Le pain a été souvent l’aliment de base de la grande majorité de la population dans le monde.
Il existe plusieurs modes de cuisson, de formes, de couleurs.
Lors de la dégustation d’un sandwich composé d’une pita, j’ai eu envie de recenser les différentes sortes de pains confectionnées de par le monde sous forme de feuilles de pain non levées.
Les feuilles de pain non levées, ces abaisses de pâte ultra fines se retrouvent sous forme de feuilles de riz en Asie, de feuilles de brick dans le monde arabo-musulman, de fines galettes de sarrasin, comme en Bretagne, de papier azyme, de papier hostie, comme celui qui enrobe le nougat…, il s’agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison.
La pâte non fermentée, faite en général à l’origine de farine complète et d’eau, est étalée en une fine feuille soit avec un rouleau ou entre les paumes des mains.
La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d’un four. On se sert d’un fragment de feuille de pain pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l’on porte à sa bouche.
La feuille de pain peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.
Ces feuilles de pain ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : pains de froment pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien) et galettes de maïs pour l’aire culturelle des Amérindiens de l’Amérique latine.
Je détaille dans un périple autour du Monde des pains Feuilles confectionnés et dégustés dans différents pays, à découvrir :
Bammy ou bami
Le bammy ou bami est une galette de manioc traditionnelle jamaïcaine du même type de la galette simple, mangée par les Arawaks, habitants de la Jamaïque.
De nos jours, le bammy ou bami est confectionné dans de nombreuses communautés rurales et vendu dans les magasins et par les vendeurs de rue en Jamaïque.
Les bammies ont été consommés depuis l’époque précolombienne et est censé avoir pour origine les indigènes Arawaks.
Pendant des siècles, il était l’aliment de base de pain pour les Jamaïcains ruraux, jusqu’à ce que les importations de pains à base de farine moins chers soit courantes.
Dans les années 1990, l’Organisation des Nations Unies et le gouvernement jamaïcain ont créé un programme de relance de la production de bammy et de le commercialiser comme un produit alimentaire moderne, pratique.
Le bammy est fabriqué à partir de manioc. Traditionnellement, le manioc est râpé et placé dans un sac de presse (tissé avec des feuilles de chaume) et placé dans une presse en plein air où de lourdes pierres sont chargées .Une fois complètement écrasé, mais encore un peu humide, la cassave (matière obtenue) est battue dans un mortier puis tamisée jusqu’à l’obtention d’une farine de fine texture.
Le sel est ensuite ajouté. La cuisson réelle des bammies varie selon les communautés jamaïcaines.
Le processus de cuisson prend environ 3 minutes et le produit final est un mince, pain pliable environ 10 éme de diamètre.
Ceci est similaire aux tortillas traditionnelles de cultures amérindiennes.
Il peut alors être consommé avec toutes sortes de garnitures souhaitées.
Lorsque les bammies sont prêts à être dégustés, les coins sont trempés dans du lait de coco, puis frits jusqu’à ce la couleur soit d’un brun doré.
Les bammies, comme le pain de blé et les tortillas, sont servis à tous les repas ou consommés comme collation avec de la viande, du poisson, de l’avocat, ou d’autres plats d’accompagnement.
Le goût des bammies est assez neutre, légèrement sucré.
Bannock
Le bannock est une variété de pain feuille, rond cuit ou cuit à partir de céréales. Quand un bannock est coupé en quartiers, les quartiers sont souvent appelés des scones.
Mais en Écosse, les mots bannock et scone sont souvent utilisés de manière interchangeable.
Les bannocks originaux étaient lourds, soit des galettes sans levain d’orge ou d’avoine de formes ronde ou ovale, puis cuits sur une plaque de cuisson.
En Écosse, avant le 19e siècle, les bannocks étaient cuits sur un stane de la banique ( pierre en Écossais), grand plat, arrondi en grès, placé directement sur un feu, puis utilisé comme surface de cuisson.
La plupart des bannocks modernes sont faits avec la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude comme un levain , en leur donnant une texture aérée.
Barbari
Le barbari est une variété de pain plat très populaire en Iran.
Il est souvent utilisé au déjeuner avec du fromage de Tabriz (semblable à la Feta) et du thé.
Le nom de ce pain viendrait d’un peuple vivant dans le nord-est de l’Iran et l’Afghanistan voisin qu’on appelait Barbar.
Pendant le règne de la dynastie Qajar, quelques boulangers de cette contrée ont popularisé la fabrication de ce pain à Téhéran.
Le barbari est un pain plat, long et ovale, souvent parsemé de sésame ou de grains de sel, il est croustillant, doré, il est tendre à l’intérieur.
Bazlama
Le bazlama est un pain feuille fait d’une couche unique, c’est un pain au levain avec une couleur jaune crémeux.
Il a un goût semblable aux muffins anglais.
Il a une épaisseur moyenne de 2 cm et des diamètres allant de 10 à 25 cm.
Le bazlama est galette populaire en Turquie faite à partir de farine de blé, eau, sel de table, et la levure.
Après mélange et de deux à trois heures de fermentation, de 200 à 250 grammes morceaux de pâte sont répartis, arrondie, en forme de feuille à une épaisseur souhaitée et cuite sur une plaque chauffante. Pendant la cuisson, le pain est remis à cuire de l’autre côté. Après la cuisson, il est généralement consommé frais.
La durée de conservation du bazlama varie de quelques heures à quelques jours, en fonction des conditions de stockage.
Bolani
Le bolani est un pain plat feuille de l’Afghanistan, cuit ou frit avec une garniture de légumes.
Il a une croûte mince et peut être farci avec une variété d’ingrédients, tels que les pommes de terre, épinards, lentilles, potiron, ou poireaux.
Il peut être servi avec du yogourt nature ou yogourt à la menthe.
Le bolani est confectionné pour des occasions spéciales comme les anniversaires, les fêtes de fiançailles ou les jours fériés.
Brik
La brik est une entrée dans la gastronomie du Maghreb, préparée à partir d’une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine et de semoule de blé.
La pâte est composée d’un mélange, moitié farine, moitié semoule fine de blé, d’eau tiède et de sel.
Le tout est malaxé jusqu’à obtenir une pâte presque liquide (moins liquide qu’une pâte à crêpe) laissée au repos deux à trois heures.
La pâte est à nouveau malaxée et appliquée au pinceau sur une plaque ou une poêle chaude.
La feuille de brik peut être farcie de toutes les manières possibles en mets salés ou sucrés.
Catuto ou pain de pierre
Le catuto ou pain de pierre est le pain de la communauté aborigène des Mapuches qui seraient quelques 600 000 installés au Chili région de l’ Araucanie et en Argentine.
Il s’agit d’une fine galette de blé semblable à l’arepa de maïs qu’on trouve plus au nord, ou la cassave de manioc, mais une galette de blé préparée aujourd’hui encore selon un procédé qui remonte aux âges les plus obscurs.
Les grains sont en effet broyés par les femmes dans un mortier jusqu’à obtenir une farine grossière avec laquelle elles préparent la pâte de ce pain. Il s’agit alors de façonner des galettes qui seront cuites dans une marmite sur le feu ou frites ; elles accompagnent le poisson ou le cochayuyo, algue séchée qui se mange en salade ou qui sert à la préparation d’une soupe.
Cassave
Au Brésil, la cassave est un pain feuille à base de farine de manioc, qui a longtemps été l’aliment de base de la plupart des amérindiens des Antilles.
La cassave est à base de couac, une farine obtenue par le râpage de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d’eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placée soit dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d’en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras jusqu’à la formation d’une pâte dite masa.
Cette pâte est mise alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire.
La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les pains feuilles restent moelleux.
Cette galette sert « d’assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe.
Chapati
Le chapati est un pain feuille traditionnel de l’Inde, il est élaboré sans levain, ni levure.
Traditionnellement, il se confectionne à partir d’une pâte de farine de blé complète et d’eau (avec ou sans sel).
Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse reposer entre 10 minutes et une demi-heure. On divise ensuite la boule de pâte en petits morceaux que l’on aplatit en disques très fins.
Il est de coutume de ne s’aider d’aucune surface de travail pour aplatir la pâte mais on procède en l’air, en frappant la feuille d’une main sur l’autre.
La feuille est cuite très rapidement sur une plaque métallique (Tawa). Quand des boursouflures se forment à la surface, on retourne la feuille.
Il est consommé dans toute l’Inde et dans le nord du Sri Lanka.
Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal.
Les chapatis sont parfois préparés à partir d’un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.
Farl
Un farl est un diminutif du terme écossais Fardel, c’ est une sorte de pain feuille de forme en quart de cercle, traditionnellement faits en coupant un farl en quatre morceaux.
Un farl est réalisé en étalant la pâte sur une plaque chauffante ou une poêle à frire dans une forme circulaire rugueuse.
Le cercle est ensuite découpé en quatre morceaux égaux et cuit. Une fois, un côté cuit, la pâte est retournée pour cuire l’autre côté.
Flatbrød
Le flatbrød est un pain feuille sans levain traditionnel de Norvège qui est généralement consommé avec du poisson, des viandes salées et des soupes.
À l’origine, c’était l’ aliment de base des bergers norvégiens, des paysans et des Vikings, des petites gens isolées dans les campagnes, ou prisonniers de l’hiver. Sous le nom de soppebrød, il a accompagné toutes les soupes imaginables dans lesquelles on le trempait et on le trempe encore.
Les ingrédients de base sont la farine d’orge ou de seigle, le sel et l’eau, il est cuit sur une plaque chauffante ou au four.
Pour le glaçage : farine de riz, huile, sucre, sel, levure et eau chaude.
Plus le pain est mince, mieux c’est. Il est roulé puis cuit sur une grande plaque.
La tradition de faire du flatbrød était transmise de génération en génération par les ménagères. Et chaque personne avait sa propre recette pour la préparer.
C’est encore une partie importante des traditions alimentaires norvégiennes.
Le flatbrød est sec et exempt d’eau, il est donc possible de le conserver pendant une longue période.
Focaccia
La focaccia est un pain de forme plate et cuit au four.
Originaire d’Italie, elle est historiquement liée à la pizza, dont le style et la texture sont similaires ; elle est également considérée comme la version italienne de la fougasse.
La focaccia peut être agrémentée d’autres ingrédients. Elle est généralement assaisonnée avec de l‘huile d’olive et du sel, et parfois des herbes, et éventuellement saupoudrée d’oignon, fromage, viande ou légumes.
La focaccia est un pain plat, sa pâte est similaire à celle de la pizza, constituée de farine de blé, d’huile, d’eau, de sel et de levure.
Typiquement, elle est roulée ou pressée à la main en une couche épaisse de pâte et cuite au four. Les boulangers percent souvent le pain avec un couteau afin de l’empêcher de faire des bulles à sa surface.
Gözleme
Le gözleme est un savoureux pain feuille traditionnel turc, à base de pâte roulée à la main qui est légèrement brossé avec du beurre et des oeufs, rempli de garnitures diverses, scellé, et cuit sur une plaque chauffante .
Le nom dérive du mot turc qui signifie göz «compartiment», en référence à la poche de pâte dans laquelle les diverses garnitures sont scellés et cuits. Traditionnellement, cela se fait sur une plaque.
Les garnitures pour gözleme sont nombreuses et varient selon les régions et les préférences personnelles, et incluent une variété de viandes ( boeuf haché , agneau haché, des fruits de mer frais ou fumé, sucuk, pastirma), légumes (épinards, courgettes, aubergines, poireaux, bettes, divers poivrons , oignon, échalote, échalotes, ail), champignons (chanterelle, truffe), les tubercules (pommes de terre, ignames, manioc, radis), fromages ( feta , fromage blanc turc , laves , Kasar , kaşkaval ), ainsi que les œufs, et herbes et épices de saison.
Hårdbröd ou pain croustillant
Le hårdbröd ou pain croustillant est un type de pain plat et sec de Scandinavie, à base de farine de seigle et de sel et d’eau.
Le hårdbröd ou pain croustillant est à garder à l’abri de la lumière et au frais pour un temps très long. Il a été longtemps considéré comme un aliment de base et comme un régime alimentaire.
Cependant, au cours des dernières années, il y a un regain d’intérêt pour Le hårdbröd ou pain croustillant dans les pays nordiques.
Aujourd’hui, cependant, de nombreux types de hårdbröd ou pain croustillant contiennent de la farine de blé, des épices et des céréales, et est souvent sait avec du levain, et du lait ou de graines de sésame peuvent être ajoutés.
Hoppers
Les hoppers sont particulièrement populaires au Sri Lanka, de forme très incurvée de par leur mode de cuisson dans un récipient métallique en forme de bol à deux anses, ils ressemblent à des crêpes dont le fond, au centre, est épais et moelleux, tandis que le pourtour élevé est fin, doré et croustillant.
Traditionnellement, la cuisson se faisait en enfonçant la poêle à hoppers dans les charbons de bois, de manière à bien répartir la source de chaleur.
Au petit-déjeuner, on sert les hoppers avec des currys (de légumes, poissons…) et des sambols (plat typique Sri Lankais à base de noix de coco).
Il est fréquent que le premier hopper soit proposé avec un œuf cuit en son centre.
Les Sri Lankais consomment aussi une autre préparation « maison » appelée string hopper qui se présente sous forme de fins spaghettis de farine de riz enchevêtrés de manière à constituer une sorte de petite galette épaisse.
Injera
L’ injera est un pain feuille en forme de grande crêpe caractéristique de la cuisine éthiopienne, et que l’on trouve également en Érythrée, Somalie, au nord du Kenya et chez le peuple Nuer au Soudan.
La fabrication nécessite d’utiliser une farine faite à base d’une céréale locale : le teff blanc, rouge ou noir ou une céréale minuscule telle que le fonio d’Afrique de l’Ouest.
Khanom bueang
Le khanom bueang , connu sous le nom des crêpes thaïlandaises, est une forme populaire de l’alimentation de rue en Thaïlande .
Ils ressemblent à des tacos , mais sont fabriqués à partir de farine de riz plutôt que de farine de maïs.
Les khanom bueang sont généralement d’abord rempli de noix de coco à la crème, suivi par des garnitures sucrées ou salées telles que noix de coco râpée, de cheveux d’ange ou les jaunes d’œufs hachés, ou des oignons verts.
Ils sont minces, et croustillants presque dentelés avec un intérieur juteux au gout de riz.
Kulcha
Le kulcha est un type de pain feuille au levain mangé dans l »Inde et le Pakistan , fabriqué à partir de Maida (farine de blé).
Il est généralement consommé avec du chole ( plat végétarien de galettes de pommes de terre aux pois chiches, servies avec des sauces indiennes.
Le kulcha est un pain feuille typique Punjabi recette. Amritsar ,ville dans le Pendjab est célèbre pour ses kulchas Amritsari à base de pâte en farine qui est roulée en une forme ronde et plate et cuite dans un four d’argile de terre jusqu’à coloration dorée.
Après cuisson, le kulcha est généralement frotté avec du beurre, puis mangé avec chole épicé (pois chiches au curry).
Lavash
Le lavash est une fine galette moelleuse faite de farine, de sel et d’eau.
C’est un pain feuille arménien, courant en Iran , en Turquie, il est également répandu dans tout le Moyen-Orient.
Le lavash est un produit moelleux quand il est frais, mais il durcit vite, ce qui le rend plus croquant. En général le lavash frais est plus apprécié pour sa saveur et sa facilité d’utilisation (sandwiches, kebabs…), alors que le lavash sec peut se garder plus longtemps et sert lors de l’eucharistie dans l’Église apostolique arménienne.
Il est traditionnellement roulé, aplati puis frappé contre les parois chaudes d’un four en terre, appelé tonir en arménien.
Cette méthode est encore largement employée en Arménie, en Iran et en Turquie.
Sa recette simple et sa cuisson aisée en font un plat populaire dans tout le Moyen-Orient depuis des temps anciens.
Matzo ou pain azyme
Le matzo ou pain azyme est un pain ancien confectionné de céréales comme d’autres, mais il est non levé (il n’a pas gonflé sous l’effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d’eau et de farine pétris ensemble.
Croustillants, les matzots ou pains azymes sont secs, ils ont la forme de grandes feuilles, couleur crème, tachetées de brun, leur goût rappelle les craquelins.
On les appelle aussi papier hostie.
C’est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessah (Pâque juive) en souvenir de leurs ancêtres qui, dans leur hâte à quitter l’Égypte, où ils étaient retenus en esclavage, se nourrirent de pain sans levain.
Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s’appelle le Seder.
La confection du pain azyme suit des règles très strictes pour empêcher la fermentation de la pâte : entre le mélange de la farine et de l’eau et la cuisson, il ne doit pas se passer plus de dix-huit minutes, de manière qu‘aucun levain ne puisse s’y développer.
Croustillants, les matzots ou pains azymes sont secs, ils ont la forme de grandes feuilles , couleur crème, tachetées de brun, leur goût rappelle les craquelins.
Naan ou nân
Le naan ou nân est une feuille de pain, fait de farine de blé, cuit sur la paroi brûlante d’un four.
C’est un pain feuille de consommation courante dans plusieurs régions d’Asie centrale et d’Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest.
Traditionnellement, il est fabriqué journellement à la maison par les femmes.
Toutefois le naan ou nân, le plus classique se déguste en Inde, il a un goût fumé, croustillant en surface, et tendre à l’intérieur.
Nane casoki
Le nane casoki est un pain feuille sans levain du Kurdistan fabriqué à partir de farine de froment mélangée à du boulgour et des oignons râpés.
Il s’agit sans doute de l’un des très rares pains qui intègrent dans leur préparation le boulgour.
Pane carasau ou carta musica
Le pane carasau est un pain feuille typique de la Sardaigne originaire de la Barbagia, connu aussi sous le nom de carta musica (papier à musique), pour sa finesse caractéristique. Le terme sarde dérive de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura, c’est-à-dire une cuisson pour le rendre croquant.
Les ingrédients de base sont la semoule fine ou la farine de blé et la levure (de bière le plus souvent).
Historiquement on distingue deux types de pâtes, une à base de farine de blé, particulièrement diffusée auprès des classes aisées, et l’autre à base de farine d’orge complète, présente surtout sur les tables des classes moyennes.
La préparation du carasau était un véritable rite qui demandait la participation de trois femmes au moins, amies ou parentes, qui recevaient en échange de l’huile et de la ricotta. La pâte est travaillée et étirée en disques superposés séparés par un tissu en lin ou en laine. Dans le temps, il était cuit dans un four à bois avec du bois de chêne, et on commençait la cuisson à l’aube.
Quand le disque de pâte commençait à gonfler, on le retournait, et on y appuyait délicatement une pelle en bois pour homogénéifier la forme.
Une fois défourné, le disque était dédoublé en deux feuilles avec un couteau. C’est à ce moment que devait avoir lieu la deuxième cuisson nécessaire.
Le pane carasau est un pain feuille extrêmement léger, il a la couleur parchemin. Il a une texture agréable, légèrement granuleuse, il est craquant et faiblement salé.
Papadum
Le papadum est un pain feuille à base de farine de lentilles frite.
Dans la gastronomie indienne elle peut être consommée en tant qu’apéritif ou en-cas.
Piadina
La piadina est une spécialité culinaire italienne composée d’un feuillet de pâte à base de farine de froment, de saindoux ou d’huile d’olive, de sel et d’eau, traditionnellement cuit sur un plat en terre cuite ou sur une plaque en métal ou en pierre.
La feuille de pâte est repliée et peut être farcie avec des ingrédients sucrés ou salés (jambon, fromage...).
Il s’agit d’un plat typique de la sous-région de Romagne (Italie), anciennement appelé pain des pauvres est actuellement très apprécié des locaux comme des touristes pour les repas comme pour les en-cas accompagné de charcuterie ou de fromage.
Des petits stands, le long des routes, vendent la piadina seule ou accompagnée d’autres ingrédients.
Pizza
Le terme pizza est fort ancien, et son étymologie est incertaine. Il pourrait venir du latin « pinsa » du verbe « pinsere » signifiant « étaler ». Autre possibilité, il pourrait être de façon plus surprenante de l’allemand « bisso », morceau de pain, ou bien du grec « pitta », fouace … en d’autres termes, une sorte de pain feuille.
A la base, on pouvait acheter et consommer ce plat populaire sur le bord des chemins dans les villages : une sorte de pâte à pain, à la limite agrémentée d’un peu de graisse de saindoux ou d’huile sur le dessus.
Plusieurs villes d’Italie revendiquent la paternité de la création de la pizza : Gênes, Naples…
Toutefois le mets désigné par le terme pizza a évolué par rapport au produit que nous dégustons de nos jours, tant aux niveau de sa garniture, que de sa pâte.
Pita ou pain pita
La pita ou pain pita est un pain peu épais de forme ronde, généralement présenté en pile sur les étals dans divers pays du bassin méditerranéen. Il est notamment consommé avec le kebab, le gyros ou du poulet.
Le terme pita est probablement dérivé du grec ancien qui veut dire « solide » ou « coagulé, grumeaux ».
Dans le monde arabe, il est aussi appelé « pain turc », « pain libanais », « pain syrien » ou « pain arabe », bien que le pain soit différent selon les régions.
Qistibi
Le qistibi est un pain feuille populaire traditionnel dans le Tatarstan et le Bachkortostan.
Le qistibi est une galette grillée avec diverses garnitures intérieures. La pâte doit être non-fermenté.
Le remplissage le plus populaire est la purée de pomme de terre, mais il peut également être du ragoût ou millet .
Le remplissage est placé sur la moitié de la galette et est recouverte par l’autre moitié.
Plus tard, est étalé un beurre clarifié est répartie sur les galettes.
Rumali roti
Le rumali roti est un pain feuille populaire en Asie du Sud .
Il est apprécié avec un plat au tandoori et comme un élément traditionnel dans la cuisine Mughlai .
Le mot rumal signifie mouchoir dans de nombreuses langues indiennes au nord, et le nom roti de rumali signifie pain mouchoir.
Le rumali roti est extrêmement mince et souple, et le fait qu’il est généralement servi plié comme un mouchoir sont les sources probables de ce nom.
Au cours de la période moghole, le rumali roti a été utilisé comme un chiffon pour essuyer l’excès d’huile .
Le rumali roti a également occupé une place unique dans l’emblème de la royauté de Oudh sous le contrôle des Moghols .
Le rumali roti est généralement fait avec une combinaison de farines de blé entier et blanc.
Sangak
Le sangak est un pain feuille iranien, rectangulaire, triangulaire de grande dimension au blé entier et levain.
Son nom signifie petite pierre.
Le sangak est cuit sur un lit de petites pierres de rivière dans un four. Il y a, normalement, deux variétés de ce pain disponible dans les boulangeries iraniennes: l’un nature qui n’a pas de garnitures; et la variété la plus chère qui est garni de graines de pavot ou de graines de sésame .
Le sangak était traditionnellement le pain de l’armée perse. Il est mentionné probablement pour la première fois au 15ème siècle.
Chaque soldat portait une petite quantité de cailloux qui ont été amenés au camp avec le « four sangak » et utilisés pour cuire le pain pour toute l’armée. Il était mangé avec un agneau kabab.
Shoti
En Géorgie, le shoti est un pain feuille plié en forme de d’esquif, de canoë, fait pour être trempé dans les ragoûts et la diffusion avec les délicieux apéritifs géorgiens, l’équivalent géorgienne de la baguette.
Ses ingrédients sont tout simplement la farine, l’eau, la levure et le sel.
Le shoti est cuit dans le tone, un four en forme de puits, c’est la version géorgienne d’un tandoor.
Après sept ou huit minutes, le boulanger extrait les pains de la sonorité à l’ aide d’ une spatule à long manche et un crochet.
Tortilla
Une tortilla est une galette préparée à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, où elle est un aliment de base depuis l’Antiquité.
Dans le nord du Mexique et dans la cuisine tex-mex, la farine de maïs est remplacée par de la farine de blé additionnée de saindoux ou de graisse végétale. Ces tortillas de blé sont parfois très légèrement salées, ce qui n’est pas le cas des tortillas de maïs.
Actuellement, les Mexicains consomment en moyenne environ 90 kilogrammes de tortillas par an, soit près de 250 grammes par jour.
De nos jours la quasi-totalité des tortillas consommées au Mexique sont produites industriellement, principalement à base de farine de maïs.
Les tortillas servent de féculent d’accompagnement et sont utilisées à la préparation de nombreux antojitos.
Afin d’élaborer la pâte (« masa », en espagnol), les grains de maïs sont traités. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l’eau de chaux bouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu’on utilise pour hacher de la viande. De l’eau est ajoutée à la préparation jusqu’à obtenir une pâte ferme et malléable.
Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d’environ 20 cm de diamètre. Cette opération d’étalement est réalisée avec des mouvements d’écrasement de la paume de la main.
Tunnbröd ou pain polaire
Le tunnbröd ou pain polaire (littéralement «pain mince») est une version suédoise de galette et appartient en propre à la cuisine nord de la Suède où les femmes au foyer partagent une boulangerie commune pour le produire.
Le tunnbröd ou pain polaire peut être souple ou craquant, et se décline en de nombreuses variantes en fonction de choix de céréales, agent levant (ou son absence) et un rouleau à pâtisserie . La pâte est faite à partir d’une combinaison de blé , l’orge et le seigle ; l’agent de levage peut être à la fois la levure et le carbonate d’ammonium .
Traditionnellement, le tunnbröd ou pain polaire est consommé avec du Surströmming (de hareng fermenté) .
la plupart du temps un tunnbröd ou pain polaire épicé est utilisé pour cela.
La consistance et le goût du tunnbröd ou pain polaire mince peuvent varier beaucoup. Ceci est généralement dû à la recette et la préparation du pain peuvent varier beaucoup en fonction de la boulangerie. Traditionnellement les femmes au foyer gardent secret leur recette.
Yufka
Les yufka sont des pains feuilles turcs, confectionnés traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâtes non levées, composées d’un mélange de farine, d’eau et de sel.
On malaxe bien l’ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin en une mince crêpe de 50 cm de diamètre et cuite sur une plaque de fer très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levées yufka constituaient jusqu’à récemment l’aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l’Anatolie rurale.
On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des frites ou des boulettes de viande dans la feuille yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek.
Partager la publication "Un périple autour du Monde des pains Feuilles"