est un petit fromage à pâte molle à croûte fleurie et de couleur blanche, jaune ou bleue selon sa maturité.
Originaire du Mâconnais et du Haut-Beaujolais, ce petit fromage est également appelé cabrion ou chèvreton du Mâconnais. Il s’agit de l’un des plus petits fromages de chèvre existants.
Le bouton de culotte est un fromage à pâte molle. C’est l’un des rares fromages qui puissent s’égoutter sans avoir besoin d’être retournés, grâce à sa forme tronconique.
Avant tout produit dans les fermes du département de la Saône-et-Loire, il présente sous sa croûte brune, lorsqu’il est arrivé à maturité, une pâte dure et cassante à la saveur caprine prononcée.
Boutons d’Oc
Les Boutons d’Oc sont de petits fromages fermiers de chèvre, agréables à piquer pour une petite faim .
Ces petites bouchées aux saveurs caprines sont un vrai régal, ce fromage présente une saveur de noisetée à légèrement acidulée suivant le temps d’affinage.
Sa croûte est fine, et sa pâte légèrement granuleuse. Créés en 1985, fabriqués dans le Tarn et vendus à la douzaine, ces petits fromages fermiers de forme originale sont moulés à la main et sont percés d’un petit pic en bois afin de les attraper facilement du bout des doigts.
Ils sont affinés de dix jours à un mois et leur meilleur période de dégustation est du printemps à l’automne. De par leur forme, ils sont idéaux à l’apéritif car ils se grignotent en une bouchée et sans pain, accompagnés d’un vin blanc sec et frais.
Bouyguette des collines
La Bouyguette des collines est un petit chèvre représentatif des garrigues du midi et en particulier du Tarn.
La Bouyguette des collines est un fromage crémeux et onctueux : il fond doucement en bouche et développe des arômes lactiques et d’herbes aromatiques comme le romarin et le thym.
La Bouyguette des collines est un fromage par sa forme originale et irrégulière en « navette » et son brin de romarin. Affinage : 3 semaines.
La Bouyguette des collines est un fromage fin et fondant en bouche et dégage des arômes lactiques légèrement caprins et herbacés. Le romarin décoratif en surface lui donne une odeur très agréable.
Brique de chèvre ou chèvreton
La brique de chèvre est un fromage générique très doux a pris le nom de la forme de son moule et s’inspire de la brique du Forez, son cousin au lait de vache de l’Est du Massif central.
La brique de chèvre tire son nom de sa forme parallélépipédique de 12 à 15 centimètres de long sur 8 de large et 2 à 3 centimètres de haut.
Ce fromage est originaire du Forez, c’est-à-dire de la région comprise entre Saint-Étienne, Clermont-Ferrand et Le Puy-en-Velay, où la brique du Forez ou chèvreton est fabriquée avec du lait de vache pur ou en mélange avec du lait de chèvre.
Dans les fromageries fermières de la Loire, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, la fabrication traditionnelle se fait en caillé lactique avec peu de présure. Cette forme de brique traditionnelle représente même une grosse partie des volumes des fermiers.
Aujourd’hui, cette forme non protégée a été reprise par les industriels en fabrication caillé doux. La brique de chèvre, dont le poids varie de 200 à 300 grammes selon les fabricants, reste longtemps crémeuse à cœur et présente une belle croûte ivoire. Consommé souvent peu affiné en fin de repas, ce fromage à un goût frais et léger en bouche.
Briquette de Chirac
La Briquette de Chirac a été créée récemment par Monsieur Morin producteur exclusif de ce fromage originaire de Chirac lieu-dit dans le Massif Central près du Puy. C’est une fabrication fermière de montagne.
Son goût exhale de subtiles saveurs lactiques et de fruits secs.
Ce fromage est très moelleux et souple avec de légères moisissures.
Cabécou
Cabécou est une appellation agricole générique désignant un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif Central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne et du Périgord.
Il s’agit d’un petit fromage rond, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1,5 centimètre d’épaisseur, à molle à croûte fleurie. Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.
Le temps d’affinage varie de dix jours à quatre semaines.
Voici quelques cabécous comme :
cabécou de Rocamadour
le cabécou de Rocamadour a son appellation bénéficiant d’une mesure de protection grâce à une Appellation d’origine contrôlée.
Le Rocamadour frais est semblable à de nombreux autres fromages de chèvre, mais il développe en murissant un goût prononcé , au parfum d’herbes sauvages.
cabécou d’Autan
le cabécou d’Autan qui possède un signe de qualité Label rouge est un fromage de chèvre fabriqué au lait cru et entier, et moulé manuellement.
C’est un fromage mi-affiné, ce qui lui confère une texture souple et fondante, crémeuse en bouche.
Cabri de Parthenay
Le Cabri de Parthenay est fabriqué en Poitou-Charentes, c’est un fromage à base de lait de chèvre cru. Sa pâte est molle et sa croûte est fleurie.
Le Cabri de Parthenay à la forme d’un palet de 4 à 5 cm de diamètre, environ 2 cm d’épaisseur, 180 g. Matière Grasse : 45%. Il est affiné deux semaines minimum. Le Cabri de Parthenay a la saveur de la noisette quand il est jeune, de plus en plus piquant avec l’âge.
Chabichou du Poitou
Chabichou du Poitou est une appellation de fromage à base de lait de chèvre de la région naturelle poitevine, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1990. Il s’identifie par une étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.
C’est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche et molle à croûte naturelle, d’un poids moyen de 150 grammes.
Le terme chabichou équivaut à l’occitan cabécou.
Si les chèvres sont élevées traditionnellement au pâturage, la période de consommation idéale s’étale d’avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais aussi de mars à décembre. Sa pâte, est blanche à odeur caprine.
Pour certains, le chabichou du Poitou peut s’apprécier avec un vin blanc et, plus particulièrement, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût « sauvage et typique ». Lorsque le chabichou est plus affiné, on peut aussi le préférer avec un vin rouge ou, à l’apéritif, avec un pineau des Charentes.
Le chabichou du Poitou fermier a une odeur prononcée de fromage de chèvre. Jeune, il est relativement léger et procure une sensation onctueuse en bouche. Il devient plus fort après une maturation.
Chabis
Le chabis est un fromage délicat au goût qui va en s’affirmant avec le temps.
C’est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 100 grammes. Originaire de la région de Poitou-Charentes.
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 20 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Sa production est à la fois fermière et industrielle.
Charolais
Le charolais est un fromage de lait de chèvre cru, à pâte molle à croûte naturelle. Originaire des collines du Charolais et du Brionnais, en Bourgogne, ce fromage est aujourd’hui produit dans certaines communes les départements de la Saône-et-Loire, de l’Allier, de la Loire et du Rhône.
Il est protégé en France depuis 2010 par une appellation d’origine contrôlée (AOC).
C’est l’un des plus gros fromages de chèvre fabriqué avec du lait de chèvre cru entier, à pâte molle à croûte naturelle.
À l’issue d’un délai minimal d’affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Sa croûte évolue du beige, ivoire à l’état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues, principalement de pénicillium, peuvent apparaître en cours d’affinage.
Sa période de consommation idéale s’étend de mai à août après un affinage de 2 à 4 semaines, mais il est aussi consommable de mars à décembre.
Chevrotin
Le chevrotin est un fromage fermier au lait cru de chèvre des départements de Savoie et Haute-Savoie.
Cette appellation d’origine française bénéfice de préservation grâce à une appellation d’origine contrôlée depuis mai 2002 et appellation d’origine protégée depuis 2005.
C’est un fromage exclusivement fermier à base de lait cru de chèvre, fromage à pâte pressée non cuite.
Ce fromage au lait cru est élaboré depuis le XVIIe siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, et de la région du Mont Blanc, dans lesquelles se trouvent des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarpé, climat humide, sol calcaire avec une végétation spécifique dont seules les chèvres savoyardes peuvent se nourrir, car elles sont aussi à l’aise que les chamois dans les pentes abruptes.
Le chevrotin est un fromage qui a une croûte mince de couleur rosée, il s’en émane une faible odeur caprine, il est aromatique avec des senteurs florales.
Claquebitou ou quiaque-bitou
Claquebitou ou quiaque-bitou est une appellation désignant un fromage blanc caillé produit dans la Bourgogne à partir de lait de chèvre.
C’est un fromage à pâte fraîche bien égouttée et mélangée d’ail et d’herbes.
Couronne Lochoise
Couronne Lochoise est une des six marques commerciales appartenant à l’entreprise d’exploitation agricole Fréval. Elle est apposée sur un fromage fermier à pâte molle à croûte fleurie de lait cru de chèvre fabriqué à la ferme de La Biche, commune de Betz-le-Château dans l’Indre-et-Loire.
C’est un fromage au lait cru de chèvre en forme d’anneau recouvert d’un voile de cendres végétales, pesant 170 grammes et affiné une dizaine de jours au minimum.
Crottin de Chavignol
Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.
Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996.
Le fromage tire son nom de l’ancien village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794.
Crottin est le mot utilisé pour désigner les selles des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ».
Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé.
L’élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au XVIe siècle.
La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l’ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829.
À la fin du XIXe siècle, l’épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l’élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne.
Même lorsqu’il est sec et fort, le crottin de Chavignol a un goût évident de mais jamais de moisi. Avec un verre de Sancerre c’est extra.
Mâconnais ou Chevroton de Maçon ou Cabrion de Maçon
Mâconnais est une appellation d’origine désignant un fromage au lait cru de chèvre originaire du Mâconnais (bordure nord-est du Massif Central) dans la Saône-et-Loire.
Cette appellation est protégée grâce à une AOC depuis le 13 juillet 1998.
Le fromage Mâconnais est également appelé Chevroton de Maçon ou Cabrion de Maçon.
Le Mâconnais a la forme d’un petit cylindre tronçonique et pèse dans les 100 grammes. Son affinage dure deux semaines, mais plus l’affinage est prolongé, plus le fromage devient dur et salé. Il peut être dégusté frais ou sec. Son odeur est celle d’une senteur d’herbe.
Pélardon ou pelardou ou pelaudoun ou peraudou
ou peraldou ou pelaudou ou pelalhou
Pélardon est une appellation d’origine désignant un petit fromage au lait cru de chèvre de la région du Languedoc.
Cette appellation a une graphie maintenant formalisée mais fut aussi nommée paraldon, pélardou ou encore péraudou. Elle bénéficie d’une AOC depuis août 2000. C’est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d’un poids moyen de 60 grammes.
S’il est vrai que, déjà au Ier siècle, Pline l’Ancien rapportait dans son Histoire naturelle que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l’on juge en présence l’une à l’autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan », il n’est cependant pas établi que c’est du pélardon dont parlait le naturaliste romain.
Si l’existence du pélardon dès l’Antiquité n’est pas avérée, on le retrouve en revanche, indéniablement au XVIIIe siècle, puisque mentionné en 1756 dans le Dictionnaire languedocien-François d’un autre naturaliste, l’abbé Boissier de Sauvages.
Le péraldou (ou péraldon) y est décrit comme étant un « petit fromage rond et plat qu’on fait dans les Cévennes et auquel on donne un goût piquant et poivré en le frottant ou en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites ».
En 1785, dans une nouvelle édition de son dictionnaire, il précise l’étymologie du péraldon, ce « petit fromage de lait de chèvre sec et piquant, propre aux Cévennes », qui dériverait, en raison de son goût piquant, du mot pebre, c’est-à-dire le poivre.
Et fin XIXe, c’est en tant que « petit fromage rond, de lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes » que l’écrivain occitan Frédéric Mistral définit le pelardou (ou pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, ou bien encore pelalhou) dans son dictionnaire provençal-français Lou Tresor dóu Felibrige.
Picodon ou picaudon
Picodon est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de chèvre d’un vaste territoire constitué par les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône et les Pré-Alpes drômoises.
Il est appelé picaudon en occitan, ce que le trésor du Félibrige traduit en français par « petit (fromage) piquant »
C’est un fromage au lait de chèvre à pâte fraîche assez sèche et à croûte fine, fleurie, blanche, jaune ou grise et parfois tachetée de bleu, d’un poids moyen de 100 grammes mais pouvant descendre jusqu’à 45 grammes selon l’affinage appliqué.
Durant les belles saisons, les chèvres se nourrissent d’herbes, mais aussi de feuilles d’aubépines, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul etc.
L’hiver, les agriculteurs les nourrissent de fourrages de graminées et légumineuses, ce qui explique avec les tours de main des fabricants, les variations de saveur de ce fromage.
Le picodon frais a un goût semblable aux autres fromages de lait de chèvre, à maturité, il développe un goût d’herbes sauvages.
Pouligny-Saint-Pierre
Pouligny-Saint-Pierre est une appellation d’origine désignant un fromage des pays du Boischaut et de la Brenne, micro-régions du Berry et de la Touraine historiques dans l’actuel département administratif de l’Indre. Cette appellation bénéficie de protections par le biais d’une AOC depuis février 1972 et d’une AOP.
C’est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 250 grammes, a la forme caractéristique pyramidale. La pâte est d’un blanc lumineux qui contraste avec une croûte qui se colore et se teinte de bleu avec l’affinage, sauf lorsque des « bloquants » sont ajoutés au lait afin d’empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration. Il ressemble à son voisin le Valençay.
Au XVIIIe siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France.
C’est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre la forme pyramidale.
Une autre version de l’origine du Pouligny-Saint-Pierre, légendaire, est parfois avancée : Bonaparte aimait se rendre en Égypte, ce pourquoi on lui a fabriqué un fromage en forme de pyramide, mais Bonaparte en eut ras-le-bol de cette forme et pris son épée et coupa le sommet de la pyramide.
Ils n’ont jamais plus fabriqué le fromage avec le sommet de la pyramide. La même origine napoléonienne est évoquée pour le Valençay tout proche…
Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région depuis le XVIIIe siècle.
En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du Pouligny-Saint-Pierre dont la première action est de solliciter auprès de l’état français une reconnaissance de l’appellation grâce à une Appellation d’Origine Contrôlée. Reconnue par le décret du 14 février 1972, l’appellation Pouligny-Saint-Pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 1986 qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l’ AOC.
Rigotte de Condrieu
La rigotte de Condrieu est une appellation fromagère et est issue du terroir des monts du Pilat, protégée par une AOC depuis 2009.
Elle désigne un fromage à base de lait de chèvre laissé à l’état cru, à pâte molle à croûte naturelle, de couleur ivoire à bleu sur toute la surface et de forme ronde de 4,2 à 5 cm de diamètre et de 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Cette appellation fromagère fait partie dorénavant des AOC françaises par décret no 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009.
Rogeret des Cévennes
Le rogeret des Cévennes est un fromage originaire du département de l’Ardèche, dans le Vivarais et les Cévennes (Languedoc, mais il est aussi produit dans la région de Lyon.
Il ressemble pour beaucoup au pélardon.
C’est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle. Il a la forme d’un petit palet rond de 2 cm d’épaisseur et 6 à 7 cm de diamètre.
Il est affiné pendant 3 semaines environ, en cave humide.
La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, couleurs dues aux ferments oïdiens utilisés.
Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s’accorde avec un vin rouge fruité, tel que le beaujolais.
La meilleure saison pour le consommer va de l’été à l’automne car Le lait est meilleur au moment de la transhumance.
Ruffec
Le Ruffec est un fromage de fabrication fermière au lait de chèvre à pâte molle et croûte naturelle, originaire de la commune de Ruffec dans le Poitou.
Il se présente sous la forme d’un disque de 10 centimètres de diamètre sur 4 centimètres d’épaisseur et d’un poids de 250 grammes.
Les spécialistes lui trouvent un petit goût de noisette. Affiné à sec, il est habillé d’une fine croûte naturelle bleutée.
Le Ruffec a la particularité d’être recouvert sous une feuille de châtaignier. L’affinage se fait à sec pendant 1 mois.
Sainte-Maure de Touraine
Sainte-Maure de Touraine est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de chèvre de l’ancienne province de la Touraine.
Cette appellation a pour origine la cité de Sainte-Maure-de-Touraine, ville importante de l’ancienne Touraine couvrant le département actuel de l‘Indre-et-Loire et de certains cantons du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.
L’appellation bénéficie d’une protection grâce à une AOC depuis 1990. Seule l’appellation « sainte-maure de Touraine » est protégée.
C’est un fromage à base de lait de chèvre entier, pasteurisé ou de lait cru, à pâte molle, d’un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par son allure tronconique, d’une longueur de 16-17 cm, et éventuellement d’un brin de paille de seigle gravé avec le numéro d’identification du fromager, qui le traverse d’un bout à l’autre.
Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.
Une autre légende paysanne dit qu’il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l’origine du fromage n’en donnera plus.
Selles-sur-cher
Selles-sur-cher est une appellation désignant un fromage de lait de chèvre.
L’origine de celle-ci vient du fait historique que le principal centre de collecte et de revente de ce fromage se situait à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher.
Cette appellation d’origine est reconnue depuis le décret du 21 avril 1975, modifié le 29 décembre 1986 en appellation d’origine contrôlée et est protégée via une appellation d’origine protégée depuis 1996.
C’est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 150 grammes.
Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.
Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante.
Tomme de Provence ou tomme à l’ancienne
La tomme de Provence, appelée aussi tomme à l’ancienne est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie dont la fabrication est traditionnelle dans toute la Provence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps puisqu’elle serait fabriquée, selon la même technique, depuis le néolithique comme en attestent les antiques faisselles retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l’élevage caprin.
La tomme de Provence est un fromage crémeux au lait cru de chèvre, typique de Provence.
Dite aussi tomme à l’ancienne, elle est l’héritière d’un savoir-faire ancestral. Elle serait la descendante des premiers fromages provençaux, puisque sa technique de fabrication (caillage présure) remonterait à la révolution néolithique, c’est-à-dire à l’époque de la domestication de la chèvre, soit entre 5000 et 6000 ans avant notre ère.
Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d’un petit palet d’environ 6 à 7 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur ou d’un palet un peu plus grand de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g.
Cette tomme fait partie des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Elle est élaborée à partir de lait cru et entier de chèvre. Ces troupeaux sont de races locales (Alpine, Provence et Rove) et s’alimentent en plein air, ce qui permet aux chèvres de produire un lait riche et parfumé.
La tomme de Provence est fabriquée de façon identique au banon AOC, selon la méthode du caillé doux ou mixte. Mais elle n’est pas emballée dans les feuilles de châtaignier.
Le caillé doux est ensuite placé dans des faisselles. « Cette technique permet la régulation de la matière sèche du fromage. Le salage permet de réduire l’activité de l’eau et, par conséquent, contribue au développement des micro-organismes utiles alors qu’il est à maturité. Pendant cette période, les fromages sont retournés régulièrement. Sa durée d’affinage varie entre dix jours et trois semaines.
C’est un fromage au goût marqué mais qui est adouci par une texture crémeuse. C’est son affinage lui donne, à la fois, cette onctuosité et son goût prononcé. À la dégustation, ce fromage de force moyenne, est marqué par des notes de noix et des arômes épicés, joints à une pointe d’acidité.
Valençay
Valençay est une appellation désignant un fromage de lait de chèvre cru originaire du Berry. Cette appellation d’origine est protégée grâce à une AOC depuis le 13 juillet 1998.
Sa forme caractéristique de pyramide tronquée serait due à ce que, lors d’une visite après son expédition en Égypte, Napoléon Bonaparte d’un coup de sabre l’aurait supprimée.
En réalité, sa véritable forme est due au clocher de l’église de Levroux dont il reprend l’architecture, car c’est à Levroux qu’est né ce fromage de chèvre.
C’est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 220 grammes.
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