Tour du Monde des fromages originaux, insolites

Le fromage tient son nom de « forma », soit le moule qui servait à la préparation des faisselles au XIIIe siècle.

Il a ensuite évolué : formage au XIVe siècle, puis fromaige au XVe siècle avant de devenir le fromage que l’on connaît.

Les Français sont certes les plus gros mangeurs de fromage au monde avec 23 kg par personne chaque année, mais d’autres pays ne sont pas en reste, jusqu’à parfois en produire plus que nous.

De par le monde il existe des fromages originaux, forme, couleurs : du bleu, du blanc, du gris… et même du orange : les fromages nous en font voir de toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les saveurs, et en sus sont savoureux.

Ayant dégusté dernièrement un scarmorza, je me suis intéressé à trouver des fromages aux formes, aux couleurs insolites à travers un Tour du Monde des fromages originaux, insolites, à découvrir :

 

Brânză de burduf

La brânză de burduf  est un fromage salé transylvain à pâte pressée, non cuite, très apprécié en Roumanie.

Pour obtenir ce fromage, on coupe en petits morceaux le lait coagulé, puis on le sale et on le pétrit. La mixture est ensuite placée dans son contenant.

La brânză de burduf a une texture douce et une saveur forte qui dépend de quatre paramètres : s’il est fabriqué à partir de lait cru de brebis, ou (plus rarement) de chèvre ; son contenant : l’estomac (burduf) ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyé et coupé sur les bords, ou bien un récipient en écorce de pin ; le taux de sel et la présence ou non d’aromates ; le temps écoulé depuis son conditionnement (la saveur se renforce avec le temps).

S’il a été conservé dans un burduf ce fromage se présente en boule.

S’il est conservé dans l’écorce de pin, le fromage est de forme cylindrique et obtient une saveur spécifique de résine de pin ou de sapin, mais garde le nom de burduf.

La saveur  de la brânză de burduf devient de plus en plus épicée avec le vieillissement. L’écorce de sapin confère une saveur résineuse au fromage et améliore ses qualités sensorielles.

Caboc

Le caboc est un fromage écossais produit à partir de crème.

Ce fromage sans présure est fabriqué dans un moule cylindrique et roulé dans de l’avoine grillé.

Le caboc est servi avec des oatcakes (gâteaux secs écossais et irlandais, très plats, réalisés à partir de flocons d’avoine) ou du pain grillé. Sa texture est légèrement plus épaisse et granuleuse, sa couleur est jaune pâle.

Sa teneur en matière grasse est de 67-69 %, ce qui est équivalent à celle de fromages crémeux comme le mascarpone.

Le caboc est un ancien fromage écossais, du XVe siècle dans les Highlands.

Ce fromage a été créé par Mariota de Ile, la fille du chef du Clan Donald dans les Hébrides.

Pour parfaire sa maturation, on le roule humide dans de la farine d’avoine.

Selon la légende, la tradition de rouler le caboc dans de l’avoine est un accident, un gardien de vache aurait laissé son fromage dans une boîte qui avait servi à transporter des oatcakes.

La fabrication du caboc a été récemment reprise après avoir été un peu oubliée.

Chenklich

Le chenklich est un fromage sec, originaire de la Syrie et du nord du Liban (région du Akkar, et particulièrement village de Rahbe).

Le chenklich  est fait de lait de vache, et se présente sous forme sphérique d’environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication une couverture d’herbes aromatiques (thym, romarin), piment, etc.

Le chenklich est fabriqué soit épicé et soit sans épices. Il est séché à l’ombre et peut se conserver plus d’un an.

Il est rarement consommé tel quel, mais plutôt assaisonné dans un mélange d’huile d’olive, de tomates et d’oignons, ou écrasé dans une pita.

Dragon’s Breath Blue

Le Dragon’s Breath Blue est un fromage  de Nouvelle-Écosse au Canada.

C’est un fromage à pâte persillée vendu dans de la cire noire, de la taille d’une balle de tennis (bien que plus ovale),

A la première impression en bouche il est piquant, mais cette impression est ensuite tempérée par une texture crémeuse, et des notes sucrées et acidulées qui se déploient plus progressivement.

 La texture du Dragon’s Breath Blue va de douce et crémeuse à une texture dure proche de celle du beurre.

Fromage de Bandel

Le fromage de Bandel est un fromage autrefois fabriqué à Bandel, ancien comptoir portugais en Inde aujourd’hui situé dans le nord de l’agglomération de Calcutta; il est maintenant produit pour l’essentiel dans les villes de Tarakeswar et Bishnupur.

La technique de fabrication de ce fromage a vraisemblablement été introduite en Inde au XVIIe siècle par les Portugais. À la fin du XVIIIe siècle, Louis de Grandpré évoque le fromage de Bandel dans le récit de son voyage en Inde et au Bengale : « […] Bandel,, petite ville portugaise, encore plus déchue que Chinsura, et dont on ne connaîtrait plus même le nom, sans ses fromages ; ils sont devenus si fameux dans tout le pays, qu’ils rappellent le souvenir de la ville qui les produit ».

Du jus de citron est utilisé pour séparer la crème du petit-lait.

Le fromage est ensuite moulé et égoutté dans de petits paniers. Une partie de la production est fumée; le fromage non fumé est blanc, le fromage fumé de couleur brune. C’est un fromage sec, au goût prononcé ; très salé, il peut se conserver longtemps.

Golka

Le Golka est un fromage de Pologne semblable à l’Oscypek, mais fabriqué avec du lait provenant de bovins.

Le Golka a aussi une forme cylindrique différente de celle de l’Oscypek qui est effilé aux deux extrémités et qui a donc plus une forme de fuseau.

Le Golka  a une saveur douce.

Handkäse

Le Handkäse est un fromage allemand à base de lait caillé.

C’est une spécialité du sud de la Hesse, en particulier de Frankfurt am Main, Offenbach am Main, Darmstadt et Langen. Il tire son nom de la méthode traditionnelle de production: formé avec les mains.

C’est un petit fromage jaune translucide avec un arôme piquant que beaucoup de gens trouvent désagréable. Il est le plus souvent de forme ronde, occasionnellement carré.

Souvent servi en apéritif ou au goûter avec de l’apfelwein (sorte de cidre), il est traditionnellement garni d’oignons hachés; cette combinaison est appelée localement « handkäse mit Musik » (handkäse avec de la musique). Il est généralement consommé avec du cumin.

Korbáčik

Le korbáčik est un fromage tressé de Slovaquie, originaire de la région d’Orava.

Le korbáčik est produit à partir d’une motte de fromage de lait de vache, pasteurisé ou cru, qui est râpé et étuvé jusqu’à obtention d’une pâte. Celle-ci est pétrie, puis étirée de façon à obtenir des brins.

Après refroidissement, les brins sont tressés et liés entre eux avec un autre brin de fromage. Le produit final ressemble à un fouet blanchâtre de 10 à 50 cm de long, korbáčik signifiant en slovaque approximativement « petit fouet ».

La principale caractéristique du produit est sa forme inhabituelle: il est fait de bandes, l’épaisseur est comprise entre 2 et 10 mm. Les ceintures sont pliées en une échevette de 10-50 cm de long. Sa couleur varie du blanc au jaunâtre ou à l’or.

Les saveurs communes du korbáčik sont :  salé, fumé ou à l’ail.

Leipäjuusto ou juustoleipä

Le Leipäjuusto (fromage à pain) ou juustoleipä, également connu aux États-Unis sous le nom de gruyère finlandais, est un fromage frais issu traditionnellement de la vache, lait riche d’une vache récemment vêlée.

Le lait de  renne ou même le lait de chèvre peuvent également être utilisés.

Le fromage provient à l’origine de l’Ostrobotnie du Sud, de la Finlande du Nord et du Kainuu.

Traditionnellement, le leipäjuusto était séché et pouvait ensuite être stocké pendant plusieurs années. Pour manger, le fromage sec et presque dur a été chauffé sur un feu qui l’a ramolli et a produit un arôme particulièrement appétissant. Même aujourd’hui, le fromage peut être séché en le gardant dans un endroit bien ventilé pendant quelques jours. Il a une saveur douce.

Sa consistance particulière fait qu’il couine sous la dent ou lorsqu’on le coupe.

Il se mange plutôt tiède, souvent accompagné de confiture de plaquebière.

Oscypek

L’oscypek est un fromage polonais que l’on trouve également en Slovaquie.

Il est fait de lait de brebis auquel est ajouté du lait de vache. Les montagnards disent qu’il faut un minimum de 40 % de lait de vache pour sa fabrication, ou un mélange plus ou moins égal entre le lait de vache et celui de brebis. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2008.

Ce fromage dont les origines remontent au moins au XVe siècle dans le massif des Tatras entre la Slovaquie et la Pologne.

Il a la particularité de prendre plusieurs formes et d’être décoré de motifs rustiques deux cônes accolés par la base (forme classique), en forme de cœurs, ovale et assez plat, ou on voit maintenant l’apparition de lacets tressés.

L’oscypek est généralement fumé mais peut également se trouver « naturel ». Fumé, son goût rappelle celui du provolone piquante dItalie.

De consistance un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue, et on en trouve dans les rues des grandes villes, par exemple lors du marché de Pâques à Cracovie où il peut être servi avec de la confiture de canneberges, mêlant étrangement le sucré et le salé.

De consistance plutôt élastique, il grince un peu sous la dent. Il n’est pas très bon nature. Il est parfait grillé, sur un gratin, champignon, confiture d’airelles, lard.

Parenica

Le Parenica est un fromage à pâte filée traditionnel slovaque  de la région de Podpolanie, 

Il est fabriqué à partir de lait de brebis.

L’Union européenne le reconnait en tant qu’indication géographique protégée.

Le nom Parenica vient du mot slovaque signifiant fromage cuit à la vapeur.

Le Parenica est un fromage semi-ferme, non mûr, semi-gras, cuit à la vapeur et généralement fumé. Il est trempé pendant 2-3 heures dans une gelée froide qui lui donne un goût spécial.

Ce fromage est de couleur crème et jaune, qui est noirci par la vapeur. Le fromage est produit en bandes qui sont tissées en spirales semblables à des escargots.

Généralement, il est consommé frais, souvent accompagné de pommes de terre bouillies, ou utilisé dans des plats comme halusky, avec des nouilles douces et épaisses.

Red Windsor

Le Red Windsor est un fromage anglais de type cheddar fait avec du lait pasteurisé de vache et marbré avec du vin rouge, souvent du Bordeaux, ou avec un mélange de Porto et de Brandy.

Le Red Windsor est irrésistible et plein de saveurs.

Scamorza

La scamorza est un fromage d’Italie du sud à pâte filée peu affiné et produit avec du lait entier pasteurisé.

Elle peut être au lait de vache ou de bufflonne, elle est soit  nature, soit fumée.

De prime abord, la scamorza ressemble à un bout de couenne .

Dans les régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles, elle bénéficie d’une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

La scamorza la plus connue, et apparemment la meilleure, est celle de la Campanie (région de Naples).

La scamorza fumée ravira les palais amateurs de notes aromatiques plus fortes.

Tête de Moine

Tête de MoineLa Tête de Moine est une appellation Suisse protégée par AOP désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.

Ce fromage est unique au monde par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l’aide de la « girolle ».

Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l’abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt.

Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy et des anciens districts de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage.

Les moines de l’Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d’une AOC depuis janvier 2001 et d’une AOP depuis 2011.

C’est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu’à l’époque son poids pouvait aller jusqu’à 6 kg. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70-100 % du diamètre.

Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d’épicéa.

En 1981 fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage.

Le fromage Tête de Moine exhale un parfum d’épices, de sous bois, il a une touche finale en bouche douce.

Tetilla Gallego

Le Tetilla Gallego est un fromage à pâte molle de Galice (nord-ouest de l’Espagne) fabriqué à partir de lait pasteurisé de vaches Rubia, Frisona ou Pardo-Alpina.

Ce fromage est facilement reconnaissable par sa forme de poire voire de téton, caractéristique et lisse, fine croûte de couleur paille. Il a une texture crémeuse élastique et une saveur légèrement acide et salée.

Le Tetilla Gallego développe une senteur douce, légèrement acide, rappelant le lait dont il provient.

Il a un goût laiteux, beurré, légèrement acide et salé doux.

Village Green

Le Village Green est un fromage de chèvre à pâte pressée. Il est entouré de cire verte. Il est originaire de North Bradon en Angleterre.

La croûte, ridée et saupoudrée de moisissure, renferme une pâte somptueuse et crémeuse avec une profonde saveur de champignon. Son goût noisette est assez doux.

Yarg

Le Yarg est un fromage anglais produit avec du lait de vache en Cornouailles.

Le fromage est enveloppé avant d’arriver à maturité dans des feuilles d’ortie pour former une moisissure comestible sous la croûte. La texture est crémeuse sous les feuilles d’ortie et friable.

Les orties, bien qu’étant l’ingrédient donnant son goût unique à ce fromage, étaient utilisées à l’origine pour améliorer la conservation.

 

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