Verte, jaune, rouge, juteuse, farineuse ou encore juteuse, la pomme est l’un des fruits qui se glisse le mieux dans nos recettes sucrées.
Riche en vitamines, oligo-éléments et minéraux, elle possède de véritables qualités nutritionnelles apportant à la fois plaisir et bienfaits à notre corps. Idéale dans les desserts, la pomme se cuisine à l’infini : en compote, tarte, gâteau,beignets aux pommes, chausson, grillé aux pommes, pomme d’Amour, … elle apporte douceur, croquant et fondant.
La pomme est le fruit du pommier. Elle est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés. Elle fait partie des fruits les plus consommés dans le monde.
Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre; les pommes de table ou pommes à couteau; les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson, idéales pour les tartes, gâteaux et desserts :
Les régions et villes de France utilisent les pommes pour confectionner des desserts délicieux, au travers d’un Tour de France des Desserts aux Pommes, je détaille les préparations que j’ai pu déguster, à découvrir :
Bourdaine
Avatar du bourdelot normand, la bourdaine confectionnée par les cuisinières dans le Pays de la Loire, est une belle grosse pomme, épluchée et évidée, fourrée de confiture ou de sucre, empaquetée dans une pâte brisée dorée à l’œuf.
Facile à réaliser, digeste , ce délicieux dessert régalera les gourmands.
Bourdelot ou douillon ou bourdélot
Le bourdelot appelé aussi « douillon » est une spécialité culinaire de Normandie ainsi que de Jersey où elle s’appelle bourdélot.
Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une pomme, pelée ou non, mais évidée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café de calvados avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les bourdelots cuits au four.
Les bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de cidre bouché de Normandie. On peut même les flamber au calvados.
Les pommes sont un des fruits emblématique de Normandie, de ce fait plusieurs préparations sucrées sont faites avec ce fruit ….
Cadet Mathieu auvergnat
En Auvergne un des desserts aux pommes réalisé dans cette région est le Cadet Mathieu auvergnat ce gâteau aux pommes est aromatisé avec de la vanille et du Grand Marnier.
Chausson normand
Le chausson normand est un chausson aux pommes, et au calvados et aux amandes effilées.
Chausson aux pommes
Commun à toutes les régions françaises, le chausson aux pommes est une viennoiserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire ou triangulaire contenant le même type de garniture que dans la tarte aux pommes, et il se mange de préférence chaud.
En Belgique le chausson est fait non pas avec de la pâte feuilletée mais avec de la pâte à tarte et est appelé « gosette aux pommes ».
En France, en 1873 à Lemud (Moselle), ils étaient de la taille d’une demi-tarte (pâte à tarte repliée en deux) et s’appelaient « Conn-ché ».
Crêpes cauchoises
Les crêpes cauchoises flambées aux pommes sont un dessert originaire des régions de la Basse-Normandie et de la Haute-Normandie. C’est un grand plat de la gastronomie française ! Des crêpes emprisonnant dans leur fine pâte, des pommes flambées au rhum.
Croûtes normandes
Les croûtes normandes sont une spécialité culinaire de Normandie.
Il s’agit d’un dessert consistant, fait de tranches de brioche rassie fourrées de compote de pommes bien sucrée, trempées dans un mélange d’œufs battus avec du Calvados et dorées au beurre puis saupoudrées de sucre et caramélisées sous le grill du four.
Elles se servent chaudes avec un accompagnement de crème fraîche épaisse. Certains l’agrémentent de miel ou de cannelle, voire de sucre vanillé.
Flamusse aux pommes
En Bourgogne, une des pâtisseries aux pommes s’appelle la flamusse aux pommes, c’est une sorte de flan aux pommes.
Grillé aux pommes
Grand classique des desserts aux pommes boulangers de France, le grillé aux pommes est une est une bande feuilletée double abaisse garnie de compote de pommes.
Gueron ou goueron ou gouèron aux pommes
Dans le Berry ou le Poitou, a son gueron ou goueron ou gouèron aux pommes, c’est une sorte de galette faite de pâte de farine, œufs, enrichie de lamelles de pommes macérées dans du cognac.
Le gueron ou goueron ou gouèron aux pommes se déguste chaud ou froid, en dessert ou au goûter.
Gomichon
En Champagne, le gomichon est une pâtisserie faite d’une pomme entière enveloppée de pâte brisée, que l’on cuit au four.
Michon
Le michon est un excellent gâteau aux pommes de Bretagne, pas forcément très connu mais tellement bon.
Il est constitué de pommes entières évidées, recouvertes d’une pâte à crêpes puis cuites au four.
En fin de cuisson, le michon est saupoudré de sucre et coloré au gril du four, il se déguste tiède accompagné de confiture d’abricots.
Pâté de la batteuse ou pâté aux pommes forézien
Le pâté de la batteuse ou pâté aux pommes forézien est un gros chausson aux pommes en forme de demi-lune, spécialité du Forez.
A l’origine, ce dessert se servait lors des moissons, des vogues ou des vendanges.
On disait qu’une fille était « bonne à marier » lorsqu’elle réussissait la confection du pâté aux pommes.
Petit sarthois
Le petit sarthois s’inspire d’une vieille recette régionale. Remise au goût du jour, par un cuisinier de Vibraye 72320. Il s’agit d’un entremets froid à base de pommes acidulées (reinette du Mans), flambées au calvados, placées sur un fin biscuit à l’ancienne, nappées d’une crème et arrosées d’un caramel au cidre.
Pomme d’amour
La pomme d’amour est une confiserie constituée d’une pomme fraîche entourée de sucre cuit, souvent coloré en rouge. Elle est vendue dans les fêtes foraines. Les pommes d’amour sont piquées d’un bâton de bois pour pouvoir les tenir.
Ennemies jurées des dentistes, les pommes d’amours sont nées au début du XX° siècle dans le New Jersey, aux États-Unis.
Son origine est, comme de nombreuses confiseries, le fruit d’un beau hasard. Il se trouve que son inventeur, le confiseur William Kolb, a eu un jour l’idée de tremper une belle pomme dans les bonbons qu’il préparait.
Le nom anglais de notre fameuse pomme d’amour est plus commun : la pomme-bonbon. Le terme français de pomme d’amour jusqu’ici associé à la tomate a été transféré à la confiserie, qui lui ressemble par la forme et la couleur, et qui se trouve être tout particulièrement délicieuse.
C’est le grand classique des fêtes foraines.
Pomme à la grivette
Les pommes à la grivette sont une spécialité culinaire de Normandie.
Il s’agit d’un dessert consistant en pommes râpées puis mouillées de lait caillé, on peut également le réaliser avec du lait fermenté légèrement acidulé, comme le lait ribot, garnies de sucre et arrosées de calvados.
Pommé rennais
Le pommé rennais est une pâtisserie typique de Rennes et de sa région qui se présente, tantôt comme une sorte de chausson aux pommes rectangulaire, tantôt comme une tarte recouverte d’un treillis de feuilletage laissant entrevoir le fourrage.
Vendu généralement en parts individuelles, son goût étonne le visiteur par son petit côté « anglais » acidulé, résultant des variétés de pommes utilisées. Les fins dés de pomme caramélisés utilisés pour fourrer le pommé révèlent aussi l’apport de cannelle et de citron.
Pumpet ou poumpet
Le pumpet ou poumpet (prononcer « poumpète »), est un feuilleté aux pommes de forme rectangulaire, assez plat et doré, dont la production est localisée de Sorèze Tarn.
La recette, qui requiert un savant tour de main, notamment dans l’opération du pliage, se transmet d’artisan en artisan et de mère en fille…
Rabote
La rabote dans les Ardennes, la Lorraine & la Picardie, la spécialité est une pomme entière, pelée, épépinée et sucrée, cuite au four dans une pâte.
Riboche
La riboche est un dessert à base de pomme du Nord Pas de Calais Picardie.
Une riboche c’est une pomme entourée d’une pâte à tarte levée et qui se déguste avec de la crème fraîche, de la cassonade et de la cannelle.
Tarte Jeannette
La tarte Jeannette en Île de France est une tarte en pâte brisée garnie d’une compotée de pommes, surmontée d’une couche de crème pâtissière, recouverte de sucre cristallisé.
Tarte normande
La tarte normande constitue un élément incontournable de la culture culinaire normande.
La production de pommes est importante sur l’ensemble des territoires de Basse et Haute-Normandie, et chaque pays normand se prévaut de produire la meilleure tarte normande.
La tarte normande est constituée de crème fraîche épaisse, d’œufs, de sucre semoule, de calvados et bien évidemment de pommes.
Tarte Tatin
La tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte.
Son invention accidentelle en fait un exemple emblématique de sérendipité
D’après les recherches historiques, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847–1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d’« hôtel-restaurant Tatin », face à la gare fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l’action de mettre une pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes.
Du coup s’apercevant de son oubli, elle décida de rajouter la pâte par dessus les pommes et cuire la tarte ainsi. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.
Téméraire ou Salinois
LeTéméraire ou Salinois est un gâteau franc-comtois à base de fruits secs, de pommes et de noisettes.
Fabriqué à Salins-les-Bains, dans le Jura, il commémore le passage de Charles le Téméraire dans cette ville.
Trou normand
Le trou normand est une coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de calvados entre deux plats. Il doit faciliter la digestion et redonner de l’appétit aux convives
Le classique trou normand bu entre les plats afin de créer précisément un “trou” qui creusera l’estomac !
Mais l’alternative de nos jours, plus digeste est le sorbet à la pomme accompagné habituellement de Calvados, il est considéré comme un raffinement de la tradition.
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