Un Tour de France des Échaudés

Léchaudé est une pâtisserie élaborée à la façon d’un biscuit très ferme qui tire son nom de la première phase d’échaudage de sa pâte: un pochage dans l’eau chaude avant cuisson au four.

Très en vogue au Moyen Âge où l’on retrouve des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs.

Aujourd’hui, le terme « échaudé » se retrouve aussi dans différentes dénominations commerciales locales.

En voici quelques uns décrits au travers d’un Tour de France des Échaudés, à découvrir:

Bourette

La bourette, ainsi nommée dans le pays de Valognes, est un échaudé normand mentionné dans des ordonnances de 1350 et 1508 figurant au registre de justice de Rouen.

Brassadeau

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 Le brassadeau est une sorte de petit bracelet de pâte à la fleur d’oranger, ébouillanté, puis cuit au four. Joliment doré et moelleux à sa sortie du four, le brassadeau est très bon avec un thé ou un café, même lorsqu’il a un peu séché.

Ce gâteau sec, de type échaudé (technique de cuisson à l’eau bouillante qui fait remonter son origine au Moyen Âge, doit son nom à sa forme de bracelet.

Selon la tradition, les jeunes mariés le portaient au poignet…

Ces brassadeaux, appelés aussi gimblettes, se vendaient par les rues de Marseille.

Carclin du Val de Thônes

Les carclins du Val de Thônes sont affaire de spécialistes, ils ne sont pas une pâtisserie domestique, ce qui souligne leur caractère de nourriture jadis votive.

 De nos jours, il s’agit d’un anneau de pâte briochée mais échaudée, peu sucrée, safranée. Autrefois, certains ajoutaient de l’anis dans la pâte qu’on façonne en forme d’un long cigare dont les extrémités sont nouées avant la cuisson.

Cônet

Le cônet est une spécialité culinaire de la Manche. C’est une variante déchaudé,  modelé en forme d’étoile, ce qui leur donne des cônes, « cornes ».

Échaudé aveyronnais

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L’échaudé est un biscuit formant un anneau pour l’Aveyron, pâte élaborée à base de farine de céréales, d’eau, de sucre, d’œufs, d’eau, d’anis parfois de  fleur d’oranger, cuite deux fois Le biscuit obtenu est enrobé de sucre semoule.

On leur donne parfois le nom de « pain des Cathares ».

Échaudé de la Brenne

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L’échaudé de la Brenne  de la région Centre est un petit gâteau triangulaire, gonflé et plus ou moins doré, dont la saveur dévoile (mais pas obligatoirement) un apport d’anis.

Sa fabrication repose sur le mélange d’une solide dose de farine de blé avec du sel, de la levure, du sucre semoule, du beurre, des œufs et souvent de l’anis en grain. La pâte, consistante, sera laissée au repos un quart d’heure, avant de se voir étalée en rectangle sur une épaisseur allant de 1 à 2 centimètres, puis découpée en bandes de 4 à 5 centimètres de large.

Ces bandes seront coupées à leur tour en triangles, plongés dans de l’eau bouillante.

A leur remontée en surface, les échaudés sont retirés du bain et mis à égoutter sur un torchon. Placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ils seront cuits au four.

Dès qu’ils prennent un léger doré sur une face, ils seront retournés. La cuisson totale, assez longue, dure de trois quarts d’heure à une heure.

Bretzel

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Un ou une bretzel est une sorte de pain poché dans une solution de soude en forme de nœud ou de bras entrelacés et recouvert d’éclats de gros sel, parfois de fromage, originaire d’Allemagne du Sud , et très répandue en Alsace et, dès le milieu du XIXe siècle, aux États-Unis , on déguste les bretzels en buvant de la bière.

Carqualin

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Les carqualins sont, des gâteaux ronds, secs et ondulés croquants sous la dent. Ils se confectionnaient dans le sud du Poitou et se conservaient plusieurs mois.

Ce gâteau est une pâte relativement pauvre en ingrédients. Composé de farine, d’œufs et de beurre, aliments que nous trouvions dans toutes les fermes poitevines, ce gâteau était cuit à l’eau. Le carqualin est alors ce qu’on nomme un échaudé.

Á Luchapt (dans la Vienne), pour les rameaux, on faisait des carqualins. C’est un petit biscuit sec en forme de couronne.

C’est tout un travail. Il faut les mettre dans l’eau pendant un moment puis à sécher sur des draps. On commence le mercredi et on fait la cuisson le dimanche. Là on voyait du monde le dimanche matin.

Cartelin

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Le cartelin spécialité du Poitou-Charentes est un gâteau sec de type échaudé (cuit à l’eau bouillante) lié, à l’origine, aux cérémonies religieuses : rond et mince, doré et dentelé, brillant du sucre dont on le recouvre, craquant comme le craquelin breton avec lequel il partage une lointaine parenté.

 Il se compose de farine de froment, de beurre, de sucre et d’eau-de-vie (cognac, rhum).

Les cartelins gardent de leur origine onomatopéique une vague idée, celle de gâteaux qui, comme les craquelins, craquent sous la dent. Ces échaudés ont oublié l’eau bouillante où on les a jetés pour ne retenir que le bruit sec qu’ils produisent au dessert.

Chaudelet

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Le chaudelet : cette galette a été conçue à la fin du XIXe siècle par un boulanger de Bourgoin, le père Pitrougnard, qui, dit-on, malaxait sa pâte avec ses pieds. Il vendait ses gâteaux sur les quais de la gare de Bourgoin, en chantant « Ils sont chauds les chaudelets, ils sont chauds ».

Le chaudelet est une petite galette de pâte brisé salée, aromatisée de grains d’anis. Longtemps pétrie, la pâte est mise en forme, puis pochée à l’eau bouillante et refroidie à l’eau froide. Les galettes sont ensuite égouttées et mises au frais plusieurs heures.

Puis elles sont cuites et dorées dans un four à feu très vif. Frédéric Dard, qui les appréciait, en a parlé dans ses livres et ne manquait pas d’en faire provision à chacun de ses passages à Bourgoin-Jallieu.

Cimenet ou  chimené

cimenet

Dans la presqu’île du Cotentin, on emploie le mot cimenet ou  chimené, qui désigne un échaudé en forme d’ancre de marine.

Craquelin

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Le craquelin est un biscuit de Bretagne ayant une première phase d’échaudage de sa pâte : un pochage dans l’eau chaude avant cuisson au four. Il a la forme d’un disque à bords relevés.

Étant très sec il craque sous la dent d’où son nom.

 Échaudé de Carmaux  et janot

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 Échaudé de Carmaux  et le  janot   souvent appelés « biscuits du navigateur »,sont deux gâteaux spécifiques du Ségala-Carmausin, et leurs origines remontent au Moyen-Age. Pâte à pain parfumée à l’anis, plante jadis très cultivée dans le Ségala, l’échaudé doit son croustillant à son mode de préparation : après un bain dans l’eau bouillante, le pâton est mis à sécher sur une grille avant sa cuisson au four.

Ce procédé permet d’obtenir un gâteau sec à longue conservation, sans additif chimiques et aux propriétés diététiques reconnues.

Le janot, quant à lui, est une version plus élaborée, contenant du beurre et parfois du sucre.

Garrot 

Le terme garot ou garrot  est le plus utilisé dans le Val de Saire pour désigner l’échaudé .

Dans la presqu’île du Cotentin, on emploie le mot chimené ou cimenet, qui désigne un échaudé en forme d’ancre de marine.

 

 Gimblettes

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En forme d’anneau, les gimblettes sont des échaudées à l’eau bouillante avant de cuire au four. A Albi, cette gourmandise se déguste à toute heure.

 Petit Jeannot

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Le petit Jeannot   est un biscuit aveyronnais triangulaire parfumé à l’anis, non sucré et très sec, de couleur jaune pâle, qui porte le nom de son inventeur.

La pâte se compose de farine, d’eau, de sel et de grains d’anis. Une fois réalisée, elle est placée au frais pour se raffermir, avant d’être abaissée sur une épaisseur de 1 cm, puis détaillée en triangles de 3 cm. Ceux-ci sont d’abord échaudés (pochés à l’eau bouillante) et sortis de l’eau dès qu’ils remontent en surface. Une fois égouttés, ils sont cuits au four très chaud une vingtaine de minutes.

Ce pilier de la tradition pâtissière de la ville d’Albi (forte également de la gimblette d’Albi et de la navette albigeoise) se déguste à toute heure de la journée.

Tout comme la gimblette, le petit Jeannot est un échaudé, biscuit qui tire son nom et son croustillant  léger, mais très ferme   du pochage dans l’eau chaude, suivi d’une cuisson au four.

Mauricette oMoricette

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Quand on vit en Alsace, on ne peut pas ne pas connaitre la Mauricette ou moricette, ce délicieux pain à garnir en apéritif, ou à grignoter entre deux repas, un délice.

Inspirée du bretzel, dont elle reprend la composition et le mode de cuisson, mais pas la forme, la moricette est un petit pain que l’on peut fourrer de divers ingrédients (saumon, thon,fromage,etc.) ou choisir de consommer nature. Mais, ce choix relève des petits secrets d’arrière-cuisine.
L’idée de la Mauricette (marque déposée) naquit dans l’esprit de Paul Poulaillon au début des années 1970.

C’est en reprenant une boulangerie de Mulhouse, spécialisée dans le bretzel, que ce boulanger, originaire du Bas-Dauphiné, entrevit la possibilité de « retoucher » le procédé ancestral de fabrication en vue de réaliser de petits sandwichs.

Pine de Barbezieux

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La pine de Barbezieux est un échaudé, dont le nom s’accorde malicieusement avec la forme, fait durant la période des Rameaux, présente à la vitrine des pâtissiers et boulangers de Barbezieux en Charente, et fait le délice des gourmets.

Cette pâtisserie est en fait un symbole de renouveau.

Ce gâteau, de type échaudé, se compose de farine, de levain, d’œufs, d’eau-de-vie. Une fois la pâte aplatie, puis découpée et modelée en sujets cornus d’une dizaine de centimètre de long, on plonge ceux-ci dans l’eau frémissante., il est proposé soit nature soit fourré à la crème pâtissière ou chantilly. Et quelle que soit sa présentation, il surprend.

Rioute

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La rioute est une viennoiserie traditionnelle de Savoie.

La rioute constitue un biscuit très sec et dur fait de pâte à pain aromatisé à l’anis, Cette pâte sèche anisée et poivrée s’inscrit dans la famille des échaudés, ces pâtisseries typiquement médiévales, caractérisées par leur double cuisson a l’eau et au four.

 Elle prend la forme d’un anneau (ou plus rarement d’un huit) d’une dizaine de centimètres de diamètre.

Le mot tire son origine du patois mauriennais, langue dans laquelle il désigne un aulne de montagne utilisé pour la fabrication de liens du fait de sa grande souplesse et de son importante dureté.

Des rioutes étaient généralement préparées lors des foires. Mais ces biscuits s’emportaient également pour toute occasion, notamment les pèlerinages, enfilés sur un bâton porté sur l’épaule.

Pour l’assouplir, la rioute est volontiers trempée dans un verre de vin rouge, de préférence fruité, que le biscuit sec absorbe.

 Teurquette  

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La teurquette est une variante d’échaudé de  la Manche. Elle se distingue des autres par sa forme, est une pâtisserie faite de pâte d’abord pochée à l’eau puis séchée au four.

Tortillon

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Le tortillon est une pâtisserie élaborée  dans le  Périgord à la façon d’un biscuit.

Ayant une première phase d’échaudage de sa pâte: un pochage dans l’eau chaude avant cuisson au four. On retrouve des appellations, des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs.  Son nom vient de sa forme qui rappelle la forme du bourrelet que mettaient les femmes sur la tête pour porter un fardeau.

 

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