divers Florilège gourmand

Un petit florilège des fleurs comestibles

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Au cœur de nos massifs, nombre d’espèces végétales fleuries, dont nous connaissons mal les valeurs nutritives, se trouvent à notre disposition.

Roses, pois de senteur, capucines, bourraches, dahlias, bégonias, phlox, sauges, soucis, marguerites, lavandes, agastaches, campanules, achillées, coquelicots permettent de réaliser de délicieux sirops de fleurs, des salades colorées, bref, de déguster son jardin !

 

La plupart des fleurs se préparent un peu comme les champignons. Elles n’aiment pas les cuissons longues, ni les nettoyages à grandes eaux. Mieux vaut les frotter légèrement à sec et les manger crues ou cuites rapidement, car leur arôme est très fragile

Le goût « un peu concombre » de la fleur de bourrache, la saveur poivrée de la capucine : autour de Nice, l’horticulture a mal résisté à la spéculation foncière, mais un marché de niche se développe autour de la fleur comestible.

 

Les plantes et fleurs sont de plus en plus utilisées par les grands chefs.

 

Mais attention, si vous souhaitez partir à la découverte de ces végétaux comestibles, restez très prudent et ramassez-en UNIQUEMENT si vous êtes certain qu’ils ne sont pas toxiques ou dangereux pour votre santé.

 

Voici un petit florilège des fleurs comestibles, à découvrir :

 

 

 

 

 

Agastache

 

L’agastache  est une vivace très appréciée dans les massifs, de la famille des Lamiacées.

Originaire d’Amérique du nord, l’agastache ou l’hysope anisée se développe sur des prairies ou friche, souvent sur un sol caillouteux.

Utilisée comme plante condimentaire,. Ses feuilles exhalent une saveur et un parfum plus ou anisée suivant les variétés. Elles peuvent d’ajouter aux salades, fraîches ou séchées, et confère une note agréable aux préparations.

l’hysope anisée, est une plante vivace aromatique 

L’agastache se déguste avec : salade, sauces, gâteaux, thé.

 Donne un goût anisé sur une salade, ou en tisane pour la toux et la digestion..

 Amarante

 

L’amarante est à la fois très décorative dans un potager, un carré potager mais aussi comme plante comestible.

Ses feuilles se consomment cuites en légume vert comme les épinards sans en abuser car elles sont riches en acide oxalique.

Ses graines se consomment à la manière des céréales (sans gluten) au même titre que le quinoa.

Elles se cuisinent préparation de galettes, en bouillies en soupes, en gratins ou les faire griller.

 Les fleurs d’amarante se mangent en salade, mais on récolte aussi les graines, qui se préparent un peu comme du quinoa.

 

Aspérule odorante

 

 

L’aspérule odorante, cette jolie fleur apporte un goût sucré de vanille dans un plat.

L’aspérule odorante peut s’utiliser fraîche ou sèche pour parfumer des gâteaux, cookies et également des boissons alcoolisées ou non.

 

Bégonia

 

 

Avec ses pétales croquants, légèrement acidulés au goût à la fois citronné et fruité, le bégonia pourra être utilisé avec des poissons, des coquillages et crustacés, des salades, pour réaliser du beurre aromatisé, et pourra être mis également dans un taboulé, des beignets, avec du foie gras, de la soupe et des salades de fruits

la plupart des bégonias sont comestibles

En plus d’être croquantes, elles possèdent une saveur légèrement acidulée qui se marie à merveille avec les salades de fruits ou de légumes, notamment le concombre. De plus, il semble que certaines espèces de bégonias possèdent des propriétés médicinales.

En Amérique centrale et du Sud, on en fait des sirops et des infusions pour guérir le rhume, et des décoctions pour prévenir les ulcères d’estomac.

 

Bleuet

 

 

Le bleuet, ces petites fleurs légèrement bleutées s’utilisent le plus souvent dans la réalisation de desserts.

Le bleuet se déguste avec : mousses, salades de fruits ou encore dans vos gâteaux. Mais ce n’est pas tout : en tisane, le bleuet apporte un goût doux et légèrement mielleux à votre infusion.

Un rappel nécessaire : à cause de l’agriculture intensive, le bleuet est aujourd’hui de plus en plus rare. 

 

Bourrache

 

La bourrache, ses pétales en forme d’étoile bleu indigo possèdent un goût iodé.

On l’utilise habituellement comme épice afin de relever un plat, comme le gratin, l’omelette, la ratatouille ou encore le potage. Ses fleurs rappellent la saveur de l’huître, tandis que ses feuilles ont un goût similaire à celui du concombre.

Les fleurs étoilées de la bourrache sont très décoratives.

On les récolte d’avril jusqu’aux gelées. Elles ont un goût iodé alors que les feuilles rappellent la saveur acidulée du concombre.

Mais il faut les consommer avec modération du fait de sa forte teneur en alcaloïdes.

Les fleurs peuvent également servir à confectionner des glaçons très originaux.

Côté bienfaits, la bourrache est connue pour ses vertus dépuratives. Elle peut être très utile pour soigner la bronchite, apaiser les douleurs articulaires, ou encore lutter contre les problèmes d’acné ou d’eczéma.

 

Campanule

 

 

La campanule est une plante aux fleurs en forme de clochettes. Sa culture est facile.

C’est une plante qui pousse à l’état sauvage spontanément dans les forêts de France.

La campanule est idéale pour décorer les plats. Son goût rappelle celui du petit-pois, elle s’accorde à tous les plats. Les fleurs peuvent servir cependant en nouvelle cuisine pour décorer les plats. 

Cette plante possède des racines coniques, sortes de radis blanc, allongé dont le goût est doux et laiteux.

La campanule se déguste : cuites, elles accompagnent tous les plats en sauce. De plus , ses feuilles se mangent en salade comme du mesclun.

 

Capucine

 

La capucine forme un tapis de fleurs de mai jusqu’aux premières gelées.

Sa saveur poivrée évoque celle du cresson. Elle est riche en vitamine C. Entières ou ciselées, les fleurs et les feuilles se mangent en salade de préférence crues afin de préserver les vitamines. Les boutons floraux peuvent être utilisés marinés à la manière des câpres. Les graines, encore vertes, pourront être parsemées dans les salades. Elles rappellent la saveur du radis.

De plus, les graines de la capucine ont des propriétés antiseptiques. Infusées, elles sont efficaces pour soigner les maux de gorge, les sinusites et même les infections urinaires.

La capucine se déguste : salade, infusion, décoction.

 

Fleur de cerisier

 

 

La fleur de cerisier est éphémère donc il faut la cueillir au bon moment.

La fleur de cerisier se déguste : dans vos salades pour rehausser le goût des aliments, mais aussi en confiserie. Elle est d’ailleurs souvent considérée comme un aliment indispensable par les confiseurs.

La fleur de cerisier rappelle la fleur d’oranger ou de pommier, on peut l’utiliser pour aromatiser certaines préparations.

 

Chrysanthème

 

 

La chrysanthème comestible fait partie des plantes potagères.

Semis : en place, en avril /mai à exposition ensoleillée dans un sol bien fertilisé.

Ses fleurs jeunes se consomment en salades, aromatisent les mets. Les feuilles se consomment sautées au wok.

La chrysanthème comestible se déguste :, en soupes ou dans des salades composées, il est tout à fait possible de déguster des chrysanthèmes.

 

Coquelicot

 

 
Les pétales du coquelicot  sont comestibles frais, comme les jeunes rosettes de feuilles du printemps.
 
Ils ont un petit goût de noisette et décorent les salades. On les consomme aussi cristallisés, en sirop ou confiture.
 
Les graines peuvent être utilisées dans la pâtisserie.
 
Les pétales de coquelicots se déguste :, crus en salade, confits au sucre…
 

Courgette

 

 

Les fleurs de courges et courgettes, nos chères cucurbitacées, peuvent être cueillies.

Il vaut mieux apprendre à distinguer les mâles (lisses, sans renflement à la base) des courges femelles, sous peine de vous priver de leurs fruits.

Elles supportent bien la cuisson. Aussi, vous pouvez les farcir avant de les passer au four ou en faire les fameux beignets du pays niçois.

Les fleurs de courges et courgettes, se dégustent : salade, beignets.

 Dahlia

 

Pour la petite histoire, les dahlias furent ramenés en Europe en tant que plante à tubercules comestibles.

Ils furent supplantés par les pommes de terre pour cet usage, puis relégués au jardin d’ornement. Toute la plante est comestible.

Les dahlias sont les stars incontestables de l’été. Ils égaient le jardin et les abords du potager, à juste titre car ils se mangent.

Ses pétales crus en salade ont une saveur plus ou moins amère ou sucrée selon la variété (il vous faudra goûter au préalable). Ils parfument aussi les soupes de légumes.

Les dahlias se dégustent : salade, soupe.

Fleur d’églantier

 

 

Les fleurs et cynorrhodons des différents églantiers sont comestibles de la même manière. Il est fréquent au Moyen-Orient de confectionner des confitures avec les pétales de différentes espèces de roses. Les fleurs de certaines variétés sont consommées comme légume ou servent à aromatiser le thé en Chine.

Les Romains aromatisaient le vin et les desserts en faisant macérer des pétales de roses.

La fleur d’églantier est légèrement acidulée et piquante.

On l’utilise comme la rose, pour aromatiser les desserts ou faire de confitures.

 

Géranium ou Pélargonium

 

 

Le géranium ou pélargonium se mange. Les feuilles des espèces les plus parfumées sont infusées. L’été, les fleurs crues agrémentent les salades. Elles peuvent être cristallisées pour décorer les gâteaux.

 

Le géranium ou pélargonium se déguste : salade, confite, eau de fleurs, cristallisé, confiture et gelée, tisane.

 

Glycine tubéreuse

 

 

La glycine tubéreuse ne détient pas le monopole de la comestibilité : la Glycine « classique », qui illumine le mois de mai, se consomme également.

Les fleurs détachées des grappes sont parsemées crues dans les salades, ce qui est très décoratif. Elle est tout aussi savoureuse en beignets… mais attention, seules les fleurs se mangent : tout le reste de la plante est toxique.

La glycine tubéreuse se dégustent : salade, beignets

Hémérocalle ou lis d’un jour

 

 

En effet, le lis d’un jour est une plante non seulement lumineuse et élégante au jardin, mais également savoureuse et délicieuses dans nos assiettes

Par exemple, en Chine, cette plante est tout simplement cultivée au potager et consommée comme un légume à part entière. Toutes les parties de la plante sont comestibles : tubercules, fleurs, boutons floraux, les jeunes pousses, …

La variété « Buttercup Palace » est la plus goûteuse car les fleurs ne sont pas parfumées. Et oui, chose étonnante, il vaut mieux éviter de consommer les fleurs parfumées car elles sont moins goûteuses en bouche.

Les jeunes pousses se dégustent crues ou cuites dès le printemps.
Les tubercules se consomment comme d’autres tubercules plus classiques (pomme de terre, etc…)
Les fleurs et les boutons floraux sont utilisés crus ou cuits dans une salade, un sandwich, une omelette, etc

Chaque fleur d’hémérocalle ne dure qu’un jour mais elles se renouvellent tout le mois de juillet.

Certaines espèces sont à privilégier comme ‘fulva’ dont les pétales sont croquants et savoureux ainsi que ‘Buttercup’ qui est très goûteuse. Les boutons, les jeunes pousses et les fleurs se consomment cuits ou crus en salade. Les tubercules se préparent comme les pommes de terre.

La fleur d’hémérocalle ou lis d’un jour  se déguste : salade, soupe, farci, glacé, friture.

 

Hibiscus

 

 

La floraison de l’hibiscus se renouvelle tout l’été, conférant au jardin une belle note exotique que vous retrouverez si vous prenez le temps d’en confectionner un sirop qui parfumera délicieusement les salades de fruits.

. La fleur d’hibiscus, ou plus précisément l’hibiscus Sabdariffa, une variété comestible dont les calices situés à la base des pétales sont vendus séchés dans le monde entier. En France, par commodité de langage, on désigne cette partie de la plante sous le nom de fleur d’hibiscus. En Afrique, elle est connue sous le nom de bissap ou de karkadé.

Sur le plan gustatif, la fleur d’hibiscus offre un parfum délicieusement acidulé, fruité et légèrement floral très apprécié par les gourmands de tout poil et par les amateurs de Pink Food, qui l’utilisent pour teinter leur préparation d’une superbe couleur rose.

Lavande

 

 

Toutes les formes de lavandes ne sont pas comestibles. La seule forme de lavande qui peut-être utilisée en cuisine est la lavandula angustifolia ou vera ou officinalis plus communément appelé la lavande fine. Le lavandin qui pousse dans nos jardins ne peut pas être utilisé dans des préparations culinaires.

La feuille comme les épis de fleurs peuvent être consommés. Les feuilles s’utilisent en aromate, principalement dans les ragoûts et les marinades de viandes comme l’agneau. La fleur de lavande parfume les desserts et certains plats.

La lavande se déguste :

Pour les entrées : quelques pincées viendront agrémenter vos salades vertes, provençales ou même niçoises, il est également possible de les incorporer dans vos préparations de sauces pour un résultat surprenant et délicieux.
Pour les plats chauds : Avant la cuisson du plat, saupoudrez sur vos rôtis, poulets et viandes au barbecue. Vous pourrez également rajouter quelque fleurs dans l’assiette avant de servir.
Pour les desserts : là encore vous pourrez en ajouter dans vos salades de fruits, confitures, crèmes glacées compotes …

 

Mauve

 

 

La mauve sylvestre , appelée également grande mauve, de la famille des Malvacées, se consomme dans sa totalité.

Les feuilles se récoltent au printemps et en été, tandis que les fleurs et les fruits se récoltent en été. Les feuilles, les fleurs et la racine sont mucilagineuses (gélatineuses).

Mais de quelle manière consommer les différentes parties de la mauve ?

 Ses feuilles et ses tiges se consomment crues ou cuites : crues, les feuilles nouvelles, tendres et douces, sont utilisées en salade. Cuites, elles sont utilisées en soupe (appelée « fondue végétale »), en bouillon, en gratin, en tarte, en omelette, en beignets, grillées à la poêle, ou de la même manière que les épinards.
Ses pétales de fleurs, au goût très doux, se consomment crus, par exemple en salade ou en dessert. Les fleurs peuvent aussi être utilisées cuites en sirop.
Ses boutons floraux remplacent les petits pois.
•Ses fruits, d’une texture croquante, se consomment crus, par exemple en salade, ou comme des câpres. Cueillis avant maturité, ils ont une saveur douce au goût de noisette fraîche.

La mauve sylvestre se déguste : salade, confite, cristallisé.

Millepertuis

 

 
Le millepertuis est une fleur que l’on utilise dans la Chartreuse.
 
Son goût est similaire au thé noir, on peut s’en servir pour aromatiser des desserts ou pour faire une infusion.
 
On cueille la sommité fleurie, c’est-à-dire la partie fleurie avec fleurs, feuilles et tige, pour l’utiliser fraîche ou sèche en infusion.
 

Mimosa

 

 
Le mimosa est un cousin du robinier, ou faux-acacia.
Pas étonnant donc que ses fleurs soient comestibles, la seule partie non toxique de la plante.
 
Il sera plus facile de cuisinier le mimosa dans sa région d’origine car nombres d’arbustes non traités sont plantés dans les parcs et jardins et on le trouve facilement à l’état sauvage. Les gourmets trouvent au mimosa des senteurs de concombre, melon, violette, miel de fleurs, amande fraiche.
Dans le sud de la France sont commercialisés : des sirops, guimauves, gelées, bonbons, chocolats et même une brioche, la mimosette.
La maison Ladurée vient de sortir un macaron au mimosa…
L’huile essentielle comestible s’achète dans quelques boutiques spécialisées mais sa production reste confidentielle.
Les fleurs séchées n’ont aucune valeur gastronomique.
Les mimosas, dont on peut faire notamment des potages, ou agrémenter des brocolis.
 

Monarde

 

 

La monarde produit, en été, des fleurs légèrement sucrées avec un arrière-goût de menthe et de bergamote.

Ses feuilles fraîches s’utilisent en cuisine : ciselées, elles aromatisent les salades. Attention, son parfum est intense.

La monarde se déguste : salade, crème, salade de fruits, cristallisé, sirop, épice.

 

Œillet d’Inde

 

L’œillet d’Inde  est originaire des régions tropicales de l’Amérique centrale, de l’Amérique du Sud et des Antilles, cette plante vigoureuse appartient à la famille des astéracées et au genre tagète.

Elle est particulièrement florifère, facile à cultiver et de croissance rapide. Elle craint néanmoins les étés humides.

Ses fleurs, des capitules solitaires jaunes, orangés, bruns, rouges ou multicolores, sont comestibles et ont un goût rappelant celui du fruit de la passion.

L’œillet d’Inde fleurit au printemps et en été. C’est un bon compagnon pour les tomates mais pas seulement : son parfum d’agrumes est très rafraîchissant dans les salades.

L’œillet d’Inde  se déguste : salade, tisane, beurre, confit, limonade.

Les œillet d’Inde  ont un goût proche clou de girofle, un peu sucrés.

 

Pâquerette

 

 

Le goût des feuilles de pâquerette est rafraîchissant, légèrement piquant, un poil amer et un peu acide. Celui des fleurs est plus doux, fruité, un peu piquant et légèrement amer.

Qu’il s’agisse des feuilles ou des fleurs, pédoncule compris, on peut les manger crues comme cuites. Les feuilles tendres ont une consistance croquante et agréable et font de bons ajouts aux salades. Une salade entière de feuilles de pâquerettes risque par contre d’être trop piquante et d’irriter la gorge. Mais elles peuvent aussi entrer dans la composition d’un fromage blanc aux herbes ou d’un pistou.

La pâquerette est parfaite crue et ciselée en salade. 

La pâquerette rappelle légèrement le goût de la mâche

 

Pensée

 

 

La pensée a une saveur douce et sucrée. Crue, cette cousine de la violette agrémente joliment les salades et décorent les pâtisseries. Elle est en fleurs de l’automne à la fin du printemps. Notez que certaines variétés, comme ‘Tasty’ ont même été sélectionnées pour leurs qualités gustatives.

Les fleurs de la pensée sauvage sont comestibles mais sans grand intérêt gustative. Par contre, elles possèdent beaucoup de vertus intéressantes pour la santé. La pensée est remplie de Vitamine A et C, de sels minéraux et de saponifies. Peut renfermer un glucoside, de l’acide salicylique.

Avant d’utiliser les fleurs, il est préférable d’enlever le pédoncule qui est assez amer.

Les fleurs de pensée peuvent agrémenter des plats salés ou sucrés avec leurs multiples couleurs intenses.

Il faut les ajouter au dernier moment, sans les cuire.

Elles agrémentent aussi bien les crudités et les salades vertes que les salades de fruits.

Elles aromatisent du beurre à tartiner.

Elles parfument les crèmes.

Prises dans des glaçons, elles ornementent savoureusement les cocktails alcoolisés ou non.

Elles peuvent servir d’ingrédient de base à du sirop.

Cristallisées ou chocolatées, elles décorent les gâteaux.

 

Rose

 

 

Toutes les roses sont comestibles et leur saveur est plus prononcée dans les variétés foncées. Les variétés miniatures peuvent décorer de la crème glacée et des desserts, et les pétales plus grands peuvent être saupoudrés sur des desserts ou des salades.

Les pétales de rose, séchés aromatisent le thé. Cristallisés dans du sucre, ils décorent les gâteaux. On peut confectionner des confitures et des gelées très appréciées avec les pétales et les fruits.

La rose se déguste : thé, cristallisé, confiture, sirop, gelée, eau de rose.

Souci

 

 

Le souci des jardins est tout d’abord une plante ornementale (décorative) qui fleurit du mois de mai jusqu’aux premières gelées. C’est aussi une plante comestible. En effet, nous pouvons consommer ses fleurs et ses boutons floraux qui ont une saveur aromatique, légèrement camphrée.

Le souci ne sert pas que pour la cosmétique. Il se cueille dès le début du printemps et ce jusqu’aux gelées. Son parfum rappelle le safran et en fait un bon substitut. N’hésitez pas, parsemez une poignée de pétales frais dans vos salades. Séchés, ils colorent les gâteaux et le riz. Les boutons peuvent être confit dans du vinaigre.

Le souci se déguste : : salade, soupe, beurre, sauce, boisson, biscuits.

Le souci, à la saveur amère et piquante, pour assaisonner une sauce.

 Tournesol

 

 

Cueillir les boutons  du tournesol sur les pousses latérales et les apprêter comme les artichauts, à la vapeur et les servir avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un filet de jus de citron ou avec une vinaigrette.

Les pétales du tournesol sont aussi comestibles et on peux les mettre dans la salade, pour décorer les plats et dans tes thés.

Les pétales séchés peuvent aussi être utilisés comme colorant alimentaire jaune.

Les pétales du tournesol (ont une la saveur douce et miellée, délicieuses dans les salades d’été. Les graines se consomment grillées ou torréfiées. Les boutons floraux pourront être cuits à la vapeur ou en gratin.

 

Violette

 

 

La violette : symbole de la ville de Toulouse, la violette se consomme elle aussi sous toutes ses formes : de la fleur cristallisée à l’aromatisation de moutarde, de sirop, aux fleurs fraîches décorant et parfumant les salades, elle a toute les qualités.

La violette parfume à merveille les desserts :  confitures, glaces, sorbets, biscuits, ou encore liqueurs… Il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. La violette est riche en vitamines A et C, et la bonne nouvelle, c’est qu’elle peut être utilisée sans restriction dans l’alimentation.

Petite astuce : la plupart des violettes ne dégagent aucune odeur, alors, pour bien parfumer vos préparations, il est recommandé de choisir la violette odorante (Viola odorat).

 

 

 

 

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