Le berlingot est un bonbon de sucre cuit dur de forme tétraédrique, qui est un sucre d’orge étiré et coupé sur une table, d’où son nom, le terme d’argot italien berlinga signifiant « table« .
C’est une des spécialités françaises les plus connues dans le monde.
Si le berlingot le plus célèbre est celui de Carpentras, il en existe quelques autres que je vous propose de découvrir au travers d’un Tour de France des Berlingots:
Berlingot de Berck
Il existe à Berck une boutique au charme traditionnel où des confiseries colorées sont fabriquées sous les yeux des passants alléchés…
Ce sont les berlingots berckois, petits coussins sucrés aux multiples parfums : de rose à bergamote en passant par spéculoos ou melon, on en compte en tout plusieurs dizaines.
Pour les mettre au point, le sucre, fondu en caramel, est coulé sur une plaque de marbre. Encore chaude, cette masse sucrée est parfumée et colorée, puis « filée » (étirée), ce qui a notamment pour effet de la rendre opaque. On en fait finalement de longs boudins, qui seront découpés, à la main, en petits carrés dodus.
Une boutique gourmande où trouver le berlingot de Berck : Le succès berckois.
Berlingot de Carpentras
Le berlingot de Carpentras est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits.
Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.
Le berlingot de Carpentras a alors une forme de petite pyramide ou de tétraèdre d’un centimètre de côté environ.
La concentration du sirop lui donne une structure dure et translucide.
Les confiseurs le présentent en différentes couleurs qui indiquent son goût : le rouge pour la menthe, le vert pour l’anis, le jaune pour le citron et l’orange pour l’orange.
Actuellement de nouveaux parfums complètent cette gamme : café, chocolat, melon, cerise des Monts de Venasque, lavande, fraise de Carpentras, mandarine, violette, pomme, framboise et même cola et Carambar.
La caractéristique du berlingot de Carpentras est d’être toujours rayé de blanc et ces stries peuvent atteindre le nombre de quarante. Elles sont le résultat de l’ajout de sucre cuit neutre longuement battu pour lui donner blancheur et opacité.
La tradition veut qu’il ait été confectionné pour la première fois, à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d’Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre.
Ce qui est plus assuré est qu’à l’origine, c’était un produit médicinal vendu comme tel par les apothicaires.
Le premier qui réussit à le sortir de ces boutiques fut François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras, qui, en 1844, utilisa le sirop de fruits confits. Gustave Eysséric, dès 1851, donna un nouvel essor en industrialisant la fabrication grâce à la « berlingotière Letang » et commercialisant dans le monde entier ses berlingots à la menthe poivrée.
Après la Première Guerre mondiale, les industriels, s’intéressant de plus en plus à ce marché, mirent en service sous les marques Bertin, Hansella et Jean Ratti de nouvelles chaudières, découpeuses, rouleuses ou pétrins.
Après un temps d’arrêt durant la Seconde Guerre mondiale dû à la pénurie de sucre, la production rebondit et, en 1962, cinq confiseurs fabriquaient des berlingots : les établissements Eysséric, Bonneru et Raquillet-Chabas ainsi que les confiseries Duparc et du Mont-Ventoux.
De nos jours, deux confiseurs de Carpentras continuent cette tradition, Thierry Vial (« Confiserie du Mont-Ventoux »), et Serge Clavel (« Confiserie de Carpentras »).
Berlingot de Cauterets
Cauterets est une commune située dans le département des Hautes-Pyrénées, en région Midi-Pyrénées.
C’est à la fois une station thermale et une station de sports d’hiver.
Le berlingot est célèbre partout en France, il est devenu une spécialité de ce coin des Pyrénées.
En effet les Nantais allaient à Cauterets. C’est une ville thermale, les propriétés des eaux sont destinées à soigner les rhumatismes et les maladies respiratoires. Les Nantais avaient dans leurs bagages leur fameux bonbon, qu’ils ont fait découvrir. Il est né alors le berlingot de Cauterets.
Compte tenu de l’effet agressif des eaux sulfureuses thermales, les médecins préconisaient alors de sucer un morceau de sucre après les soins.
Cette confiserie parfumée et colorée, le berlingot fut d’abord proposé aux curistes, à la réception des hôtels pour faire passer le goût de l’eau des thermes de César et de l’Arraillère.
Le berlingot de Cauterets est un mélange : eau sucre et sirop de glucose, parfumé et cuit à 150°, est versé sur une table de marbre. Cette préparation mélange est refroidie jusqu’à l’obtention d’un sucre d’une certaine consistance.
Cette pâte est travaillée pour obtenir plusieurs nuances de couleurs ou de rayures. Puis, mise en cordon, elle passe dans une «berlingotière» pour obtenir la forme définitive du Berlingot.
Ils sont déclinés en plus de 36 parfums 100 % naturels, au choix : abricot, mandarine, anis, orange, menthe à l’angélique, caramel amandes…
Actuellement à Cauterets deux confiseries continuant de fabriquer le berlingot de Cauterets :
Berlingot de Falaise
Les berlingots de Falaise sont une des spécialités normandes incontournables, de très nombreux parfums sont proposés.
Berlingot de Nantes
Le berlingot nantais est une friandise élaborée à Nantes depuis le XIXe siècle.
C’est un sucre cuit parfumé et façonné en forme de tétraèdre (d’où le nom de berlingot).
Le berlingot nantais serait un dérivé d’une recette italienne, le berlingozzo.
À la fin du XVIIIe ou du début du XIXe siècle, une cantinière des armées du Consulat puis de l’Empire, Mme Couët, note cette recette, obtenue paraît-il en retour de l’aumône faite à une pauvre femme.
Après avoir été récompensée par une médaille pour sa contribution au moral des troupes, Mme Couët revient à Nantes. Sa fille, épouse d’un concierge nommé Dupont, utilise la recette pour vendre des confiseries sous le porche de son immeuble situé à l’angle de la place Royale et de la rue Du Couëdic. Ce petit commerce connaît une certaine renommée.
La fille du couple Dupont devient Mme Renaudineau après son mariage.
Les Renaudineau reprennent le flambeau de la fabrication des berlingots, et ouvrent une boutique rue de la Fosse. Ils créent une marque : « À la renommée ». La fille du couple Renaudineau épouse un certain M. Bérnadin, avec qui elle transfère la boutique place Royale (à l’angle de la rue Saint-Julien). La fabrication des berlingots, qui jusqu’alors était réalisée dans la boutique, est déplacée rue de Bel-Air en 1924.
Les concurrents ne manquent pas. La recette est reprise, notamment, à partir de 1861, par Pierre Bonté, installé rue Jean-Jaurès. En 1902, Charles Bohu, un confiseur marchand de berlingots s’inspire de ceux-ci pour lancer les rigolettes.
En 1907, le fils de Pierre Bonté, qui porte les mêmes nom et prénom, ouvre une usine de confiserie quai Malakoff, permettant une production plus massive. Cette installation n’est pas unique, ayant été précédée par la confiserie Pinson.
Dans les années 1920, il existe, dans le quartier Malakoff, sept confiseries portant les noms de Bonté, Pinson, Martel, Lemaître, etc.
L’industrie de la confiserie à Nantes est affaiblie par le rationnement puis les destructions de la Seconde Guerre mondiale. La marque « À la renommée » disparaît à la fin des années 1940. La famille Pinson conserve la direction de la confiserie qui porte son nom jusqu’en 1985.
Au début du XXIe siècle, Bonté, dernier confiseur nantais en activité sur la commune, déplace sa fabrication dans la ville voisine de Saint-Herblain, à l’occasion d’une fusion avec Pinson, ce qui met un terme à la production des berlingots à Nantes même.
Le sucre doit être cuit à bonne température, sans qu’il caramélise. Il faut ensuite le refroidir et y ajouter un arôme. Alors que le sucre est encore suffisamment chaud pour être malléable, il est étiré et présenté sous forme de boudin. La forme du berlingot est obtenue en jouant sur l’inclinaison à 45° du couteau lors des deux coupes successives pour former le bonbon, la seconde coupe se réalisant après avoir appliqué une rotation d’un quart de tour au boudin de sucre.
De nos jours, la Confiserie Nantes : berlingots, dragées, chocolats – Maison Lemaitre élabore de délicieux berlingots nantais.
Berlingot de Pézenas
Le berlingot de Pézenas ,est le grand frère de la « Bêtise de Cambrai », cousin germain de la « Chique » et du « Sucre d’Orge » avec un tour de main et un parfum spécial , le berlingot naquit .
A l’époque, peut-être au XVIIe ou XVIIIe siècle lors des importants marchés qui animaient les rues de la Foire, Saint-Jean et la place au Bled à travers les étalages et les marchands ambulants, l’on pouvait apercevoir un Africain en costume du pays qui déambulait en tenant une planchette sur son épaule, sur laquelle était posé un énorme pain de sucre cuit que son propre poids faisait descendre lentement jusque dans sa main, l’étirant, il en vendait des morceaux aux passants, entouré d’une multitude d’enfants qui écarquillaient leurs yeux d’envie. A la fin de chaque pain, il retournait chez le pâtissier qui l’avait hébergé, pour recuire du sucre en changeant son arôme, tantôt à la menthe ou à l’anis, tantôt au café ou au citron, il prenait un réel plaisir à faire connaître les parfums de son pays natal.
Lorsqu’il se sentit vieillir, avant de repartir vers son Afrique lointaine, par reconnaissance et pour remercier celui qui lui avait prêté son toit et ses outils, il lui confia son secret de fabrication.
Les marchés ayant peu à peu perdu de leur importance, la disparition quasi totale des marchands ambulants, notre pâtissier voulut continuer la vente de ce sucre cuit dans sa boutique, tant il lui était demandé, et ne voulant pas abandonner la pâtisserie, il décida de fabriquer tous les matins un choix de cette fameuse pâte de sucre de parfums différents, qu’il découpait en bâtonnets et présentait dans des bocaux de verre. Le « Berlingot de Pézenas » était né.
Une adresse à Pézenas : Les Berlingots de Pézenas.
Cacoule
Le Cacoule est un berlingot de couleur marron clair au caramel , c’est une spécialité de Cateau.
Il a été créé à la fin du XIX ° siècle par Jacques Béhar, ce bonbon s’inspire des confiseries foraines.
Guenaots de Saint Malo
À Saint Malo, on déguste les fameux guenaots de la Maison Guella, ce sont des berlingots bretons à toutes sortes de parfums.
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