Un Tour de France des Crêpes

La crêpe  tire son du latin crispus=frisé en raison de la forme que prend leur bord en cuisant.

C’est  un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière) et cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante. Elle est généralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’événements festifs ou dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur très variable .

La crêpe elle-même évoque le disque solaire, ainsi que les offrandes alimentaires, la Chandeleur marque l’ouverture de la période de Carnaval. C’est en même temps, un signe de renaissance, de promesse d’avenir. La crêpe est censée exorciser la misère et le dénuement.

Au cours des siècles, la crêpe a porté des appellations diverses selon les régions, à découvrir:

 

Biguenée soullandaise

Biguenée soullandaise

La biguenée soullandaise est une grosse crêpe aux lardons est typique du marais, en Vendée et notamment de la région de Soullans, près de Challans.

C’est un plat simple et rustique du lard de poitrine fumé, une pâte à crêpes et une sauce à la crème relevée de moutarde, tels sont les 3 ingrédients de cette spécialité.

Boulaigou

boulaigou

La boulaigou dite « grosse crêpe » est originaire du Limousin, elle est  à base de farine de froment, de sucre, de lait, d’œufs et de beurre. Elle est cuite dans une première poêle puis retournée sur une seconde à mi-cuisson et servie chaude saupoudrée de sucre et nappée de miel.

Bourriol

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Le bourriol est un mets originaire des ségalas de Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin).

Il constituait la base du panier-repas du travailleur.

Berdelle

Berdelle

Autrefois dans les Ardennes, le mot crêpe est rarement employé on fait des berdelles qu’on sert salées ou sucrées.

Cajasse

cajasse

La cajasse est un entremets périgourdin, spécialité de la ville de Sarlat, fait d’une pâte à crêpes à base de farine de maïs parfumée à la liqueur de noix et additionnée de fruits.

Chache-creupé

chache ceupe

A Metz les crêpes s’appellent chache-creupé .

Crêpe ardéchoise

Les ardéchois aiment la châtaigne.

Ainsi pour la Chandeleur, ils préparent des crêpes à la farine de châtaigne. Cette recette convient autant pour des crêpes salés que sucrés.

Pour la version sucrée, les ingrédients sont : farine de châtaignes et  de farine de blé, des œufs, du sucre, eau de fleur d’oranger, du lait, de la  crème de marron, du beurre.

 Crêpe cauchoise

crepes

Les crêpes cauchoises flambées aux pommes sont un plat originaire de France et plus particulièrement des régions de la Basse-Normandie et de la Haute-Normandie. C’est un grand plat de la gastronomie française ! Des crêpes emprisonnant dans leur fine pâte, des pommes flambées au rhum.

Crêpe vonnassienne ou crêpe parmentière ou crêpe de la Mère Blanc

crêpes vonnassiennes

Les crêpes vonnassiennes, aussi appelées crêpes parmentières ou encore crêpes de la Mère Blanc, sont une spécialité culinaire française à base de purée de pommes de terre.

Cette recette a été créée à Vonnas dans le département de l’Ain par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.

Ce sont de petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu’à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle à déguster avec du poulet.

Crespère

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En Gascogne, on trouve les crespères  qui sont des grosses crêpes parfumées à la fleur d’oranger.

Couquebaque

couquebaque

La couquebaque est une grosse crêpe à la bière de Flandre, appréciée dans le Nord-Pas de Calais, la couquebaque tire son nom du néerlandais koekebakken (koeck “gâteau” et bakken “cuire”).

Cette crêpe se doit d’être plus épaisse (le double) qu’une crêpe normale pour mériter sa spécificité nordiste. Elle comporte de la farine, de la vergeoise, une pincée de sel, des œufs, du lait coupé d’un peu d’eau, du beurre fondu, bien entendu, de la bière et, souvent, de la chicorée liquide qui appose sa teinte foncée.

Farz buan ou Farz buen

Farz buan ou Farz buen

Le Farz buan ou Farz buen est une recette de Bretagne dont il existe plusieurs variantes. Il signifie le far rapide en breton, ’est une pâte à crêpe très épaisse que l’on mélange à la poêle comme des oeufs brouillés avec beaucoup de beurre et beaucoup de sucre : au final, après de bons coups de spatule, on obtient des petits morceaux légèrement grillés et dorés à picorer.

La recette la plus connue est celle avec de la farine de froment et du sucre. On peut également incorporer de la farine de sarrasin, et servir avec de la poitrine poêlée.

Farz pouloud

Farz pouloud

Le farz pouloud est une vieille recette du pays Léon, que l’on préparait au coin du feu dans une grande poêle.

La recette consiste à cuire la pâte en forme de crêpe épaisse, mais en « morceaux« , puisque pouloud en breton veut dire « grumeaux« .

Le farz pouloud est en goût à mi-chemin entre la crêpe et le far, avec un petit goût proche du pain perdu.

Ficelle picarde

ficelle picarde

La ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie.

La ficelle picarde a été créée dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre.

Durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu.

C’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.

La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four.

La garniture est faite à base d’une duxelles de champignons, de crème, d’échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

Galichon ou crêpe du chat

galichon

  Le galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

C’est la toute dernière galette ou crêpe que l’on fait, elle est plus petite et de forme irrégulière, puisque faite avec le reste de pâte, le fond du pot, mais tout le monde se bat pour l’avoir (car c’est la dernière) !

En Bretagne, la tradition veut que le galichon soit offert au plus jeune de la tablée.

Gavotte ou  crêpe-dentelle

gavotte

En 1886, Katell Cornic mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes.

Après l’avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d’Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy.

Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.

Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.

Les gavottes seraient une erreur culinaire : un oubli sur une bilig (plaque en fonte où l’on fait cuire crêpes et galettes). Elle a trop fait cuire sa crêpe.

Elle décide alors de la plier :la gavotte est née.

Grapiau ou  crapiau

crapiau

Dans le Morvan, il y a quelques décennies on se nourrissait avec ce que l’on produisait, les pommes de terre, le pain faisaient partie de la nourriture principale.

Chaque foyer (ou presque) avait quelques poules, les œufs revenaient souvent au menu.

Pour un dîner, étaient préparés des grapiaux ou crapiaux à base de pomme de terre, ces galettes de pommes de terre étaient le plat principal servi avec une salade.

Afin de réussir, ces grosses crêpes, il faut graisser copieusement la poêle, étaler la pâte et poser dessus rapidement de fines rondelles de pommes épluchées et creusées en leur milieu. Elles se mélangeront à la pâte en cuisant. On peut manger ces grapiaux tels quels ou sucrés.

Grimolle

grimolle

La grimolle est originaire du Poitou, c’est une sorte de crêpe épaisse garnie de pommes ou de poires et cuite sur des feuilles de chou, ce qui lui donne un goût particulier. Normalement, la pâte doit être un peu comme une pâte à crêpes épaisse.

Pour la petite histoire, autrefois on cuisait les grimolles dans le four des villages après le pain, quand les fours étaient encore chauds. On faisait « meler » (prononcez mlé), c’est-à dire ramollir des feuilles de choux sur lesquelles on versait la pâte et les pommes et on enfournait.

 Krampouezh

Krampouezh

En Bretagne, il y a trente ou quarante ans, en pays d’Aven, on distinguait les krampouezh gweniz tu, crêpes de blé noir, salées, et les krampouezh douz, crêpes (douces) de froment, sucrées.

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Le mot galette est venu de Haute-Bretagne dans les années soixante-dix et a tout de suite servi à définir la crêpe de blé noir.

Landimolle

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En picard, crêpe se dit : landimolle, elle est grasse et épaisse, la pâte  est relevée de crème et d’alcool.

 Matafan

matafan

Le matafan est une très ancienne recette paysanne qu’on retrouve sur l’ensemble du territoire de locution du franco-provençal, aussi bien dans le Forez qu’en Savoie,  qui n’a pas été francisé et dont la traduction littérale serait « mate faim ».

Originellement, il s’agissait de galettes de pommes de terre qui étaient préparées par les paysans et mangées tôt le matin pour leur permettre de tenir jusqu’au repas lors des travaux des champs.

Puis, le matafan a évolué en crêpe salée épaisse faite avec de la farine, des œufs, de l’eau et du fromage de type comté.

Aujourd’hui on les trouve encore couramment en accompagnement de plats.

Cependant, la recette a aussi été adaptée en recette sucrée en remplaçant les pommes de terre par des pommes, de préférence des reinettes et en enrichissant la pâte avec du lait, du sucre, de la levure et du sucre vanillé, ce qui la rapproche d’une classique pâte à crêpe. Pour la différencier, le contenu d’un petit verre de génépi des montagnes peut y être ajouté.

Matefaim

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De mater et faim, ce terme est encore couramment utilisé dans le sud-est de la France,  pour désigner une crêpe épaisse et nourrissante faite de farine, œufs, eau et fromage de type comté, il en existe de nombreuses variantes sucrées ou salées.

On trouve déjà matafain en 1546 dans le Tiers Livre de Rabelais, proche du matafan franco-provençal.

Michon

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Le michon vient du Haut-Jura, c’est une sorte de crêpe épaisse.

Tous les ingrédients doivent être mis en quantité égale.

C’est une  crêpe à la farine de blé, d’eau, de lait et de comté râpé, saisie à la poêle.

Migliacci

Migliacci

Les migliacci sont une des spécialités culinaires du nord de la de la Corse.

Ce sont des types de crêpes  salées à base de fromage de chèvre ou de brebis.

 Elles peuvent être faites au feu de bois ou au four, traditionnellement cuites sur une feuille de châtaignier séchée, ce qui donne un très bon goût de châtaigne et se mangent tièdes ou froides.

Leur préparation passe par l’élaboration d’une pâte (farine, sel et petit lait, puis levure, et fromage frais coupé en cubes), qui doit gonfler quelques heures.

Elle est étalée en galette d’un centimètre d’épaisseur et de quinze centimètres de diamètre, sur laquelle est étalé un mélange d’œuf et de lait. Après repos, les migliacci cuisent pendant quinze minutes sur des feuilles de châtaignier.

Pachade

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La pachade est une sorte de crêpe épaisse et croustillante que l’on consommait traditionnellement en Auvergne.

La pachade était un des éléments principaux de l’alimentation dans les campagnes d’Auvergne. Elle était servie le matin au petit déjeuner après la soupe au lard et avant le fromage.

En été, lorsque les hommes restaient travailler aux champs toute la journée, on leur apportait vers 17 h 00 une collation composée de pachades, de salade, de lard, de fromage et de pain.

La pachade se prépare comme une crêpe. Pour deux pachades fines il faut mélanger un œuf, trois cuillerées à soupe de farine de froment, une bonne pincée de sel et délayer avec du lait afin d’obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpe traditionnelle.

Pannequet

Un pannequet est une petite crêpe originaire de Normandie et destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

En réalité, c’est une version un peu modifiée des ficelles picardes, ces crêpes farcies de jambon et de champignons et souvent pliées en forme de pannequets.

Le mot fait penser aux pancakes anglais, à priori cela vient de là  Dans le moyen anglais (la langue en évolution entre la conquête normande au XI ème siècle jusqu’au XVème), c’est un mot construit avec pan (l’instrument de cuisson ou le plat) et cake, le gâteau. Un gâteau à la poêle donc une crêpe.

Pasteras aux pommes

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Le pasteras aux pommes  est une sorte de grosse crêpe traditionnelle des Pyrénées elle est  épaisse et est accompagnée avec des pommes parfumées à la vanille.

Pescajoune

Pescajoune

La pescajoune est l’un de ces desserts rustiques paysans que faisaient les mamies du Quercy pour le 4 heures, il s’agit tout simplement d’une grosse crêpe épaisse qui  doit avoir 3 à 4 mm d’épaisseur.

 Elle est garnie avec les fruits de saison : pêches, abricots, prunes, pommes… A chaque mois sa pescajoune.

Un savoureux dessert rustique. Sucrée ou salée, elle était le plat du pauvre dans le haut Quercy.

Dans la version salée, le soir, les vieux coupaient un morceau de lard dans la poêle qu’ils recouvraient de cette belle pâte pour en faire un plat complet et goûteux accompagné d’une salade de pissenlit, au lard toujours.

Pou

En Corrèze, on prépare de petites crêpes appelées les pous, ceux sont des croustillants de blé noir qui doivent leur nom au soupir qu’exhale la pâte quand on crève la bulle en formation, un « pouh ! ».

Sanciau berrichon

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Pour faire des sanciaux berrichons, il faut confectionner une pâte à crêpe avec le lait, la farine, le sel et l’œuf.

Peler et couper les pommes en tranches. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Ajouter le calvados et les faire flamber. Verser la pâte à crêpe par-dessus. Laisser cuire 7 min. Mettre une assiette sur la poêle et la retourner.

Glisser le coté non cuit sur la poêle, laisser finir de cuire 3 min. Dressage : Couper le sanciaux en part, verser un peu de miel sur l’assiette.

Subric

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Un subric est un mets classique de la cuisine française, très en vogue au début du XXe siècle.

Les subrics ressemblent à des petites galettes ou crêpes épaisses, souvent de la taille d’un petit macaron, ce qui permet alors de les manger d’une bouchée. Ils peuvent être servis en amuse-gueule, en hors-d’œuvre chauds, en entrée ou comme garniture de plats divers. Parfois sucrés, ils font alors partie des desserts.

Autrefois, on le cuisait «sur  les briques» chaudes du foyer, d’où son nom.

De nombreuses recettes et variantes existent, mais la marche générale est la suivante : les subrics sont constitués d’éléments déjà cuits (viande, foie de volaille, légumes, etc.) réduits en hachis ou en purée puis liés avec de la farine (sauce béchamel ou allemande, pâte à crêpe…).

Ils peuvent être enrichis de beurre, de crème, d’œufs, de fromage. L’appareil obtenu, assez épais, est ensuite sauté par petites portions, quelques minutes, dans du beurre clarifié.

Talo ou pastetx

talo

Le talo est la galette de maïs traditionnelle du Pays basque, et de la Navarre  En Soule on l’appelle pastetx.

Cuit à la poêle, le talo se présente comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul ou avec de la confiture. Salé et garni, il devient une sorte de sandwich chaud. On le présente alors comme le « panino des Basques ».

Le talo ta xingar (talo à la ventrèche) est typique des fêtes populaires basques.

Le talo se réalise simplement avec de la farine de maïs, souvent mêlée à part égale à de la farine de blé, de l’eau, un peu de sel. La pâte obtenue n’est pas liquide. On façonne des galettes ou des boules de pâte que l’on enfarine légèrement. Dans une poêle huilée et chauffée, on dépose la boule de pâte que l’on aplatit en galette et que l’on cuit sur chaque face.

Tantimolle

tantimolles

La tantimolle est l’un des noms que l’on donne aux crêpes dans les Ardennes.

Sa caractéristique : une pâte plus épaisse, qui s’étale bien dans la crêpière mais a une  consistance lourde et elle  doit rester bien molle, il faut une certaine habilité pour la réussir.

Tourtou ou Galetou

tourtous

Le tourtou ou galetou est une galette ou crêpe épaisse à base de farine de sarrasin ou  blé noir.

Les tourtous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et certaines régions de l’Auvergne et du Cantal.

Ils sont aussi connus sous le nom de « galetous » dans le haut Limousin .

Si, en Limousin, les galetous accompagnaient traditionnellement les plats en sauce comme le civet ou le ragoût, à notre époque, ils sont surtout servis à l’apéritif, tartinés de grilhons (rillettes limousines), roulés et coupés en tronçons.

Dans la composition de cette galette entrent de la farine de sarrasin, de froment et de la levure de boulanger.

De l’eau y est rajoutée pour obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes. Certaines recettes y incluent une pomme de terre cuite en robe des champs écrasée à la fourchette.

 

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