En cuisine on peut découper des légumes suivant différents gabarits utilisés en fonction des caractéristiques du plat : en julienne, en macédoine, en brunoise, en salpicon, à la paysanne ou à la parisienne…., je vous propose de décrire plusieurs mode de taillage des légumes, à découvrir :
Bâtonnets
La taille en bâtonnets est utilisée pour servir les légumes en apéritif.
Brunoise
La taille des légumes en brunoise consiste à les découper en petit dés de tailles identiques, de 2 millimètres environ. Cette technique est une des premières apprises dans les écoles de cuisine professionnelle, comme tous les taillages elle nécessite de la régularité.
Ces légumes ainsi taillés sont utilisés dans des potages ou des farces.
Julienne
En cuisine, la julienne est une manière de couper les légumes, en minces lamelles, tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.
Pour tailler une julienne, il faut d’abord tailler les légumes en tranches très fines (2 mm d’épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.
Une julienne de légumes peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que le waterzoi sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d’agrumes destinés à être confits.
Macédoine
Pour tailler en macédoine, la technique : cela signifie couper les légumes en dés.
La différence entre ces deux découpes : la macédoine et la brunoise réside dans la taille des cubes : 0,5 cm de côté pour la macédoine, 1 cm pour la brunoise.
Cette technique simple nécessite simplement d’utiliser un couteau bien aiguisé.
Mirepoix
La (ou le) mirepoix est une préparation à base d’oignons, carottes et céleri, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons.
Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette.
Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.
Parisienne ou en boule
Le taillage à la parisienne ou en boule, la technique : elle est très simple, à condition d’avoir l’ustensile magique ad hoc, à savoir: une cuillère parisienne.
Après avoir lavé et épluché les légumes, il faut prélever dans la chair de jolies billes en enfonçant bien la cuillère.
Paysanne
Le taillage en paysanne consiste à tailler des légumes en triangles ou carrés d’un centimètre de côté maximum et 1 à 2 millimètre, cette taille qui convient aux légumes et aux fruits. Comme toutes les tailles de base, elle doit être régulière et homogène.
Salpicon
Le taillage en salpicon : les légumes sont détaillés en petits dés et liés d’une sauce.
Sifflet
Le taillage en sifflet, consiste à couper le légume en diagonale, ce qui permet d’avoir plus de chair en bouche.