Un Tour de France des Fromages à Pâte Pressée non cuite

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On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite.

Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître.

Leur dispersion est assez large sur le territoire national.

Voici un mini Tour de France des Fromages à Pâte Pressée non cuite, je n’évoque que ceux dont j’ai eu le plaisir de savourer, à déguster, à découvrir  :

 

 

Abondance

abondance

L’Abondance est un fromage de Savoie. Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Il partage son nom avec la vallée qui l’a vu naître, le val d’Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l’abondance.

Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.

Cantal

cantal

La fabrication du Cantal dans le monts du sud du Massif Central remonterait à l’époque des Avernes. C’est une pâte pressée, faite de lait de vache non fermenté ; il se présente en cylindres de 40 à 45 kilos et nécessite environ 400 litres de lait.

Sa croûte naturelle est grisâtre et sa pâte d’un jaune paille plus ou moins foncé.

On distingue deux variétés principales , le cantal fermier, fait de lait de montagnes des environs de Salers , élaboré dans les burons, et affiné durant 3 mois , le plus apprécié, et le cantal laitier , de fabrication plus récente, recherché par ceux qui préfèrent un fromage au goût plus neutre.

Il est affiné en  trois degrés de maturation: jeune (30 jours), intermédiaire (2 à 6 mois), et vieux (plus de 6 mois) .

   Époisses

epoisses

L’ Époisses est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 (Aujourd’hui AOP).

Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.

Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes.

Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

Bien qu’excellent d’avril à décembre, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Gaperon

gapperon

Le gaperon est une appellation fromagère française de Basse-Auvergne.

Le gaperon est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occitan) dans les fermes du Puy-de-Dôme.

C’est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurieail et poivre d’un poids moyen de 250 grammes à 400 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ».

Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

Laguiole

Le laguiole

Le Laguiole (prononcer laïole), parfois appelé fourme de Laguiole, est une appellation fromagère française de la région de l’Aubrac, qui doit son nom au bourg de Laguiole dans l’Aveyron.

Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l’année 1961 et AOP depuis 2008.

La production laitière, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectuées dans l’aire géographique de la région naturelle de l’Aubrac qui s’étend sur différentes communes des départements de lAveyron, du Cantal et de la Lozère.

 Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre à gris clair qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue.

Il exige une maturation de 4 à 10 mois.  Son odeur est légèrement lactique, avec un bouquet pénétrant.

 Le Laguiole a une saveur franche, légèrement aigrelette, consistance onctueuse, fondante.

Mimolette ou boule de Lille

mimolette

La mimolette, aussi appelée « vieux Hollande » ou « boule de Lille », est un fromage traditionnellement produit dans le Nord de la France d’où elle est originaire, dans la région de Lille.

Ce fromage est une imitation du fromage d’Édam fabriqué aux Pays-Bas, datant du XVIIe siècle, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Jean-Baptiste Colbert.

La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais, sa maturation peut durer de 6 semaines à 2 ans.

Morbier

Morbier

Le Morbier est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOC depuis 2000.

Murol

murol

Le Murol est un fromage de vache dont la pâte rappelle beaucoup le Saint-Nectaire.

Le Murol a la forme très caractéristique d’un anneau évidé au centre d’après la légende se serait le curé du bourg de Murol qui pour accélérer la maturation de Saint Nectaire qui aurait eu l’idée de percer ces derniers, son affinage nécessite 6 semaines.

 Ossau-iraty

ossa

L’ossau-iraty est une appellation d’origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes des Hautes-Pyrénées.

Cette appellation bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980 et d’une protection européenne par AOP depuis 2003.

Fromage originaire du Pays basque et du Béarn, l’appellation ossau-iraty a pour origine le pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d’Iraty, qui est la plus grande hêtraie d’Europe, à cheval sur les montagnes basques, françaises et espagnoles.

Pavé corrézien

pavé corrézien

Le pavé corrézien est un fromage né en Corrèze, dans le Limousin.

Entier, on le trouve sous forme de parallélépipède d’environ 30 cm de long d’où son nom.

Une fois coupé, il ressemble à du Cantal mais sa couleur est plus blanche et il est plus laiteux. C’est un fromage a pâte pressée non cuite à base de lait de vache.

Belle croûte épaisse de couleur grise, sèche et poussiéreuse comme de la roche. Sa pâte jaune clair est légèrement marbrée et friable, similaire à celle du Cantal.

Il est plus gras avec 50 % de matière grasse que le Cantal et à un petit goût de noisette.

 Alors que l’odeur puissante de la croûte rappelle la noix fraîche et les épices, la pâte est acidulée avec un goût remarquable de beurre ainsi qu’une texture très fondante.

Reblochon ou reblochon de Savoie

reblochon

Le Reblochon ou reblochon de Savoie est une appellation désignant un fromage français produit dans la Savoie et la Haute-Savoie.

Cette appellation d’origine provient du massif des Aravis dans les pays ou micro-régions de Thônes et du val d’Arly.

Cette appellation bénéficie d’une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complétée en 1976, 1986, 1990 et 1999.

C’est un fromage au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir du lait de races bovines montagnardes Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Sa croûte est jaune-orangée, recouverte d’une fine « mousse blanche » témoignant d’un bon affinage en cave fraîche.

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne.

La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier.

Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur.

Saint-Nectaire

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Le Saint-Nectaire est fabriqué dans la région du Mont Dore, il tire son nom de la ville de Saint Nectaire ; sa production s’étend sur le sud-ouest du Puy de dôme jusqu’au nord du Cantal.

De fabrication autrefois exclusivement fermière, en montagne, il est devenu également un fromage produit en coopérative laitière.

Il se présente sous la forme de cylindres très bas, de 20 cm de diamètre et nécessite 12 a 13 litres de lait. Sa pâte souple, sans mollesse est très bouquetée et particulièrement fine.

Saint-Paulin

stpaulin

Dérivé du célèbre port-salut, le Saint-Paulin est un fromage à pâte pressée, élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Autrefois fabriqué exclusivement dans des monastères, le Saint-Paulin est aujourd’hui produit en deux tailles par des laiteries artisanales et industrielles de Bretagne et du Maine.

Il se présente traditionnellement sous l’aspect d’une petite meule à croûte lavée orangée, d’une vingtaine de centimètres de diamètre sur une demi-douzaine de centimètres d’épaisseur, dont le poids avoisine les 2 kilos.

A la coupe, la pâte, bien homogène, d’une consistance demi-molle, ne doit jamais se montrer coulante. Sa couleur varie d’un jaune pâle à un jaune plus soutenu.

Salers

salers

Le Salers est produit uniquement dans les fermes du Cantal d’avril à novembre, cousin du cantal, il à la même apparence, il porte la marque « salers salers » en creux sur une des faces.

A maturité sa croûte dorée est épaisse et parsemée de taches rouges et orangées, il pèse de  35 à 45 kg.

Sartène

sartene

Le Sartène est un fromage fermier , produit en Corse. Il tire son nom de son lieu de naissance, Sartène, une commune située au Sud de l’île.
Son aire géographique de production est la micro-région étendue sur les vallées du Taravo et du Rizzanese, ainsi que sur l’extrême sud de l’île où beaucoup de producteurs fermiers sont aujourd’hui sédentarisés.

Sur la centaine qu’ils sont, quelques dizaines continuent de transhumer l’été sur le Pianu ou les contreforts du plateau du Coscione .
Le fromage est le plus souvent appelé Sartinese (type Sartène en langue corse).

Tamié

Tamié

Le Tamié avec son emballage frappé d’une grosse Croix de Malte de couleur bleue, on le repère très facilement.

Un peu plus gros que le reblochon dont il se rapproche, ce fromage au goût subtil et fruité est fabriqué par les moines trappistes de l’Abbaye de Tamié depuis près de 900 ans, est située près d Albertville dans le massif des Bauges en Savoie.

Tome des Bauges

TOME DES BAUGES

La Tome des Bauges est un fromage au lait cru originaire massif des Bauges en Savoie.

Sa croûte est grise, assez épaisse, fleurie.

Sa pâte souple et douce, de couleur ivoire présente quelques petits trous. Son arôme fruité est prononcé, mais agréable et léger.
Elle a la forme d’un cylindre plat de 4 à 6 cm de haut, et 15 à 20 cm de diamètre, et pèse entre 1,2 et 1,4 kg.

Tomme de Savoie

tomme de savoie

La Tomme de Savoie est un fromage de la région de Savoie .

La Tomme de Savoie  est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines. Tout d’abord élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c’est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d’une IGP obtenue en 1996.

La production de lait, la fabrication, l’affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique de l’appellation : le  massif des Bauges, en Savoie et Haute-Savoie entre Chambéry, Aix les Bains, Annecy et Albertville.

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d’un poids moyen de 1,6 kg. L’emprésurage s’effectue entre 30 et 35 °C à partir d’une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

Sa période de dégustation optimale s’étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l’été sont plus parfumées.

Trappe Échourgnac

Trappe Échourgnac

Le Trappe Échourgnac est un fromage  fabriqué depuis 1868 en l’abbaye d’Échourgnac  (Dordogne).

Le fromage a d’abord été élaboré par les moines de l’abbaye de la Trappe, mais l’exploitation fut interrompue en 1910, lorsqu’ils quittèrent l’abbaye.

Treize ans plus tard, en 1923, l’abbaye fut reprise par des sœurs cisterciennes sous le nom d’Abbaye de Notre-Dame de Bonne Espérance.

Les moniales ont alors repris à leur compte l’élaboration de ce fromage.

Durant l’année 1999, une innovation a été faite. Dans la ligne de la tradition et du terroir périgourdin, une association entre la noix du Périgord au Trappe Échourgnac traditionnel, par l’affinage du Trappe Échourgnac petit modèle avec de la liqueur de Noix.

Le fromage de la Trappe Échourgnac se présente donc sous deux formes: le nature, et le petit modèle affiné à la liqueur de Noix.

Vieux-Boulogne

vxboulogne

Le Vieux-Boulogne, a été créé en 1982 par un fromager du Nord-Pas-de-Calais, Antoine Bernard ressemblant sensiblement au Pont l’Évêque, c’est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et pressée, laissant apparaître des trous de fermentation.

Sa croûte, lavée à la bière de Saint-Léonard, arbore une couleur orange pâle. Se présentant sous la forme d’un pavé de 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, il pèse environ 400 g et renferme 45 % de matière grasse.

Côté dégustation, c’est un bourru au cœur tendre : sa saveur est bien plus douce que ce que son odeur pourrait le laisser présager. Pour relever ses arômes, une boisson s’impose : la bière. de fabrication coopérative

Vieux Lille ou Gris de Lille

vieuxlille

Le Vieux Lille ou Gris de Lille est un  proche cousin du Maroilles se distingue, tout d’abord, par une odeur plus puissante encore!

En effet, le Puant de Lille (Puant macéré), le Gris de Lille ou le Vieux Lille porte  son nom à merveille. 

C’est, au départ, un Maroilles macéré dans de la saumure pendant trois longs mois, ce qui lui confère un goût plus salé encore, voire, parfois, ammoniacal !

D’une couleur blanc-grisâtre, il se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté environ sur 5-6 cm d’épaisseur pour un poids moyen de 700 à 800 grs.
Il était, selon la tradition, le fromage préféré des mineurs de fond.

 

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