Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation.
Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure1, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
Les marinades ont trois intérêts possibles :
soutenir ou compléter la saveur de l’ingrédient,
modifier légèrement sa texture, notamment par l’acidité qui ramollit le collagène des produits animaux,
permettre une meilleure conservation.
La marinade doit préserver l’intégrité du produit : une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l’huile.
Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l’un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l’on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante, ou réfrigéré à 10 °C et le temps dépasse 24 heures.
La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.
Les morceaux doivent être recouverts par le liquide, le tout dans un récipient si possible hermétique. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours5.
Les ingrédients courants sont les suivants : vin blanc ou vin rouge, huile d’olive, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.
L’industrie alimentaire utilise l’injection de la marinade et une méthode d’agitation, ce qui abaisse le temps de marinade à quelques dizaines de minutes.
Marinade crue
Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de boucherie, la volaille, le gibier. Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par exemple pour le bœuf bourguignon.
Marinade cuite
Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On sue la garniture aromatique, puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.
Marinade instantanée
Elle est réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates, et s’utilise pour les petites pièces : fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.
Dans chaque pays en fonction des habitudes et des goûts culinaires les marinades vont être préparées différemment.
Voici un Tour du des marinades, à découvrir :
Marinade algérienne ou dersa
En Algérie, la dersa qui est à base d’épices et ail, utilisée entre autre le cumin paprika et carvi, pour mariner la sardine frites, les carottes (zroudiya mchermla), les abats tel que le foie (kebda mchermla),
La dersa est faite à base d’ail, de paprika, de sel, de poivre, de cumin et de piment rouge frais ou séché. Dans certaines régions, il est courant d’ajouter du ras el hanout. Traditionnellement, on utilise un mehraz en bois pour piler ce mélange afin de le réduire en purée pour obtenir ainsi la dersa.
Les ingrédients utilisés pour la marinade algérienne ou dersa sont : gousses d’ail, cumin ou du carvi ou rass el hanout ou hror (mélange de plusieurs épices), felfel driss ou gnawa (piment rouge) préalablement ramolli dans de l’eau pendant quelques minutes ou paprika, sel…
Marinade allemande
En Allemagne, la marinade est utilisée surtout pour la viande rouge, au barbecue.
Les ingrédients utilisés pour la marinade allemande sont : cube de bouillon dissous dans 25 cl d’eau, pomme de terre coupées en dés, carotte émincée, poivre noir, vin rouge, vinaigre de vin rouge, pièce de gîte de boeuf, feuilles de laurier, oignons émincés…
Marinade anglaise
Pour les amateurs de la sauce anglaise Worcestershire, voici une recette de travers de porc marinés..
Les ingrédients utilisés pour la marinade anglaise sont : sauce Worcestershire, cassonade, huile d’olive, ketchup, cannelle en poudre, oignons grelot, thym frais…
Marinade argentine
En Argentine, pour mariner les viandes , la sauce chimichurri traditionnelle, , se prépare à partir de persil, d’origan, d’ail, d’oignon, de piment, de vinaigre et d’huile, elle permet d’apprêter les viandes.
Les ingrédients utilisés pour la marinade argentine sont : bouquet de persil, origan fraîchement ciselé, gousses d’ail pressées, ciboule émincée, petit piment rouge, vinaigre de vin rouge, jus de citron frais, huile, sel et poivre….
Marinade brésilienne
La marinade brésilienne est utilisée pour assaisonner la viande rouge et le poulet.
Les ingrédients utilisés pour la marinade brésilienne sont : gousses d’ail, grains de poivre, cumin, feuille de laurier, sel, paprika, poivre de cayenne, huile d’olive, vin rouge, vinaigre de vin rouge…..
Marinade chinoise
En Chine pour mariner le porc, poulet, thon et poisson à chair ferme, on dispose de plusieurs aromates et épices .
Les ingrédients utilisés pour la marinade chinoise sont : sauce nuoc-mâm, sauce soja sucrée ou salée, cognac, grosse gousse d’ail, huile de sésame, poivre moulu, sel…
Marinade espagnole
En Espagne, la marinade est utilisée pour des brochettes ou en alternant bœuf et chorizo, au paprika doux, séché et fumé.
Les ingrédients utilisés pour la marinade espagnole sont : paprika doux, sucre roux, grains de cumin, clou de girofle, ail en poudre, sauce soja, huile d’olive, vinaigre de vin…
Marinade grecque
La marinade en Grèce est une préparation pour : porc, boeuf, poulet…
Les ingrédients utilisés pour la marinade grecque sont : huile d’olive, jus de citron, gousses d’ail émincées, moutarde de Dijon, origan séché, persil séché, thym séché, poivre noir…
Marinade indienne
Le poulet tandoori est l’un des plus fameux plat en Inde, servi accompagné de riz basmati au curcuma et quelques tranches d’oignons frais.
La base de cette recette est la marinade tandoori massala qui peut être préparée à l’avance et conservée ainsi on peut l’utiliser quand l’envie nous vient de réaliser du poulet tandoori.
Les ingrédients utilisés pour la marinade indienne sont : oignon jaune haché finement, Garam Massala, cumin, coriandre en poudre, curry en poudre, curcuma, sel,
piment doux (kashmiri) en poudre, coriandre hachée, pâte d’ail et gingembre, huile, eau, jus d’1/2 citron, paprika, pâte a tandoori, feuilles de fenugrec…
Marinade italienne
En Italie, la marinade pour la viande est à base d’herbes fraîches.
Les ingrédients utilisés pour la marinade italienne sont : huile d’olive, vinaigre balsamique, basilic frais, origan frais, gousses d’ail…
Marinade japonaise
Au Japon pour mariner la viande on utilise divers apprêts.
Les ingrédients utilisés pour la marinade japonaise sont : huile d’arachide, huile de sésame grillé, vinaigre de riz, sauce soya, miel, gingembre frais haché finement, gousses d’ail, hachées finement….
Marinade libanaise
Cette marinade libanaise avec les ingrédients typiques de ce pays, tels que l’huile d’olive, le cumin, la coriandre ainsi que le paprika, rendra votre poulet grillé au BBQ complètement savoureux
Les ingrédients utilisés pour la marinade libanaise sont : huile d’olive, cassonade, cumin moulu, gousses d’ail, hachées, coriandre moulue, paprika, sel et poivre moulu…
Marinade marocaine ou chermoula ou charmoula
Au Maroc on utilise une marinade nommée chermoula ou charmoula dans de nombreuses recettes de tajine de poisson mais pas que….
La chermoula ou charmoula est une marinade ou sauce maghrébine qui sert le plus souvent à accompagner le poisson, ou encore légumes et volaille..
Les ingrédients utilisés pour la chermoula ou charmoula sont : bouquet de persil, bouquet de coriandre, gousses d’ail, cumin, paprika, sel, poivre du moulin, huile d’olive, jus d’1 citron jaune, flocon d’Espelette….
Marinade polonaise
En Pologne, la marinade se nomme kamis elle sert à préparer le jambonneau mais elle est déjà conditionnée en briquette
Les ingrédients utilisés pour la kamis sont : sel, poivron, ail granulé, moutarde en poudre (moutarde blanche, vinaigre d’alcool, sel, sucre), moutarde blanche, basilic, gruau d’oignon, sucre, tomates séchées, poivre noir, muscade…
Marinade portugaise
Au Portugal, la saveur délicate du poulet se prête admirablement bien aux marinades, des plus légères aux plus corsées.
Les ingrédients utilisés pour la marinade portugaise sont : vin blanc, huile d’olive, sauce pili-pili, paprika fumé, gousses d’ail hachées, feuille de laurier, tige de thym effeuillée, oignon haché, sel et poivre…
Marinade russe
En Russie, la marinade a un goût citronné pour préparer la viande.
Les ingrédients utilisés pour la marinade russe sont : vodka,, jus de citron, zeste de citron, huile de canola, huile d’olive, aneth frais ou de ciboulette, échalotte, sucre, sel et poivre…
Marinade sud-africaine
En Afrique du Sud, on déguste les spare-ribs:(côtelettes de porc).
Les ingrédients utilisés pour la marinade sud-africaine sont : gousses d’ail, oignons, Solo Liquide (de qualité supérieure, Solo graisse pour friture et Solo huile pour friture sont 100% végétales et conçues pour résister aux plus hautes températures), vinaigre de framboise, boîte de tomates en dés, purée de tomates, Worcester, poivre de Cayenne, cassonade, moutarde, confiture d’orange…..
Marinade suédoise
En Suède, c’est le saumon qui bénéficie d’une superbe marinade : gravad lax (ou saumon mariné à la suédoise) :
pour la sauce moutarde : moutarde, sucre, vinaigre, huile…
Marinade thaïe
La Thaïlande en 4 ingrédients on réalise une marinade thaïe de base.
Pour changer des marinades traditionnelles, en voici une marinade vous pourrez tout aussi bien utiliser sur vos salades en ajoutant un peu d’huile de sésame ou neutre ou agrémenter simplement vos viandes, boeuf, poulet ou encore des crevettes.
Les ingrédients utilisés pour la marinade thaïe sont : gousse d’ail, citrons verts, sucre de canne, nuoc-mâm…
Marinade turque
Une marinade qui peut être préparée avec du yogourt nature ou du lait et qui est délicieusement assaisonnée de jus de citron et d’oignon.
Cette recette permet de mariner du poulet.
Les ingrédients utilisés pour la marinade turque sont : yaourt à la grecque, concentré de tomate, poivre, sel, gousse d’ail, cumin, mini piments au vinaigre, jus de citron, paprika, piment fort en poudre, ail en poudre, oignon en poudre, oignon émincé en fines lamelles, huile d’olive…
Marinade USA
Aux États Unis , la marinade est préparée notamment pour des travers de porcs puis cuisson au barbecue.
Les ingrédients utilisés pour la marinade USA sont : gousses d’ail, piment d’Espelette, gingembre en Poudre, paprika, sucre roux, curcuma, vinaigre Balsamique, miel, Ketchup, sauce soja, whisky, sauce Worcestershire, chipotlé…
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