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LES CINQ SAUCES MÈRES

De simples condiments dans l’antiquité, à des sauces piquantes ou aigres douces qui viennent accompagner des viandes parfois très fortes pendant le Moyen-Age, il faudra attendre Antonin Carême au XVIIIe siècle pour systématiser la préparation et la classification des sauces de base et leurs dérivées : sauces blanches, sauces brunes, sauces émulsionnées chaudes et froides. Elle sera reprise en profondeur par Auguste Escoffier au début » Lire la suite

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