Un Tour de France des Fromages à base de Lait de Brebis

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Nombreux sont les fromages au lait de brebis dans tous les pays du sud de l’Europe, riches en élevage de ces animaux.

En France, le fromage plus célèbre est le Roquefort.

De nombreuses marques commerciales proposent à la vente des fromages au lait de brebis, je ne cite dans cet article que les fromages au lait de brebis ayant une dénomination propre au travers d’un Tour de France des Fromages à base de Lait de Brebis, à découvrir :

 

Abbaye de Belloc

abbayedebelloc

LAbbaye de Belloc est un fromage de brebis  à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru entier.

Il est fabriqué par les moines bénédictins de lAbbaye Notre-Dame de Belloc à Urt dans le Pays basque français.

Il se présente sous la forme d’une meule de 25 cm de diamètre, de 11 cm d’épaisseur et de 5 kg environ ; il contient 40 % de matière grasse sur le produit fini et 50 % de matière grasse sur extrait sec. L’affinage dure 6 mois. Il possède une saveur assez forte.

Amou

L’Amou est un fromage de brebis, de Gascogne, fabriqué à Amou, dans le département des Landes.

Sa pâte est pressée et non cuite, et il présente une matière grasse de 45 %. Il fait l’objet d’un affinage en cave, humide de préférence, pendant 8 à 10 semaines. Sa croûte est mince, dorée, et sa pâte ferme, assez homogène.

Son goût légèrement rance est idéal pour les casse-croûtes ou en douceur.

Saison favorable : printemps, été.

Brocciu ou brucciu ou brocciu corse

Brocciu

Le brocciu, ou brucciu ou encore brocciu corse  est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région Corse, protégée par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 2003.

Brocciu et brocciu corse sont les deux dénominations retenues dans le décret d’AOC français.

C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c’est-à-dire d’octobre à juin.

Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats traditionnels corses tels que les cannelloni au brocciu, l’omelette à la menthe et au brocciu, les sturzapreti (étouffe-curé; boulettes de brocciu et de blettes hachées, le tout poché en sauce), et d’autres légumes farcis….
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries.

Caillé

Caillé

Le terme caillé est employé pour une définition fromagère française, et une appellation fromagère française du Midi de la France.

Il s’élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car il est le fromage avant d’être affiné.

C’est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.

Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques, sucre, miel, confiture etc.

Jonchée ou caillebotte

jonchée

La jonchée est un fromage frais, fait à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre caillé. Elle est présentée dans un cylindre de jonc, long d’une vingtaine de centimètres, qui lui donne à la fois son nom et son goût légèrement amer.

La jonchée, qui date du Moyen Âge, était réalisée dans plusieurs régions maritimes du Sud-Ouest de la France.

C’est aujourd’hui une spécialité de la Charente-Maritime et de la Saintonge. Pour certains, c’est même une spécialité du pays Rochefortais et de lîle d’Oléron, le produit s’appelant ailleurs la caillebotte.

Le lait est caillé avec de la pressure ou traditionnellement de la fleur d’artichaut sauvage. Il est aromatisé à l’eau de laurier et mis à égoutter sur une sorte de tapis de feuilles de jonc tissées, puis enroulé, et laissé durant une nuit seulement dans l’eau froide.

Pour le consommer, en dessert ou en apéritif, le fuseau de jonc est déroulé et la jonchée arrosée d’eau de laurier amandée, ou sucrée légèrement, voire agrémentée de Pineau des Charentes ou de cognac.

Le jonc confère au fromage une pointe d’amertume qui augmente avec le temps d’égouttage.

Niolo

niolo

Le Niolo (appellation corse Niulincu) est un fromage de la région Corse, fabriqué exclusivement dans la haute vallée du Niolo.

Depuis toujours, le Niolo a été considéré comme le creuset des bergers corses. En témoignent encore le Sentier de la transhumance et les nombreux ponts génois répartis tout autour du Niolu et qui leur permettaient de pratiquer l’ impiaghjera, la descente dans les plaines du littoral en hiver, et la muntagnera la montée dans les estives.

Ce fromage élaboré à base de lait de brebis ou de lait de chèvre, à pâte molle à croûte lavée, a un poids moyen de 400 grammes.

Après un affinage de 3 à 4 mois en cave humide, il dégage une odeur prononcée, sa pâte collante pique sous le palais.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre pendant la transhumance.

Ossau-iraty

ossau-iraty

Ossau-iraty est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes des Hautes-Pyrénées.

Cette appellation bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980 et d’une protection européenne par AOP depuis 2003.

Fromage originaire du Pays basque et du Béarn, l’appellation ossau-iraty a pour origine le pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d’Iraty, qui est la plus grande hêtraie d’Europe, à cheval sur les montagnes basques, françaises et espagnoles.

En 2011, un ossau-iraty au lait cru a été classé « World’ s Best Unpasteurised Cheese » (« Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde ») et « Best French Cheese » (Meilleur Fromage Français) dans un grand concours fromager se tenant en Angleterre

Le cahier des charges de l’appellation ossau-iraty précise que c’est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite

C’est un fromage d’un poids de 2 à 3 kg pour le petit format, de 4 jusqu’à 7 kg pour le gros format. Sa croûte a une couleur allant du jaune orangé au gris cendré. Il se présente sous la forme d’un cylindre droit ou légèrement convexe. La croûte est dure, d’une couleur allant du jaune-orangé au gris.

À l’intérieur, la couleur est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante.

Sa période de consommation idéale s’étale de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois, mais aussi de mai à décembre et sa conservation longue permet d’en profiter toute l’année.

Il se consomme à température ambiante pour exhaler tous ses arômes.

Localement, il est souvent servi avec de la confiture de cerises noires, mais il peut aussi être servi en petits cubes à l’apéritif, participer à un plateau de fromages, dans une salade, râpé sur un gratin.

Pérail

pérail

Le pérail (francisation orthographique de perál ou peralh, terme languedocien pour fromage frais) est une appellation fromagère du Massif central aveyronnais et du Tarn.

Il résulte du caillage de lait cru de brebis. On peut le classer dans les fromages à pâte molle et à croûte fleurie d’un poids approximatif de 150 grammes. C’est un fromage plus doux que certains fromages au lait de brebis comme le roquefort par exemple.

La saison de collecte des laits dans les fermes pour la fabrication du fromage de Roquefort bat son plein entre novembre et juin car les brebis sont peu désaisonnalisées.

Le Pérail est un fromage à pâte molle au lait de brebis de forme ronde et plate.

Son aspect extérieur se caractérise par une fine croûte à moisissures superficielle de couleur jaune crème à blanc-cassé, assez régulière.
Cette croûte doit être assez peu perceptible en bouche car elle est dans la majorité des cas totalement consommée, compte tenu de la hauteur du produit. La croûte même fine ne doit pas se détacher et ce quelque soit son âge.

Son odeur « typée de fromage de brebis » est caractéristique mais ne doit pas être trop forte. L’aspect de la pâte à coeur (coupe) est homogène.
Le caractère coulant à plus de 14 jours d’affinage n’est pas un défaut mais au contraire un signe souhaitable affirmant le caractère évolutif du produit. Sa texture en bouche est jugée fondante voire très fondante.
C’est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement prononcée.

L’acidité naturelle du fromage s’exprime effectivement plus sur le produit de 8 à 10 jours. La sensation de douceur doit se combiner harmonieusement avec la note lactique fraîche peu prononcée.

 Roquefort 

roquefort

Roquefort est une appellation fromagère désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.

En 1925, en France, ce fut la première appellation d’origine (AO) reconnue et faisant l’objet d’une protection particulière. Elle bénéficie aujourd’hui, depuis 1979, d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l’Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Il n’existe aujourd’hui que sous une forme industrielle et laitière ; sa forme fermière ayant disparu au tout début du XXe siècle.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d’un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.

À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse. La période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche.

Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.

Depuis une vingtaine d’années la gastronomie locale s’est vue gratifiée d’un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté…

Tomme ou tome d’Arles ou trident de Camargue

Tome d'Arles ou trident de Camargue

La tomme ou tome d’Arles ou trident de Camargue est une spécialité fromagère  de Camargue.

Elle est fabriquée depuis 1923.

C’est un fromage à pâte molle fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs dont la plupart se situent dans les régions d’Avignon et de Nîmes.

La tomme ou tome d’Arles possède une pâte fraîche blanche et souple, parfumée aux herbes de Provence. Cette tomme ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte.

Cette brique a alors 5 à 6 centimètres de côté et une épaisseur de 1,5 centimètre.Sans croûte, elle se présente nue, lors de sa commercialisation, elle est recouverte d’une feuille de laurier.

La tomme ou tome d’Arles ou trident de Camargue  a un goût de brebis.

C’est un fromage fondant et onctueux.

  Tomette basque de brebis

Tomette basque

La tomette de brebis est un fromage de la même origine que l’ossau-iraty dont elle est proche.

C’est un fromage à base de lait de brebis, à pâte pressée non cuite, d’un poids moyen de 600 grammes.

Sa période de dégustation optimale s’étale de juin à décembre après un affinage de 3 mois, mais il est aussi excellent de mai à février.

La Tomette basque est un petit fromage du pays, au lait de brebis, à pâte pressée non cuite, à croûte sèche.

Ce fromage basque à une forme cylindrique de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son poids varie de 700 à 800 g.

La  Tomette Basque est confectionné selon les mêmes principes que ceux du type ardi-gasna (fromage au lait cru de brebis originaire des vallées de la Nive, d’Arnegux-Esterençuby et des Aldudes, toutes trois situées dans le Pays basque), mais d’affinage plus court, en raison de ses faibles dimensions.

Son apparence varie en vieillissant, passe du jaune au rouge brun, s’il n’est pas brossé et rincé régulièrement.

 Tricorne de Marans

Tricorne de Marans

Le Tricorne de Marans est un fromage à pâte molle produit dans la Charente-Maritime.

Fabriqué à base de lait cru de brebis,  il peut se consommer frais ou affiné. Moulé dans des faisselles triangulaires en bois (d’où son nom), c’est une spécialité de la ville de Marans.

Un ancêtre de ce fromage est mentionné dans des écrits du XVIIe siècle sous le nom de « Trébêche », « Sableau » ou « Trois-Cornes ».

D’une épaisseur de trois centimètres pour un poids d’environ 180 à 200 grammes, il se présente sous la forme d’un triangle couvert d’une croûte blanche ou ivoire. Il contient de 45 à 50 % de matière grasse.

Frais, il peut se consommer accompagné d’aillet, d’ail frais et/ou de fines herbes ; affiné, il se consomme tel quel.

Son procédé de fabrication reste traditionnel. Le lait est ensemencé avec du sérum de la veille, auquel on ajoute de la présure. Égoutté pendant une durée d’au moins 48 heures (retourné une fois), il est ensuite salé sur les deux faces.

Une partie de la production est vendue sous cette forme, le reste est affiné en caves pendant au moins trois semaines.

 

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