Un Tour de France des confitures typiquement régionales

La confiture est une confiserie obtenue, le plus souvent, en faisant cuire dans une bassine à confiture certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre.

C’est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles, c’est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

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Voici un mini Tour de France des confitures que j’ai eu le plaisir de savourer, le choix des fruits va différer en fonction des cultures d’une région à l’autre, à découvrir, à déguster :

 

Confit de vin de Chinon

Une spécialité aussi de la Touraine, le confit de vin de Chinon s’utilise comme une confiture traditionnelle, sur du pain, de la brioche, et principalement en cuisine pour lier les sauces ou accompagner les desserts.

Le confit de vin de Chinon est tout simplement une gelée de vin. Il suffit de faire réduire le vin pour qu’il épaississe un peu et en cours de cuisson, d’ajouter de la gélatine ou de la pectine, puis ajout de sucre et des épices à vin chaud.

Le confit de vin de Chinon peut remplacer le sucre sur les tartes aux fruits, et peut remplacer les gelées de groseilles ou de baies rouges pour les gibiers.

Confiture d’angélique

L’angélique est devenue la plante emblématique du Marais Poitevin depuis que sa culture et ses transformations ont fait la renommée du secteur. C’est une ombellifère bisannuelle. Elle est reconnaissable à son odeur aromatique, sa tige cannelée épaisse et creuse. La plante est imposante, elle peut atteindre 1,70 m de haut.

Elle fait partie du patrimoine local. C’est à Niort et dans le marais poitevin à Prin-Deyrançon que l’on trouve les principales plantations d’angélique. Elle est essentiellement transformée en bâtons confits, en confiture, en bonbons et en liqueur.

L’angélique se trouve à l’état sauvage et peut également être cultivée

La confiture d’angélique, se fait avec des tiges très jeunes (car ensuite elles deviennent dures et filandreuses.

Confiture de cerise d’Itxassou

Cerise d'Itxassou

La cerise d’Itxassou, village de la montagne basque, a failli disparaître avant d’être sauvée par une douzaine de producteurs qui ont réintroduit des variétés locales uniques, utilisées pour la fameuse confiture, un fruit si apprécié qu’il fait l’objet d’une grande fête après sa cueillette, le 1er juin.

La cerise noire d’Itxassou est l’appellation locale de trois variétés de cerises cultivées au Pays basque.elle demeure un véritable mythe.

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L’origine de la culture de la cerise d’Itxassou reste mystérieuse et lointaine, mais le saint qui veille sur le village d’Itxassou, Saint Fructueux, témoigne de l’ancienneté de la culture de la cerise dans le village.

Aussi fiers de leur tradition et de l’authenticité de leurs produits, les habitants de cette localité confectionnent cette confiture de cerises noires à la saveur confite et légèrement caramélisée des confitures d’autrefois.

Elle se marie harmonieusement avec le fromage de brebis au dessert et bien sûr elle s’utilise pour fourrer le gâteau basque.

Cramaillote ou  miel de pissenlit 

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La cramaillote ou miel de pissenlit  comme on surnomme dans l’Ouest cette gelée sirupeuse obtenue à partir des fleurs jaunes ; mais le nom est d’origine franc-comtoise, où « cramaillots » est l’autre nom des pissenlits.

Il vous faudra les cueillir dans un coin à la fois propre et sauvage, attention à la vigne tout près, n’est-elle pas traitée et les fleurs voisines pleines de pesticides ?

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Bref il faut cueillir les fleurs bien ouvertes vers midi ou en début d’après midi, pour qu’elles restent ouvertes, épanouies, tout au long de la préparation. car il faudra les rincer pour éliminer les intrus, puis les faire sécher au soleil.

En réalité, la cramaillote est une gelée qui ne prend pas. Elle reste donc liquide, de la consistance d’un miel d’acacia.

La cramaillote ou miel de pissenlit est délicieux sur du pain ou une brioche, ou encore mêlée à du fromage blanc.

Confiture ou gelée de baies de Cynorhodon ou « Gratte-cul »

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Pour que la confiture ou gelée de baies de Cynorhodon ou Gratte-cul  que l’on récolte en Alsace soit réussie, il faut cueillir les baies de cynorhodons qu’après les premières gelées blanches.

Seule la chair de la baie de cynorhodon se consomme et elle est mise à macérer dans de de l’eau et du vin blanc, puis est cuite avec du sucre.

Pour une cueillette plus aisée, on doit se munir de gants, l’églantier possède de belles épines. La raison : l’appréhension pour éliminer les poils urticants des baies, étape indispensable pour une bonne confiture ; ce n’est pas sans raison que l’on appelle ce petit fruit « gratte-cul« …

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La récompense est  l’obtention d’une confiture de baies de cynorhodons à la texture de crème de marrons, onctueuse à souhait et un goût qui ravit le palais.

Confiture de groseilles de Bar-le-Duc

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La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est une préparation alimentaire sucrée, composée de groseilles blanches ou rouges épépinées à la main et de sucre

Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.

Bar-le-Duc est une commune  située dans le département de la Meuse dans la région Lorraine, connue pour ses cultures ancestrales de groseilliers.

La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est attestée par des documents depuis 1344.

Sa renommée s’est répandue loin de sa région d’origine et elle a été appréciée par des célébrités telles que Marie Stuart, Victor Hugo et Alfred Hitchcock.

Le président Raymond Poincaré, originaire de Bar-le-Duc , l’introduisit à la table du Palais de l’Élysée.

La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement préparée à la main à partir de groseilles sélectionnées. Une plume d’oie taillée en biseau, permet d’extraire les pépins minuscules sans blesser la pulpe des fruits. Cette activité saisonnière minutieuse est effectué par des épépineurs (ses) à domicile. La production d’un kilogramme de groseilles épépinées nécessite trois heures de main d’œuvre.

Une plume d’oie taillée en biseau et trempée dans l’eau permet d’extraire les pépins minuscules (en moyenne sept par groseille) sans blesser la pulpe du fruit. Une incision est faite sur le grain et les pépins sont glissés dans la tige creuse de la plume. L’entaille dans la groseille est ensuite recouverte d’un lambeau de peau pour que cette dernière puisse garder tout son croquant et toute sa saveur.

Les groseilles sont ensuite plongées dans du sirop de sucre brûlant pour conserver la saveur intacte. La suite de la recette est un secret bien gardé.

Environ deux cents groseilles sont nécessaires à la fabrication un pot de 85 grammes, vendu environ quinze euros à Bar-le-Duc et quarante dollars aux États-Unis (2008).

La maison Dutriez de Bar-le-Duc, fondée en 1879, est la dernière à posséder encore ce savoir-faire et produit cette confiture devenue très rare qui est disponible surtout dans les épiceries fines.

Souvent servie en accompagnement de gibier, elle accompagne aussi le foie gras. Elle est considérée comme un aliment de luxe et partage un statut d’exception qui l’apparente au « caviar Beluga », ce qui lui vaut le surnom de « caviar de Bar-le-Duc ».

Confiture de pastèques ou gigérines

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La confiture de pastèques, spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons.

Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement artisanale.

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La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges, sa chair est fine.

Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l’arrondissement d’Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras.

Confiture de lait

Confiture de lait

La confiture de lait est une spécialité culinaire sucrée. Il s’agit d’un mélange de lait et de sucre (300 g à 500 g par litre de lait) porté à ébullition, puis cuit à feu très doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.

Son origine n’est pas confirmée puisqu’en effet il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde.

Malgré la version française qui dit qu’elle a été créée au XIX siècle par un cuisinier de l’armée napoléonienne qui aurait chauffé trop longtemps du lait sucré qu’il servait aux soldats.

En France, on trouve la confiture de lait dans les recettes de Normandie et de Savoie.

Cette friandise est une tradition en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela ainsi que d’autres régions de l’Amérique du Sud. Elle est aussi populaire en Amérique centrale. 

Le dulce de leche entre dans la composition de l’ alfajor. La confiture de lait est appelé aussi dulce de leche dans les pays hispanophones où elle est très appréciée. 

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 À la maison, elle peut se déguster sur du pain ou des crêpes.

Confiture de mirabelles

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Avec 10.000 hectares de vergers, la Lorraine produit chaque année 40.000 tonnes de mirabelles, dont une bonne moitié en Meurthe et Moselle. La ville de Metz célèbre la mirabelle chaque année depuis 1947 lors d’une fête qui a lieu durant les quinze derniers jours du mois d’août. Elle est également célébrée dans d’autres villes de la région mais celle de Metz est la plus réputée.

Certaines productions de mirabelles cultivées en Lorraine font l’objet d’une Indication Géographique Protégée sous l’appellation protégée « Mirabelle de Lorraine ». Cette appellation est donnée aux producteurs qui respectent un cahier des charges précis.

Les spécificités de ces deux variétés sont : mirabelle de Metz : petite, peau fine, jaune orangé à l’insolation, parfois jaune verdâtre à l’ombre. Présence de pruine; maturité en aoûtmirabelle de Nancy : plus grosse que la mirabelle de Metz ; jaune orangé ou rouge légèrement orangé. Assez nombreux pointillés rouges avec souvent au centre un petit point brunâtre, pruine fragile ; maturité mi-août.

Pour une bonne confiture de mirabelles, il faut trouver des mirabelles bien mûres, plus les mirabelles sont naturellement sucrées meilleure sera la confiture.

La mirabelle présente la particularité de rester ferme à la cuisson, il faut la fait confire une nuit durant dans le sucre avant la cuisson qui s’effectue rapidement pour garder une texture un peu croquante au fruit.

Confit de pétales de roses

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Le confit de pétales de roses de Provins doit son origine aux croisades.

En effet, rapportée des croisades par Thibaud IV de Champagne en 1240,la rose,  elle est devenue l’un des symboles de la ville de Provins et fait aujourd’hui partie de son patrimoine historique.!

La rosa gallica” est déjà célébrée par le poète grec Anacréon au VIe siècle av. J.C. C’est sans doute la conquête romaine qui apporte en Gaule ces roses dites plus tard galliques, buissons résistants et peu exigeants en soins.

Encore aujourd’hui la rose est fortement associée à la créativité gourmande provinoise : à côté du confit de rose et des bonbons traditionnels, l’art du confiseur, de l’apiculteur ou du restaurateur propose du miel, des chocolats, de la liqueur, des pâtes de fruit, des mets à la rose.

Les confits de Pétales de Roses de Provins furent traditionnellement offerts aux rois de France lors de leurs passages par Provins.

Aujourd’hui, cette délicieuse spécialité continue d’être produite par les derniers artisans confiseurs de la ville selon une recette et des méthodes plusieurs fois centenaires. Les délicats pétales sont ramassés fin août, début septembre. Ils sont ensuite étalés, triés, lavés, blanchis et confits dans le sucre. Les recettes de ces artisans sont un secret jalousement gardé qui méritent que l’on s’y arrête.

Le confit de pétales de roses, spécialité on ne peut plus originale, attachée à la bonne ville de Provins, se présente sous l’aspect d’une gelée translucide contenant des pétales de roses, conditionnée en pots en verre.

Confit de pétales de roses

Aujourd’hui, cette douceur perdure grâce à Dominique Gaufillier (dernier fabricant de confit de pétales de roses) qui, depuis 1991, produit le fameux confit dans ses ateliers de Provins selon le secret de fabrication de ses prédécesseurs.

Pommé

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Chaque automne, les communes de Bazouges-la-Pérouse et de Tremblay perpétuent une tradition qui date du 19ème siècle et préparent le pommé, proche d’une confiture au goût de caramel au léger parfum de pruneau.

Exclusivement confectionné à partir de cidre nouveau et de pommes, l’ensemble est mis à bouillir dans une grande bassine en cuivre (la pelle en gallo), tout en remuant (ramaouger en gallo) sans arrêter à l’aide d’une grande cuillère en bois (le ribot en gallo). La cuisson dure 24 heures jusqu’à obtenir une pâte consistante.

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Pendant la Seconde guerre mondiale, le pommé était fabriqué dans toutes les fermes des environs. Le beurre très prisé pendant cette période de restriction servait de monnaie d’échange aussi le pommé le remplaçait sur les tartines de pain sous le vocable « le beurre du pauvre ».

Dans le Maine, ainsi que dans tout l’Ouest de la France (Normandie, Haute-Bretagne) on récoltait des pommes, on faisait du cidre et on fabriquait du pommé.

Le pommé se faisait une fois par an, en automne, juste après avoir fait le cidre. On le conservait ensuite dans des pots en grès pour en consommer au moins jusqu’en mars-avril et souvent même toute l’année. Comme pour les battages chacun venait aider à tour de rôle dans les fermes lors de sa fabrication.

 

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