Questions & réponses sur la gastronomie

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Théodore Zeldin  a écrit : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur« .

Toujours à la recherche de divers renseignements  curieux, inattendus sur la Gastronomie je vous propose une  nouvelle série de questions insolites sur divers domaines de la Gastronomie.

Voici donc diverses questions à découvrir :

Si vous n’avez pas trouvé !!!!, les réponses figurent en bas de page avec une illustration photographique:

 

 

1-Quelle est la technique de la préparation de la choucroute?

2-Quelle autre région la revendique ?

3-Le vin de paille est une des spécialités des viticulteurs Franc –Comtois. Quel est le procédé d’obtention de ce vin délicat ?

4-Quelles sont les caractéristiques de la poule de Houdan?

5-Qu’est-ce qu’une « Migaine »?

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1-Le mot « choucroute » vient de l’alsacien « sürkrüt » ou « sûrkrût » (Sauer kraut en allemand), qui signifie « chou acide » ou « chou aigre ». La choucroute est en effet, avant tout, une façon de préparer le chou blanc qui viendrait de Chine.

Celui-ci est finement émincé, salé puis naturellement fermenté.

Le chou lacto-fermenté c’est quoi ? Il s’agit en l’occurrence d’une « lacto-fermentation » ou « fermentation lactique ». Ce procédé simple, sain, naturel et ancien permet de conserver les légumes au frais (par exemple dans une cave) pendant plusieurs mois : sans conservateurs, sans apport d’énergie extérieur, sans détérioration des qualités nutritionnelles et vitaminiques des aliments, au contraire.

La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à des bactéries de type lactique qui acidifient progressivement le milieu et empêchent la prolifération d’autres micro-organismes (notamment de moisissures). En effet, sous l’action du sel et à l’abri de l’air, le sucre contenu dans le chou se transforme en acide lactique et le milieu devient rapidement stérile.

Par abus de langage, le mot « choucroute » désigne aussi le plat alsacien qui en est issu, mais, concernant la préparation composée de chou fermenté et de charcuteries qui vient automatiquement à l’esprit, mieux vaut parler de « choucroute garnie ».

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une choucroute alsacienne sont : chou à choucroute crue,  oignon, grains de genièvre, tablette de bouillon, rôti de porc fumé (filet de Kassler) ou de palette fumée, lard fumé, saucisses de Montbéliard (fumées), saucisse de Strasbourg, cervelas, bouteille de Riesling, pommes de terre à chair ferme…

 

 

2-On cuisine la choucroute (= le chou fermenté) en Alsace, bien sûr, où on l’accompagne traditionnellement de pommes de terre bouillies et de charcuteries, mais aussi en Lorraine, en Champagne, en Pays de Loire, dans le Nord-Pas de Calais et dans certaines régions allemandes.

La choucroute en Lorraine va plutôt sur une potée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une choucroute lorraine sont : choucroute, jambonneaux demi-sel, 1/2 épaule fumée, lard fumé, lard demi-sel, côte fumée, côte demi-sel,  saucisse à cuire fumée, saucisse à cuire fraîche, knacks, carotte, baies de genièvre, cumin, oignon piqué de clous de girofle, gousses d’ail,  couenne de lard frais, pommes de terre moyenne,  sylvaner ou riesling,  canette de bière blonde et de l’eau…

 

3-Le vin de paille originaire du Jura est un vin naturellement doux élaboré sans ajout d’alcool), moelleux ou  liquoreux de couleur ambrée, obtenu par pressurage et fermentation de raisins passerillés sur des claies, autrefois  de paille d’où le nom du vin.

 

Les raisins récoltés manuellement par tries sont passerillés. Le passerillage consiste à éliminer naturellement une partie de l’eau contenue dans les baies des raisins sélectionnées,  afin d’obtenir une vendange au taux de sucre élevé. Cette opération d’assèchement ou dessiccation naturelle des raisins est effectuée hors souche.

A cet effet, les grappes sélectionnées sont suspendues à des fils de fer, ou déposées sur de petites caisses perforées ou des claies, entreposées dans des bâtiments secs et aérés naturellement ou ventilés artificiellement, mais non chauffés, durant six semaines au moins dans le Jura et pendant une durée minimale de quarante-cinq jours entre la date effective de récolte et la date de pressurage pour l’A.O.C Hermitage. (Autrefois les grappes étaient mises à sécher sur de la paille, d’où le nom du vin).

 

4-La poule de Houdan se reconnait à sa crête double et à sa huppe de plume sur la tête. Elle existe en plusieurs variétés de couleur, la plus connue étant à plumage noir parsemé de taches blanches (on dit noir caillouté blanc), mais elle peut aussi être noire, blanche ou gris perle.

 

Elle est réputée pour la finesse de sa chair comparée par les amateurs à celle de la perdrix.

C’est aussi une pondeuse moyenne. Elle bénéficie aujourd’hui d’un label rouge ce qui est extrêmement rare pour une volaille de race pure.

 

5-La migaine  est née en Lorraine la migaine se définit comme une préparation culinaire qui sert de base à la quiche.

Dans la plus pure tradition, elle se compose d’un mélange d’œufs battus et de crème fraîche que l’on assaisonne de sel, de poivre et dans lequel on mélange de la poitrine de lard fumé ou des lardons. De nos jours, il existe autant de migaines que de variations de quiche et tarte, qu’elles soient salées ou sucrées.

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