Un Tour de France des Aulx

L’ail commun ou ail cultivé est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.

L’ail est une plante consommée depuis des millénaires. Pour certains, il aurait été cultivé par les Sumériens, sur les bords de la méditerranée, il y a près de 5 000 ans. Pour d’autres, il serait issu des plaines à l’est de la mer Caspienne d’où il aurait atteint l’Asie.

Vraisemblablement issu des plaines du Kazakhstan ou de l’Ouzbékistan, il s’est propagé très tôt vers la Chine puis dans les pays du bassin méditerranéen.

Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d’ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le «Livre des Métiers» que règnent en France «aulx, oignons, et toute autre manière d’ aigrum» (ainsi désignait-on cresson et raifort).

L’ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France : il fait partie des «provisions condimentaires» de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.

La production de l’ail est surtout localisée dans le Sud-Ouest (Gers, Tarn, Tarn-et-Garonne) et le Sud-Est (Vaucluse et Bouches-du-Rhône).

De nombreux plats ont pour principal ingrédient, l’ail : l’aïoli ; le beurre d’escargot; l’Aigo boulido ; la rouille; le tourin, soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne.

Quand on cuisine de l’ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés.

Plusieurs variétés d‘aulx sont cultivés en France, à découvrir:

 

Ail d’Auvergne

auvergne

L’Ail d’Auvergne offre une véritable typicité, liée à ses caractéristiques originelles et au terroir de Limagne où il est cultivé.
Il regroupe 10 à 18 gousses serrées de couleur rosée. Sa tête doit présenter un calibre minimum de 45 mm. On peut le conserver pendant de nombreux mois après la récolte car il garde sa saveur unique ; sa richesse en diallyl et sa faible teneur en composés soufrés (responsable du piquant de certains ails) lui confèrent un goût franc, une finesse et un parfum particulier mais aussi à la cuisson, une douceur intéressante à valoriser en cuisine.

Ail fumé d’Arleux

Ail fumé d'Arleux »

L’ ail fumé d’Arleux  est une indication géographique protégée (IGP) correspondant à une production d’ail rose de printemps, cultivé dans une aire déterminée située dans les départements du Nord et du Pas-de-Calais , tressé et fumé de manière traditionnelle. Cette production s’élève à environ 2 300 tonnes, soit 10 % de la production d’ail en France.

Les conditions de production sont fixées dans un cahier des charges, qui prévoit notamment le recours à des variétés d’ail sans hampe florale du type « Ail du Nord » . Après avoir obtenu une protection nationale transitoire en juillet 2010, cette IGP a fait l’objet d’une demande officielle auprès des services de l’Union européenne, publiée le 19 juillet 2012.

La région d’Arleux est une zone humide du Val de Sensée apportant un sol limoneux-argileux avec un maximum de 30 % d’argile nécessaire au développement de l’ail et la tourbe ; de la sciure et de courte paille nécessaire à son fumage durant sept jours.

Traditionnellement présenté en tresse de 10 à 90 têtes ; tressage indispensable pour suspendre lail dans les fumoirs. Arleux produit 10 % de lail français grâce à environ 50 producteurs.

La production daulx et d’oignons à Arleux est déjà citée en 1804.

Ail rose de Billom

ail rose de billom

L’ail rose de Billom est un pur produit de terroir, bien différent de l’ail industriel issu des quatre coins de la planète.

 En Auvergne, la plante a un passé prestigieux ; rapportée du Moyen Orient par les Croisés, elle fut longtemps réservée aux jardins de la noblesse et du clergé, qui la cultivait pour ses vertus aromatiques et médicinales.

« Du point de vue organoleptique, assure Pierre Choffrut, ce n’est pas facile de goûter de l’ail.  Cru, l’ail est trop fort, et cuit, il est affadi et ne permet pas de faire de bonnes comparaisons. Finalement, on l’a goûté mi-cuit, en mâchant du persil, de la mie de pain ou des pommes entre deux dégustations. Là, nous avons vérifié que l’ail de Billom garde plus longtemps que les autres son goût de fraîcheur et sa saveur particulière de ciboulette. »

L’ ail rose de Billom se récolte en été, prenant le relais des variétés violettes et blanches. Il se conserve aussi plus longtemps, et il se vend bien. La demande a même du mal à être satisfaite.

Paradoxalement, le nombre de producteurs ne cesse de baisser. Sur le secteur de Billom, ils sont à peine une vingtaine à planter de l’ail en marge de cultures céréalières.

Des démarches sont en cours pour obtenir une Indication géographique protégée.

Hormis son emploi en assaisonnement, l’ail rose de Billom développe sa saveur dans une soupe, avec une volaille,de l’agneau, des grenouilles.

Ail violet de Cadours

cadours

L’ail Violet de Cadours est caractérisé par sa tunique de couleur violette qui présent des stries violacées. Il est de gros calibre, de forme bien arrondie.   Les caïeux ou gousses sont gros, réguliers et d’une couleur ivoire et parfois légèrement violacée.

C’est le plus précoce des aulx français. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve sans problème jusqu’au mois de février s’il est mis au chaud, à température ambiante dans la cuisine.

Le goût et la couleur résultent de l’action combinée du sol, du climat: Issu d’une population locale, lail violet de Cadours est l’expression de différents facteurs: les parcelles cultivées sont situées en coteaux et exposées plutôt au Sud. Les sols de ces parcelles sont argilo-calcaires avec des teneurs minimales en argile de 20 %, le microclimat local avec son mois de mai pluvieux, favorise sa croissance, la bulbaison et le grossissement du bulbe, la coloration violette. Le vent d’Autan très sec, favorise le séchage à la barre: lail récolté en fane est mis en paquets qui sont suspendus sur les barres dans les granges, sous les hangars.

Ail de Cherrueix

cherrueix

LAil de Cherrueix, la principale production de la commune est l’ail. Cet ail est en attente de certification IGP afin de protéger sa production et imposer des règles de production précise.

L’Ail, plante bulbeuse aux multiples vertus, est cultivé en France depuis fort longtemps.

C’est le cas à Cherrueix , où l’ail présente même quelques particularités : la situation de Cherrueix entre « terre et mer » donne à lail, blanc ou rose, un goût et une odeur plus forte et permet une meilleur conservation de celui-ci (un PH  élevé supérieur à 8).

Ail de la Drôme 

L' « Ail de la Drôme »

L’ail de la Drôme est une indication géographique protégée (IGP) correspondant à une production d’ail cultivé dans une aire déterminée située dans le département de la Drôme . Cette production s’élève à environ 2 900 tonnes par an. Cette IGP a fait l’objet d’une demande officielle auprès des services de l’Union européenne et enregistrée le 17 août 2008.

L’organisme de défense et de gestion de cette IGP est l’« Association des producteurs dail de la Drôme », qui regroupe deux organisations de producteurs, d’une part le groupement d’intérêt économique « L’Ail drômois » et d’autre part la coopérative agricole « Allicop ».

Ail rose de Lautrec

L'Ail rose de Lautrec

Lail rose de Lautrec est une appellation qui désigne une production traditionnelle dail de la région de Lautrec dans le département du Tarn .

Cette production bénéficie depuis 1966 du Label rouge français « Ail rose » et depuis le 12 juin 1996 du label européen IGP « Ail rose de Lautrec ».

L’organisme de défense et de gestion de cette appellation est le « Syndicat de défense du Label Rouge et de l’IGP Ail rose de Lautrec » dont le siège est sis à Lautrec.

L’ail  rose de Lautrec se caractérise par ses caïeux d’un rose soutenu, par sa forte dormance qui permet de prolonger sa commercialisation jusqu’au printemps et par sa hampe florale rigide qui permet de faire des grappes (appelées « manouilles ») pour la présentation.

 Ses tuniques sont rosées, parfois veinées de rouge. La couleur rose de l’ail ne se révèle souvent qu’après avoir séparé les caïeux (les « gousses ») car seule la peau qui les recouvre est teintée de rose. Il existe des variétés « à bâton » et « sans bâton » : ce bâton est en fait la hampe florale qui s’est développée au cours de la culture et qui persiste, dure et rigide, au centre des caïeux.

L’ail  rose de Lautrec se prête particulièrement bien à une longue conservation.

Ail blanc de Lomagne

Ail blanc de Lomagne

L’ail blanc de Lomagne est une appellation qui désigne une production traditionnelle dail de la région de Lomagne. Cette région naturelle, qui s’étend à cheval sur les départements du Gers et de Tarn-et-Garonne dans la basse vallée du Gers, est le berceau historique de cette culture.

Cette production bénéficie depuis le 10 décembre 2008 du label européen IGP (indication géographique protégée).

L’organisme de défense et de gestion de cette appellation est l’« Association de défense de l’ail blanc de Lomagne » dont le siège est sis à Agen. L’organisme de certification et de contrôle est la société Qualisud.

L’ail blanc de Lomagne se caractérise par des bulbes d’un diamètre minimum de 45 mm, constitués de 8 à 12 caïeux de taille régulière, de couleur beige à crème parfois striés de violet.

Il s’agit d’ails issus de semences certifiées des variétés ‘Corail’ et ‘Jolimont’, de populations traditionnelles ‘Blanc de Lomagne‘, ou de variétés ayant des caractéristiques comparables.

Ail de Provence

L'Ail de Provence

L’ail de Provence est remarquable par ses volumes de production : 20% de la production nationale, essentiellement dans le Vaucluse   Avignon,  juste sous la Drôme).

Bien évidemment, la cuisine provençale en profite, avec tomates et piments. Particularité : une partie de la production est commercialisée jeune (avant complète maturité).

Trois variétés : blanche, rosée, violette (ail rouge).

L’ail blanc est le plus cultivé. Ses pelures sont blanc argenté (nacré) ainsi que la chemise des caïeux. Une variété traditionnelle des voisins de Rhône-Alpes, en Drôme, a été travaillée par l’INRA pour donner les variétés actuelles de référence, les plus cultivées : Thermidrôme et Messidrôme (semences certifiées) qui donnent des bulbes de 120 à 180 g et donc des caïeux de 8 à 10 g. Le calibre officiel le plus courant est le « 5/7 » (exprimant le diamètre en centimètres de la tête).

Des variétés locales d‘ail rose, essentiellement celui du Var, peuvent être retrouvées dans leurs descendances actuellement cultivées obtenues par l’INRA.

Les têtes d’ail de Provence regroupent 12 à 18 caïeux serrés en couronne sur le « plateau » d’où partent les racines.

L’ail de Provence est, initialement, un produit domestique de jardin ainsi que tous les autres aulx. Aux XIVè et XVè, tout le monde le cultive et le consomme dans la région. D’autres régions comme la Drôme (Rhône-Alpes) ou le Nord de la France en font autant. Le Nord de la France « exportera » son ail jusque dans les rues de Paris (sauce « aillée ») et, plus tard, donnera l’Ail fumé d’Arleux.

Puis le Nord, vers le XVII è n’en consomme presque plus tandis que Provence; Languedoc et Gascogne voient s’encrer son usage et s’amplifier les controverses.

Ail rocambole

rocambole

L’ail rocambole est le nom commun pour désigner deux espèces différentes du genre Allium.

Ce sont des plantes herbacées vivaces par leur bulbe et caractérisé par des bulbilles florales.

Le bulbe, les feuilles et les tiges florales sont comestibles et peuvent servir de condiment dans les salades ou être ajoutés dans les soupes.

 

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