La brioche est est un gâteau très léger, c’est une pâte levée, avec du beurre et des œufs, et très souvent elle comporte des garnitures variées.
Cette pâtisserie est agrémentée en fonction des us et coutumes locales.
En France, dans plusieurs régions, la brioche est sucrée, dans d’autres c’est un met salé.
Divers noms sont donnés à cette spécialité pâtissière, voici un Tour de France des brioches, à découvrir:
Bescoin
Le bescoin est une brioche parfumée à l’anis et colorée de safran, originaire de Savoie. Il est meilleur légèrement rassis et se consomme beurré.
Bettelmann ou Mendiant alsacien
Une spécialité régionale confectionnée pendant toute la période des cerises, à base de pain et de brioche rassie et de cerises fraîches, d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain.
Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes. Le mendiant ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d’Alsace et Franche-Comté.
Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s’est enrichie au fil des années, par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions.
Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain.
Biterroise
La biterroise est une brioche joliment dorée et brillante, souvent en forme de petite coque d’une demi-douzaine de centimètres de long, cette pâtisserie originaire de Béziers est parfumée de fleur d’oranger et fourrée de raisins secs et de marmelade de pomme ou de crème pâtissière.
Bostock
Le Bostock est une brioche d’origine anglaise.
Le Bostock était au départ une variation sophistiquée du pain perdu. Il est très répandu dans les Pays Anglo-Saxons où on l’appelle « French Toast ».
Il se compose de brioche parfois fraiche mais le plus souvent rassie (ce qui permet de leur donner une seconde vie), punchée ou imbibée de sirop d’amandes, de citron ou de fleur d’oranger et d’une couche de crème d’amandes parsemée d’amandes ou de noisettes effilées.
Brioche de Bourgoin
La brioche de Bourgoin est une brioche en forme de couronne pétrie avec de la farine, du lait, du miel, des œufs et du levain. Sa forme actuelle assortie de minuscules granulés de sucre rouge et blanc et de praline , de dragées.
Le 18 octobre 1447, Louis II Dauphin de France, entre à Bourgoin-Jallieu par la Porte Neuve monté sur un superbe cheval noir. Il est suivi de quarante cavaliers ; trente archers et dix arbalétriers. Viennent ensuite la Cour et la maison du Dauphin : de riches gentilshommes portant écusson armorié sur la poitrine.
Le futur roi Louis XI séjournera à plusieurs reprises à Bourgoin-Jallieu et c’est en son honneur que les boulangers préparèrent le dit gâteau en forme de couronne.
Brioche de Gannat
La brioche de Gannat est une brioche salée avec fromage rappé et lardons.
Brioche aux griaudes
La brioche aux griaudes originaire de Bourgogne ou du Morvan, elle se prépare avec de la pâte à brioche commune, dans laquelle on mélange des griaudes, sont des morceaux de lard de porc grillés aussi appelés grattons.
Cette brioche se fait en forme de couronne, cuite au four, à bonne chaleur.
Brioche Nanterre
La brioche Nanterre est une brioche de forme générale rectangulaire, dans laquelle le dessus forme des crans.
Brioche parisienne ou brioche à tête
La brioche parisienne ou brioche à tête est faite de deux boules de grosseur différente.
Brioche tressée de Metz
La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche.
Brioche de Moulins
Un boulanger de Moulins-la-Marche qui aimait inventer de nouvelles recettes. Il prépara une pâte à brioche à base de farine, de levure, de sucre, de beurre fin et de bons œufs fermiers qu’il pétrit avant de la façonner en petites boules qu’il déposa dans un moule arrondi avant de les faire cuire.
Les spécificités de la la brioche de Moulins sont ses petites boules, qui la différencient des brioches en couronne ou à tête, rectangulaires ou tressées.
Mais la recette reste secrète…
Brioche de Riom
La brioche de Riom, est une brioche renommée en Auvergne, c’est une brioche mousseline très fine à savourer au petit déjeuner.
Brioche à la tome fraîche
En Auvergne, une des nombreuses spécialités est la brioche à la tome fraîche, elle s’apparente plutôt à un cake.
Elle peut se déguster nature ou bien tartinée de confiture ou de miel, elle est faiblement sucrée et légère.
C’est une tome qui ressemble à de la mozzarella en plus compacte, non salée qui sert à la réalisation de l’aligot et de la truffade.
On ne la mange pas telle quelle mais toujours cuisinée.
Brioche vosgienne
La brioche vosgienne est farcie de noisettes, de raisins secs et de poires séchées.
Brioche d’Yssingeaux
Á Yssingeaux il y a une véritable institution de la brioche.
C’est en 1875 que le boulanger yssingelais Machabert met au point la brioche d’Yssingeaux parfumée d’un soupçon de fleur d’oranger.
Annick et Damien Debard Boulangerie pâtisserie Route de Retournac 43200 Yssingeaux, en perpétuent la tradition.
Damien Debard élabore cette brioche au levain et au beurre frais à la texture moelleuse si particulière. La particularité de cette brioche est sa texture très moelleuse.
Cacavellu ou campanile
En Corse, on déguste pour Pâques une douceur bien étonnante : le cacavellu, aussi appelé campanile, suivant les régions. Il s’agit d’un pain brioché sucré en forme de couronne, dans lequel on glisse des œufs durs entiers.
Avant de passer en cuisine, petit détour culturel pour savoir d’où vient cette étrange pâtisserie. On raconte que le cacavellu servait à marquer la fin du carême tout en utilisant les œufs non consommés pendant cette période. Eh oui, pendant les 40 jours du Carême, il était interdit de consommer des œufs. Ça en faisait des œufs à utiliser. La légende raconte aussi qu’on offrait les œufs de cette pâtisserie aux enfants pour symboliser la vie et l’espoir. La tradition est restée, mais aujourd’hui, les œufs posés sur les cacavelli sont soit consommés par les enfants, soit utilisés lors de la merendella, le pique-nique du lundi de Pâques.
Campanilis
La campanilis est une brioche traditionnelle de Corse est aussi belle que bonne, elle est servie à Pâques : en forme de couronne elle porte des œufs durs qui sont au nombre des convives et maintenus par des morceaux de la pâte en croisillons.
Chinois
Le chinois est une viennoiserie constituée d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Ce gâteau est originaire d‘Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ».
Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.
Coque du Sud-Ouest
Dans le Sud-Ouest, du Quercy à l’Ariège en passant par les coteaux de Gascogne et le Midi toulousain, la coque du Sud-Ouest est une sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits (melons, cédrats), fabriquée à l’occasion de la fête des Rois.
Généralement en forme de couronne, sa croûte, brun foncé, saupoudrée de grains de sucre, protège une mie jaune clair à la texture moelleuse.
Farine, sucre, sel, levure et œufs, une fois mélangés et pétris, donneront une pâte souple dans laquelle l’artisan boulanger incorpore du beurre et des arômes (vanille, fleurs d’oranger, rhum). Mise au repos plusieurs heures, jusqu’au doublement de son volume, cette pâte sera détaillée en pâtons. Chacun d’eux sera boulé, creusé en son centre et façonné en couronne.
Cougnou
Le cougnou, aussi appelé selon les endroits couque (éventuellement qualifiée de « flamande ») ou encore pain de Jésus est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France.
On la trouve parfois tout au long de l’année sous forme industrielle dans les grandes surfaces, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers, où elle est fabriquée maison.
Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.
Cramique
Le cramique est un pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé.
C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : Flandre, Wallonie et Bruxelles Capitale. On le retrouve également dans le Nord de la France.
Il est généralement consommé au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranché, avec du beurre, de la confiture ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras sous forme de tranches grillées.
Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré.
Follaert
Les follaerts sont des brioches en forme de petits pains au lait typique de Dunkerque.
Les follaerts seraient les « crottes » de l’âne transformées en brioche par Saint-Martin, pour remercier les enfants qui auraient retrouvé son âne.
C’est ce qu’on mange à la Saint-Martin à Dunkerque (et aux alentours).
Ça ressemble aux coquilles de Noël, en plus petit. C’est de la brioche, en forme de… crottes d’âne aux raisins secs ou aux pépites de chocolat.
Fouace aveyronnaise
La fouace aveyronnaise est une brioche dont la pâte est mal levée.
Fougasse d’Aigues-Mortes
La fougasse d’Aigues-Mortes est une pâtisserie traditionnelle de la ville fortifiée d’Aigues-Mortes aux portes de la Camargue, qui s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.
Ce dessert est une fougasse sucrée parfumée à la fleur d’oranger. On réalise la pâte la veille et avant d’enfourner la fougasse sucrée, on enfonce de petits morceaux de beurre avec les doigts dans la pâte, d’où son dessus de pâte alvéolée.
Gâche
La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.
Galuchon
Le galuchon est une spécialité culinaire de la Picardie.
Le galuchon est une sorte de brioche à base de farine, de lait, d’œuf, de beurre, de crème fraîche, de sucre, de sel, de levure de boulanger et de raisins secs.
Une fois la pâte fabriquée avec les ingrédients et versée dans un moule à brioche ou à manqué, il faut la recouvrir d’un linge et la laisser lever pendant deux heures avant de la cuire au four 20 m.
Gâteau de Saint-Genix
Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur- Guiers.
Gâteau battu picard
Le gâteau battu picard généralement dégusté à Pâques, est une spécialité de la Somme. Cette brioche, riche en beurre et en œufs, est cuite dans un moule à cannelé assez profond qui donne à ce dessert la forme d’une toque de cuisinier.
Gâteau mollet
Le gâteau mollet, ce dessert originaire des Ardennes ressemble au kouglof alsacien. Il est toutefois plus riche en beurre avec une pâte à brioche plus aérée et cuit dans un moule en terre cuite. Il s’accompagne de boules de glace.
Gâteau des rois de Bordeaux
Le gâteau des rois de Bordeaux, est encore fabriqué aujourd’hui à Bordeaux, est une couronne briochée garnie de cédrat confit, décorée de grains de sucre … sans oublier l’indispensable fève pour être le Roi ou la Reine de la journée.
Gibassié ou gibassier ou pompe à huile
Le gibassié ou gibassier ou pompe à huile est le nom provençal d’une brioche en forme de galette dont le corps gras est de l’huile d’olive légèrement fruitée. Son nom qui vient du provençal giba, signifiant « bosse« , souligne sa forme particulière, légèrement bombée sur le dessus.
Le gibassié, on le coupe pas mais on le rompt comme Jésus le fit avec le pain, il faut rompre car si on le coupe, on est ruiné dans l’année.
Gochtial
Le gochtial est une spécialité née au XIXe siècle se rattache à cette tradition festive des pains-brioches, propre à la Bretagne. Véritable institution gastronomique en Bretagne, le gochtial est la seule brioche au monde qui possède sa propre page Facebook.
A mi(e)-chemin entre le pain et la brioche, le gochtial est une spécialité traditionnelle de la presqu’île de Rhuys, dans le golfe du Morbihan.
Si la tradition lui prête plusieurs noms : on l’appelle gostial, cochetial, goth ou encore gochtel, en breton gochtial signifie «pain-gâteau».
Kouglof
Le Kouglof est une spécialité alsacienne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.
Minerve Nîmoise
La minerve Nîmoise est une pâtisserie originaire de la région de Nîmes, consistant en une tranche de brioche parfumée à la fleur d’oranger tartinée de glace royale élaborée à partir de blanc d’œuf et de sucre glace cuite au four. On l’appelle parfois : tranche dorée.
Pain de Bonifacio ou pain des morts
Le pain de Bonifacio ou pain des morts, c’est une spécialité Corse préparée rituellement le jour des morts, le 2 novembre.
On le trouve dans les boulangeries à Bonifacio, le pain des Morts est devenu un classique des gâteaux corses. Il était préparé pour le 2 novembre qui est le jour des morts, d’où son nom. En langue corse, c’est encore plus parlant : «Panu di i Morti.
En effet, ce pain était autrefois destiné à accompagner le défunt lors de son dernier voyage. Il fallait donc qu’il soit bien copieux.
Le pain de Bonifacio ou pain des morts se retrouve aujourd’hui quasiment toute l’année.
Le pain de Bonifacio ou pain des morts est une brioche à base de farine de blé, de raisins secs et de noix.
Pain de Modane
Le pain de Modane est une sorte de brioche, cousine lointaine du panettone, de forme ovoïde garnie de fruits confits, originaire de la ville de Modane, dans la vallée de Maurienne, en région Rhône-Alpes.
A Modane, on raconte que lors du percement du premier tunnel ferroviaire, à la fin du 19e siècle, les ouvriers mangeaient volontiers un pain du dimanche, sucré avec des raisins secs.
Chaque boulanger a finalement élaboré sa propre recette du pain de Modane.
Actuellement, la boulangerie Noguerra 6 Rue de la République 73500 Modane dans le quartier de la gare propose toujours ce pain-là.
Pastéchou
Le pastéchou est une brioche du Finistère, élaborée au levain naturel, riche en pruneaux et raisins. Le Pastéchou se différencie des autres brioches par son façonnage : en forme de chausson ou de pain plié.
Le pastéchou n’est pas gras, sa saveur est moelleuse et douce.
Pastis landais
Le pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum.
Pogne
La pogne est une brioche couronne de Romans-sur-Isère aux pralines, parfumée à la fleur d’oranger.
Pompe
La pompe est originaire d’ Auvergne, elle se fabrique en général avec une sorte de pâte à brioche salée, qui comporte moins d’œufs que la brioche classique et dans laquelle le beurre est, totalement ou partiellement, remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.
La pompe aux grattons se sert souvent tiède, à l’apéritif et lors des vins d’honneur.
Praluline
La Praluline est une brioche pur beurre aux pralines roses à base d’amandes de Valence et de noisettes du Piémont, originaire de Roanne.
Elle fut créée par Auguste Pralus en 1955.
Streusel
Le streusel, c’est une spécialité sucrée alsacienne qui se compose d’une brioche sur laquelle se trouve un streusel, une sorte de crumble fait à partir de farine, poudre d’amandes, sucre, beurre et cannelle.
Cette brioche alsacienne est réalisée à partir d’un mélange de beurre, de farine fine ou de chapelure et de sucre.
On peut l’enrichir d’épices , voire de fins morceaux de fruits secs.
Tarte Tropézienne
La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre), une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.
La recette est déposée et secrète. Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez.
Il a ramené de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie.
En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme est tourné à Saint-Tropez.
Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez.
Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne.
Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication. La tropézienne est une brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger qui est fourrée d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière.
Tortillade ou torque
La tortillade ou torque est un pain brioché tressé à l’anis en forme de couronne que l’on cuisinait pour les fêtes de la Saint-Eloi, de la Saint-Rocch ou de la Saint-Jean.
Elle est confectionnée dans le Languedoc Roussillon et en Provence Alpes Côte d’Azur.
La tortillade fait partie de ces gâteaux dérivés du pain, qui comme la pompe ou la fougasse remontent à l’antiquité, mais cette brioche contient des oeufs.
Elle est proche de la pompe à l’huile, mais cette brioche contient des oeufs.
Tourteau à l’anis
Attaché à Villefranche-de-Conflent et à sa région, le tourteau à l’anis est une couronne briochée d’une trentaine de centimètres de diamètre (assez mafflue et peu ou pas évidée) dont la texture se rapproche de celle d’un pain, avec une croûte dorée et une mie blanche et moelleuse. Le dessus est souvent saupoudré de sucre.
Goût subtil de l’anis par son apport en graines d’anis vert.
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