Ah!! quelques fois j’éprouve de la nostalgérie, des souvenirs de douceurs d’autres amers , mais je préfère nettement me remémorer  ceux qui me rappellent ma gourmandise d’antan.

La cuisine de « chez nous », c’était la joie de vivre, dans la couleur et dans une lumière privilégiée. Simple, peu raffinée mais savoureuse, authentique, avec du caractère, elle répondait à notre joyeux appétit de vivre. L’historienne Joëlle Hureau ajoute même que » cette cuisine ne se veut pas gastronomique mais s’affirme comme plaisir des sens et jouissance collective.et qu’elle témoigne tout simplement d’une manière d’être « .

Reflet d’une vie quotidienne où le brassage d’une multitude de pratiques et d’activités avait rapproché des hommes de mœurs et de confessions différentes, cette cuisine est la preuve d’une fusion des diverses particularités qui ont donné tout son caractère au peuple pieds-noirs..

Voici quelques mets qui me rappelle ma jeunesse, à découvrir :

Agua Limon

L’agua Limon sa recette originelle est composée uniquement d’eau, de sucre et de citron, c’est un délicieux granité au citron espagnol dit: agua limon qui est une merveille pendant les chaudes journées d’été.

Je me souviens de l’avoir dégusté à maintes reprises, il y a bien longtemps  place de la Bastille à Oran, , avec une boule de créponné.

Aubergines confites

Ah que de souvenirs cette recette d’aubergines confites que préparait ma tante Léa, la sœur ainée de ma mère, une tuerie gourmande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les aubergines confites sont : aubergines les plus petites possibles, sucre, bâtons de cannelle, clous de girofle, étoiles de badiane, gingembre frais râpé, miel Acacia, jus de citron, eau…

Calentica ou karantika ou kebda beïda

La calentica appelée souvent karantika ou kebda beïda (« foie blanc »), est un plat algérien d’origine hispano-oranaise Oran (Algérie), à base de farine de pois chiches, ayant l’aspect d’un flan.

Fréquemment vendue par des marchands ambulants dans les grandes villes d’Algérie, elle se consomme chaude de préférence.

Il existe deux versions de la calentica : une version simple qui contient uniquement de la farine de pois chiches, de l’eau et du sel et une autre version plus élaborée qui contient des œufs.

Par vocation, il s’agit donc un plat simple et bon marché. Souvent, la calentica est accompagnée par une sauce rouge faite d’eau, de tomate concentrée et de harissa.

À l’époque de la colonisation française, la calentica se consommait avec du sel, poivre et parfois du cumin, qui fait particulièrement ressortir le goût de la farine de pois chiches.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la calentica sont : pot de yaourt nature, farine de pois chiche, eau, cumin, sel, œuf, huile d’olive…

Chamia

Chamia c’est l’une des autres dénominations données à kalb el louz, ce gâteau oriental à la semoule, spécial ramadan.

Il est garni d’une farce d’amande et imbibé de sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Cette pâtisserie que l’on en présente plus fait un carton pendant le mois de jeun avec la zlabia. Son apport calorique n’est certes pas très diététique voire même assez sucré, mais il fait partie de ces traditions qui se perpétuent inlassablement. Et le ramadan est l’occasion de mettre en pratique nos recettes testées durant l’année et vous les proposer.

Une délicieuse chamia bien dorée et fondante comme celles des bons vendeurs qui passaient dans les rues à Oran. 

 Choukchouka ou chakchouka

ou  tchoutchouka ou chouchouka

ou mekbouba

La choukchouka ou chakchouka ou tchoutchouka ou chouchouka ou mekbouba est un plat traditionnel des juifs d’Algérie que l’on retrouve avec des variantes dans toute l’Afrique du Nord.

Il s’agit d’un plat aux poivrons ou aux piments verts ou rouges, et le plus souvent aux oignons et à la tomate.

On peut également y ajouter des œufs mélangés pour le rendre plus riche.

Créponné

Le créponné est un sorbet traditionnel algérien au citron. Sa spécificité est de contenir du blanc d’œuf qui lui donne de la texture. Il fut inventé par Gilbert Soriano à Oran, alors propriétaire de la Crème l’Oranaise.

On le prépare en faisant bouillir puis infuser un sirop contenant du jus et des écorces de citron. Il suffit ensuite de mettre le sirop avec le blanc d’œuf au congélateur, puis de le sortir toutes les 15 min pour le battre au fouet, jusqu’à ce que la glace soit prise.

Fèves au cumin

Ah!! les  fèves au cumin pour accompagner l’anisette !

J’ai vu mes grands-parents et mes parents mettre les fèves sèches à tremper toute la nuit avant de les faire cuire à la cocotte minute.

Pour réaliser la recette des fèves au cumin les ingrédients utilisés sont : fèves sèches, gousses d’ail, cumin en poudre, paprika, sel, piments de cayenne, eau, huile d’olive…

Figue de Barbarie  ou chumbo ou higos de pala

La figue de Barbarie appelée chumbos ou higos de pala en  Algérie,  a la peau pleine d’épines, et malgré les pépins, sa chair est appréciée.

On se précipitait pour acheter ces fruits vers les marchands ambulants qui avec leur carriole bariolée attendaient les chalands et pelait avec dextérité les figues de barbarie, les gourmands se léchaient les babines, jusqu’à satiété.

Grenade

La grenade est le fruit du grenadier. Elle provient d’un domaine qui s’étend de l’Asie occidentale à l’Asie centrale.

Dans le bassin méditerranéen et au Proche-Orient, par exemple en Iran, Arménie, Égypte, Espagne, Maroc, Algérie, Tunisie, Syrie, Liban, Israël et Anatolie (Turquie), on cultive la grenade depuis des siècles.

Le fruit, en forme de pomme, passant avec le temps du vert au rouge orange, à l’intérieur se trouvent de nombreuses graines triangulaires mesurant jusqu’à 15 millimètres qui sont entourées d’une enveloppe translucide très juteuse de couleur rouge foncé à rose clair qui éclate à la moindre pression. En tout il y a à peu près 400 graines dans chaque fruit.

La grenade était parfois dégustée en Algérie, sous forme de salade : grenades, sucre en poudre, vin rouge, eau de rose….

Hasban

L’hasbane est un boudin aux tripes et aux herbes confectionné à partir d’un morceau de panse de boeuf par les ménagères juives, avec une certaine préparation minutieuse.
La viande hachée est mélangée, avec  l’huile, la menthe et la coriandre hachées, l’ail pilé, le 4 épices, le sel et le poivre.

Un boyau est confectionné en cousant le grand coté et un petit, réservant le deuxième pour introduire la préparation. Les divers éléments de la recette sont tassés puis l’ouverture est cousue, puis, l’hasban est piquée avec une aiguille à tricoter, puis cuite 1h30 dans un faitout avec des haricots.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’hasban sont : panse (estomac) de boeuf rectangulaire de 30×20,tripes de boeuf mélangées, tomates, gousses d’ail, quatre-épices, poivre, mou, menthe, karouya (carvi), coriandre fraîche, huile d’olive, sel, poivre …

Loubia

La loubia est un ragout de haricots blanc qui fait partie du patrimoine de la cuisine algérienne. Une soupe réconfortante durant nos longues soirées hivernales.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la loubia sont : agneau, haricots blanc trempés la veille, oignons, gousses d’ail, branches de céleri, tomate, concentré de tomates, huile d’olive, coriandre hachée, cumin, sel, poivre…

Makroud

Le makroud ou makrout, également orthographié maqroudh ou maqrouth en berbère, est une pâtisserie maghrébine, à base de semoule de blé parfois  de pâte de dattes, reconnaissable à sa forme en losange.

C’est une pâtisserie très populaire au Maghreb (Algérie, Maroc, Libye et Tunisie) et également à Malte.

Les makrouds sont des petits gâteaux de semoule frits, imbibés de miel ou de sirop de sucre. Une bombe calorique certes, mais une bombe quand même. Et puis on n’en mange pas tous les quatre matins, on peut bien se faire plaisir une fois par an. 

Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson, et le plus souvent frit dans une huile végétale.

Le makroud est ensuite trempé dans un sirop à base de miel et d’eau de fleurs d’oranger. Il est consommé froid.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les makrouds ou makrouts sont : semoule moyenne, huile, sel, eau.

Farce: amandes moulues, sucre semoule, cannelle en poudre, eau de fleur d’oranger, miel, huile pour friture…

Méguina ou minina

La méguina ou minina (grosse omelette) se décline dans toutes les régions d’Afrique du Nord.

Avant la crise de la vache folle ces dernières années on utilisait de la cervelle.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la méguina ou minina sont : oeufs, viande hachée, macédoine de légumes, huile d’olive, sel, poivre …

Mesmels ou mouchoirs au miel

Oh encore un magnifique souvenir gourmet, les mesmels ou mouchoirs au miel que préparait avec une patience infinie ma mémé la maman de ma mère.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les mesmels ou mouchoirs au miel sont :   semoule fine, sel, huile, miel.

Mouna

La mouna ou mona est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noir et algérienne, originaire d’Oranie (en Algérie) et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.

La mouna ou mona étant semblable à la mona de Pascua espagnole, il est souvent affirmé que cette pâtisserie a été amenée par les Espagnols en Oranie.

Chez les Pieds-Noirs d’Oranie, un grand pique-nique réunit famille et amis, le plat principal étant le gaspacho pied-noir, suivi de la dégustation de la Mouna et du lancer des bilochas (cerfs-volants de roseau et de papier cristal).

 Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona (Château de la Guenon, devenu fort de la Moune, puis Fort Lamoune), car, dit-on, l’endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol).

Pour la fête de Pâques, les familles auraient fait passer aux prisonniers du fort des gâteaux, piqués sur de longues perches, qui auraient pris le nom du lieu.

Une troisième hypothèse avance que le gâteau porterait ce nom parce que les Oranais avaient l’habitude d’aller pique-niquer près de ce fort, à Pâques.

Henri Chemouilli, quant à lui, rapproche mouna de mimouna, probablement issu de l’arabe imoun (heureux), qui est le nom du dernier jour de la Pâque juive.

Il s’agit d’une pâte levée faite de farine, eau, lait, levure de boulanger, à laquelle on adjoint de l’huile, le jus et le zeste d’oranges (ou de la fleur d’oranger) et une tisane d’anis ou du rhum. La pâte est fractionnée en petites boules que l’on badigeonne de jaune d’œuf battu avec un peu de lait, et dont on recouvre le sommet de morceaux de sucre concassés. Certaines peuvent être garnies d’un œuf frais de poule. Les boules, posées sur un grand plateau en tôle, sont ensuite cuite au four.

Oranais

L‘oranais est une pâtisserie de type viennoiserie constituée d’une pâte briochée ou feuilletée qui contient de la crème pâtissière, deux demi-oreillons d’abricot et des petits morceaux de sucre.

En Bretagne, l’oranais est connu sous l’appellation « croissant aux abricots » et, dans le sud de la France, comme « abricotine ».

Cette pâtisserie est aujourd’hui consommée en Algérie, en Belgique, en Espagne et en France.

Il s’agit d’une viennoiserie développée en Algérie. Elle serait originaire de l’Oranie lors de la colonisation française. La crème pâtissière marque une très nette influence française et l’abricot était alors massivement cultivé en Algérie. La recette se répand rapidement en Europe durant la colonisation et plus massivement avec l’arrivée des pieds-noirs en 1962.

Salade juive

La salade juive est une salade froide à base de poivrons principalement.

Elle contient des tomates en plus des poivrons.

Il s’agit donc d’une salade colorée, idéale en accompagnement l’été. Il convient de la préparer à l’avance car cela prend du temps…

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la salade juive sont : tomates, poivrons de chaque couleur, tête d’ail entière, sel, poivre, huile d’olive…

Sphériè

Le sphériè est un beignet.

Cette pâtisserie est très attendue car elle ne se fait que lors de Pessah. La matsa pilée lui confère ce goût très particulier propre à cette fête. Mais qu’est ce que la fête de Pessah ? Couramment nommée Pâques ou fête des pains azymes, elle a lieu au début du printemps et dure 7 jours.

Pessah commémore la fin de l’oppression du peuple juif en Egypte ancienne et le passage de l’état de peuple esclave à celui de peuple libre. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les sphériès sont : farine de matsa, , oeufs, sel,  jus d’orange ou de citron, cannelle, fleur d’oranger ou rhum …

Pour le sirop : sucre, eau…

Zlabia ou zelabia

La zlabia ou zelabia, est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée dans certains pays du Maghreb, en (Algérie et en Tunisie] et en Libye lors du mois de ramadan.

Elle est aussi préparée dans les pays du Moyen-Orient, comme en Iran, l‘Irak, la Jordanie, en Israël, la Syrie, la Palestine, le Liban et l’Égypte. On la retrouve dans des pays de l’Est africain, comme Zanzibar, les Comores ou Mayotte.

Cette pâtisserie frite est appelée jalebi, jilapi ou zulbia dans le sous-continent indien, comme en Inde, au Bangladesh, au Népal, au Pakistan, en Afghanistan et au Sri Lanka.

Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel et de la cardamome. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l’Est algérien est à base de semoule.

En Algérie, on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron.