Questions & réponses sur la Gastronomie-10-

Théodore Zeldin  a écrit : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur« .

Toujours à la recherche de divers renseignements  curieux, inattendus sur la Gastronomie je vous propose une  nouvelle série de questions insolites sur divers domaines de la Gastronomie.

Si vous n’avez pas trouvé !!!!, les réponses figurent en bas de page avec une illustration photographique:

 

 

1- Comment appelle-t-on la carcasse d’un canard gras après que l’on a ôté le foie, les magrets, et le confit?

2-En cuisine qu’est-ce la genevoise ?

3Comment s’appelle cette préparation à base d’eau de vie où l’on met des fruits dans un bocal au fur et à mesure qu’ils murissent dans le verger ?

4En Bretagne quel nom porte le lait fermenté ?

5Je suis une boisson faite d’eau et de miel. J’étais autrefois la boisson des dieux. Qui suis-je?

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1- La « demoiselle » est le nom donné dans les régions de production du canard dans le sud-ouest de la France.

La demoiselle de canard est donc la carcasse du canard. La demoiselle est servie grillée au feu de bois ou cuite dans de la graisse de canard.

demoiselle

 

2- La genevoise est une sauce elle se marque, en principe, avec des têtes de saumon (ou de truite saumonée). On peut, néanmoins, la préparer avec des parures d’autres poissons mouillement se fait avec du vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge.

Elle est onctueuse, brillante et a un goût prononcé de poisson et de vin rouge.

genevoise

3Il s’agit de la confiture « de vieux garçon », elle se réalise en plusieurs étapes.

 

Tout au long de l’été, on ajoute les fruits ci-après, Un assortiment de fruits au fur et à mesure de leur maturité: abricots, fraises, framboises, groseilles, cerises, pêches, melons, prunes, etc…

Sa confection débute courant juin, meilleure période des fraises, pour finir en août avec le raisin. A chaque ajout de fruits dans le bocal, on verse leur poids en sucre, on couvre d’eau-de-vie et on referme.

confiture

Cette « confiture », en réalité des fruits à l’alcool, qui se conserve bien si on la surveille pour qu’elle ne s’abîme pas. Elle a un succès certain, servie telle qu’elle après un repas, dans des coupes où l’on mélangera fruits et sirop alcoolisé.

 

 

4Il s’agit du lait ribot. A l’origine, c’est le liquide qui s’écoule de la baratte (ribotte en breton) lorsque l’on bat le beurre. Maintenant, c’est du lait maigre (1 à 3 % de matière grasse), fermenté (comme le yaourt) mais avec d’autres souches de bactéries.ribot


D’origine bretonne, ce lait pas comme les autres étonne par son goût acidulé et séduit par ses nombreuses possibilités culinaires.
Issu de la fabrication du beurre
Quand on baratte la crème pour en faire du beurre, un liquide blanchâtre apparaît : c’est le petit-lait. La ribotte, en breton, c’est le nom de la baratte.
L’authentique lait ribot, avec sa consistance légèrement grumeleuse, ne se trouve plus qu’en Bretagne.

 

5Il s’agit de l’hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d’eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l’on rajoute). L’hydromel titre généralement entre 10° et 16°, mais on peut le faire moins fort ou jusqu’à 18°.

hydromel

Cette boisson est l’une des premières boissons alcoolisées que l’Homme ait bu.

Les premières traces de production d’hydromel remontent à 7000 av. J.-C., en Chine.

Une des premières recettes écrites nous vient d’Aristote en 350 av. J.-C.

Dans la mythologie nordique, les Walkyries remplissent les cornes d’hydromel, durant le festin des dieux.

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