Un Tour de France des flans

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Le flan est un entremets, une crème dessert composée d’œufs battus dans du lait et de farine que l’on cuit au four.

C’est la plus ancienne pâtisserie française.

Le nom vient du terme de métallurgie qui s’applique à un disque de métal pour être frappé.

La présence de farine caractérise le flan, à l’opposé de la crème caramel (ou œufs au lait) qui n’en contient pas.

Les flans sont parfois accompagnés d’un nappage au caramel et il est possible d’y inclure, avant cuisson, des morceaux de fruits, de la noix de coco en poudre ou du chocolat.

De nombreux terroirs de France ont une spécialité en la matière, en voici quelques uns au travers d’un Tour de France des flans, à découvrir :

 

Far

far

Le far est une recette de Bretagne proche du clafoutis dont il existe plusieurs variantes.

La plus connue est celle avec des pruneaux, bien que traditionnellement le far n’en comporte pas. La recette est très simple : œufs, beurre, sucre, farine et lait.

Far en latin signifie « froment, blé, gruau ».

À l’origine, c’était une bouillie de blé dans laquelle on ajouta, plus tard, des fruits secs tels que le pruneau ou le raisin. C’était donc un dessert peu coûteux, qui est devenu aujourd’hui un plat traditionnel de la Bretagne.

Il est possible d’ajouter du rhum brun dans cette recette.

Fion ou flan maraîchin

fion

Le fion ou le flan maraîchin est un flan aux œufs parfumé à la croûte échaudée.

Cette pâtisserie typique du Marais vendéen se préparait traditionnellement lors des fêtes de Pâques et des communions.

Ce flan est composé d’une pâte proche de celle des pâtes alimentaires et du flan proprement dit appelée la fiounée (ou fiounaï) ; composé d’œufs et de lait puis parfumé à la cannelle et à la vanille.

Flan champenois

flan champenois

En Champagne, la spécialité locale est le flan champenois préparé avec des raisins macérés dans du Marc de Champagne et caramélisés, il comporte des biscuits rémois.

Flan normand

flan normand

Les pommes et la Normandie sont indissociables.

Avec le bon lait des vaches qui paissent sous les pommiers, du beurre normand, de la farine, du sucre et des œufs de ferme le flan normand est une pâte sablée garnie d’un appareil crémeux supportant des lamelles de pommes roussies par la cuisson.

La pâte, une fois disposée au fond d’un moule rond, recevra les quartiers de pommes et le mélange de farine, sel, sucre, œufs et lait battus.

Flan pâtissier dit parisien

flanpatissier

Le  flan pâtissier est un mets popularisé par les pâtissiers qui présente un flan sur une base de pâte brisée.

On peut rapprocher le flan du Pasteis de nata portugais, de la custard tart britannique ou du pasticciotto.

Outre la pâte brisée, ce flan nécessite des œufs, du lait, du sucre en poudre, de la fécule de maïs et une gousse de vanille.

Flan picard ou la tarte « ale babrée » 

tarte à l'badré

En Picardie la spécialité est le flan picard ou la tarte « ale babrée » est une tarte rustique aux bords dorés, garnie d’une crème jaunâtre évoquant la texture d’un flan.

Certains l’enrichissent d’une farce aux fruits (pomme ou pruneau), d’autres décorent le dessus de croisillons de pâte, ce qui lui donne alors un aspect davantage « gâteau ».

Cette tarte rustique, associée aux dimanches et aux jours de fêtes, fit la réputation des pays de la Somme dès le XVI ème siècle.

Flaune ou flausona ou flauna

flaune

La flaune ou flausona en occitan ou flauna en occitan rouergat, est un flan pâtissier de ménage de la cuisine du Rouergue .

La flauna est élaborée à partir d’un fond de tarte de pâte brisée garnie d’un mélange d’œufs, de recuècha écrasée à la fourchette (« recuite » en français, fromage de lactosérum de brebis de l’Aveyron méridional comparable au brocciu de la Corse mais en plus maigre) , de sucre et d’eau de fleur d’oranger.

Après cuisson, le tranchage révèle la garniture présentant les petits grumeaux caractéristiques de la recuite de brebis.

Koka ou  pain d’œufs

koka

La koka est le flan du pays basque, bien épais, le moule : c’est ce qui donne son nom à ce flan.

Ça vient du latin … concha, qui veut dire conque, coquille, coquillage… et koka en basque. Coquillage dans lequel on faisait ces flans jusqu’à l’arrivée de poteries grand feu…

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l’appeler koko-lait, mais aussi araultze opila.

Couvert d’une couche de caramel, il est parfois appelé : pain d’œufs, tant les œufs y occupent une place prépondérante. Il est cuit dans un moule rond, donnant de jolies parts triangulaires.

Tarte au flan ou tarte au libouli ou  tarte à gros bords ou tarte porteloise ou  tarte au papin

Tarte au papin

La tarte au flan ou tarte au libouli ou  tarte à gros bords ou tarte porteloise ou  tarte au papin est une spécialité pâtissière de la région du Nord-Pas-De-Calais.

Cette pâtisserie  est une spécialité culinaire du Boulonnais.

La recette de la tarte au papin a été inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919.

Le papin est un genre de flan aux œufs : composé entre autres de lait, d’œufs, de sucre, de farine et de vanille.

Le papin est placé sur un fond de pâte levée briochée. Des fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. Selon les goûts, on rajoute souvent des pruneaux dans le papin.

Elle est cuite au feu de bois selon la tradition.

 

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