Un Tour de France des douceurs traditionnelles de Noël

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Tout d’abord les différentes façons de dire Joyeux Noël en divers patois français :

 Alsacien : Fràliche Wihnorde, Basque : Eguberri On, Breton : Nedeleg laouen, Catalan : Bon Nadal, Corse : Bon Natale, Créole : Bon Nwèl (Guadeloupe), jénwèl (Martinique), zwayé Noèl (Île de la Réunion), Flamand (Nord) : vrolyke Kerstfeest, vrolyken Kerstdag, Franc-comtois : Bon Nâ, Noué Gascon : Bon Nadau, Niçois : Bouòni Calèna, Normand : Bouon Noué, Occitan : Bon Nadal, Poitevin : Boune Nàu, Provençal : Bon Nouvé, Nadau ou encore Calèndo , Savoyard : Bones Chalendes

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Les douceurs qui accompagnent les fêtes de fin d’année dévoilent des arômes, des saveurs et des parfums annonciateurs de l’atmosphère féerique de Noël.

Des gâteaux traditionnels de Noël qui imprègnent nos souvenirs bien au-delà de la simple gourmandise. En France, les gourmandises traditionnelles de Noël varient selon les régions.

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Voici un  Tour de France des douceurs de Noël confectionnées dans les différentes régions de France, à découvrir :

 

 

 

Aguignettes

Aguignettes de Noël et du Nouvel An

En Normandie, décembre est synonyme de friandises et de douceurs. Les aguignettes, ces petits gâteaux typiquement normands, en pâte feuilletée, fourrés aux amandes ou aux pommes, dorés et croustillants, outre le fait de perpétuer une tradition remontant à des temps immémoriaux, font chaque année le bonheur des petits et des grands, durant toute la quinzaine qui couvre la période de Noël et du Nouvel An.

Si les aguignettes étaient jadis exclusivement réalisées en pâte feuilletée, elles s’accommodent le plus souvent de nos jours d’une garniture à base de pommes ou de poudre d’amandes.

Bras de gitan

Bras de gitan

Le bras de gitan est un dessert traditionnel catalan de Noël, en forme de biscuit roulé.

Il s’agit d’une génoise et d’une crème pâtissière roulées sur elles mêmes.  Il peut être fourré selon le goût de chacun : crème pâtissière, crème chantilly, confiture de fraises, d’abricots ou de chocolat.

Berawecka

berawecka

Les stars des marchés de Noël alsaciens sont avant tout les petits gâteaux (bredele,christstolle…), parmi lesquels le berawecka.

Le berawecka est en Alsace, dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse et dans le Tyrol italien un gâteau non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (kirsch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement épicée. On le découpe et le sert en très fines tranches.

Traditionnellement, on le déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et longtemps après car il se conserve très bien.

Bredele ou braedele ou bredala ou bredle

bredele

En alsacien, les bredele ou braedele (Bas-Rhin), bredala (Haut-Rhin), bredle (Strasbourg) ou plus spécifiquement Winachtsbredele: « petits gâteaux de Noël sont des petits fours qui sont aujourd’hui confectionnés à l’occasion des fêtes de fin d’année.

L’origine et l’histoire des bredele sont particulièrement difficiles à établir.

Les seuls indices sont les moules utilisés pour leur fabrication, dont le plus ancien date du XIVe siècle. Il n’a toujours pas été déterminé avec certitude si ces moules servaient uniquement à l’approche de Noël ou bien également pour d’autres grandes occasions. Une preuve de leur existence date de 1570, ainsi le Magistrat de Strasbourg interdit le marché de la Saint-Nicolas.

Ne pouvant plus acheter d’agrumes (oranges, mandarines et citrons) ni d’épices, nécessaires pour la préparation des bredele, les ménagères de la ville protestèrent vigoureusement.

Pour leur préparation, on découpait simplement la pâte au couteau, pour obtenir des formes carrées, rectangulaires ou des losanges. Dans ses Mémoires, la baronne d’Oberkirch raconte qu’on pouvait les acheter sur le Christkindelsmärik de Strasbourg.

Les bredele commencèrent à se démocratiser au courant du XVIIIe siècle. On en trouvera beaucoup plus au début du XIXe siècle avec l’apparition d’emporte-pièces.illustrent les thèmes et personnages de Noël (nouveau-né, étoile, sapin, croissant de lune, croix, etc.).

Bûche de Noël

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En France, en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick, au Vietnam, au Liban, et généralement dans les pays francophones, le repas de Noël se termine en dégustant la bûche de Noël : cette tradition culinaire reproduit, en fait, un autre rite lié à la célébration du solstice d’hiver.

Cette coutume est attestée depuis le Moyen Âge et est héritée de divers rites païens. Elle est répandue dans toute l’Europe. 

La bûche, elle, a une histoire bien à part.

Traditionnellement, elle faisait partie d’un rite antique qui célébrait le solstice d’hiver. La coutume voulait que l’on place dans le feu, dès le début de la soirée, une grosse bûche choisie pour sa qualité et sa taille, car elle devait se consumer pendant toute la veillée. La disparition progressive des grandes cheminées dans les habitations a mis fin à cette tradition.

Elle est, en fait, étroitement liée à la coutume de flamber dans l’âtre une très grosse bûche d’arbre fruitier (pommier, cerisier, prunier, olivier, …) ou de bois « franc » comme le chêne et de le laisser se consumer très lentement lors de la veillée de Noël. La coutume voulait que la bûche se consume pendant trois jours. Il s’agissait d’un rituel de bénédiction qui variait d’une région à l’autre.

Dans le Poitou-Charentes, elle était saupoudrée de sel tandis qu’en Provence, elle était arrosée de vin.

Quant à l’origine de la bûche de Noël pâtissière, il est difficile de savoir qui en est son véritable créateur. Certains pensent qu’elle a été fabriquée pour la première fois par un apprenti pâtissier travaillant dans une chocolaterie à Saint-Germain de Prés en 1834.

D’autres la considèrent comme une invention lyonnaise datant des années 1860.

Selon une troisième théorie, un pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco aurait pu revendiquer sa «paternité».

Mais c’était sans compter sur le coup de génie d’un pâtissier parisien, qui a réinventé cette bûche en 1945 en la transformant en dessert.

À l’origine, il s’agissait d’un gâteau roulé, glacé de crème et décoré de feuilles de houx au chocolat ou au café.

Cependant, dès les années 1950, les bûches industrielles fleurissent, pour le meilleur et pour le pire, et finissent par devenir le dessert de Noël par défaut des cantines et autres restaurants d’entreprise.

La bûche de Noël est différemment agrémentée suivant les régions françaises.

Ceppu di Natale Castagniu

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En Corse pour Noël, on déguste le ceppu di Natale Castagniu, c’est la bûche de Noël à la châtaigne. La châtaigne est abondante notamment dans les sites montagneux de l’île donc le ceppu di Natale Castagniu  est la spécialité corse.

Claies garnies de pruneaux

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Le Sud-Ouest est le pays du pruneau.

Ainsi, le pruneau est à l’honneur sur la table du réveillon de Noël.

Dans le passé, de fines grilles, les claies, étaient utilisées pour confire les pruneaux au four. Actuellement, à la fin du repas, la maîtresse de maison met sur la table 5 claies garnies de pruneaux, pruneaux fourrés à la pâte d’amande, pruneaux au chocolat et autres délices à base de pruneaux ou d’autres fruits secs et les dispose au centre de la table.

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La présentation a également un rôle important. La forme des claies et leur disposition rappellent les cinq pétales de fleur blanche du prunier et symbolisent le renouveau de la nature et la renaissance des hommes à l’approche de l’an nouveau.

Coquille de Noël

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Traditionnellement, les boulangers-pâtissiers du Nord Pas de Calais fabriquent au moment de Noël un gâteau fait de farine, de lait, d’œufs et de beurre appelé coquille de Noël.

Deux origines peuvent justifier ce nom singulier : en flamand, en allemand et en hollandais, le mot « kocke« , que l’on prononce « couque« , signifie gâteau.

Ou peut-être vient-il de la forme qu’avait primitivement ce gâteau.

Aujourd’hui, la coquille de Noël a un corps renflé, avec une « tête » à chaque extrémité, forme qui n’est pas sans rappeler celle d’un enfant emmailloté

La croûte est marron, et la mie est jaune et moelleuse.

Christstollen ou stollen

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Le christollen ou stollen est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne, il est également connu en Alsace et en Lorraine.

Il s’agit d’un pain aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande. Traditionnellement consommé la veille de Noël cette brioche très riche en fruits confits et fruits secs. On la mange principalement en période de Noël, il est préparé des semaines à l’avance.

La première mention connue du stollen daterait de 1330. En effet il servait déjà de symbole lors des fêtes païennes. Avec la christianisation de l’Europe, il est devenu symbole chrétien et a été parfois rebaptisé Christstollen, sa forme rappelant pour certains l’enfant Jésus dans ses langes.

La recette originale ne comportait que de la farine, de l’eau, de la levure et de l’huile, elle a bien évolué au fil du temps. Ainsi, avec les découvertes de nouveaux territoires, le commerce et suivant les approvisionnements souvent incertains se sont greffés de nombreuses épices et divers fruits. La variété des ingrédients entrant dans la composition du stollen a aussi longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait.

Aujourd’hui on trouve, tout au long de l’année, en qualité constante, une grande variété d’épices et de fruits : stollen avec des citrons et des oranges confits, des raisins sec macérés au rhum, des amandes effilées et entières, de la muscade, de la cannelle et de la vanille. On utilise de la pâte d’amande, à forte teneur en fruit de préférence. Une partie de la pâte d’amande entre dans la composition du « pain », l’autre sert à le farcir.

Estève

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L’estève est un petit gâteau en forme de marmouset (petit enfant) , diminutif : estevenet, estevenoun, vient de Étienne et voici ces gâteaux : estevenou, estève ou coulom en forme de petits enfants qui se font dans la région de Montpellier pour rappeler la naissance de l’enfant Jésus, liée à celle de Saint-Étienne le 26 décembre.
La pâte qui sert à réaliser ces gâteaux est la même que celle qui sert à réaliser la coque ou gâteau des rois.

Franc-Comtesse

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La Franc-Comtesse, spécialité pâtissière de la Franche-Comté. C’est une délicieuse bûche de Noël, elle est le fruit de l’imagination des artisans-pâtissiers de la région. Posée sur un sablé au beurre, la Franc-Comtesse est composée d’une mousse au chocolat à la pulpe de framboise et d’un cœur crémeux à la vanille et aux éclats de framboises.

La Franc-Comtesse  est une bûche qui a été en 1998.

Guinettes

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La guinette est élaborée à partir d’une cerise légèrement acide de la variété Prunus Cerasus Oblaginska communément appelée griotte.

Les guinettes ces douceurs à base de cerises griottes à l’eau-de-vie à l’armagnac se préparent début décembre  en vue de Noël à Bordeaux.

Chaque cerise est trempée dans du fondant pâtissier blanc, puis dans du chocolat noir et posez-la sur un lit de vermicelles en chocolat.La patience est la vertu indispensable à la dégustation des guinettes puisqu’il faut ensuite attendre que l’alcool fasse son travail en transformant, peu à peu, le fondant en un sirop délicat emprisonné dans sa coque de chocolat.Il faut compter pour cela 10 à 15 jours et ensuite… la dégustation.

Jeanbonhommes

Jeanbonhommes

Les Jeanbonhommes sont des  petites brioches en forme de bonhomme, identiques au Mannala alsacien, on ne les trouve guère que dans le Territoire de Belfort où elles sont associées à l’Avent, et donc fabriquées seulement de la Saint-Nicolas à Noël.

Naulet ou nauleet

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Dans le Berry, naulet ou nauleet est un petit gâteau que l’on fait pendant les fêtes de Noël.

C’est un petit sablé de forme anthropomorphe, on y voit la représentation de l’an neuf qui vient à peine de naître à moins qu’il ne s’agisse de la représentation de l’enfant Jésus.

Papillote de Noël

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Traditionnellement, la papillote est ainsi composée : un papier extérieur brillant, découpé en petites lamelles étincelantes ; une devinette, une blague, une citation amusante et/ou un pétard et une friandise, parfois une pâte de fruits, mais plus généralement du chocolat.

La légende veut que les papillotes soient nées à Lyon (dans le quartier des Terreaux) à la fin du XVIIIe siècle, quand le jeune commis d’un confiseur eut l’idée, pour charmer sa belle qui travaillait à l’étage au-dessus, d’envoyer ses petits mots d’amour enveloppés autour d’une confiserie. La légende propose deux fins, l’une malheureuse et l’autre heureuse.

Selon la première, M. Papillot, le patron du commis, l’aurait surpris puis renvoyé, mais ayant trouvé l’idée des plus intéressantes, aurait décidé de la mettre à profit : la papillote était née.

Selon la seconde, le commis épousa sa belle, qui n’était autre que la nièce de Sieur Papillot.

Depuis c’est une tradition, et les papillotes ont une place de choix sur la table des Lyonnais autour de Noël.

Inscrites au patrimoine national des spécialités de France, les véritables papillotes Voisin délivrent leurs messages gourmands sur toutes les tables de Noël.

Rissole ou rézule

Rissoles ou rézule

Les rissoles sont un dessert traditionnel que l’on fait en Savoie pour Noël, le jour de l’an. Il y a plusieurs façon de faire…

Traditionnellement les rissoles savoyardes se mangent à Noël mais aussi lors des fêtes et des repas de famille. Le mot rézule en patois savoyard vient du mot « rissoler » car initialement, elles étaient cuitent dans une friture. Elles se réalisent avec de la pâte feuilletée ou brisée et chaque famille a sa propre recette de farce.

Les rissoles savoyardes sont meilleures évidemment avec de la pâte fabriquée maison. A l’origine, la pâte se faisait avec du saindoux à la place du beurre.

La véritable recette se faisait avec des poires tardives. Ces poires dites poires à rissoles ne pouvaient pas se consommer crues. Elles avaient une chair blanche qui devenait rouge après une longue cuisson. Quelques fois même, elles étaient confites dans du vin.

Saint-Nicolas en pain d’épices

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L’évêque de Myre est le patron de la Lorraine depuis 1477, en remerciement de la victoire du Duc René II contre le puissant Duc de Bourgogne, Charles le Téméraire, lors de la bataille de Nancy.

Ayant légendairement ressuscité trois petits enfants mis en saloir par un méchant boucher, Saint Nicolas est aussi et surtout le Patron des enfants.

Sa fête, le 6 Décembre est l’occasion pour eux de recevoir diverses friandises.

Longtemps, les cadeaux de Saint Nicolas furent modestes: pommes, noix ou oranges. Le pain d’épices est la douceur traditionnelle de cette fête.

C’est une tradition culinaire en Lorraine, à quelques jours des fêtes de la Saint-Nicolas,  le pain d’épices a envahi les étals des artisans.

Le premier weekend de décembre, La Lorraine célèbre la Saint-Nicolas et traditionnellement les enfants reçoivent ce jour là un Saint-Nicolas en chocolat ou en pain d’épices.

Les recettes varient selon les pâtissiers et le secret est bien gardé pour séduire les papilles des enfants …

À Nancy, la célèbre Maison des Sœurs Macarons où Nicolas Génot confectionne un savoureux pain d’épices traditionnel en forme de Saint-Nicolas, labellisé « Entreprise du patrimoine vivant », est un mélange subtil de miel et d’épices pour un goût unique et savoureux.

Sucre rouge des Ardennes

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Le sucre rouge des Ardennes est une  spécialité des fêtes de Noël aux secrets bien gardés !

Le sucre rouge des Ardennes est une  fabrication artisanale de la Confiserie du vieux moulin à Charleville-Mézières depuis 1925.

Le sucre rouge, c’est un mélange de sucre, d’eau, et d’un colorant rouge vif. Ce mélange chaud est coulé dans des moules en forme d’animaux et de personnages, donnant des sucres rouges d’une dizaines de grammes, et se mange en le suçant.

Touron

touron de perpignan

Le touron dans la région de Perpignan, c’est la confiserie de Noël la plus populaire.

Le touron est une sorte de nougat plus ou moins tendre, à base d’amandes, de noisettes, de pignons, mélangés à du miel ou du sucre.  Les tourons catalans de Perpignan sont blancs avec une pâte souple et coulante, ou noirs lorsque la cuisson du sucre atteint la caramélisation.

Le touron se grignote pendant toute la période de l’Avent.

Des variations existent dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen comme l’Espagne, l’Italie, la Grèce, Malte

Tourteau  à l’anis

Tourteau a l'anis (gateau brioché) spécialité catalane du Conflent. Patrimoine culinaire de la France-Pyrénées-Orientales (66)-Languedoc-Roussillon

Les Catalans possèdent une spécialité gourmande authentique qui est le tourteau  à l’anis au moment de Noël et pour les Rois le tourteau au sucre et aux fruits confits. C’est un genre brioche peu sucrée à l’anis, ce qui lui donne un goût très frais.

Attaché à Villefranche-de-Conflent et à sa région, le tourteau à l’anis est une couronne briochée d’une trentaine de centimètres de diamètre (assez mafflue et peu ou pas évidée) dont la texture se rapproche de celle d’un pain, avec une croûte dorée et une mie blanche et moelleuse. Le dessus est souvent saupoudré de sucre.

Dans la bouche, ils délivrent instantanément un parfum d’eau de fleur d’oranger et la pâte est légère, vaporeuse.

Une fois mélangés et pétris, farine de blé, levure, sel, eau, œufs, beurre, graines d’anis entières, zeste de citron, dont les proportions varient d’un artisan à l’autre, seront mis au repos plusieurs heures. La pâte sera ensuite façonnée en couronnes (lesquelles pourront être entaillées légèrement sur le dessus pour donner de courtes cornes), cuites à four bien chaud.

Les treize desserts

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En Provence, le rituel des 13 desserts personnalisant les 12 apôtres et Jésus, continue d’exister, en voici une liste, certains ingrédients changeant en fonction de la localité:.

la tourte de blette   est une pâtisserie sucrée-salée qui fait la fierté des Niçois;

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la fougasse à la fleur d’oranger de Grasse ;

fougasse à la fleur d'oranger de Grasse

le gibassié ou pompe à huile est une brioche sucrée à l’huile d’olive qu’il faut rompre à la main car la couper porte malheur ; on le coupe pas mais on le rompt comme Jésus le fit avec le pain, il faut rompre car si on le coupe, on est ruiné dans l’année, gibassié ou « pompe à huile

la pâte de coings ;

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les tartes aux noix ou à la confiture ;

le nougat blanc, le nougat noir, (les nougats représentent les rois mages) ;

les dattes, souvenir de la fuite en Égypte, avec le « O » gravé sur son noyau qui rappelle l’exclamation de la Vierge, de saint Joseph et de l’Enfant Jésus lorsqu’ils gouttèrent le fruit ;

dattes, souvenir de la fuite en Égypte, avec le « O » gravé sur son noyau

les fruits confits : oranges, clémentines, melon ou les pâtes de fruits ;

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les fruits secs, les mendiants qui représentent les différents ordres catholiques ayant fait vœux de pauvreté, voici le détail :symboles des quatre ordres mendiants : amandes pour les Carmes ; figues pour les Franciscains ; raisins secs pour les Dominicains ; noix et noisettes pour les Augustins;

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Le « nougat de Capucin » est une friandise que l’on réalise en glissant un cerneau de noix dans une figue sèche.

les mandarines et les oranges, dont on fabrique avec les peaux des veilleuses que l’on place dans la crèche de Noël et qui dégagent une odeur agréable, emplie des souvenirs des Noëls précédents ;

les pommes, les poires, et surtout les raisins de Saint-Jeannet mis à conserver avec de la cire sur le pecoul (le pédoncule) depuis le mois de septembre ;

les poires au vin cuit.

On y ajoute parfois d’autres desserts non officiels comme les truffes en Chocolat ou les calissons d’Aix.

Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque douceur pour se garantir bonne fortune pour l’année à venir. Les 13 desserts doivent s’accompagner de vin cuit et être consommés après minuit, heure fatidique ou tous vos efforts d’emballages seront réduits à néant.

 

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