Un Tour de France des Biscuits

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Le biscuit est un petit gâteau sec cuit au four en forme de galette de farine peu levée, de sucre, de matières grasses et d’œufs.Il peut servir de base à diverses pâtisseries garnies de crèmes, de confitures, de fruits, etc…

Ce gâteau subit une double cuisson d’où son nom : bis cuit.

En France, hormis les biscuiteries industrielles,  des biscuits sont confectionnés de façon artisanale, avec des formes, des garnitures particulières et sont l’emblème d’une région, d’une commune, je vous propose d’en découvrir quelques uns :

 

Boudoir

boudoir

Les boudoirs sont des biscuits secs et croquants, de forme allongée, et saupoudrés de sucre cristallisé.

Ils servent traditionnellement d’accompagnement au vin ou au champagne et sont de ce fait parfois appelés biscuits champagne.

Ils sont également utilisés dans la confection de charlottes et de tiramisu.

Le boudoir aurait été inventé par Antonin Carême pour Talleyrand.

Les boudoirs sont confectionnés à partir de farine de froment, d’œufs et de matière sucrante.

Biscuit Cochon de Stenay

biscuit cochon de stenay

Stenay, ville de la Meuse, au nord de la Lorraine est le biscuit Cochon.

Inventée par René-Auguste Cochon, pâtissier de renom, en 1810, la recette est secrète!

Le biscuit Cochon se présente sous l’aspect d’un boudoir rectangulaire soit 8 centimètres de long sur la moitié de large, et de l’épaisseur d’un doigt, dur et sec, de couleur coquille d’œuf, poudré de sucre sur l’une de ses faces.

Actuellement Michel Baumaux, confectionne le fameux biscuit à la boite rose dont il a racheté le brevet à un confrère il y a quelques années.

Depuis il perpétue ce patrimoine gastronomique local. C’est un gâteau léger. Il ressemble un peu au biscuit rose de Reims, mais « en plus moelleux »..

Biscuit Duché ou de Chablis

duché

Le biscuit Duché ou de Chablis est un biscuit.

De forme rectangulaire, léger et croquant, d’un goût sucré et vanillé, le biscuit Duché est communément appelé “biscuit de Chablis” du fait de son lieu de production.

Biscuit à la cuillère

biscuits à la cuillère

Les biscuits à la cuillère sont des biscuits secs et moelleux, de forme allongée, saupoudrés de sucre glace.

Ils sont notamment utilisés dans la confection de charlottes et de tiramisu.

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l’idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l’abîmer, d’où leur forme et leur nom.

Biscuit rose de Reims

reimsrose

Le biscuit rose de Reims est l’un des plus vieux biscuits de l’histoire culinaire.

Il est originaire de Reims comme son nom l’indique et est certainement l’une des spécialités locales les plus connues après le champagne.

Sa création remonte aux années 1690. À cette date, des boulangers champenois soucieux d’utiliser la chaleur de leur four après le défournage, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot « bis-cuit », c’est-à-dire cuit deux fois.

La recette est inchangée depuis cette date, et sans aucun doute l’un des derniers véritables « bis-cuits ». La Maison Fossier est la dernière biscuiterie à fabriquer le biscuit rose.

Biscuits de Magdala

biscuits sablés de Magdala

Les biscuits sablés de Magdala sont des petits palets sablés confectionnés avec une pincée de prière, les biscuits de Magdala sont nés du savoir-faire des sœurs du monastère des Bénédictines.

De fabrication traditionnelle, ces biscuits se déclinent en une large gamme de palets sablés confectionnés au pur beurre normand.

Reconnaissables facilement au dessin d’une religieuse en marche.

Vente de petits gâteaux confectionnés par les sœurs BénédictinesMonastère des Bénédictines 14 rue Bourg l’Abbé 76000 Rouen.

Biscuit de Montbozon

biscuit de Montbozon

Le biscuit de Montbozon est une spécialité de pâtisserie du village haut-saônois de Montbozon .

D’après l’Inventaire du patrimoine culinaire de France, ce sont des « biscuits légèrement glacés de forme ovale et allongée (environ 8 cm de long) collés deux à deux. Poids d’environ 10 grammes. Couleur jaune paille. Peu sucré, parfum caractéristique de fleur d’oranger et fondant en bouche. ».

La recette a été transmise par un pâtissier de Louis XVI, un certain Guichard, venu se réfugier à l’Hôtel de la Croix d’Or du village après l’exécution du roi. Avant de mourir, il révèle la recette à Mlle Prudhon, qui gère un commerce avec pâtisserie à côté de l’hôtel. La recette reste cachée jusqu’en 1856, date à laquelle elle est brevetée .

Il est fabriqué dans la ville par la biscuiterie Lanternier.

Canistrelli

Canistrelli

Les canistrelli sont des biscuits sucrés, secs et cassants, typiques de la Corse.

Les canistrelli sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre et de vin blanc, mais on peut ajouter des raisins secs, de l’anis ou du citron.

D’autres variantes existent avec l’ajout de noisettes, amandes, cacahuètes, pépites de chocolat ou même le remplacement de la farine de blé par celle de châtaigne.

Canolle

canolle

Les canolles de Rochechouart sont des biscuits constitués d’une mince bande de de pâte sèche et sucrée, un pâtissier a mélangé par erreur deux pâtes sucrées et salées.

« Canolle » est à l’origine d’une légende: la pâtisserie était une moquerie sur le général anglais (bossu) qui assiégea la forteresse de pendant la guerre de Cent Ans, sans parvenir à la prendre.

Autre légende différente, c’est le nom de cet homme de guerre anglais, chassé de la ville: Robert Knowles qui serait à l’origine du mot: « canolle« : dixit  Maurice Bonin (2003).

Copeaux de Malavieille

copeaux de Malavieille

Les Copeaux de Malavieille sont des biscuits sucrés délicatement parfumés à la fleur d’oranger. Ils se consomment comme des petits fours aussi bien à l’apéritif qu’au dessert avec du Champagne ou du vin pétillant.

Ces biscuits sucrés et torsadés, créés en 1871 par Henri Malavieille. Ces derniers accompagnaient alors les vins d’ici « champagnisés ».

On les trouve notamment chez Alain Mounier, pâtissier à Saint Peray 07130.

Craquelin de Bretagne

craquelin breton

Le craquelin est un biscuit de Bretagne ayant une première phase d’échaudage de sa pâte : un pochage dans l’eau chaude avant cuisson au four.

Il a la forme d’un disque à bords relevés.

Son nom est attribué au néerlandais crakelinc qui signifie « qui craque sous la dent ».

Les recettes de biscuits de ce type connaissent de nombreuses variantes selon les terroirs et se trouvent également en Vendée, en Mayenne, dans l’Aveyron, le Tarn.

La présence de craquelins sous forme de disques, en Haute-Bretagne est attestée de longue date et se perpétue comme une spécialité locale.

Croquette de Vinsobres

croquette de Vinsobres

La croquette de Vinsobres est un petit biscuit dur et croquant fourré aux amandes.

Sa recette familiale a commencé à être commercialisée en 1908 par le boulanger de Vinsobres.

Ce biscuit traditionnel est maintenant fabriqué et commercialisé par la Biscuiterie de Provence qui est installée dans le village voisin de Saint-Maurice-sur-Eygu.

Les quatre même ingrédients les composent : farine, amandes, œufs et sucre. « Mélangés, ces ingrédients sont roulés en boudins aplatis, dorés au jaune d’œuf, puis portés au four jusqu’à ce que la déshydratation les rendent craquants.

Les boudins encore chauds seront détaillés en tranches de 1 a 2 centimètres et celles-ci laissées a refroidir sur une grille.

Gaudriole

Les gaudrioles sont des biscuits sablés sucrés ou salés à base à la farine torréfiée de gaudes, la pâte sablée et sucrée de ce biscuit apporte sa note croustillante.

Les gaudrioles sont originaires de la Bresse.

Langue de Sorcière du Berry

languedesorcièreduberryLes langues de Sorcière du Berry sont des biscuits en  délicieusement croustillants, fins et craquants, avec des miettes pétillantes de fruits secs. 

  Navettes de Marseille

Navette de Marseille

Les navettes de Marseille sont des pâtisseries provençales généralement préparées pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille.

Leur forme évoque celle d’une barque.

Pour certains, l’origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l’abbaye Saint-Victor.

Vers la fin du XIIIe, une statue de Vierge s’échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d’or. Il n’en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n’explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

D’autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l’idée de donner à un biscuit la forme d’une barquette.

Nic-nac

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Le nic-nac est un petit biscuit sec au bord dentelé ayant souvent la forme d’une lettre ou d’un chiffre, il est originaire de Picardie, il permet de composer des mots comme lors d’un scrabble, ou d’un chiffre.

Le petit biscuit rond surmonté d’une petite boule de sucre glace posé à la douille rappelant la forme d’un mini-iceberg, de couleur blanche, rose ou jaune, est appelé iced gem tandis que le plus grand, dont la base évoque une marguerite, est nommé Daisy.

Palet breton

palet breton

Le palet breton est un biscuit sec en pâte brisée. Il est épais, environ 1,5 cm, et contient en moyenne 20 % de beurre demi-sel ainsi que du sucre vanillé. Son nom vient du jeu de palets, dont les éléments métalliques sont de la forme du biscuit.

Palet solognot

palets solognots

Les palets solognots sont des biscuits en forme petites galettes au beurre légèrement sablées, truffées de raisins secs macérés dans le rhum.

Petit Beurre ou Véritable Petit Beurre

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Le Petit Beurre ou Véritable Petit Beurre, connu également sous ses initiales VPB, est une sorte de biscuit sablé nantais dont le plus connu en France est le Petit Beurre de la société LU qui est devenu aujourd’hui un succès à l’échelle mondiale.

Ce gâteau sec a été inventé en 1886 par Louis Lefèvre-Utile dans la ville de Nantes en s’inspirant des productions anglaises de l’époque.

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Mais le Petit Beurre de LU n’est pas le premier à apparaître, aussi LU ne possède pas l’exclusivité de l’appellation.

Un découpoir de la forme du Petit Beurre date du 8 septembre 1886. Mais Louis Lefèvre ne dépose la marque « Petit Beurre LU » que le 9 avril 1888 au tribunal de commerce de Nantes.

Il mesure 65 mm de long, 54 mm de large et 6,5 mm d’épaisseur pour un poids unitaire de 8,33 g. La surface du biscuit est lisse et possède vingt quatre poinçons (quatre lignes sur six colonnes) entremêlés de l’inscription « LU PETIT-BEURRE NANTES » sur trois lignes.

Leurs 4 coins représentent les 4 saisons, ils ont 52 dents (coins compris) comme les 52 semaines de l’année et  possèdent 24 trous comme les 24 heures de la journée. Les paquets contiennent 24 biscuits. Ses dimensions ne procèdent pas  du hasard,  en empilant 8 Petits Beurre les uns sur les autres, la hauteur de la pile obtenue correspond à la largeur du biscuit, pour en faciliter l’emballage, le transport et le stockage.

Sablé Champenois

Sablé Champenois

Le Sablé Champenois a la forme d’un bouchon de champagne.

C’est un sablé très fin, contenant des amandes et du champagne. le sablé champenois est un délicieux biscuit pur beurre, dans lequel la poudre d’amande remplace une partie de la farine, et du champagne remplace l’eau de mouillage de la pâte.

Biscuits Fossier 25 Cours Jean-Baptiste Langlet 51100 Reims

Sablé de Nançay

sablé de Nançay

Tout commence en 1953 quand Jacques Fleurier, jeune apprenti boulanger de Nançay, petit village de Sologne, manque une recette confiée par son père.

Sa mère, hostile au gaspillage décida d’en faire une pâte à biscuit et l’offrit à ses clients le lendemain. Quelle surprise ce fut pour ces derniers, ils retrouvaient dans ces sablés le goût des biscuits d’antan, à la peau de lait, qui marqua leur enfance. Les Fleurier décidèrent alors d’en faire un produit phare de leur boulangerie qui commence localement à se faire un nom.

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Actuellement on peut trouver ces délicieux sablés chez : Les sablés de Nançay Chemin de Champs d’hyper 18330 Nançay.

 

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