Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde),de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre..).
Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes.
Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant.
Les épices sont à différencier d’autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Très tôt les hommes ont compris l’intérêt de mélanger les épices.
Chaque culture a développé ses propres recettes qui au fil du temps sont devenues des traditions. Aujourd’hui, les mélanges d’épices reviennent à l’avant-plan et nous ouvrent de nouveaux plaisirs gustatifs et visuels.
Parcourir une liste de mélanges d’épices, c’est faire un mini tour du monde. Osons le voyage , à découvrir :
Les mélanges d’épices
Partons de France avec le quatre-épices qui parfume nos charcuteries et nos plats mijotés traditionnels. Emportons un bouquet garni et en Provence nous rajouterons du romarin pour en faire un bouquet garni provençal, pas une grillade sans les herbes de Provence.
Herbes de Provence
Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence
Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme : le thym, le serpolet, la marjolaine, l’origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l’estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil.
Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni.
Thym: est un genre de plantes de la famille des Lamiacées, riche en huiles essentielles et à ce titre fait partie des plantes aromatiques
Serpolet: est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées appartenant au genre Thymus.
Marjolaine : est une plante de la famille des Lamiacées, utilisée comme plante condimentaire, qui ressemble à l’origan (appelé parfois marjolaine sauvage).
Origan: est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiaceae.
Romarin: est un arbrisseau de la famille des Lamiacées (ou labiées), C’est une plante mellifère
Livèche: ou ache des montagnes, est une plante herbacée de la famille des Apiaceae
Sarriette: parfois appelée Pèbre d’ai ou Pèbre d’ase (qui signifie en provençal « poivre d’âne » à cause de ses vertus immenses est de la famille des Lamiacées,
Sauge: forme le genre Salvia. C’est une plante de la famille des Lamiacées, elle possèdent effet de nombreuses vertus médicinales. Elle était considérée au Moyen Âge comme une panacée
Laurier sauce: Lauraceae, appelé aussi laurier noble ou laurier d’Apollon, est le vrai« laurier », le seul comestible ; on l’utilise en cuisine comme condiment malgré une légère toxicité.
Fenouil: de la famille des Apiaceae. C’est une plante herbacée au feuillage aromatique.
Bouquet garni
Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine, sa composition varie suivant les régions ses principaux ingrédients sont : le thym; le laurier (« laurier sauce »). le persil; la sarriette. la sauge; le romarin; une gousse d’ail; la coriandre; une branche de céleri. une tige d’origan.
Coriandre en feuille: est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). C’est une plante aromatique, elle est aussi appelée « persil arabe » ou « persil chinois », on utilise aussi ses graines.
Mélange d’épices Cajun
Le mélange d’épices Cajun est une marinade sèche qui nous vient de la Louisiane,
Cajun est une déformation anglophone de « Cadien », qui désigne les descendants des Acadiens. Ces Français de Nouvelle-Écosse furent déportés de force en Louisiane en raison de leur refus de jurer allégeance à la couronne britannique.
Comme souvent chaque maison possède son propre mélange d’épices, il entre dans la composition d’un plat typique nommé le jambalaya ( ragoût de riz avec une volaille), il vient également parfumer, le riz, les ragoûts, les viandes et les poissons avant de les griller ou de les rôtir.
Les différents ingrédients entrant dans sa composition sont : thym, oignon rose, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort, cumin.
Quatre-épices
Le quatre-épices est à l’origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque, nommé aussi all-spice ou tout-épice et appelé ainsi parce qu’au broyage il développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre.
Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices.
Piment de la Jamaïque: est un arbre de la famille des Myrtaceae.
Gingembre: est une espèce de plantes originaire d’Asie, du genre des Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome
Clous de girofle: c’est le bouton floral séché du giroflier, un arbre originaire des îles Moluques dans l’archipel indonésien
Noix de muscade: est l’albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des Myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.
Poivre : est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées.
Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l’appellation de poivre.
Plusieurs couleurs existent pour le poivre : le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ; le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ; le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.
Mélange de cinq baies
Le mélange cinq baies semble être plus une création marketing qu’une réalité historicité-gastronomique.
Apparu il y a une vingtaine d’années, il se compose traditionnellement de poivre noir, vert et blanc, de baies roses et de piment de la Jamaïque parfois remplacé par des graines de coriandre.
Le fait que l’on trouve le poivre dans ses trois états de maturité plaide pour la première hypothèse, ainsi que le fait que les mélanges sont, la plupart du temps, vendus en poudre.
Poivre noir, vert et blanc
Baies roses : est une sorte de poivre obtenu à partir des baies de l’espèce Schinus terebinthifolius, elles ont une saveur sucrée et aromatique puis chaude, voire légèrement poivrée.
Graines de coriandre: les graines sont petites, rondes, marron clair de 3 mm de diamètre.
Mélange de cinq épices ou cinq parfums
Le mélange de cinq épices ou cinq parfums (mandarin : poudre de cinq parfums) est un mélange d’épices en provenance de Chine.
Il s’agit d’un mélange : de poivre du Sichuan, d’anis étoilé, de cannelle de chine, de clous de girofle et de fenouil.
Poivre du Sichuan: parfois appelé poivre chinois, « poivre fleur » ; « poivre de montagne » ; est un poivre de l’État de Qin, est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d’arbustes de la famille des Rutacées et quelques autres espèces du genre Zanthoxylum
Anis étoilé: ou la badiane chinoise : est le fruit du badianier de Chine. Il se compose d’un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacun une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d’où le nom vernaculaire d’anis étoilé.
Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
Cannelle de Chine: est une espèce d’arbre de la famille des Lauraceae, originaire de Chine. Il est aussi nommé Casse, cannelier casse, cassia, cannelle de Cochinchine, fausse cannelle.
Baharat ou 7 épices ou mélange arabe
Le baharat est un mélange d’épices utilisé dans les pays du Proche et Moyen Orient : Liban, Turquie, Syrie, Israël, Irak, Iran, Jordanie.
Baharat signifie «épice» en langue arabe.
On le trouve aussi sous le nom de 7 épices ou mélange arabe ; le baharat se compose généralement de cumin, poivre noir, paprika, muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle, et quelques fois loomi ou loumi ou noomi basra ou limoo amani … appelé aussi citron noir séché d’Iran .
Toutefois le mélange peut varier d’un pays, voire d’une région, à l’autre.
Le mélange baharat peut être mélangé à l’huile d’olive pour devenir une marinade pour les viandes et les poissons. Il peut aussi être saupoudré directement.
Il rehausse habilement l’agneau, le mouton, les viandes blanches, le boeuf et plus généralement les boulettes de viande (keftas).
Il rendra savoureuses les soupes, les sauces à base de tomate et même la ratatouille.
Puissamment aromatique et divinement agrémenté d’une légère pointe de menthe, le mélange baharat parfume tous types de viandes.
Il rehausse idéalement l’agneau, les viandes blanches, le boeuf, les sauces, les soupes...
Bolognais
En Italie, le mélange bolognais est un classique : anis, piments doux, poivre noir, coriandre, noix muscade et carvi ou cumin.
Á chaque Mama sa recette !
Anis vert : est une plante herbacée de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques.
Piment doux : sur l’échelle de Scoville = 100 – 500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons
Bérbéré
En Afrique, nous passerons par l’Éthiopie et nous rapportons le mélange Bérbéré contient : sel, paprika, chili, cumin, fenugrec, cardamome, poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, clous de girofle, ajowan.
A la fois épicé et très parfumé.
Utilisé pour agrémenter : agneau, bœuf, poulet, poisson, légumes, soupes, tofu, fritures.
Cumin : est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), c’est une épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil, 
Fenugrec ou Trigonelle, aussi appelé Trigonelle ou Sénégrain, est une plante herbacée de la famille des Fabaceae, section des protéagineux.
Quand on l’écrase, dégage une odeur caractéristique : forte ou aromatique selon certains,
Ajowan : est la graine d’une plante originaire du sud de l’Inde proche du carvi, du cumin et de l’aneth. Son goût rappelle celui du thym
B’har
Le b’har, au Liban est un mélange d’épices important rajouté presque à tous les plats et on peut mélanger jusqu’à 7 épices soit : poivre noir moulu, cumin moulu, paprika, coriandre moulue, clou de girofle moulu, muscade moulue, cannelle moulue, cardamome moulue.
Chat masala
Le chat masala est un masala, mélange d’épices utilisé dans la cuisine indienne.
Il se compose typiquement d’amchur (poudre de mangue séchée), de cumin, de kala namak (sel noir), de coriandre, de gingembre séché, de sel, de poivre noir, d’asafoetida (résine extraite de la racine de cette plante est utilisée comme épice) et de poudre de piment.
Ces ingrédients sont mélangés et servis sur un petit plat de métal ou une feuille de bananier, séché et placé dans un bol, sur des carrioles à chāt, spécialement au Gujarat, au Maharastra, et à travers toute l’Inde du Nord et même l’Inde du Sud.
Le chat masala est un mélange acide et salé, qui sert surtout en finition sur les plats indiens (avec du yogourt et de la coriandre, par exemple, sur les channa samosa) comme les grillades de viande, de poisson, ou les plats à base de pommes de terre.
Le chat masala peut servir un peu comme une vinaigrette sèche, sur des légumes ou dans une simple salade de tomates et concombres.
On peut également le mélanger à des fruits, avec un peu de jus de citron, pour obtenir un plat d’accompagnement frais et léger.
Chili
Le chili est un mélange d’épices utilisées dans la cuisine du Mexique. Il se présente sous forme de poudre fine de couleur d’un rouge-brun foncé.
L’élément principal qui donne son nom au mélange est le piment Serrano (chile Serrano). Le cumin, l’origan et l’ail sont des éléments essentiels.
Dans la composition de la poudre de chili entrent les ingrédients suivants (par quantité décroissante) : piment fort ; paprika ; ail ; cumin ; origan ; girofle. On peut aussi y trouver de la coriandre, du carvi voire du sésame.
Colombo
Le colombo est un mélange d’épices et un mode de préparation culinaire originaire du sous-continent indien et mais très vite les Antillais s’approprient la recette jusqu’à en faire leur plat national :le colombo antillais.
Une dizaine d’épices composent ce condiment d’origine antillaise : paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.
Le colombo puise ses origines en Inde,
Le colombo est une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule Sri-lankaise et d’Inde du sud, dans laquelle entrent de nombreux légumes, épices, et à base de viande de volaille ou de petits animaux. Les poissons (marlin, requin, espadon) sont également préparés en colombo aux Antilles.
C’est un mélange d’épices composé de: paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.
Paprika: est aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron . Le terme désigne aussi le fruit en lui-même.
L’épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d’épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.
En plus d’être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout pour la confection du goulasch.
Cardamome : est une plante herbacée à rhizome originaire de la côte de Malabar, région d’Inde dont provient également le poivre. Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique pour bien la différencier d’autres plantes apparentées .Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans certains plats indiens.
Graines de moutarde : proviennent d’une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d’un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l’huile. L’huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
Safran : est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus sativus . On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante). Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran est poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde.
Curry ou kari
Curry ou kari est un terme générique employé principalement dans la culture occidentale pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d’origine ou d’inspiration indienne mais aussi Thaï et d’autres du sud-est asiatique et de l’océan indien.
Ce mélange se trouve sous forme de poudre ou de pâte.
Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé.Les plats obtenus en utilisant ce mélange d’épices portent également le nom de curry.
Il ne faut pas confondre la préparation d’épices avec la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l’arbuste Murraya koenigii, feuille qui rentre dans la composition de la poudre massalé Kaloupilé et non dans la poudre de curry.
Voici un mélange : du gingembre , de l’ail , de l’oignon , de la coriandre, de la cardamome verte et/ou noire, du cumin, de la casse ou cannelle de chine , du curcuma, du piment , du poivre, du fenouil, du fenugrec, du cubèbe, du clou de girofle, souvent grillé pour en exalter l’arôme, du sel , de la graine de moutarde.
Curcuma : est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l’Asie. Parfois appelée « safran des Indes »,On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne, en particulier le curry mais aussi le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion), le colombo antillais, le ras-el-hanout du Maghreb. Il est très utilisé également dans la cuisine réunionnaise.
Cubèbe : est une épice originaire d’Inde. Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi. L’épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues, son goût est généralement plus fort que le poivre. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.
Garam masala
Le garam masala est un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l’Inde.
En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ».
La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé. Il n’existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d’ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange.
À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma.
À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre). Les principaux ingrédients: cannelle, coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma.
Cannelle : est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.
Elle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme ou la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale.
Feuilles de caloupilé : est un arbre de 5 à 10 mètres de haut, possédant un tronc et des branches d’une grande finesse, importé par les engagés indiens après l’abolition de l’esclavage dans à la Réunion. Il se reproduit par rejet, ce qui le rend particulièrement rapide à coloniser un espace. Certains préparateurs de poudre de massalé incorporent des feuilles grillées et réduites en poudre dans leur condiment.
Harissa
Il en existe des variétés régionales d’harissa selon le type de piments, le goût et la préparation.
Ainsi, l‘harissa berbère est cuisinée avec du piment de Cayenne séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices : cumin, carvi.
L’origine du mot signifie littéralement « écraser », « mettre en purée » ou « triturer ». Ainsi il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa aux amandes, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou pour préparer des casse-croûtes.
C’est une « sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l’est algérien. Une conserve d‘harissa à conseiller, celles de la marque Le phare du Cap BON.
Piment de Cayenne : faussement appelé aussi poivre de Cayenne est une épice faite à partir d’un fruit à la saveur particulièrement piquante.
Carvi ou cumin des prés est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) proche du fenouil, de l’anis et de l’aneth. Il est parfois appelé anis des Vosges ou cumin de Hollande.
Hawaij
L’hawaij est essentiel à la cuisine du Yémen, il est utilisé pour assaisonner la viande grillée, la volaille, les fruits de mer et les légumes.
Il est composé de cumin, de poivre noir, de curcuma et de cardamome.
Kama
Le kama est un mélange royal d’épices marocaines. C’est le cinq épices du Maroc. Ce mélange de cinq épices est utilisé pour aromatisé potages et ragoûts.
Sa composition : cannelle, poivre noir, gingembre en poudre, curcuma, hysope, origan, sarriette, sésame, sumac, marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin.
Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre.
hysope: est une plante potagère en tant que plante condimentaire. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l’oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes.
sumac : est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge/ brun. Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats.
Kari Gosse
Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, légèrement pimenté qui convient très bien aux crustacés.
Il a été mis au point par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais du XIXe siècle.
Il eut l’idée de créer un curry inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes orientales. D’après Irène Frain, le mot « kari » est d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices« , et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondichéry.
En effet le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.
Par un mélange de gingembre, fenugrec, curcuma, girofle, piment, cannelle et poivre, il a reconstitué les parfums d’outremer.
Il déposa un brevet pour sa recette. Elle est aujourd’hui fabriquée par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray et quelques pharmacies et magasins possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère.
La recette la plus connue avec cet assaisonnement est le homard au kari Gosse. Nathalie Beauvais, chef Lorientais, en donne quelques recettes sur son livre « best of Breiz« .
Kroeung
Le kroeung est un mélange de cinq épices, il est très populaire et très utilisé dans la cuisine khmère.
Ces condiments sont la base de la cuisine traditionnelle cambodgienne.
L’idéal est de piler avec un mortier, l’arôme s’exhale mieux… les ingrédients sont : pieds de citronnelle, feuilles de krauyk saheuk (combava), échalotes, ails, ktchiey (gingembre aromatique), curcuma, poivron rouge ou piment doux, sel…
Panch phoran
Au Bengale le mélange d’épices se nomme : panch phoran.
Toutes les épices dans panch phoran sont des graines, il se compose de graines de: fenugrec, de nigelle, de cumin, de moutarde noire,de fenouil à parts égales.
Contrairement à la plupart des mélanges d’épices, le panch phoran est toujours utilisé ensemble et jamais seul. Traditionnellement, le panch phoran est utilisé avec des légumes, de poulet ou de bœuf au curry, poissons, lentilles, et dans les marinades.
graines de moutarde noire ou sénevé noir (Brassica nigra) : est une espèce de plantes annuelles de la famille des Brassicacées, cultivée pour leurs graines servant à la préparation de condiments.
Ras el hanout
Le ras el hanout, littéralement « la tête de l’épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines) est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks, soit déjà moulu, soit à l’état brut.
Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés.
Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de mrouzia, mais s’utilise aussi pour le couscous.
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el Hanout est l’épice de l’Aïd-el-Kébir et dans certains plats d’hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Ingrédients pouvant entrer dans sa composition, bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante.
Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :
Cardamome : graine d’une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka),
Macis : arille qui entoure l’amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra),
Galanga : rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine,
Maniguette : graine d’une zingibéracée, Côte d’Ivoire,
Noix de muscade : noix du fruit du muscadier, (Java, Sumatra),
Quatre-épices : piment, (Jamaïque, Antilles) très différent des piments malgré le nom,
Cantharide : poudre de coléoptère, c’est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes),
Cannelle : écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier (Inde, Malaisie, Sri Lanka),
Cypéracée : rhizome très odorant, (Soudan), Poivre long : , fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie),
Clou de girofle : bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar),
Curcuma : rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux),
Gingembre : rhizome du zingiber , officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon),
Iris : rhizome de l’Iris germanica, (Haut Atlas),
Poivre noir : fruit du poivrier, (Asie tropicale),
Lavande : fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc),
Boutons de roses : c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra ,
Cannelle de Chine : écorce d’un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale),
Fruit du frêne : importé d’Europe comme aphrodisiaque,
Baies de belladone : baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu,
Nigelle : graines cultivées au Maroc,
Gouza el asnab: boules de graines cultivées, agglomérées,
Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon),
Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo),
Poivre des moines : , baie du gattilier, (Maroc).
Macis : arille qui entoure l’amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra)
Galanga : rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient,
Cantharide : poudre de coléoptère, c’est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes),
Cypéracée : rhizome très odorant, (Soudan),
Poivre long : fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie)
Iris : rhizome de l’Iris germanica, (Haut Atlas),
Poivre noir : fruit du poivrier, (Asie tropicale),
Lavande : fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc),
Boutons de roses : c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra ,
Fruit du frêne : importé d’Europe comme aphrodisiaque,
Baies de belladone : baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu,
Nigelle : graines cultivées au Maroc,
« Gouza el asnab « : boules de graines cultivées, agglomérées,
Poivre des moines : , baie du gattilier, (Maroc).
Shichimi tōgarashi ou shichimi
Shichimi tōgarashi ou shichimi, est un mélange de sept épices japonais très courant. Les Japonais ne consomment pas ou presque pas de poivre ; moins d’un gramme par an par personne, alors que les Occidentaux en consomment de 60 à 100 grammes par an. Au Japon, il n’y a pas de poivre, mais beaucoup de schishimùi togaroshi.
Chaque famille japonaise avait autrefois sa recette du schichimi Togarashi.
Aujourd’hui ce mélange de sept épices fait partie du quotidien nippon et est un condiment courant qui est utilisé de multiples manières. Les ingrédients principaux sont communément : du piment rouge, du zeste de mandarine, des graines de sésame, des graines de pavot somnifère, des graines de chanvre, du nori ou de l’ aonori u sanshō, et une sorte de poivre du Sichuan japonais, du shiso.
Certaines recettes peuvent rajouter ou utiliser comme substitut du zeste de yuzu, des graines de colza, du gingembre...
graines de sésame : est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.
graines de pavot somnifère : appelé également « pavot des jardins », est une espèce de plante herbacée annuelle de la famille des Papavéracée originaire d’Europe méridionale et d’Afrique du Nord.
Connue pour ses propriétés psychotropes sédatives, elle est aussi cultivée à des fins ornementales ou alimentaires.
graines de chanvre : comportent une teneur équilibrée en acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6
nori ou de l’ aonori u sanshō : désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise
shiso : est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacea
Vadouvan
Le vadouvan est un mélange de condiments et d’épices indiennes.
Cette composition originale trouverait ses origines dans la région de Pondichéry au sud de l’Inde, ancienne colonie française.
Ce n’est donc pas par hasard si les Anglos- saxons appellent ce mélange d’épices « French curry » ou « Curry Français »
Dans ce mélange, on retrouve les épices incontournables des currys indiens traditionnels telles que le curcuma, les feuilles de carry, la coriandre, le fenugrec, le gingembre et bien d’autres…auxquelles sont ajoutées quelques touches « françaises » typiques de notre cuisine comme l’échalote, l’oignon et l’ail.
Le mélange peut varier et, peut se trouver sous forme de pâte ou bien moulu en grains, est généralement composé d’oignons, d’échalotes, d’ail, de graines de moutarde, de cumin, de fenugrec, de sel, de poivre, de curcuma parfois, et d‘huile (quand le mélange est sous forme de pâte).
Le vadouvan accompagne le poisson , les crustacés, les viandes…
Zathar
Arrivé de l’autre côté de la mer Méditerranée, au Liban, en Syrie, ainsi que dans les autres pays du Proche-Orient on appréciera le zahtar sur une tranche de pain huilée ou dans la préparation des fameuses boulettes de viande. Le zahtar est le terme générique d’une famille de plantes appelées Lamiacées (de type thym, hysope, sarriette, serpolet, origan, marjolaine, menthe pouillot) et par extension il désigne également un mélange d’épices du Moyen-Orient, utilisé surtout pour tremper le pain plat (mais la baguette s’y prête aussi), avec de l’huile d’olive.
Il peut servir également aux cuissons de viandes blanches, de marinades ou de grillades de poissons, zahtar signifie littéralement thym, d’où son nom de thym d’Alep.
Le mélange d’épices du zahtar comprend du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l’origan, du calament des champs, de la sarriette, du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre.
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