Après avoir renouveler ma provisions de boites de conserves de sardines à la boutique la belle Iloise à Paris 75006, j’ai fait quelques recherches sur les conserveries de sardines établies en France grâce à Wikipédia.
Le tiers du poisson consommé en France l’est en boîte. S’il présente l’immense qualité de se conserver très longtemps (jusqu’à cinq ans), le poisson en conserve est aussi très majoritairement sauvage et sans aucun conservateur du fait de l’appertisation (stérilisation des conserves).
La sardine se caractérise par son activité migratoire, qu’elle effectue en bancs serrés,de taille souvent impressionnante.
Elle se déplace vers le Nord en été et vers le Sud en hiver. De mai à novembre, elle évolue dans les mers tempérées d’Atlantique Nord, de Méditerranée et du golfe de Gascogne.
C’est donc à cette époque qu’ont lieu les campagnes de pêche, aussi bien en Bretagne (Quiberon, Concarneau) qu’en Vendée (St Gilles Croix de Vie), qu’en Atlantique du Nord-Est, et également en Méditerranée française (Sète, Le Grau du Roi, Port-Vendres, Port la Nouvelle).
Si les pêches étaient abondantes et l’on abandonnait pour elle la culture de la terre, qu’elle se fasse rare et de vastes souscriptions populaires soutenaient les ports sardiniers…
Les conserves de sardines à l’huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l’espace libre étant rempli d’huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n’utilisaient pas d’huile qui, utilisée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.
En France, l’invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810, a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1823 par un nommé Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes. Dès 1825, il possédait plusieurs usines, ces friteries se multipliant ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d’abord été un produit peu considéré.
Aujourd’hui, la plus vieille conserverie au monde encore en activité date de 1853 se trouve à Douarnenez : Wenceslas Chancerelle avec sa marque principale Le Connétable.
Avec la boîte de conserve, on redécouvre qu’il peut y avoir de la publicité pour le contenu de la boîte, pour la marque ou, depuis quelles années, pour le mode de conservation. Mais avant d’être de la publicité, la boîte de conserve a signé un progrès technique réel qui a enrichi les façons de se nourrir et qui a facilité la vie des femmes, comme les potages déshydratés.
Ce sont indubitablement les sardines qui ont ouvert une voie royale à la boîte de conserve, permis aux industriels de l’Ouest de la France de faire fortune et aux femmes de gagner leur vie en devenant des ouvrières de la sardine et gonflé les exportations françaises dans le monde. Des sardines faisant jeu égal ou presque avec le vin de Champagne, qui aurait imaginé cela ?
A quand des sardines « grand cru« ? Comme pour les prestigieux vins de Bordeaux qui font l’objet de soins attentifs dans la cave de leurs amateurs.
Dans certains restaurants fin XIXe, début XXe siècle servaient directement sur une assiette la boite de sardines délicatement ouverte afin que le consommateur ait l’assurance de déguster les sardines d’une marque renommée.
Un collectionneur de boites de sardines est un puxisardinophile ou un clupéidophile.
Je vous propose donc un Tour de France des Conserveries de Sardines dont j’ai pu déguster les produits, à découvrir :
Conserverie La Belle-Iloise
La Conserverie de La Belle-Iloise est une histoire de gens de mer, et une passion en héritage. C’est d’abord l’histoire d’une famille : les Hilliet.
Depuis plusieurs générations, la mer est leur univers : pêcheur, mareyeur.
À la fin du XIXème siècle, l’arrière-grand-père, Adrien Hilliet ouvrit un magasin de marée.
L’un de ses tout premiers investissements fut l’acquisition d’un bateau : le Speranza, afin de pouvoir aller chercher le poisson directement sur les lieux de pêche.
La fraîcheur du poisson fut de tout temps le défi majeur pour les membres de la famille Hilliet.
En 1967, la première boutique destinée à la vente directe ouvre ses portes à Quiberon.
Depuis 1932, la conserverie familiale La Belle-Iloise Boulevard plein O, 56170 Quiberon cuisine et met en boîte sardines, thons, soupes, crèmes et mousses de poissons.
Le « Saint-Georges », produit-phare de la conserverie, est une composition de sardines à l’huile d’olive mises en boîte deux jours après leur arrivée à l’usine.
Le premier jour, les sardines sont étêtées à la main, séchées, frites à l’huile d’olive et égouttées pendant une dizaine d’heures.
Des mains expertes se chargent alors de couper le collet et la queue des sardines et de les mettre en boîte une à une.
Avant de refermer les conserves, l’huile d’olive vient recouvrir les sardines pour leur donner ce goût que tant d’amateurs reconnaissent.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : pitomail (piment, tomates ail),à la tapenade, au piment d’Espelette et jambon de Bayonne, muscadet et aromates…
Conserverie Connétable
Plus ancienne conserverie de sardines au monde, Connétable Wenceslas Chancerelle Route de Lannugat, 29100 Douarnenez s’applique, depuis 1853, à conjuguer poisson de qualité avec recettes fines et variées pour offrir aux gourmands des produits toujours plus savoureux. Une connaissance exceptionnelle du poisson, transmise de génération en génération, une fabrication alliant méthodes artisanales d’autrefois et procédés de fabrication modernes…
Voilà ce qui fait la fierté de la Maison Chancerelle, dont les équipes perpétuent avec passion le succès qui accompagne le groupe et la marque Connétable depuis plus de 160 ans.
Dès réception à la conserverie, les sardines sont triées et sélectionnées afin de ne conserver que les plus beaux poissons.
Préparées manuellement, elles sont placées une à une sur des grilles compartimentées, puis lavées et séchées avant d’être frites : deux à trois minutes seulement et égouttées pendant quelques heures.
Le lendemain, s’effectue la mise en boîte à la main. Les femmes aux gestes sûrs coupent, aux ciseaux, le collet et la queue de chaque poisson. Puis, les sardines sont délicatement rangées dans leur boîte « au blanc », si leur ventre brillant et argenté est tourné vers l’ouverture, ou « au bleu » si leur dos et leurs stries sont visibles une fois le couvercle enlevé.
Dernière étape avant la fermeture de la boîte : le « jutage ». L’opération consiste à couvrir le poisson soit d’huile, soit d’une marinade. Des sertisseuses automatisées viennent ensuite fermer les boîtes qui sont enfin lavées et stérilisées dans des autoclaves.
Car chez Wenceslas Chancerelle, comme dans tous les ports de pêche, la préparation du poisson est un travail réservé aux femmes.
Depuis plus d’un siècle et demi, elles se transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Alors que certains mécanisent à l’extrême la fabrication des conserves de poissons, chez Wenceslas Chancerelle c’est l’ouvrage des femmes, la qualité de leur travail, leur connaissance de la préparation à l’ancienne et la précision de leurs gestes quotidiens qui garantissent chaque jour la production de recettes savoureuses et délicates.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à poêler au beurre de baratte, de Garde l’huile d’olive vierge extra et aux tomates séchées, à l’ancienne Label Rouge,
à l’huile d’olive vierge extra, nature et sa rondelle de citron, à l’huile d’olive et aux 5 baies , à poêler à la Provençale, à l’huile d’olive vierge extra et au piment d’Espelette ...
Conserverie Courtin
La conserverie Courtin 3 Quai du Moros 29900 Concarneau est une entreprise familiale, elle a été fondée en 1893, c’est la plus ancienne de Concarneau. Dès cette époque, elle a construit sa réputation avec sa spécialité : le confit de noix de Saint-Jacques.
À l’origine, notre conserverie travaillait les coquilles Saint-Jacques fraîchement débarquées sur la cale devant l’usine (Coquille Saint-Jacques cuisinées au beurre frais et confites dans des grandes terrines en grès, recette inchangée depuis 1893).
Puis au fil des années, notre maison s’est spécialisée dans le thon, les maquereaux, les sardines, ainsi que les soupes et rillettes de poissons fabriquées artisanalement.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : millésimées à l’huile d’olive, au Muscadet, à l’andouille de Guéméné, à la compotée d’oignons, au chorizo, à l’ail et au basilic…
Conserverie Gonidec
Il était peut-être écrit que la Conserverie Gonidec 2 Rue Henri Fabre 29900 Concarneau ne serait jamais comme les autres. Sa naissance, en 1959, se situe dans une période où à Concarneau, l’industrie de la conservation commence à péricliter. En juin 1959, Jacques Gonidec et ses parents décident pourtant de créer leur entreprise.
Au fil des ans, la gamme de sardines, de thons, de maquereaux s’est élargie.
En 1996, elle est la première à lancer la fabrication de boîtes en série limitée.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à l’huile d’arachide, à la tomate et à l’huile d’olive vierge extra, à l’oignonade à l’huile d’olive vierge extra, la Molénaise, à la catalane, au beurre à l’ail et au persil…
Conserverie Parmentier
La conserverie Parmentier fut fondée en 1879 à Douarnenez en Bretagne.
La marque Hyacinthe Parmentier a disparu en 2013 au profit de la marque Conserverie Parmentier.
La marque Hyacinthe Parmentier serait aussi un clin d’œil à l’histoire et à Antoine-Augustin Parmentier, un scientifique, d’abord pharmacien au service des armées pendant la Guerre de Sept ans, connu pour avoir généralisé la consommation de la pomme de terre, et ayant travaillé à la fin de sa vie avec Nicolas Appert sur la technique de conservation des aliments par ébullition dans un contenant hermétique.
Cependant, Antoine-Augustin ne se serait jamais marié et n’aurait alors pas eu de descendance officielle.
Le lien entre les deux Parmentier serait alors une coïncidence, cependant il relève que des indices (notamment le logo d’ « Abeilles de France ») pourraient laisser penser qu’Hyacinthe Parmentier, malgré l’absence de parenté avec Antoine Augustin, considéré comme bienfaiteur de l’humanité et décoré par Napoléon, aurait peut-être voulu donner « un parfum d’empire » à la marque.
De nombreuses préparations de sardines sont produites :
sardines, huile d’olive vierge extra, sardines, huile d’olive et piment, sardines, huile d’olive et Basilic, sardines, huile d’olive vierge extra, sel, herbes de Provence, sardines, huile de tournesol, sardines grillées, sardines au citron, sardines à la tomate à l’ail en confit, sardines, citron et thym en confit, sardines & légumes provençaux en confit, sardines, marinade vinaigre balsamique et échalote, sardines, marinade citron et basilic
Conserverie Perle des Dieux
La Perle des Dieux ZI de La Bégaudière 49 Rue des Couvreurs 85800 Saint-Gilles-Croix-de-Vie est la marque premium de la dernière conserverie vendéenne, à l’expérience centenaire. Dans les années 1880, la côte vendéenne comptait vingt cinq conserveries de poissons sur deux cent pour l’ensemble des côtes Françaises. Les conserveries employaient surtout des femmes (surtout les femmes de pêcheurs) pour leur dextérité et leurs doigts fins. C’est toujours le cas aujourd’hui à la conserverie.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : huile d’olive vierge extra et piment , huile d’olive vierge extra et piment, tomate et basilic, à l’huile de colza et à l’orange, à la tomate confite et aux herbes de Provence ,aux poivrons grillés, à poêler au beurre de baratte, sans huile, au beurre de baratte et mogettes cuisinées à l’ancienne…
Conserverie La Pointe de Penmarc’h
La conserverie Pointe de Penmarc’h 15 Boulevard de la France libre 29100 Douarnenez est née en 1920 au Guilvinec, port de pêche bigouden à la pointe ouest de la Bretagne. A quelques pas de la criée, les poissons, sardines, thons blancs germon, maquereaux, étaient mis directement en conserve dès l’arrivée des bateaux dont la flotte comptait alors, plus de cent bateaux de pêche.
Aujourd’hui encore, La Pointe de Penmarc’h perpétue cette tradition de conserves de qualité. Fortement impliquée dans son terroir.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à l’Huile d’Olive, à l’Huile d’Olive et au Citron, à l’Huile d’Olive et au Piment, à l’Huile d’Olive et Confiterelles (Tomates Séchées), au Tartare d’Algues, aux échalotes de Bretagne……
Conserverie la Quiberonnaise
La conserverie la Quiberonnaise 5 Quai de Houat 56170 Quiberon a été créée en 1921. Depuis cette date la fabrication des produits est faite de la même façon. Les conserves sont préparées à la main en utilisant uniquement du poisson frais.
Les employés perpétuent cette tradition, tout en travaillant dans un environnement moderne qui respecte strictement les normes Européennes imposées dernièrement pour la fabrication.
Comme un grand vin, le vieillissement bonifie le goût. Cela prend à peu près un an pour que la sardine ou le thon soient correctement imprégnés de son huile de qualité. Ainsi ils sont à termes pour être dégustés. Il existe donc le « Millésime de l’Année »
De nombreuses préparations de sardines sont produites : au Beurre Bordier au piment d’Espelette, à la saveur wasabi, au gingembre, épicées numéro 3 ,
au vin blanc et aux aromates, aux achards et piment…
Conserverie Rödel
C’est en 1824 qu’a été créée à Bordeaux la première conserverie de poissons aux magasins généraux de la marine.
Charles Désiré Rôdel s’en vit confier la direction. Les premières conserves furent destinées aux capitaines des navires. Une partie servait à l’équipage tandis que l’autre était vendue dans les lointaines contrées visitées.
Les marins devinrent ainsi les premiers voyageurs de la maison Rödel.
Depuis cette époque, la marque Rödel n’a cessé d’étendre sa notoriété et propose aujourd’hui plus de 30 références de sardines…
Des sardines en conserve, mais pas n’importe lesquelles : plus d’un siècle et demi de tradition et de qualité pour cette célèbre maison.
Sitôt la pêche rentrée, les ouvrières préparent les poissons avec des gestes rapides et sûrs. Soigneusement rincées puis séchées, les sardines sont ensuite frites 3 minutes à 250°, puis longuement égouttées à température fraîche.
Elles sont ensuite rangées soigneusement en quinconce dans la fameuse traditionnelle petite boite en fer blanc.
C’est grâce à ce sens du détail et l’amour du produit bien fait que la qualité de ce produit est garantie.
De nombreuses préparations de sardines sont produites :
sardines à l’huile d’olive vierge extra, sardines à l’huile d’olive vierge extra , sardines sans arêtes à l’huile d’olive vierge extra , sardines à l’huile d’arachide, filets de sardines à l’huile d’olive vierge extra sans peau et sans arêtes , sardines à l’huile d’olive vierge extra et au poivre vert, sardines à l’huile d’olive vierge extra aromatisées à la truffe et aux achards , sardines à l’huile d’olive vierge extra et au citron, sardines à l’huile d’olive vierge extra et à la tomate épicée…
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