Un Tour de France des différents riz au lait

Spread the love

L’ancêtre du riz au lait est en fait la bouillie, aussi appelée porridge.

Autrefois, chaque foyer ayant du feu et une marmite pouvait se préparer un plat bien bourratif, ce qui n’était pas du luxe à l’époque. Il suffisait de mélanger des céréales (principalement du millet) à de l’eau, du lait ou un autre liquide.

Puis commencèrent les échanges commerciaux avec l’Asie et donc l’arrivée des épices… et du riz ! À l’origine le riz était, comme les épices, utilisé comme condiment pour la bouillie.

À l’époque, le riz au lait était cher et donc uniquement à la portée des plus nantis. L’Église a alors fait un lien entre le riz au lait et le paradis. Elle prétendait que la population pauvre devait le rester sur Terre et qu’elle serait récompensée au paradis avec du riz au lait à déguster avec des petites cuillères en or.

D’où l’expression néerlandophone qui réfère au luxe et à l’abondance : « rijstpap met gouden lepetjes eten » (manger du riz au lait avec des petites cuillères en or).

Il est difficile de d’affirmer l’origine du riz au lait, car il est présent sous différentes formes sur différents continents et à différentes époques.

La première apparition du riz au lait date de 1390 et les sources antérieurs révèlent que les riz au lait étaient initialement salés et principalement à base de viande.

Le riz au lait servait de farce dans la peau de saucisse. Mais ils ressemblaient beaucoup à l’ancien plat romain aux céréales/riz appelé “pottage”. Le pottage est une forme de ragoût épais ou de soupe, préparé en faisant bouillir de la viande, des légumes ou des céréales. Mais la théorie la plus acceptée est que le riz au lit est originaire d’Inde et a voyagé dans d’autres parties du monde.

La première mention du riz au lait sucré remonte au XVe siècle dans les manuscrits d’Austin. Des édulcorants tels que le miel et le sucre commencèrent à être utilisés à la place du sel et du bouillon. Outre le lait et le riz, les riz au lait comprenaient également des œufs, du suif, des épices comme la noix de muscade, le clou de girofle, la cannelle, les raisins de Corinthe, etc.

L’une des associations intéressantes du riz au lait est que, dans l’Antiquité, il était principalement utilisé contre les maux d’estomac. Le riz au lait était mentionné plus souvent dans les livres de médecine que dans les livres de cuisine.

Au XVIIIe siècle, lorsque le riz devint un produit de base, le riz au lait devint également un plat qui se démocratisa.

Alexandre le Grand, qui avait ramené des grains de riz de la vallée de l’Indus en Grèce après ses expéditions en Asie aux environs de 320 av. J.-C., avait introduit le riz en Europe. Même si les Grecs et les Romains de l’époque étaient familiers avec le riz, il n’était utilisé que pour ses propriétés nutritives et curatives.

Dans les temps anciens, le riz était principalement utilisé comme plante médicinale, en particulier pour traiter les problèmes liés à la digestion.

.En Grèce, après la guerre mondiale, la culture et la consommation de riz ont augmenté. Les Grecs anciens utilisaient principalement des céréales comme le maïs, le boulgour et le blé. Le riz est un ajout récent dans les cuisines grecques.

Escoffier (1927) fixe les combinaisons : riz au lait simple (bâton de vanille ou zeste de citron, cuisson à l’entrée du four, servi avec une compote de fruits), riz au lait lié au jaune d’œuf (lié au jaune d’œuf et à la crème après cuisson), pêches à la Condé (aromatisée au kirsch et avec fruits rouges), pêche impératrice, pommes meringuées (riz au lait sur une compote de pomme avec meringues, finition au four) .

Le riz au lait n’évolue plus, les contemporains donnent du riz au lait au Nutella ou au thé, à la noix de coco 38,39. Pierre Perret retrouve le précepte andalou : sucrer en fin de cuisson (sinon il ne cuira pas) 40. Alain Ducasse le sert avec une crème anglaise. Julie Andrieux a une cuisson parfaitement classique.

Je vous propose un Tour de France des différents riz au lait, à découvrir :

 

 

Riz Condé ou à la Condé

Le riz Condé ou à la Condé est une couronne de riz au lait parfumé au sirop de fruits (à l’origine des abricots au sirop), décoré de fruits au sirop et d’un sirop ou coulis de fruits au kirsch.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le riz à la Condé, sont :  riz, sucre vanillé, lait, jaunes d’oeufs, oreillons d’abricot et divers fruits au sirop, beurre…

Riz à la Dauphine

Le riz à la Dauphine est un riz au lait avec des macarons amers, lié à l’œuf, s’aromatise au cédrat.

Riz au lait parfumé avec les fruits confits traditionnels

du Baerewaecke alsacien

Le riz au lait parfumé avec les fruits confits traditionnels du Baerewaecke alsacien, est une recette de riz au lait avec des senteurs qui évoquent Noël en Alsace avec ses spécialités telles le Baerewaecke et le vin chaud aux épices.

Le riz au lait est doux, réconfortant et bien crémeux et se marie à merveille avec les fruits confits et les épices. Á déguster à l’heure du goûter bien au chaud.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le riz au lait parfumé avec les fruits confits traditionnels du Baerewaecke alsacien sont : 

Les fruits du Baerewaecke :  poires séchées, raisins secs, abricots secs, figues moelleuses, écorces d’orange confite, cédrat confit, angélique, amandes, cannelle moulue, grains d’anis, eau de fleur d’oranger…

Le riz au Lait : lait demi-écrémé, crème liquide, sucre semoule, bâtons cannelle, étoiles badiane, morceaux macis, gingembre, gousse vanille,  riz rond…

Riz à l’impératrice ou riz impératrice

Le riz à l’impératrice, parfois riz impératrice, est un dessert glacé à base de riz au lait et de fruits que nous a laissé la cuisine du XIXe siècle.

Il ne doit pas être confondu avec la poudre de riz impératrice, à l’usage de la toilette à la même époque.

Le riz à l’impératrice est un entremets à base de riz au lait, enrichi d’une crème bavaroise et de fruits confits macérés au kirsch. 

Marie-Hélène Baylac écrit que l’origine de dénomination riz à l’impératrice est débattue : pour les uns le riz à l’impératrice aurait été créé en 1810 pour l’impératrice Marie-Louise ou selon d’autres en 1860 pour l’impératrice Eugénie .

La première mention dans un menu et imprimée du riz à l’impératrice est dans La Gironde : le 9 février 1869 il aurait été servi en entremet d’un banquet d’avocats du barreau de Bordeaux .

Urbain Dubois et Jules Gouffé furent cuisiniers de l’empereur Napoléon III et de l’impératrice Eugénie de Montijo.

Urbain Dubois  après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le Café Tortoni, le Café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et Le Rocher de Cancale.

Il sert ensuite en Russie, dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du veau Orlov, puis il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d’Allemagne

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le riz à l’impératrice, sont :

Pour le riz au lait : riz rond, lait frais, sucre, gousse de vanille…

Pour la crème aux œufs :  jaunes d’œufs, lait, sucre, fruits confits (cerises entières, 1 écorce d’orange,  écorce de citron, tige d’angélique), crème fraîche bien froide, kirsch, grandes feuilles de gélatine…

Le meilleur riz au lait du monde : celui d’Auguste Escoffier !

Parmi la multitude de recettes de riz au lait qui existent, comment choisissez-vous celle que vous vous apprêtez à cuisiner ?

Pour nous, le choix est évident : ce sera celle du plus prestigieux chef de cuisine du monde au XXe siècle, Auguste Escoffier.

Notez bien la méthode de cuisson, qui fera toute la différence.

Pour un dessert encore plus addictif, Escoffier propose une version avec ajout de jaunes d’œufs et de crème fraîche…

Des recettes simples à garder précieusement.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le riz au lait simple sont : riz, sucre, beurre, sel, lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange.

Ce riz doit être bien cuit sans être compact.

C’est un excellent mets de famille et économique, qu’on accompagne à volonté de fruits en compote ou de confiture.

Riz au lait et au caramel

Le dessert emblématique de notre enfance, un riz au lait avec du caramel qui coule dessus.

Ce riz au lait au caramel est un doux souvenir de notre enfance : cuit lentement au four, il embaumait dans la cuisine familiale…c’est une recette traditionnelle.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le riz au lait et au caramel sont : riz rond type arborio, sucre en poudre, lait, beurre, gousse de vanille, rhum,  morceaux de sucre pour le caramel…

Teurgoule ou  torgoule ou tergoule

La teurgoule ou torgoule ou tergoule est une spécialité culinaire de Normandie.

La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui sert traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée de manière artisanale par des poteries familiales, notamment à Noron-la-Poterie. Sa contenance va de 1,6 à 10 litres.

L’origine du terme viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré, généralement parfumé à la cannelle, et cuit à four très doux mais très longtemps, environ cinq heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables.

Une variante préparée dans le sud de la Manche et les environs de Saint-Lô est faite par cuisson à feu modéré dans une casserole, où il faut tourner régulièrement le mélange lait, sucre et riz (sans autre ingrédient) pour éviter qu’il n’attache au fond de la casserole, et pendant un temps suffisant pour qu’il se colore et prenne une consistance assez épaisse.

Elle se déguste souvent chaude avec la fallue, une brioche normande, et du cidre.

Le fait que les ingrédients — riz et cannelle — de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands, au XVIIe siècle, sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. 

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser la teurgoule sont : lait entier, riz rond, sucre blanc en poudre, sel, cannelle en poudre…

Laissez un commentaire, ou faites un lien vers cet article.

Donnez votre avis ou des informations supplémentaires

Vous devez vousLogger pour poster un commentaire

  • Facebook

  • Suivez-moi sur Twitter

  • Pages

  • Designed in 2013 par Vue d'ailleurs
    %d blogueurs aiment cette page :