Fruit ou légume ?

Un légume-fruit est un fruit (au sens botanique du terme), parfois un faux-fruit, consommé comme légume, c’est-à-dire en général dans une préparation salée, crue ou cuite. C’est le plus souvent le fruit d’une plante cultivée de manière « habituelle » dans un potager, qui peut être cueilli soit mûr (par exemple la tomate), soit vert (par exemple la courgette). Il s’agit généralement d’un fruit charnu (baie ou drupe), ou parfois d’un fruit « sec » récolté avant maturité (cas du pois mangetout ou du haricot vert, qui sont des gousses)

La différence est parfois compliquée à identifier. Spontanément, on a tendance à se dire que tout ce qui est sucré (pommes, pêches, cerises) est un fruit alors que tout ce qu’on mange plutôt salé est un légume. Sauf que petit problème : dans le monde, on ne mange pas toujours les fruits et légumes de la même façon.

Par exemple l’avocat, grand classique en entrée salée, peut se manger sucré en dessert au Brésil.

Et les bananes plantains qu’on trouve en Asie ou en Afrique se mangent en frites salées, contrairement à leurs cousines qu’on déguste nous flambées ou en banana split. 

En fait, ce qui définit un fruit ou un légume, ce n’est pas comment on le mange, ni même son aspect mais bien la plante d’où il vient. Tous les aliments qui sont le produit d’une fleur sont des fruits. La tomate, l’avocat et les haricots verts sont donc des fruits. Idem pour la courgette dont on peut manger d’ailleurs la fleur en beignet…

Voici un petit inventaire des légumes-fruits, à découvrir : 

Consommés à la maturité du fruit :

Aubergine

L’aubergine est une plante dicotylédone de la famille des Solanacée, cultivées pour son légume-fruit.

Le terme aubergine désigne la plante et le fruit.

Elle est originaire d’Asie où elle fut domestiquée à l’époque préhistorique et constitue avec les aubergines africaines.

À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l’Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.

L’aubergine est un légume-fruit riche en composés phénoliques et alcaloïdes antioxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique, elle est l’objet de nombreuses publications scientifiques.

Avocat

L’avocat est le fruit de l’avocatier, un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.

Il en existe trois grandes variétés. La variété la plus populaire est l’avocat Hass.

Le mot « avocat » provient de l’espagnol aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « testicule », par analogie à la forme de cet organe.

C’est un fruit climactérique particulier : sa maturation est associée à la production d’éthylène.

Le Mexique est le premier producteur mondial de ce fruit (à lui seul 30 % de la production mondiale), ainsi que le premier exportateur et le premier consommateur.

Chayotte ou chayotte

La chayote ou chayotte est une plante vivace de la famille des cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité, mais également pour sa tige, appelée « brède chouchou » à l‘île Maurice et à La Réunion, et occasionnellement pour sa racine riche en amidon.

Le terme désigne aussi le fruit qui est consommé comme légume.

Elle est également appelée christophine aux Antilles françaises et en Guyane, chouchou à La Réunion et sousou à l’Île Maurice, chouchoute à Madagascar, en Nouvelle-Calédonie et en Polynésie française, mirliton en Haïti et en Louisiane.

Citrouille

La véritable citrouille est Cucurbita pepo subsp. Pepo et se distingue du potiron (Cucurbita maxima), les deux étant de la famille des Cucurbitacée.

C’est une plante annuelle dont le fruit, volumineux et de couleur jaune orangé, porte le même nom. Elle est de la même sous-espèce que les courgettes et la courge spaghetti; il y a donc risque important d’hybridation.

Plusieurs variétés de citrouilles existent, dont la citrouille de Touraine, utilisée autrefois pour la nourriture des animaux.

Étymologiquement, « citrouille » dérive du latin citreum, citron, par analogie de couleur.

Les citrouilles sont originaires d’Amérique du Nord, plus précisément du nord-est du Mexique et du sud des États-Unis.

Elles ont failli disparaître après l’extermination de la méga-faune locale (mastodontes, paresseux terrestres géants, gomphothères, etc) qui dispersait les graines des courges, mais paradoxalement l’humanité en a assuré la survie en se mettant à les consommer, puis les cultiver.

En 2018 le premier producteur mondial de citrouilles était la Chine avec 8.133.734 tonnes, le deuxième l’Inde avec 5.569.809 tonnes et le troisième l’Ukraine avec 1.338.000 tonnes.

Courge

Le terme courge, ou plus rarement cougourde, désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées.

Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu’elles le soient pour leurs graines oléagineuses.

Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Piment

Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons.

Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume (en français canadien, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts). La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.

Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique et d’Amérique centrale, où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Les piments sont aujourd’hui cultivés dans au moins 64 pays, l’Inde produisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes)2. Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinales.

Potiron

Le potiron est une plante de la famille des Cucurbitacées originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud.

Le potiron est largement cultivé comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.

Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.

Tomate

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud1, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

L’espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate-cerise » et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars identifiés par des appellations ou des marques commerciales).

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs et les horticulteurs sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares. La tomate a donné lieu au développement d’une importante industrie de transformation, pour la fabrication de concentré, de sauce tomate, notamment de sauce ketchup, de jus de légumes et de conserves.

De grande importance économique, elle est l’objet de nombreuses recherches scientifiques. Elle est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première plante génétiquement modifiée autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Consommés avant maturité (fruits verts)

Concombre

Le concombre (Cucumis sativus) est une plante potagère herbacée, rampante, de la même famille que la calebasse africaine, le melon ou la courge (famille des Cucurbitacées). C’est botaniquement un fruit qui est consommé comme un légume. Il est de la même espèce (Cucumis sativus) que le cornichon, consommé lui comme condiment.

La plante, qui poussait naturellement au pied de l’Himalaya, aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans.

Cornichon

Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitacée, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.

Le nom scientifique est Cucumis sativus, le même que celui du concombre (ils sont tous deux de la même espèce).

Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d’autres des concombres.

Les sélections effectuées par l’homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.

Courgette

La courgette est une plante herbacée de la famille des Cucurbitacée, c’est aussi le fruit comestible de la plante du même nom.

La courgette est un fruit courant en été, la fleur de courgette est aussi utilisée en cuisine.

Les différentes variétés de courgettes sont des cultivars de l’espèce Cucurbita pepo, et de la sous-espèce Cucurbita pepo subsp. Pepo dont fait partie aussi la citrouille. véritable.

Gombo ou lalo ou calou ou calalou ou okra

Le gombo, appelé lalo à l‘île de La Réunion et à l’île Maurice, calou en Guyane, calalou en Haïti ou okra en Louisiane et plus généralement dans le sud des États-Unis, est une espèce de plante tropicale à fleurs originaire d’Afrique ou d’Inde, proche de l’hibiscus, appartenant à la famille des Malvaceae.

Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Sa section transversale montre cinq carpelles qui forment un pentagone régulier. Sa peau est couverte de soies duveteuses.

Haricot vert

Les haricots verts sont des gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris) consommées comme légumes.

Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.

Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l’objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l’absence de fils…

Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d’où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

Papaye

La papaye est le fruit comestible du papayer un arbre originaire du Mexique.

La papaye est une baie ovoïde ou arrondie, de 21 à 31 cm de long, dont la pulpe est comestible. Elle pèse environ 1 kg (et parfois jusqu’à 5 kg). Elle renferme de nombreuses graines noires entourées d’un mucilage. À maturité, les papayes sont vert jaunâtre, et leur chair juteuse est jaune orangé et peut être d’une autre couleur.

Il existe plusieurs variétés de papayers qui ont été génétiquement modifiées par transgénèse pour résister au virus des taches en anneaux du papayer.

D’autre part, des variétés de papayers de types hermaphrodites forment des papayes plutôt plus allongées et de chair jaune à orangé tandis que les variétés dioïques, comme le type sauvage, font des papayes plus oblongues et de chair orangé à rouge et qui sont plus savoureuses car plus parfumées. Il est aussi possible de confire des morceaux de papaye.

Pois mangetout

Le Pois cultivé est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommée comme légume ou utilisée comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %). Les pois secs se présentent souvent sous la forme de « pois cassés ». Les pois frais, récoltés avant maturité, sont plus couramment appelés « petits pois ».

Le pois est cultivé depuis l’époque néolithique et a accompagné les céréales dans l’apparition de l’agriculture au Proche-Orient. Il était dans l’Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. De nos jours, sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d’Eurasie et d’Amérique du Nord.

Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l’Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l’alimentation animale ou pour l’exportation. Depuis le XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d’année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

Consommés verts ou mûrs

Banane plantain

La banane plantain est une espèce hybride de plante de la famille des Musaceae. Comme la banane dessert, elle est un sous-groupe de l’espèce Musa ×paradisiaca (issue du croisement entre Musa acuminata et Musa balbisiana).

La banane plantain est simplement appelée « plantain » en Afrique. Ce faux-fruit prend encore divers noms selon le lieu géographique : « banane cochon » dans certaines régions, « banane farine » ou « banane jaune » dans les Antilles, « banane poingo » en Nouvelle-Calédonie, ou « banane à cuire ».

Cette banane est plus riche en amidon que celles habituellement consommées en dessert. Elle est couramment consommée dans une grande partie de l’Afrique, dans les Caraïbes, en Amérique centrale et dans certains pays d’Amérique du Sud.

La banane plantain possède la caractéristique d’être plus rigide que la banane.

Olive

L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s’agit d’une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine.

Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d’abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l’hémisphère nord.

L’olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.

Poivron

Le poivron est un terme souvent utilisé pour caractériser des variétés de piments doux de l’espèce Capsicum annuum à très gros fruits (parfois appelé piment au Québec).

C’est une plante annuelle de la famille des Solanacées originaire du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La plante est cultivée comme plante potagère pour ses fruits consommés, crus ou cuits, comme légumes. Le terme désigne à la fois le fruit et la plante.

Le poivron est l’ingrédient indispensable d’un certain nombre de plats, comme la piperade ou la ratatouille, mais il peut aussi bien servir d’accompagnement.

Les graines de poivrons ont été importées en Espagne pour la première fois en 1493, et se sont propagées vers l’Europe et l’Asie. L’appellation poivron est dérivée du mot poivre, et fait son apparition à l’écrit en 1785.