Un Tour de France des Andouillettes

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A travers la France, plusieurs recettes d’andouillettes existent, à l’origine le veau était privilégié mais l’interdiction d’utiliser la fraise ( intestin grêle ), du fait de la crise de la « vache folle« , a entraîné une adaptation de la recette régionale ; enfin certaines régions ont toujours utilisé le porc à savoir tout ou partie du chaudin complet (gros intestin du porc), dans d’autres endroits un mélange des deux est fait.

Voici un court Tour de France de ce produit charcutier, le choix de la matière première composant l’andouillette va différer d’une région à l’autre à découvrir:

 

Andouillette d’Alençon

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L’andouillette dite d’Alençon se distingue en raison de sa composition traditionnelle à base de veau.

L’andouillette d’Alençon traditionnelle se composait exclusivement de fraise de veau. Mais il y a eu la « maladie de la vache folle » : ce composant a été remplacé par de la panse de veau.

Elle est délicieuse accompagnée de pommes de terre à la normande et arrosée de cidre sec.

Andouillette bourguignonne

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L’andouillette bourguignonne est pur porc et est aromatisée avec du vin blanc, de l’échalote, de la moutarde, et de l’ail.

Andouillette de Cambrai

 

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L’andouillette de Cambrai comptait parmi les plus connues et fut tenue pour un fleuron de la gastronomie locale.

Cette andouillette était traditionnellement élaborée à partir de fraise de veau, et non de porc, et enrobée d’un boyau de bœuf.

Comme l’andouille de Cambrai, elle avait obtenu en 1992 le Label régional Nord-Pas-de-Calais.

Elle est assaisonnée avec des oignons, des échalotes, et, parfois du genièvre.

Andouillette de Chablis

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L’andouillette de Chablis est d’un diamètre assez petit, elle est  fabriquée à partir d’intestin de porc, en grande longueur.

Elle est aromatisée avec des fines herbes et des escargots.

D’une texture moelleuse, son goût est épicé et prononcé. 

  Andouillette de Clamecy

clamecy

L’andouillette de  Clamecy est un cylindre d’une dizaine de centimètres de couleur ivoire, associe du boyau de porc et de la fraise de veau coupés en lamelles.

La fabrication de cette andouillette clamecynoise est assez proche de celle de l’andouillette beaujolaise.

Grillée à la poêle, au gril ou au barbecue, cette andouillette peut également se cuire au four, arrosée de vin blanc avec des échalotes, ou moutardée et enfermée dans une papillote. Des pommes de terre écrasées ou du chou revenu au beurre constituent des garnitures appropriées.

Clamecy, cité posée sur les reliefs de douces collines des Vaux de l’Yonne (région naturelle située à la croisée du Haut-Nivernais, du Morvan), doit sa renommée gastronomique pour une bonne part à son andouillette.

Andouillette de Jargeau

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 L’andouillette de Jargeau  est composée par du chaudin de porc précuit et du maigre de porc. La viande de porc entre en grande quantité.

 Andouillette lyonnaise

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L’andouillette Lyonnaise se compose désormais de panse au lieu de fraise de veau et d’estomacs de porc.

Cependant les fabricants gardent jalousement la recette précise.

Cette andouillette est dégustée dans les bouchons lyonnais.

Andouillette à la mâconnaise

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L’andouillette à la mâconnaise est cuisinée avec une sauce au vin de Mâcon  rouge ou blanc accommodée d’échalotes et de champignons.

Andouillette du Périgord

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 L’andouillette du Périgord est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

Andouillette  à la provençale ou andouillette provençale

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L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence.

Actuellement préparée à l’aide de chaudins et de maigre de porc, sa recette originelle, donnée par Joseph Favre, nécessite de l’agneau, des queues d’écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.

 Andouillette à la Rouennaise 

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L’andouillette à la Rouennaise est confectionnée à parts égales de boyaux de porcs et d’éléments du tube digestif du veau.

Andouillette de Saint-Pourcain

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L’andouillette Dromard de Saint-Pourçain est un authentique produit Bourbonnais.

Originale mais surtout artisanale, nature ou à la moutarde de Charroux, l’andouillette Dromard fabriquée à Saint-Pourçain-sur-Sioule fait partie du patrimoine culinaire départemental.

L’andouillette Dromard du nom de son créateur est élaborée dans la boutique dénommée « Les Marmitons du Roi de l’Andouillette » située 6 Place Georges Clemenceau, 03500 Saint-Pourçain-sur-Sioule , une fabrication bien gardée cependant on peut savoir 

 que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d’abord, un porc de bonne qualité, et à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières.

L’assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde.

Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l’intérieur du boyau à l’aide d’une ficelle.

L’andouillette Dromard de Saint-Pourçain  est entrée dans le club très fermé des 5 A !

Andouillette de Troyes

troyes

L’andouillette de Troyes est généreuse, sa recette est tenue secrète ( porc  ? ), les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur, c’est manuellement que ces éléments sont incorporés dans un boyau naturel.

Puis, cette andouillette est cuite  pendant cinq heures dans un court bouillon aromatisé aux légumes.

Andouillette de Touraine  au Vouvray

andouillette de Touraine au VouvrayCharcuterie française bien connue, l’andouillette de Touraine au Vouvray tire ses spécificités du terroir.

Fabriquée à partir d’abats de porc coupés en longues lanières assaisonnées de sel marin, de poivre et d’épices selon une recette ancestrale, elles sont ensuite cuites dans un court-bouillon au Vouvray durant au moins 3 heures.

Cette cuisson longue et douce permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du vin. Reconnue par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques (5 A), ce label garantie la qualité gustative de l’andouillette au Vouvray.

Très peu de charcutiers confectionnent encore les andouillettes à la corde, mais les andouillettes individuelles cuites au Vouvray et fabriquées par la maison Hardouin à Vouvray sont élaborées au poussoir.

Les chaudins, ouverts, sont abondamment lavés à l’eau vinaigrée, puis coupés en bandes de 2 m. Allongés sur table, ils sont repliés en U à la moitié de leur longueur sur une cordelette d’une vingtaine de centimètres de longueur placée perpendiculairement. Sur ces chaudins étalés à plats, on ajoute des bandes de panse de porc ébouillantée, puis on saupoudre l’ensemble avec l’assaisonnement : oignon haché, échalote ciselée, persil, sel, poivre et épices.

L’ensemble est alors tressé grossièrement puis vrillé et resserré à la main.

 Les andouillettes une fois cuites sont rangées et serrées sur table réfrigérée puis retournées d’un quart de tour pendant le refroidissement pour éviter qu’elles ne se recourbent.

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Andouillette AAAAA

aaaaa

A ces produits régionaux, s’ajoute l’andouillette baptisée « AAAAA » par 5 chroniqueurs gastronomiques en 1970 soit : Association  Amicale  des Amateurs d’ Andouillette  Authentique, un diplôme est délivré aux producteurs qui confectionnent des andouillettes de grande qualité appréciées des gourmands.

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