Un Tour de France des Daubes

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Presque toutes les régions de France pourraient revendiquer l’origine de la daube et sans doute auraient-elles raison. Le principe de la préparation de la daube repose sur le long mijotage à petit feu de la viande – bœuf et porc -, des oignons et carottes, un bouquet garni mais surtout du vin pour la cuisson. Dès que l’hiver arrive les plats consistants sont les bienvenus.

La daube est une sorte de ragoût au vin, ou plutôt les daubes sont des spécialités d’origine provençale (en provençal adòba, adobo, qui aurait dû donc s’écrire en français adobe ou dobe). Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar  qui signifie préparer, arranger…

Autre origine du terme, le latin : dealbare=blanchir, en l’occurrence garnir un rôti de bardes, opération préliminaire à sa cuisson en cocotte ou en daubière , à feu très doux, avec mouillement de vin rouge.

Voici quelques préparations de daubes, à découvrir :

 

Daube à l’alsacienne

daube alsacienne

La daube à l’alsacienne est composée d’un morceau de bœuf qui est braisé au genièvre et mijoté pendant plusieurs heures avant d’être servi sur un lit de choucroute.

Les ingrédients en sus du morceau de viande de boeuf : beurre clarifié,  vin blanc, oignons, baies de genièvre, alcool de genièvre, choucroute crue, pommes de terre, Maïzena, sel, poivre du moulin…

 Daube avignonnaise

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La daube avignonnaise est une variante de la daube classique.

Au lieu du bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.Cette recette est proche de celle de la carbonnade .

Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l’Armana prouvençau (l’Almanach provençal) de 1950.

Daube camarguaise ou la gardianne de taureau

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 La daube camarguaise : au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l’appelle aussi gardianne de taureau.

La daube camarguaise ou la gardianne de taureau est une spécialité de la Camargue et de sa région qui se cuisine au vin rouge.

Choisir de la viande de taureau de Camargue AOC. Choisir de préférence un mélange de viande entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.

Choisir un bon vin corsé (AOC Corbières ou AOC Costières de Nîmes ou encore AOC Côtes-du-Rhône Gardoises).

Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse.

Daube de cèpes

Daube de cèpes

La daube de cèpes est un plat de grand-mère « oublié » remis au goût du jour, c’est une spécialité régionale du Sud-Ouest. Elle peut être indifféremment préparée avec du vin rouge ou du vin blanc. Outre les cèpes frais et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de la poitrine salée, des échalotes, de la graisse d’oie, de la farine ainsi que sel, poivre et feuille de laurier et mie de pain.

 Daube comtadine

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La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d’Avignon, car il y a des carottes et des olives.

À l’extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d’agneau aux olives et au vin blanc.

Outre l’épaule d’agneau et le vin, ce mets nécessite tomates, carottes, échalotes, gousses d’ail, oignon, olives, herbes de Provence, sel et poivre.

À cette modernisation de la recette, celle qui propose avec un mélange d’olives noires et vertes, l’ajout d’épices comme le cumin, le curcuma, la coriandre et le poivre, donne une idée de ce que ce mets pouvait être dans la période médiévale.

Daube niçoise 

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La daube niçoise est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes.

Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d’ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne.

Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d’origine niçoise.

Daube provençale

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La daube provençale est une spécialité d’origine provençale , elle est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge.

La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d’ail, d’olives noires, de poitrine salée ou fumée (« petit salé »), de tomate, d’herbes de Provence : thym, sarriette (poivre d’âne), laurier, poivre en grain, et parfois d’écorces d’orange, de cannelle ou de gingembre.

La cuisson à l’étouffé est traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient particulier appelé daubière. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre.

Elle est accompagnée de vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.

Daube de bœuf à la saintongeaise

Daube de bœuf à la saintongeaise

En Saintonge, il n’est pas conforme à la tradition régionale de faire mariner la viande la veille.

Les ingrédients de la daube à la saintongeaise  sont : macreuse de Bœuf, pied de veau,  lard gras, beurre AOP Charentes-Poitou , carottes de Jarnac-Champagne , échaillons (ou échalote « cuisse de poulet », est une variété d’oignon),  gousses d’ail, sel de l’Ile de Ré, de poivre du moulin, bouquet garni, vin rouge de Pays Charentais IGP,  Cognac AOC , fond brun de veau…

Daube de sanglier des Ardennes

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La daube de sanglier des Ardennes est là sans doute l’une des préparations les plus typiques de la cuisine du sanglier dans les Ardennes, au vin rouge relevée d’airelles.

La marinade, qui a pour but d’attendrir et de parfumer la viande, doit durer 12 heures au moins.

Les principaux ingrédients en sus du  sanglier sont : airelles, vin rouge, vinaigre de vin, carottes, oignons, tomates fraîches, poivrons, gousses d’ail, branches de céleri, thym,  laurier, romarin, olives noires dénoyautées,  zeste d’une orange, pruneaux dénoyautés et mis à tremper dans 1 verre d’Armagnac, champignons de Paris, lardons,  coriandre fraîche, coriandre en poudre, cannelle en poudre, gingembre en poudre, gingembre frais, de l’huile d’olive, du beurre, du sel, du poivre.

2 jours avant, préparer la marinade en taillant en petits dés les carottes, les oignons, tomates, l’ail, le céleri.

Carbonnade

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La carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l’étouffée avec des légumes et du vin blanc,il est mitonné dans le Nord de la France. Elle était être servie avec des haricots blancs et des fonds d’artichaut.

Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l’huile huile d’olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

La viande, coupées en dés est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans lesquels ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.

Les morceaux de viande sont d’abord saisis dans l’huile d’olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés.

Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte.

Coufidou

coufidou

Le coufidou est la spécialité de l’Aveyron que l’on servait traditionnellement à Pâques. Il se prépare avec des bas morceaux, ce qui en fait un plat peu onéreux.

Le coufidou est une vieille recette paysanne qui tire son nom de l’Occitan « coufir » c’est à dire mijoter lentement.

Le coufidou, c’est une daube paysanne, un ragoût qui se fait depuis très très longtemps dans tout le pays aveyronnais.

Comme souvent avec les daubes, on utilise les bas-morceaux du bœuf : collier, poitrine…mais le mieux  sera de choisir de la joue.

Cette recette est proche de celle de la daube de bœuf.

La viande est d’abord mouillée de vin de Marcillac avant d’être cuite lentement avec en accompagnement : oignons,  carottes, gousses d’ail, cuillères à soupe de concentré de tomates, des lardons, un 1 petit bouquet garni, un peu de saindoux et de farine.

 

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