Un petit Tour du Monde des Fromages

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Le fromage est un des aliments le plus consommé dans le Monde si la France , le pays aux 365 fromages, voire plus, est en tête en tant que pays où leur diversité est la plus étendue, de nombreux pays fabriquent diverses sortes de fromages aux parfums , aux formes, couleurs et goûts fort différents.

La plupart des fromages, bien qu’originaires d’un pays donné, n’ont pas d’appellation protégée et peuvent être fabriqués partout sous leur nom générique.

Je vous propose de faire un  petit Tour  du Monde des fromages et de détailler certaines particularités fromagères étrangères, à découvrir :

 

Abertam

AbertamL’Abertam est un fromage fermier ou de coopérative de lait de brebis à pâte pressée cuite fait dans la région montagneuse de la ville d’eau de Karlovy Vary en Bohême République tchèque, ses pâturages fournissent aux brebis une riche alimentation. Il tire son nom du village d’Abertamy.

Assez aromatisé, l’Abertam à la texture dure et ferme et prend la forme d’une boule irrégulière recouverte d’une fine croûte jaune-orange. C’est après un affinage de deux mois, qu’il prend son caractère robuste qui le singularise.

L’Abertam peut tout aussi bien se déguster seul que se mélanger à d’autres fromages.

Ardrahan

Ardrahan

L’Ardrahan est un fromage fermier à pâte molle, fabriqué à base de lait de vache. Il est originaire d ’Ardrahan situé dans le comté de Cork en Irlande.

Ce fromage est fabriqué avec des techniques traditionnelles par Eugène et Mary Burns depuis 1983. Il est entièrement fabriqué à partir du lait de l’exploitation. Les vaches sont de race frisonne.

L ’Ardrahan a un taux de matière grasse de 25 %. C’est un fromage végétarien fait à partir de lait entier et de présure végétarienne.

Une fois affiné, l’Ardrahan a une texture compacte, plus crayeuse que les fromages à pâte molle, l’arôme de terre couvre le goût doux et onctueux.

L’Ardrahan a remporté de nombreuses médailles dans différents « British Cheese Awards » et une médaille d’or « World Cheese Awards ».

Azeitão

Azeitão

L azeitão est un fromage portugais, fabriqué dans la région d ’Azeitão à environ 40 km à l’est de Lisbonne.

Depuis 1996, la dénomination Queijo de Azeitão est protégée par le label de qualité européen Appellation d’origine protégée AOP, en portugais DOP

C’est un fromage lait de brebis à pâte molle à croûte lavée et coulante. La croûte est jaune clair et lisse, la pâte, de couleur crème et parsemée de petits trous minuscules.

Son poids moyen est de 300 g et il a une forme cylindrique de 5 cm de haut.

L azeitão a un arôme fort, un peu salé et une nuance de crème aigre, très légèrement piquant à la dégustation.

Brunost 

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Le brunost est un terme générique pour désigner un type de fromage norvégien à pâte brune et au goût caramélisé.

Il ne s’agit pas d’un fromage au sens strict du terme, mais d’une réduction de petit-lait, additionné de lait ou de crème selon la variété.

Ce type de fromage est produit depuis au moins 300 ans en Norvège.

La recette actuelle du Gudbrandsdalsost a été inventée par Anne Hov dans les années 1880 fait selon la méthode traditionnelle dans la vallée de Gudbrandsdal.

C’est un mélange de lait de vache et de chèvre (au minimum 1 litre de lait de chèvre par kilo). Il contient 35 % de matières grasses. Goût rond, sucré et caramélisé.

C’est la pièce maîtresse du petit-déjeuner et du casse-croûte norvégien. Il se déguste découpé en tranches avec un ustensile spécial, ostehøvel (rabot à fromage, inventé en 1925), sur du pain, en sandwich ou sur des gaufres. Dans ce dernier cas il sera accompagné de confiture de fruits rouges.

Il peut être aussi utilisé pour faire des sauces, particulièrement pour le gibier.

Casu marzu ou  casu modde ou casu cundhídu

casu marzu

Le casu marzu  ou casu modde ou casu cundhídu  est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être infesté par des larves vivantes.

Casu marzu signifie « fromage pourri » en langue sarde.

On peut aussi le trouver dans sa forme avec asticots vivants sous le nom de casgiù merzu dans certains villages corses et certains restaurants corses ou italiens à Paris

Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique : il est amené à un stade ultérieur par l’action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei, délibérément introduites dans le fromage.

Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé « lagrima », larme) s’en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d’environ 8 mm de long.

Lorsqu’elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu’à des distances de 15 cm, d’où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Certaines personnes enlèveront les larves du fromage avant de le consommer, d’autres non.

Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde  et du Cannonau, un vin rouge robuste.

Le casu marzu est considéré comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records.

Voici comment est décrit le fromage dans le guide Extrême Cuisine: Exotic Tastes from Around the World édité par Lonely Planet : « Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle.

Chenklich ou chenglichi

chenklich

Le chenklich ou chenglichi est un fromage sec fait de lait de vache, originaire du Liban, présenté sous forme sphérique, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d’herbes aromatiques (thym, romarin, etc.).

Ce fromage est originaire de la Syrie et du nord du Liban (région du Akkar, et particulièrement village de Rahbe). Il en existe une variété épicée et une variété sans épices. Il est séché à l’ombre et peut se conserver plus d’un an.

Il est rarement consommé tel quel, mais plutôt assaisonné dans un mélange d’huile d’olive, de tomates et d’oignons.

Il a un goût de vieille feta, avec des notes herbeuses prononcées et un caractère épicé.

Il fait partie des multiples plats qui composent le mezzé libanais.

Chhurpi 

chhurpi

Le Chhurpi est un fromage au lait de yak. Il est originaire de la région de lHimalaya, notamment du Tibet.

Il existe sous une forme molle et une forme dure.

Une fois ramolli en bouche, il dévoile une texture crémeuse, son arôme unique est légèrement sucré et subtilement salé.

Crowdie 

Crowdie

Le Crowdie est un fromage crémeux dÉcosse. Il est souvent mangé avec des oatcakes ou avant des céilithe car il est réputé pour atténuer les effets du whisky.

Sa texture est molle et friable et il a une saveur légèrement aigre.

Il est pauvre en graisse comme le Cottage car il est fabriqué à partir de lait écrémé.

Le goût est lacté et citronné.

Edam

edamL’edam communément appelé « Fromage rouge » au Maghreb, est un fromage des Pays-Bas, traditionnellement vendu sous forme d’une boule de fromage jaune pâle enveloppée dans une pellicule épaisse de paraffine jaune ou rouge.
Le nom vient de la ville d’Edam dans la province de la Hollande-Septentrionale, qui est une très ancienne région d’élevage.
Dès le XIVe siècle, la ville est réputée pour ses exportations de fromage, et c’est sans doute la raison pour laquelle son nom est attaché au produit.
Au XVIIe siècle, le fromage s’exporte en Allemagne, en France et en Grande-Bretagne.
La couleur rouge de la croûte des fromages viendrait des fûts de Bordeaux dans lesquels ils sont alors transportés. Les fromagers du nord de la France s’en inspirent pour confectionner les premières mimolettes.
Sa saveur est douce, un peu salée, avec un goût de noisette et une odeur légère comparée à d’autres fromages, son goût devient plus prononcé en vieillissant.
Un fromage peut être jeune (deux à trois mois), demi-étuvé (six mois) ou étuvé (plus de six mois).

Fromage de Herve

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Le fromage de Herve est un fromage belge, du terroir de l‘Entre-Vesdre-et-Meuse, portant le nom de la ville principale de sa région d’origine : le Pays de Herve.

Dans le langage courant on le nomme simplement herve : herve piquant, herve doux, etc.

En wallon hervien, froûmatch di Hèf.

Il est fabriqué depuis le XVe siècle dans les fermes de la région bocagère appelée pays de Herve. Mais les premiers écrits, sur le fromage de Herve, remontent au XIIIe siècle.

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge par les éleveurs qui souhaitaient ainsi conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

Le fromage de Herve est, à l’origine, fait par les moines qui, avec leurs pieds mélangèrent le fromage. Il s’avèrent que leurs pieds étaient crasseux et pleins de bactéries, de se fait entraîna l’intoxication de l’Herve.

Mais la pourriture donna son goût exquis et les moines resteront sur cette recette de longues années. De nos jours, l’introduction des bactéries se fait industriellement

Il est le seul fromage à être protégé par cette appellation européenne en Belgique. Il bénéficiait déjà d’une AOC depuis 1936.

C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, et fabriqué suivant les procédés en usage dans la région de Herve.

Sa forme est cubique ou parallélépipédique et son poids net de 50, 100, 200 ou encore rarement 400 grammes. Cette dernière forme était utilisée pour le transport au Moyen Âge par les hèvurlins ou haverlings, marchands herviens qui l’échangeaient contre vaches et chevaux dans les foires lointaines d’Allemagne et de Lorraine.

La structure interne du fromage est homogène, ferme, onctueuse et a une teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche de 45 % minimum.

A la découpe, le goût plus mûr et le degré de maturation diminuent vers le centre.

Suivant la tradition, il devient piquant lavé avec de l’eau salée, et doux lavé avec du lait.

Proche cousin du Munster, le fromage de Herve a une texture lisse et un arôme robuste qui cache une saveur fruitée.

Halloumi

halloumi

Le halloumi  est un fromage originaire de l‘île de Chypre.

Si la tradition veut qu’il soit fabriqué à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis, certains fromages peuvent également intégrer du lait de vache.

Le halloumi est une marque déposée, ce qui implique que seuls les fromages fabriqués sur le sol chypriote peuvent bénéficier de cette appellation.

Le halloumi est un fromage à la texture semi-ferme et à la forme repliée caractéristique : celle-ci est due au fait que durant la fabrication du fromage, la pâte est pliée en deux.

Sa période de maturation est de quarante jours, période durant laquelle il est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées, les propriétés antiseptiques de cette plante empêchant l’altération du fromage.

Dans des conditions optimales, il peut être conservé au frais (+4 °C) jusqu’à un an.

Le halloumi peut être dégusté nature, bien qu’il soit plus généralement employé en cuisine.

Grillé ou frit à l’huile d’olive, sa texture change sans qu’il ne fonde pour autant, particularité due à son point de fusion élevé.

Traditionnellement, le halloumi est employé dans des salades ou des brochettes appelées « kebab » .

Harzer

Harzer

Le Harzer est un  fromage allemand au lait aigre à base de fromage faible en matières grasses de lait caillé, qui contient seulement environ un pour cent de matières grasses et est originaire de la Harz région montagneuse au sud de Braunschweig .

Le Harzer est souvent petit et rond, ou cylindrique.

Le Harzer est généralement aromatisé avec des graines de carvi . Certaines variétés sont des fromages de moisissure blanche, d’autres des fromages de moisissures rouges. Ce dernier type a généralement un goût plus fort, et les deux types développer un arôme puissant après une maturation de quelques jours ou quelques semaines.

Le Harzer a une odeur forte caractéristique et une saveur irrésistible.

Le Harzer contient très peu de matières grasses (moins de 1%), mais extrêmement riche en protéines (généralement autour de 30%) et est donc souvent utilisé pour les régimes spéciaux et de la nutrition sportive. Il a un arôme très puissant et une saveur légèrement épicée.

Limburger ou Limbourg

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Le Limburger ou Limbourg (nom de l’ancien duché de Limbourg ) est un  fromage  belge au  lait de vache cru ou pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 20 à 60% de la masse sèche et un doux frottis rouge.

Il est considéré comme ayant une odeur forte de fromage et est souvent désigné comme  » fromage qui pue « rejeté. Cependant, ses amateurs apprécieront le goût très aromatique et épicée.

Le fromage à la crème de couleur rougeâtre écorce brun et parfois des relents de moisissure blanche.

  Le Limburger mûr est élastique et doux, mais pas couramment, et a de petites trous irréguliers.

Le Limburger est consommé dans plusieurs variantes:  avec de  jeunes pommes de terre et du beurre chaud.

La texture du Limburger est plutôt élastique, l’odeur évoque l’humidité, le goût est rond, douceâtre et moelleux.

Manchego

Manchego

Le manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race manchega, produit dans la région de Castille-La Manche.

Sa texture est compacte, dense et grasse. La couleur de la pâte va du blanc à l’ivoire-jaunâtre, et sa saveur est intense, particulière et légèrement salée, donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé.

Il s’agit d’un des fromages les plus connus et les plus exportés.

carne de membrillo

Il est courant en Espagne de le déguster avec de la pâte de coing (carne de membrillo).

Monterey jack

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Le Monterey Jack est un fromage à croûte molle à base de lait de vache pasteurisé. Il est généralement commercialisé tel quel, ou mélangé à du fromage Colby sous la forme d’un fromage marbré appelé Colby-Jack cheese .

À l’origine, le Monterey Jack était fabriqué par les moines franciscains de la ville de Monterey, en Californie, au début du XIXe siècle.

Un entrepreneur du nom de David Jack décida de capitaliser sur la renommée du produit et commença à commercialiser un fromage similaire, d’abord désigné « Jack’s Cheese », puis « Monterey Jack ».

« Monterey Jack », bien qu’incluant le nom de la ville d’origine du fromage, n’est pas une appellation d’origine contrôlée, à l’instar des autres fromages américains.

Le Monterey Jack est fabriqué ailleurs que dans la région de Monterey, y compris au Canada.

La forme vieillie du fromage est le « Dry Jack », qui peut être râpée et utilisée en cuisine de la même façon que le parmesan.

Le Dry Jack fut inventé aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale pour pallier la pénurie de fromages italiens, devenus quasi impossibles à importer en raison de l’embargo imposé.

Obatzda ou Obatzter ou Obazda

Obatzda

L’Obatzda  est un fromage à pâte fraîche de Bavière.

L’Obatzda d’origine était un recyclage de vieux restes de fromage, en particulier de camembert et d’autres fromages à pâte molle.

Pour rendre le goût plus agréable, les fromages affinés ou sur-mûris sont mélangés avec du beurre et du piment, surtout des poivrons et souvent encore du cumin et de l’oignon.

À partir de cette version traditionnelle, de nombreuses variantes ont été élaborées.

Connue depuis les années 1920, la recette la plus courante était faite avec du camembert affiné et brassé très onctueusement avec du beurre, en ajoutant de l’oignon haché finement, parfois un peu de sel, du poivre, beaucoup de paprika, du cumin et un peu de bière de froment, tous cela transformé en une crème.

Pour les versions plus fortes, on choisit du Limburger et pour les variantes plus légères on ajoute plus de fromage blanc ou de fromages à pâte fraîche.

Dans le Vieux-Bavière, la recette contient aussi de la bière, et en Franconie du vin.

L’Obatzda est un mets typique des Biergarten où il est servi avec de la ciboulette fraîche, du pain de seigle, des bretzels ou des radis.

Le goût salé du camembert lui donne un caractère piquant, tandis que le carvi lui donne une pointe de réglisse.

Olomoucké syrečky

Olomoucké syrečky

Olomoucké syrečky est un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, en République tchèque, qui est très facile à reconnaître par sa forte odeur et sa couleur jaunâtre. Son nom vient de la ville d’ Olomouc, en Moravie.

C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle, à croûte lavée. Il est affiné jusqu’à ce que la croûte devienne jaune d’or.

Très apprécié, il est exporté. Il en existe trois formats : un grand spécial, un petit et un pain mince dit « ligé ». Leurs poids varient entre 0,9 et 2 kg.

Ce fromage est consommé lorsqu’il prend une teinte rouge clair.

Olomoucké syrečky est le seul fromage d’origine tchèque avec un caractère distinctif : son goût âcre. Sa maturation est exclusivement naturelle et ne contient aucun additif chimique. Il ne contient que 0,6 % de matières grasses.

La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle et il existe une société de ce fromage depuis 1876 ; un musée lui est consacré à Loštice.

Oscypek

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L’oscypek est un fromage de Pologne.

Il est fait de lait de brebis auquel est ajouté du lait de vache. Les montagnards disent qu’il faut un minimum de 40 % de lait de vache pour sa fabrication, ou un mélange plus ou moins égal entre le lait de vache et celui de brebis. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2008.

Il a la particularité de prendre plusieurs formes et d’être décoré de motifs rustiques, c’est la raison pour laquelle il existe plusieurs noms pour désigner le même fromage : deux cônes accolés par la base (forme classique),des cylindres, plus gros (appelé golka),en forme de cœurs,ovale et assez plat,ou on voit maintenant l’apparition de lacets tressés.

L’oscypek est généralement fumé mais peut également se trouver « naturel ». Fumé, son goût rappelle celui du provolone piquant dItalie.

De consistance un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue, et on en trouve dans les rues des grandes villes, par exemple lors du marché de Pâques à Cracovie où il peut être servi avec de la confiture de canneberges, mêlant étrangement le sucré et le salé.

Le lait cru non pasteurisé est caillé jusqu’à former du cottage cheese qui est ensuite plusieurs fois rincé à l’eau bouillante et essoré.

On lui donne alors sa forme, puisque ce fromage a la particularité d’être décoré. Pour le fumer, le fromage est alors placé dans un tonneau rempli de sel pendant une nuit ou deux, après quoi il est entreposé dans une cabane spéciale et fumé pendant 14 jours.

Parenica

ParenicaLe Parenica est un fromage traditionnel de Slovaquie à pâte filée.

Il est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis.

L‘Union européenne le reconnait en tant qu’indication géographique protégée.

Le Parenica exhale une odeur de lait de brebis, lorsqu’il est fumé il développe un arôme délicat.

Pule

pule

Le pule est un fromage de Serbie à base de lait d’ânesse d’une petite ferme serbe et dont le prix avoisine les 1 000 euros le kilo.

Il faut vingt-cinq litres de lait frais pour faire un kilo du  fromage de pule  et les ânesses doivent être traites trois fois par jour.

Ce lait possède 60 fois plus de vitamine C que celui de la vache et serait le lait qui se rapproche le plus du lait maternel humain.

Hippocrate l’aurait prescrit pour toutes sortes de maux (cicatrisation, douleurs articulaires, etc).

Ce fromage ressemble à l’espagnol manchego (qui, lui, coûte environ 15 euros le kilo).

Stinking bishop

stinking bishop

Le stinking bishop (évêque puant) est un fromage anglais au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée.

Le stinking bishop présente une croûte orange. Présentant des trous, sa texture est variable : il peut être plutôt ferme, ou franchement crémeux, selon la saison. Son diamètre est de 20 centimètres, sa hauteur de 4 centimètres. Une pièce peut peser 2 kilos. Teneur en graisse : 48 %.

Il a une odeur caractéristique de vieilles chaussettes, due au lavage, mais son goût surprend agréablement après la surprise olfactive.

Les spécialistes rapprochent ce fromage de l’époisses français, alors que d’autres le rapprochent du munster.

La croûte du stinking bishop est lavée dans du poiré toutes les quatre semaines. L’affinage prend six à huit semaines. Le fromage n’est pas salé avant qu’il n’ait quitté son moule, afin d’encourager l’activité bactérienne dit que le stinking bishop est à l’origine un fromage fabriqué par des moines cisterciens à Dymock .

Sa redécouverte, en 1972, est due à Charles Martell, laitier domicilié à Dymock, plus précisément à la Laurel Farm.

Elle est couplée à la recréation de la vache de race Gloucester.

Une partie de l’attraction du stinking bishop est le contraste entre le goût crémeux et subtil et son nez agressif.

Taleggio

TaleggioLe Taleggio est un fromage de lait de vache provenant de lItalie septentrionale.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Taleggio est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur rose-orangée, de forme carrée, dont le nom vient du val de Taleggio dans la province de Bergame.

Le Taleggio artisanal développe un goût spécifique aux parfums de champignons, de fruits, de noisettes.

Tête de Moine

Tête de MoineLa Tête de Moine est une appellation Suisse protégée par AOP désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.

Ce fromage est unique au monde par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l’aide de la « girolle ».

Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l’abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt.

Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy et des anciens districts de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage.

Les moines de l’Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d’une AOC depuis janvier 2001 et d’une AOP depuis 2011.

C’est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu’à l’époque son poids pouvait aller jusqu’à 6 kg. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70-100 % du diamètre.

Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d’épicéa.

En 1981 fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage.

Le fromage Tête de Moine exhale un parfum d’épices, de sous bois, il a une touche finale en bouche douce.

Tilsit 

TilsitLe Tilsit est un fromage à pâte mi-dure et à croûte lavée avec 30 à 60 % de matières grasses dans la matière sèche.

Il tire son nom de la ville prussienne de Tilsit .

C’est un fromage à base de lait de vache, doux et aromatique avec une croûte naturelle et humide de teinte brun-rouge. Sa pâte est souple, très élastique, humide, et comporte des petits trous et des fentes irrégulières. Il peut être préparé à partir de lait cru ou de lait pasteurisé, la version au lait cru ayant plus de goût.

Dans sa version originale, c’est un fromage piquant et plein de saveur tandis que la production de masse a maintenant un goût très peu marqué. Il se présente sous la forme de meule cylindrique, de 8 cm d’épaisseur, 25 cm de diamètre et d’un poids de 4 kg. À côté de cette forme classique, ce fromage est de plus en plus souvent présenté sous forme de blocs.

 Aujourd’hui le Tilsit est fabriqué dans trois cantons : Thurgovie, Saint-Gall et Zurich.

Le Tilsit suisse a été exporté sous le nom de royalp à partir de 1973, il possède une saveur terreuse.

Torta del Casar

tortadelcasar

Le Torta del Casar est un fromage de lait de brebis originaire de Casar de Cáceres, en Estrémadure, en Espagne.

Il dispose d’une appellation d’origine protégée depuis 1999.

La pâte riche et beurrée du Torta del Casar a une consistance coulante .La douceur du lait de brebis est atténuée par la saveur herbacée.

Xynotyri

Xynotyri

Xynotyri est un fromage de lactosérum non pasteurisé de la Grèce à partir de lait de brebis ou de lait de chèvre, avec une consistance dure et feuilletée, une odeur âcre et un goût aigre-doux yogourt comme. « Xynotyri» signifie «fromage aigre » en grec.

Traditionnellement, le fromage est égoutté et durci dans des paniers en roseau ou permis de mûrir dans des sacs en peau d’animal.

Xynotyri fromage peut être consommé soit en tant que fromage frais ou après avoir été affiné à l’aide de la microflore naturelle dominant pendant une période de maturation de 3 mois.

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