Un Tour de France des Bouillies de Céréales

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La bouillie est un plat très simple, à base de céréales mondées, souvent écrasées grossièrement (grumeaux) ou transformées en semoule ou en farine, que l’on prépare en les faisant bouillir le plus souvent dans de l’eau, mais parfois aussi du lait ou de l’eau additionnée de lait.

La recette la plus connue est préparée avec de l’avoine (avoine écrasée, ou parfois flocons d’avoine), mais on utilise aussi, selon les cultures, toutes les autres céréales, notamment la semoule de blé, le riz, l’orge ou la semoule de maïs, ainsi que parfois des légumineuses comme le pois.

mil

Historiquement, les bouillies sont l’une des formes de consommation des céréales, et d’autres graines comestibles, les plus anciennes dans toute l’humanité, bien avant le pain apparu il y a quelque 4 000 ans.

À l’origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées et comprenaient notamment plusieurs formes de millet ainsi que les blés « vétus » : épeautre et en grain.

Ce plat semble fruste et pourtant en France, de nombreuses régions ont une recette pour préparer des céréales salé ou sucré, millet, maïs,riz., en voici quelques unes, à découvrir:

 

Armottes

armottes

Les armottes en Gascogne,est une  bouillie de farine de maïs à laquelle on incorpore des fritons,  cuisent dans le chaudron utilisé pour les confits. Servies chaudes ou froides, elles sont grillées ou frites dans la graisse d’oie et peuvent remplacer le pain.

Cette bouillie se mange aussi sucrée.

Brigadeu

brigadeù

Le brigadeu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec de la farine de maïs ou de pois chiches, et la panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles… puis démoulée et frite à l’huile ordinairement. (…), mais cette fois sous forme de farine,dans une autre soupe ancienne, la soupe au bâton ou brigadeu, que l’on prépare également avec du froment ou de la farinette.

On fait cuire longtemps, ensemble, de la farine, des oignons, un morceau de porc ou de mouton et des herbes aromatiques en tournant avec un bâton de laurier (pour le goût) au fur et a mesure que le mélange épaissit.

La soupe est à consommer quand le bâton « tient tout seul« , on arrose alors d’un peu d’huile d’olive.

 Broye béarnaise

La Broye béarnaise

La broye béarnaise , à base de farine de maïs et de graisse d’oie ou de canard, nature ou tranchée, puis frite, elle remplaçait autrefois le pain, faisant merveille avec les plats de viande ou de gibier en sauce.

Dorée à la poêle, on la dégustait aussi sucrée, confiturée, ou miellée.

Cruchade

cruchade

La cruchade  (en gascon, crechade ou querchade) est une sorte de galette faite d’une bouillie associant généralement farine de maïs et farine de blé ou de millet. Dorée et croustillante à l’extérieur, elle est assez onctueuse à l’intérieur. Elle est parfois associée, par confusion, à la galette charentaise, celle-ci pouvant se faire « à la cruchade », du nom d’un mélange de farine de maïs et de froment bien connu en Gascogne, mais aussi en Saintonge.

La pâte est obtenue en délayant de la farine de maïs ou de millet dans un chaudron d’eau placé sur le feu, on mélange l’ensemble pendant tout le temps de la cuisson à l’aide d’une spatule (esplene) et, quand elle est cuite, on fait refroidir la bouillie dans des écuelles.

Nature ou tranchée, puis frite, elle remplaçait autrefois le pain, faisant merveille avec les plats de viande ou de gibier en sauce. Dorée à la poêle, on la dégustait aussi sucrée, confiturée, ou miellée.

Escoton

escoton

 

Dans les Landes, on cuisine l’escoton  qui  est une sorte de polenta un peu plus épaisse à base de farine de maïs. L’escoton servait de pain (la farine de maïs étant moins coûteuse que la farine de blé).

Gaudes

gaudes

Les gaudes (nom toujours employé au pluriel, en franco provençal bressan.) sont une préparation culinaire composée de farine de maïs mélangée à du lait.

Les gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base peu onéreux pour les familles paysannes de la Bresse. L’ingrédient principal de cette recette est la farine de maïs grillée qui, mélangée à du lait, constitue une bouillie relativement consistante. La farine de maïs faite à partir de grains torréfiés est l’élément caractéristique qui distingue les gaudes bressanes des autres préparations de ce type comme les millas.

Durant les périodes de disette ou de guerre, les gaudes constituaient la source de subsistance principale du Bressan. Son fumet appétissant en fait néanmoins un mets encore prisé de nos jours en période hivernale. C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans ont été surnommés les « ventres jaunes ».

C’est au début des années 1600 que le maïs est introduit en Bresse et en Dombes.

Très vite, il a pris une grande importance dans l’alimentation des paysans. Il n’a été détrôné que bien plus tard par la pomme de terre.

Il semble que le nom de gaude ait été donné à l’origine à la bouillie de millet, dont la couleur jaune rappelle celle de la fleur de réséda, aussi appelé « gaude« 

Par extension, ce nom a été attribué à d’autres formes de bouillies.

La farine destinée à fabriquer les gaudes est produite à partir de maïs torréfié.

Les paysans étaient friand de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et pour la « rasure« , récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent.

C’est l’abus de gaudes qui est à l’origine du surnom des Bressans « les ventres jaunes ». Il faut savoir aussi qu’en latin Gaude signifie Réjouissez-vous.

On disait aussi en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude.

Les gaudes se mangent surtout pendant les saison froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l’année. Ce plat à permit à de nombreuses familles de se nourrir pendant les guerres, et reste très prisé dans les campagnes du Bas Jura, aux confins de la plaine de la Bresse et dans la Dombes.

Milhàs ou millas

millas

Le milhàs ou millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.
C’est un parent proche de la polenta, faite, elle, avec de la semoule de maïs.
Il est, à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).

A l’origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l’eau.
La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.
Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l’alimentation humaine, et non les variétés  réservées à l’alimentation du bétail et aux usages industriels).
La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

Millassou

Millassou

En Périgord, le millassou est une bouillie, à base de farine de maïs, à laquelle on ajoute une belle quantité de graisse d’oie fine , un peu de sel et un demi-verre d’eau, qui cuit dans une grande tourtière pendant une petite heure et que l’on sert au dessert, saupoudré de sucre semoule ou de miel bien fluide.

Papos

papos

Le papos est une bouillie de farine de froment faite dans les fermes d’Auvergne avec du lait et du sucre.

Polenta

polenta

 

La polenta (ou polente) est une farine de maïs.

Originaire du nord de l’Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

Le mot «Polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ».

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Vénétie). Elle peut être plus noire, lorsqu’on y ajoute de la farine de sarrasin (Lombardie). La mouture est variable d’une région à l’autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.

 Rijstpap

rijstpap bouillie

Le Rijstpap était une bouillie de riz au lait dans les Flandres.

Rimotes

rimotes

Les rimotes sont originaires du Gers,  sont des petites galettes à la bouillie de semoule de maïs sucrées.

Roncin de Montbéliard

roncin

Le Roncin de Montbéliard est une bouillie de maïs crémée et sucrée.

Socca

socca

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée à Menton, à Monaco et à Nice.

De Vintimille jusqu’aux environs de La Spezia elle porte le nom de farinata, dans le sud du Piémont, elle porte le nom de belecàuda (belle et chaude).

À Toulon, entre autres, elle est appelée cade.

Yod kerc’h

Yod Kerc’h

La yod kerc’h (bouillie d’avoine en breton) est une bouillie principalement composée d’avoine, consommé en basse-Bretagne autrefois par les plus pauvres.

C’est une bouillie brune, normalement salée, qui se mange trempée dans du lait ribot. En Bretagne, au moins dans le Finistère, on en trouve dans toutes les grandes surfaces, au rayon frais.

Autrefois, elle était préparée à partir d’avoine grillée et moulue. On mettait ce mélange de farine et de son à tremper une nuit. Le lendemain, le gros du son flottait à la surface, il était retiré et servait d’aliment pour les cochons. Le reste du récipient était délayé avec du lait ou de l’eau, mis à cuire dans un chaudron et touillé avec un bâton nommé bazh-yod (bâton à bouillie).

De nos jours, on la prépare plus aisément à partir de la crème d’avoine (farine fine d’avoine grillée, moulue et tamisée).

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