Un Tour de France des Brioches

La brioche est est un gâteau très léger, c’est une pâte levée, avec du beurre et des œufs, et très souvent elle comporte des garnitures variées.

Cette pâtisserie est agrémentée en fonction des us et coutumes locales.

En France, dans  plusieurs  régions,  la brioche  est sucrée, dans d’autres c’est un met salé.

Divers noms sont donnés à cette spécialité pâtissière, voici un  Tour de France des brioches, à découvrir:

 

Bescoin

bescoin

Le bescoin est une brioche parfumée à l’anis et colorée de safran, originaire de Savoie. Il est meilleur légèrement rassis et se consomme beurré.

Bettelmann ou Mendiant alsacien

bettelmann

Une spécialité régionale confectionnée pendant toute la période des cerises, à base de pain et de brioche rassie et de cerises fraîches, d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain.

Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes. Le mendiant ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d’Alsace et Franche-Comté.

Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s’est enrichie au fil des années, par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions.

 Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain.

Biterroise

biteroise

La biterroise est une brioche joliment dorée et brillante, souvent en forme de petite coque d’une demi-douzaine de centimètres de long, cette pâtisserie originaire de Béziers est parfumée de fleur d’oranger et fourrée de raisins secs et de marmelade de pomme ou de crème pâtissière.

Bostock

Le Bostock est une brioche d’origine anglaise.

Le Bostock était au départ une variation sophistiquée du pain perdu. Il est très répandu dans les Pays Anglo-Saxons où on l’appelle « French Toast« .

Il se compose de brioche parfois fraiche mais le plus souvent rassie (ce qui permet de leur donner une seconde vie), punchée ou imbibée de sirop d’amandes, de citron ou de fleur d’oranger et d’une couche de crème d’amandes parsemée d’amandes ou de noisettes effilées.

Brioche de Bourgoin

briochebourgoin

La brioche de Bourgoin est une brioche en forme de couronne pétrie avec de la farine, du lait, du miel, des œufs et du levain. Sa forme actuelle assortie de minuscules granulés de sucre rouge et blanc et de praline , de dragées.

Le 18 octobre 1447, Louis II Dauphin de France, entre à Bourgoin-Jallieu par la Porte Neuve monté sur un superbe cheval noir. Il est suivi de quarante cavaliers ; trente archers et dix arbalétriers. Viennent ensuite la Cour et la maison du Dauphin : de riches gentilshommes portant écusson armorié sur la poitrine.

Le futur roi Louis XI séjournera à plusieurs reprises à Bourgoin-Jallieu et c’est en son honneur que les boulangers préparèrent le dit gâteau en forme de couronne.

Brioche de Gannat

gannat

La brioche de Gannat est une brioche salée avec fromage rappé et lardons.

Brioche aux griaudes

brioche aux griaudes

La brioche aux griaudes originaire de Bourgogne ou du Morvan, elle se prépare avec de la pâte à brioche commune, dans laquelle on mélange des griaudes, sont des morceaux de lard de porc grillés aussi appelés grattons.

Cette brioche se fait en forme de couronne, cuite au four, à bonne chaleur.

Brioche Nanterre

brioche nanterre

 La brioche Nanterre est une brioche de forme générale rectangulaire, dans laquelle le dessus forme des crans.

 Brioche parisienne ou brioche à tête

paris

La brioche parisienne ou brioche à tête est faite de deux boules de  grosseur différente.

Brioche à la tome fraîche

brioche à la tome fraîche

En Auvergne, une des nombreuses spécialités est la brioche à la tome fraîche, elle s’apparente plutôt à un cake.

Elle peut se déguster nature ou bien tartinée de confiture ou de miel, elle est faiblement sucrée et légère.

 C’est une tome qui ressemble à de la mozzarella en plus compacte, non salée qui sert à la réalisation de l’aligot et de la truffade.

On ne la mange pas telle quelle mais toujours cuisinée.

Brioche tressée de Metz

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  La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche.

Brioche de Riom

brioche de riom

La brioche de Riom,est une  brioche renommée en Auvergne, c’est une brioche mousseline très fine à savourer au petit déjeuner.

Brioche vosgienne

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La brioche vosgienne est farcie de noisettes, de raisins secs et de poires séchées.

Brioche d’Yssingeaux

brioche d'yssingeaux

A Yssingeaux il y a une véritable institution de la brioche.

C’est en 1875 que le boulanger yssingelais Machabert met au point la brioche d’Yssingeaux parfumée d’un soupçon de fleur d’oranger.

Annick et Damien Debard Boulangerie pâtisserie Route de Retournac 43200 Yssingeaux, en perpétuent la tradition.

Damien Debard  élabore cette brioche au levain et au beurre frais à la texture moelleuse si particulière. La particularité de cette brioche est sa texture très moelleuse.

Campanilis

campanilis

La campanilis est une brioche traditionnelle de Corse est aussi belle que bonne, elle est servie à Pâques : en forme de couronne elle porte des œufs durs qui sont au nombre des convives et maintenus par des morceaux de la pâte en croisillons.

Chinois

chinois

Le chinois est une viennoiserie constituée d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Ce gâteau est originaire dAllemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.

Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ».

Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.

Cougnou

cougnou

Le cougnou, aussi appelé selon les endroits couque (éventuellement qualifiée de « flamande ») ou encore pain de Jésus est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France.

On la trouve parfois tout au long de l’année sous forme industrielle dans les grandes surfaces, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers, où elle est fabriquée maison.

Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.

Cramique

cramique

Le cramique est un pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé.

C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : Flandre, Wallonie et Bruxelles Capitale. On le retrouve également dans le Nord de la France.

Il est généralement consommé au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranché, avec du beurre, de la confiture ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras sous forme de tranches grillées.

Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré.

Follaert

follaerts

Les follaerts sont des brioches en forme de petits pains au lait typique de Dunkerque.

Les follaerts seraient les « crottes » de l’âne transformées en brioche par Saint-Martin, pour remercier les enfants qui auraient retrouvé son âne.

C’est ce qu’on mange à la Saint-Martin à Dunkerque (et aux alentours).

 Ça ressemble aux coquilles de Noël, en plus petit. C’est de la brioche, en forme de… crottes d’âne aux raisins secs ou aux pépites de chocolat.

Fouace aveyronnaise

fouace

La fouace aveyronnaise est une brioche dont la pâte est mal levée.

Fougasse d’Aigues-Mortes

Fougasse d’Aigues-Mortes

La fougasse d’Aigues-Mortes est une pâtisserie traditionnelle de la ville fortifiée d’Aigues-Mortes aux portes de la Camargue, qui s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.

Ce dessert est une fougasse sucrée parfumée à la fleur d’oranger. On réalise la pâte la veille et avant d’enfourner la fougasse sucrée, on enfonce de petits morceaux de beurre avec les doigts dans la pâte, d’où son dessus de pâte alvéolée.

Gâche

gache

La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.

Gâteau de Saint-Genix

genix

Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur- Guiers.

Gâteau battu picard

Gâteau battu

Le gâteau battu picard généralement dégusté à Pâques, est une spécialité de la Somme. Cette brioche, riche en beurre et en œufs, est cuite dans un moule à cannelé assez profond qui donne à ce dessert la forme d’une toque de cuisinier.

Gâteau mollet

Gâteau mollet

Le gâteau mollet, ce dessert originaire des Ardennes ressemble au Kouglof alsacien. Il est toutefois plus riche en beurre avec une pâte à brioche plus aérée et cuit dans un moule en terre cuite. Il s’accompagne de boules de glace.

Gibassié ou gibassier  ou pompe à huilegibassié ou « pompe à huile

Le gibassié ou gibassier ou pompe à huile est le nom provençal d’une brioche en forme de galette dont le corps gras est de l‘huile d’olive légèrement fruitée. Son nom qui vient du provençal giba, signifiant « bosse« , souligne sa forme particulière, légèrement bombée sur le dessus.

Le gibassié, on le coupe pas mais on le rompt comme Jésus le fit avec le pain, il faut rompre car si on le coupe, on est ruiné dans l’année.

Gochtial 

gochtial

Le gochtial  est une spécialité née au XIXe siècle se rattache à cette tradition festive des pains-brioches, propre à la Bretagne. Véritable institution gastronomique en Bretagne, le gochtial est la seule brioche au monde qui possède sa propre page Facebook.

A mi(e)-chemin entre le pain et la brioche, le gochtial est une spécialité traditionnelle de la presqu’île de Rhuys, dans le golfe du Morbihan.

Si la tradition lui prête plusieurs noms : on l’appelle gostial, cochetial, goth ou encore gochtel, en breton gochtial signifie «pain-gâteau».

Kouglof

kouglof

Le Kouglof est une spécialité alsacienne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Minerve Nîmoise

MINERVE

La minerve  Nîmoise est une pâtisserie originaire de la région de Nîmes, consistant en une tranche de brioche parfumée à la fleur d’oranger tartinée de glace royale élaborée à partir de blanc d’œuf et de sucre glace cuite au four. On l’appelle parfois : tranche dorée.

Pain de Bonifacio ou pain des morts

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Le pain de Bonifacio ou pain des morts, c’est une spécialité Corse préparée rituellement le jour des morts, le 2 novembre.

On le trouve dans les boulangeries à Bonifacio, le pain des Morts est devenu un classique des gâteaux corses. Il était préparé pour le 2 novembre qui est le jour des morts, d’où son nom. En langue corse, c’est encore plus parlant : «Panu di i Morti.

En effet, ce pain était autrefois destiné à accompagner le défunt lors de son dernier voyage. Il fallait donc qu’il soit bien copieux.

Le pain de Bonifacio ou pain des morts se retrouve aujourd’hui quasiment toute l’année.

Le pain de Bonifacio ou pain des morts est une brioche à base de farine de blé, de raisins secs et de noix.

Pain de Modane

pain de Modane

Le pain de Modane est une sorte de brioche, cousine lointaine du panettone, de forme ovoïde garnie de fruits confits, originaire de la ville de Modane, dans la vallée de Maurienne, en région Rhône-Alpes.

A Modane, on raconte que lors du percement du premier tunnel ferroviaire, à la fin du 19e siècle, les ouvriers mangeaient volontiers un pain du dimanche, sucré avec des raisins secs.

Chaque boulanger a finalement élaboré sa propre recette du pain de Modane.

Actuellement, la boulangerie Noguerra 6 Rue de la République 73500 Modane dans le quartier de la gare propose toujours ce pain-là.

Pastéchoupastechou

Le pastéchou est une brioche du Finistère, élaborée au levain naturel, riche en pruneaux et raisins. Le Pastéchou se différencie des autres brioches par son façonnage : en forme de chausson ou de pain plié.

Le pastéchou n’est pas gras, sa saveur est moelleuse et douce.

Pastis landais

pastis landais

Le pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum.

Pogne

pogne

La pogne est une brioche couronne de Romans-sur-Isère  aux pralines, parfumée à la fleur d’oranger.

Pompe

pompe

La pompe est originaire dAuvergne, elle se fabrique en général avec une sorte de pâte à brioche salée, qui comporte moins d’œufs que la brioche classique et dans laquelle le beurre est, totalement ou partiellement, remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.

La pompe aux grattons se sert souvent tiède, à l’apéritif et lors des vins d’honneur.

Steuselstreusel

Le streusel, c’est une spécialité sucrée alsacienne qui se compose d’une brioche sur laquelle se trouve un streusel, une sorte de crumble fait à partir de farine, poudre d’amandes, sucre, beurre et cannelle.

Cette brioche alsacienne est réalisée à partir d’un mélange de beurre, de farine fine ou de chapelure et de sucre.

On peut l’enrichir d’épices , voire de fins morceaux de fruits secs.

Tortillade ou torque

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La tortillade ou torque est un pain brioché tressé à l’anis en forme de couronne que l’on cuisinait pour les fêtes de la Saint-Eloi, de la Saint-Rocch ou de la Saint-Jean.

Elle est confectionnée dans le Languedoc Roussillon et en Provence Alpes Côte d’Azur.

La tortillade fait partie de ces gâteaux dérivés du pain, qui comme la pompe ou la fougasse remontent à l’antiquité, mais cette brioche contient des oeufs.

Elle est proche de la pompe à l’huile, mais cette brioche contient des oeufs.

Tourteau à l’anis

tourteau à l'anis

Attaché à Villefranche-de-Conflent et à sa région, le tourteau à l’anis est une couronne briochée d’une trentaine de centimètres de diamètre (assez mafflue et peu ou pas évidée) dont la texture se rapproche de celle d’un pain, avec une croûte dorée et une mie blanche et moelleuse. Le dessus est souvent saupoudré de sucre.

Goût subtil de l’anis par son apport en graines d’anis vert.

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