Un abat peut représenter l’organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux.

Le commerce d’abats se fait dans une boutique appelée Triperie, tenue par un tripier.

Les abats sont divisés en deux catégories :

Les « abats rouges » : à l’éviscération, ils ne nécessitent pas de préparation préalable importante. Ils sont épluchés, désossés et découpés pour être destinés à la consommation humaine.

Les « abats blancs » : ils comprennent notamment les tripes. Immédiatement après l’éviscération, les panses vertes subissent un premier lavage pour éliminer les matières stercoraires, et un échaudage (blanchissage et raidissage). Après ces traitements, elles ressortent de couleur blanc ivoire. Elles font ensuite l’objet d’une préparation spéciale pour obtenir, par exemple, le gras-double ou les tripes à la mode de Caen.

Voici un Tour du Monde des plats à base d’abats, à découvrir :

Ahkoud

Ahkoud en Tunisie : tripes avec pénis de veau (ou de taureau), en sauce tomate. La Tchorba Bulgare (u ’akod ou l’akoud est un plat séculaire, inscrit au patrimoine culinaire juif tunisien depuis de nombreuses générations. Tout vrai juif tunisien qui se respecte ne vous recevra jamais à sa table pour une kémia royale sans banatages, sans bricks, sans fricassés, sans minima et sans akod.

L’akod est un plat de tripes savamment parfumé au cumin, à l’ail, au concentré de tomate et à la harissa.

Pauvres tripes et abats qui ont connu des fortunes mitigées au fil des ans. C’est clair que l’idée de manger les entrailles ou le cœur d’une vache ne plaît certainement pas à tout le monde.

Alors qu’en général, d’un côté, les vieilles générations n’ont jamais cessé de les apprécier, de l’autre côté, il y a les plus jeunes qui sont prêts à grimacer ou à se boucher le nez dès qu’ils entendent prononcer leur nom. Ne soupe de tripes qui se composent d’oignons, poivron, tomate,

Annrisse Arabe

L’Annrisse Arabe (tripes et de fressure bouillies avec du cumin, du poivre et des écorces d’orange et de citron.) Un ragoût de tripes de mouton préparé en sauce et aux pois chiches. Un plat incontournable les jours suivants l’Aid el Kébir. Douara ou Kercha désignent.

Barbouche

Le couscous Barbouche au Maghreb, c’est un couscous aux tripes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le Couscous Barbouche sont : 1kg de gras double nettoyé, 2 gousses d’ail, sel, poivre,  huile d’olive, cumin, paprika, carvi, saucisson de bœuf (Rasbane) – cuisson 1h, 500 g de bœuf haché ou tripes hachées, 3 œufs durs, 2 œufs, 6 gousses d’ail, épices (noix de muscade, piment doux) 3 feuilles de menthe, sel, poivre, 1 boyau si utilisation des tripes, 500g de haricots blancs -(Tarbais  ou Mogette de préférence)-  cuisson 3h, 500g de plat de côte de bœuf, cumin, paprika, sachets de Safran(Spigol), tête d’ail, sel, poivre et 1 sucre roux 5g, couscous  -(500g semoule grosse + 500g semoule moyenne) 1kg, grosse poignée de menthe sauvage (ou une cuillère à  soupe de menthe sauvage en poudre), sel, poivre, ras-el-hanout, 8 cl huile (arachide ou olive)…

Beyin Salatasi

La Beyin Salatasi en Turquie est une salade de cervelle d’agneau à l’huile d’olive au citron.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la Beyin Salatasi sont : 3 cervelles d’agneau, 1 citron, vinaigre, huile d’olive, sel, poivron rouge, persil…

Busecca

En Lombardie, les busecca sont des tripes préparée à la milanaise.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les busecca sont : carotte, oignon, céleri, purée de tomates, eau chaude, clous de girofle, genièvre, pancetta, beurre, sauge, poivre, parmesan râpé, tripes ,700 gr lavées et précuites, haricots blancs …

Callos

Les “Callos” (Tripes) à la Madrilène forment le plat par excellence de la Communauté de Madrid.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser : des “Callos” à la Madrilène sont: 1 Kg de tripes, 1 pied de veau, 400 gr. de museau de veau, 200 gr. de chorizo, 200 gr. de boudin à l’oignon, chorizo, 100 gr. de jambon de montagne coupé menu, 1 verre de tomates frites naturelles, 4 cuillérées d’huile d’olive, 1 cuillérée de paprika aigre doux de la Vera, 1 verre de vin blanc, 1 petit piment piquant, 6 gousses d’ail, 1 carotte, 1 poireau, 2 oignons, vinaigre, sel…

Ciorbă de burtă

La ciorbă de burtă (roumain), шкембе чорба (bulgare : chkémbè tchorba), ou littéralement « soupe de tripes », est une soupe bulgare, roumaine et moldave composée de tripes de mouton mais parfois aussi de veau ou de bœuf, qui bout pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon. Blanchâtre, pas trop grasse mais un peu fade, on la corse une fois arrivée sur la table avec du mujdei, du vinaigre et du piment. L’étymologie du mot ciorbă est la même que celle du mot tchorba et remonte à la période ottomane. Le mot burtă (шкембе, chkémbè en bulgare) veut dire « ventre ».

Ce potage est un rituel. Feu le chroniqueur gastronomique roumain Radu Anton Roman disait de la ciorbă de burtă que c’est « un plat de cochers ivres que les princes adorent et dont la préparation est l’une des plus savantes et des plus minutieuses ».

Dobrada

La dobrada, une escapade culinaire pour découvrir la cuisine du Portugal grâce à une authentique et savoureuse recette de tripes à la portugaise.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la dobrada sont: tripes, haricots rouges, chorizo, citron, oignons, clous de girofle, grains de poivre, gousses d’ail hachées,  d’huile d’olive, vin blanc,  pulpe de tomate, feuille de laurier, persil ou ciboulette haché, sel, piment…

Držková polievka

En Slovaquie,  la držková polievka, une soupe de tripes, voire un  ragoût de tripes fait avec les tripes (vache ou agneau / estomac de mouton). Il est largement (pas universellement) considéré comme un remède contre la gueule de bois.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la držková polievka sont : 600 grammes tripes, saindoux, poivre noir moulu, rasca, ail, oignon, pic d’os de bovin ou bouillon de boeuf fort, piment rouge moulu, cumin concassé, clous de girofle,  marjolaine, sel, piments, bouillon fort,  farine, eau…

Flaki ou flaczki

Flaki ou flaczki est un ragoût de viande traditionnel polonais.

Cela peut être un goût acquis, mais c’est l’une des nombreuses soupes qui constituent une partie importante de la cuisine polonaise. Avec le bigot, le kurek et le pierogi, c’est l’une des spécialités les plus remarquables de la cuisine polonaise. [Son nom est dérivé de son ingrédient principal : de fines lanières nettoyées de tripes de bœuf (en polonais : flaki – qui peut aussi être traduit littéralement par « tripes »).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le Flaki ou flaczki sont : 800 g de tripes de bœuf nettoyées, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 30 g de farine, 40 g de beurre, piment, noix de muscade,  gingembre, sel, poivre…

Gopchang

Gopchang signifie tripes.

Les coréens mangent souvent le gopchang avec de l’alcool et il s’agit souvent de soju.

Il est très difficile à mâcher et dégage une odeur très forte. Néanmoins, c’est un aliment qui permet de décuver après une soirée alcoolisée et moins cher que les autres viandes.

On peut retrouver les plats de gopchang dans les food trucks ou les restaurants spécialisés dans le gopchang.

Ce plat (tripes de bœuf) servi cuit alors on peut le déguster sans attendre.

En effet, certains restaurants le servent cru et vous vous occupez de la cuisson sur des plaques placées sur la table.

De cette manière, il faut bien maitriser la cuisson au risque de ne pas profiter pleinement de ce plat.

C’est pourquoi le servir cuit est un avantage par rapport aux autres restaurants.

Les intestins sont soigneusement nettoyés, frottés avec de la farine de blé et du gros sel, et rincés plusieurs fois. La graisse est coupée et le gopchang nettoyé est trempé dans de l’eau pour éliminer toute trace de sang. L’ail, le gingembre, l’oignon, le vin de cuisine, le poivre noir et le poivre coréen sont des ingrédients de marinade courants, principalement utilisés pour éliminer les odeurs désagréables et attendrir la viande de Gopchang.

Les ingrédients de la marinade Gopchang-gui sont pressés plutôt que hachés, afin qu’ils ne brûlent pas pendant le processus de cuisson. Les ingrédients communs comprennent la sauce de soja, gochutgaru (poudre de piment), mullyeot (sirop de riz), Cheongju (vin de riz), l’oignon jus, pomme jus, l’ail jus, ciboule jus et le gingembre jus.

Le gopchang est d’abord mariné dans les assaisonnements et les épices, puis grillé sur une poêle ou une plaque chauffante légèrement graissée. Les oignons et les poivrons sont souvent grillés avec le gopchang. Le Gopchang grillé est souvent servi trempé dans du sel et de l’huile de sésame. Après cela, habituellement Bokkumbab (Hangul : « riz frit ») est cuit avec de l’huile de Gopchang.

Haggis

Le Haggis est une spécialité écossaise. Plus connu en France sous le nom de « Panse de brebis farcie« , le haggis intrigue. Il s’agit de farce d’agneau, d’avoine et d’oignons, cuisinée et relevée aux épices.

Le haggis, ou panse de brebis farcie, est un plat traditionnel écossais consistant en une panse de brebis farcie d’un hachis à base de viande, traditionnellement des abats de mouton, et d’avoine. Il fut très populaire au XVIIIe siècle dans la cuisine écossaise.

Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d’abats de mouton (poumons, foie, cœur), d’oignon, d’avoine, de graisse de rognon de mouton, d’épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans une panse de mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd’hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé…) et des lentilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pommes de terre et une purée de rutabagas. Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Işkembe ou işkembe çorbası

L’işkembe ou işkembe çorbası est une spécialité culinaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient notamment de Bulgarie. C’est une soupe aux tripes de couleur blanchâtre, généralement dégustée avec une sauce à l’ail et au vinaigre (ou au citron).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’Işkembe ou işkembe çorbası sont : tripes d’agneau , 8 gousses d’ail, 2 yaourts natures épais, farine 85g, huile d’olive 10 cl, 2 bouillon cube, jus d’un citron, 1L d’eau, piment haché, sel…

Işkembeci

En Turquie, cette soupe işkembeci  est habituellement consommée dans les restaurants spécialisés, appelés işkembeci.

Les işkembeci servent quatre variétés de soupe de tripes : işkembe çorbası, tuzlama, damar et şirden. Elles sont classées selon la découpe des tripes, le plat le plus cher étant le damar. Toutes ces soupes sont parfois considérées comme des remèdes contre le dessèchement de la peau et surtout contre la gueule de bois, ce qui explique que les işkembeci soient souvent situés dans les quartiers de vie nocturne et soient presque toujours ouverts 24 heures sur 24.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser işkembeci sont : 500 gr de tripes de bœuf ou d’agneau, eau,  farine, huile, œuf, citron pressé, vinaigre, 6-7 gousses d’ail, paprika, sel…

Πατσάς patsás

En Grèce, πατσάς patsás, sont des tripes à l’ail, ou tripes œuf-citron.

Garniture nutritive et recette économique. La tripe est l’aliment de la nuit mais aussi du travailleur acharné dans les travaux manuels, car elle est aussi très nutritive et vivifiante. .

Garniture nutritive et recette économique. La tripe est l’aliment de la nuit mais aussi du travailleur acharné dans les travaux manuels, car elle est aussi très nutritive et vivifiante.

Motsuni

Le Motsuni est un plat du Fukuoka (kyu-shu) au Japon. On cuit des tripes avec de la sauce soja et du gingembre. Ingrédients : tripe de veau, carotte, radis blanc ,  Saké…

Mykyrokka ou mykykeitto

La mykyrokka ou mykykeitto est une soupe, qui fait partie de la tradition culinaire finlandaise – en particulier dans la région de Savonie.

Son principal ingrédient est le myky ; il s’agit de boulettes préparées à partir de farine de seigle et de sang. Les boulettes cuisent dans la soupe, qui contient également des pommes de terre, des oignons, des morceaux de viandes grasses et des abats (rognons, foie ou cœur).

Cette soupe est également appelée tappaiskeitto, c’est-à-dire « soupe de la boucherie » en référence à l’usage consistant à tuer le cochon ou un autre animal à l’automne dans les fermes pour en faire des saucisses, du jambon, etc. – le reste étant alors ajouté à la soupe.

Niuza

En Chine, voici la recette traditionnelle des niuza tripes braisées sans un bouillon aux épices sucré qui saura peut-être vous réconcilier avec ces abats souvent considérés comme « dégoûtants ». De plus, leur légère caramélisation saura certainement vous titiller les papilles !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser : des “Callos” à la Madrilène sont 150g de tripes de porc ou de boeuf coupées en lanières et blanchies, sauce soja, vinaigre, sucre, poivre de Sichuan, vin Shaoxing (vin de cuisine chinois), cannelle, 1 étoile de badiane, sel, gousse d’ail hachée, huile de sésame, huile de tournesol, ciboule, oignon coupé en lamelles,  gingembre,  bouillon (poule, boeuf, légumes… au choix!, maïzena …

Osbane

L’osban en Algérie (panse d’agneau farcie), ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine qui remonte à la période ottomane1 à base de panse farcie que l’on trouve dans les cuisines algérienne, la tunisienne et libyenne. La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d’agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices. Elle est servie en général à l’Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d’un plat principal à base de riz ou de couscous.

Il s’agit d’un plat cuisiné à base de panse de mouton (dite kercha) farcie avec des abats de mouton finement découpés : intestins, cœur, foie, poumon et m’jebna (la partie de la graisse de mouton appelée crépine). À cette composition, du riz et de pois chiches sont ajoutés. La farce est assaisonnée d’oignon et de coriandre hachés, de sel, de poivre noir, de paprika et de tomate concentrée et, facultativement, de harissa.

Après avoir nettoyé puis farci des intestins de mouton, ou des boyaux artificiels, on fait cuire les saucisses une heure dans de l’eau bouillante, avant de les faire dorer dans une poêle ou au four.

Ovarový Vývar 

L’Ovarový Vývar en République Tchèque (c’est un bouillon de tête de cochon qui se prépare en hiver).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’Ovarový Vývar sont : tête de cochon,  bouillon de porc du genou, ovaire épaule…légumes racines : carottes, céleri, persil, quinoa, sel, poivre moulu, ail, persil, ciboulette ou tige de céleri, pommes de terre …

Roubet

Le roubet, qui correspond au rumen (panse) est un genre d’abat, qui était l’un des mets favoris de la paysannerie. Chaque automne, les paysans vivant sur les terres de nobles avaient en effet pour ordre de saler et de mariner du bœuf pour l’hiver afin de nourrir la famille en possession des lieux.

La panse, cependant, ne peut être conservée et les paysans étaient donc autorisés à la consommer. Ils ont ainsi inventé des moyens de cuisiner ce « sous-produit ». Ce plat se rapproche en réalité fortement du haggis écossais (si ce n’est que ce dernier est fait à base de panse de brebis farcie) ou des tripes italiennes (cependant, les tripes peuvent être issues de toutes les poches de l’estomac, alors que le roubets n’utilise que la première).

Soto bandung

En Indonésie le soto bandung sont un plat de tripes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le soto bandung sont : viande de sengkel ou de viande maigre, eau, 3 feuilles de laurier, 2 tiges de citronnelle, meurtries, 2 cm galanga, meurtri, 4 cm de gingembre, meurtri, sel, huile de cuisson, 2 oignons nouveaux tranchés, 100 g de radis, pelés, tranchés finement, épices moulues, 10 oignons rouges, 6 gousses d’ail,  poivre en poudre, soja blanc frit, céleri finement tranché, oignons frits, sauce soja sucrée, café de vinaigre 5%, poivre de Cayenne , 2 oranges, citrons verts/fins, coupés en 2……

Tahricht ou ahriche

Le tahricht, ou ahriche, est un plat typique de la cuisine berbère, connu dans la région de Khénifra, chez les Zayans. Il est à base de tripes, ganglion, crépine, poumon, cœur, tout cela enroulé avec les intestins sur un bâton de chêne puis cuit dans la braise., tout cela enroulé avec les intestins sur un e brochette.

Tripes anglaises aux oignons

Les tripes anglaises aux oignons (dégustées après avoir cuit longuement dans du lait avec des feuilles de laurier.) cela enroulé avec les intestins sur un bâton de chêne, puis cuit dans la braise.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les tripes anglaises aux oignons sont : 1 kg de tripes.130 g de lard gras fumé.1 kg d’oignons.50 g de farine.1/4 l de lait.20 g de persil, .10 g de céleri branche, thym laurier muscade. Zeste d’1 citron, sel, poivre…