Quelques toponymes culinaires

Il existe dans la langue française un certain nombre de plats mentionnant  le nom de la  ville ou de la région d’origine de ce mets ou de cette spécialité.

Il s’agit de nombreux toponymes  culinaires.

En voici quelques uns, à découvrir :

 

Pruneau d’Agen

agen pruneau

Le pruneau est un fruit sec provenant de prunes séchées, pour être conservées.

Prune d’Ente servant à faire le pruneau d’Agen.  une année à prunes sans maladie du fait de la longue sécheresse d’été peu favorable au champignon Monilia fructigena qui souvent fait pourrir des quantités de fruits de cette prune.

En France, le pruneau d’Agen (préfecture du Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l’ensemble de l’Union européenne par une indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’Ente.

On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés.

Jambon de Bayonne

bayonne jambon

Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l’Adour. C’est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable.

Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et très salée.

Sauce béarnaise

bearnaise sauce

La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye.

Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste dHenri IV qui trônait dans la salle.

Escargots de Bourgogne

bourgogne escargots

Les escargots de Bourgogne sont un mets classique à base d’escargots faisant partie de la cuisine ménagère bourguignonne en France.

La préparation, longue sous sa forme usuelle, à base d’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) dit aussi gros blanc, est présentée logée au fond de la coquille et recouverte de beurre additionnée de persil haché et d’ail pilé, puis passée au four.

En France, sous sa forme champêtre, le Helix pomatia est une espèce protégée dont la récolte est réglementée et sert donc majoritairement à la cuisine ménagère.

Poulet de Bresse

bresse poulet

Le poulet de Bresse bénéfice d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957.

Il est sportifs, il prend le temps de vivre et de croître naturellement durant plus de 150 jours en moyenne (contre 40 pour le poulet standard).

A la suite de cette longue phase de vie en liberté, le poulet de Bresse est engraissé dans de petites cages en bois, les «épinettes», situées dans un local calme et sombre durant 2 semaines au minimum.

Cette période permet de parfaire l’infiltration des graisses dans les muscles pour lui procurer le moelleux et le goût caractéristique du poulet de Bresse : chair ferme, juteuse et goûteuse.

 Tripes à la mode de Caen

caen tripes

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre parties de l’estomac d’un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît.

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’or ».

Bêtise de Cambrai

cambrai betises

La Bêtise de Cambrai est une friandise élaborée à Cambrai. Il s’agit de bonbons aromatisés à la menthe et rayés de sucre caramélisé. Les bêtises ont la forme d’un petit coussin et sont une des confiseries traditionnelles les plus connues. On les aromatise aujourd’hui à différents parfums. Deux fabricants perpétuent la tradition de la Bêtise de Cambrai et s’en disputent la paternité : les confiseries Afchain et Despinoy.

Leur origine remonterait aux environs de 1850. Leur invention résulterait d’une erreur de manipulation, une « bêtise ».

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France de confiserie, chocolaterie, biscuiterie.

Huître de Cancale

cancale huitres

L ’Huître de Cancale  est réputée, depuis les temps anciens, pour ses huîtres plates sauvages issues de bancs naturels existant en eau profonde et plus récemment (vers 1950) pour ses huîtres creuses d’élevage.

Cassoulet de Castelnaudary

castelnaudary cassoulet

Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier  » estofat  » aux fèves.

Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.

Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il mijote, la cassole.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Melon de Cavaillon

cavaillon melon

Le melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances suivant les époques de l’année.

La plus connue est le cantaloup. Ce melon, originaire de l’Inde, arriva en Italie, via l’Afrique. Cette variété est couramment dite melon de Cavaillon ou melon charentais. Mais il existe aussi le « melon tranché de Cavaillon », le « melon allongé de Cavaillon » et le « melon d’hiver de Cavaillon »

Le cantaloup fut cultivé dans les jardins d’une propriété pontificale, dans le village de Cantalupo, près de Rome. Des graines arrivèrent dans le Comtat Venaissin, grâce aux papes d’Avignon sous le nom de pompon dans la seconde moitié du XIVe siècle.

Apprécié à la Renaissance, il fut ensuite mis à l’écart des tables jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Catalogué comme un fruit rare, donc peu populaire, il reste cantonné dans le rôle de « joyaux des potagers » et quasiment inconnu du grand public.

La célébrité du melon de Cavaillon date du XIXe siècle et de la possibilité de le faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d’ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d’une rente viagère de douze melons par an. Le Conseil Municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu’à sa mort en 1870.

Piment de Cayenne

cayenne poivre

Le piment de Cayenne, appelé aussi poivre de Cayenne est une épice fait à partir d’un fruit à la saveur particulièrement piquante.

C’est, en fait, le fruit :

* soit de Capsicum frutescens avec lequel on fait le Tabasco.

*soit de Capsicum annuum, le piment fort.

Crème Chantilly

chantilly creme

L’invention de la crème Chantilly est fréquemment attribuée à tort  à François Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l’ayant importé d’Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt) et introduisit en France après son mariage avec Henri II : Vatel l’aurait peut-être servi lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671.

L’invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l’aurait servie au roi lors d’une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte .

Un siècle encore après Vatel, la Baronne d’Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly, mais sans l’appeler « crème Chantilly ».

Cet épisode est parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly ».

Les noms « crème Chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la Chantilly », « crème fouettée à la Chantilly », ou bien simplement « la Chantilly » apparaissent au début du XIXe siècle.

La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème Chantilly mais l’édition de 1820 en mentionne toutes les deux. Mais ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que ces noms deviennent communs.

La référence à Chantilly vient probablement de l’association du château éponyme à la bonne cuisine.

La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout.

Gratin dauphinois

dauphiné gratin

Le gratin dauphinois, ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets d’origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique.

Dacquoise

dax dacquoise

Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.

Moutarde de Dijon

dijon moutarde

La moutarde de Dijon est une moutarde française historique.

Il s’agit d’une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire (brassica nigra), de vinaigre, de sel et d’acide citrique sans compter de l’eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la sauce mayonnaise.

Les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent à 80 pour cent du Canada et des pays de l’Est.

Fontainebleau

fontainebleau

Le fontainebleau est une spécialité culinaire originaire de la ville de Fontainebleau faite à base de fromage frais de lait de vache et de crème fouettée. Elle se présente sous la forme d’une mousse blanche et aérée d’environ dix centimètres de diamètre présentée généralement dans un petit récipient ou sur une assiette et enveloppée dans une mousseline pour la maintenir.

Cette spécialité remonterait au 18 e siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Le nom de l’inventeur est ignoré. De même, on ne sait pas si la préparation à l’origine comprenait ou pas de la crème chantilly, qui était alors à la mode, ou si elle comprenait comme cela se faisait dans l’Anjou, des blancs d’œufs afin d’alléger l’ensemble.

Vers la fin du xixe siècle, l’invention de la technique du foisonnement permit d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie, remplaçant ces anciennes techniques et créant une impression de légèreté lors de la dégustation.

Deux mesures de fromage frais (fromage blanc, faisselle, caillé etc…) pour une de crème sont battus fermement. L’ensemble est alors sucré ou non, et peut être accompagné de fruits. Il est recommandé généralement de consommer cette préparation au plus tôt. L’ensemble correspond alors à une préparation composée à environ 60 % de matière grasse.

 Sel de Guérande

guerande sel

Les marais salants de Guérande et du Mes couvrent près de 2000 hectares. On y « cultive » du sel et de la salicorne. Ces marais ont même été classés au patrimoine mondial.

Et ce sont probablement les oiseaux et autres espèces animales qui y vivent qui en sont les plus contents. Leur habitat ne craint pas.


D’ailleurs,  Guérande ne tient-elle pas son nom de cette activité ? « Gwen Rann » signifie en breton Le Pays Blanc.

Caramels d’Isigny

isigny caramel

Les caramels d ’Isigny sont des confiseries lactées de Normandie.

Ils consistent soit en caramels salés durs confectionnés avec de la crème fraîche de Normandie et du sel d ’Isigny, soit en caramels salés tendres confectionnés avec du lait frais d Isigny et du sel d Isigny.

L’origine des caramels d ’Isigny remonte à 1894 avec la création par M. Dupont près d ’Isigny de caramels qui deviendront connus sous le nom de «caramels d ’Isigny ».

La qualité des produits laitiers d Isigny, jouissant d’une notoriété mondiale depuis le XVIIIe siècle, joue un rôle dans la saveur de ces bonbons.

Potée lorraine

lorraine potée

La potée lorraine est un plat, appelé aussi potaye, elle réunit viandes et légumes pour les servir en un plat complet : soupe avec tranches de pain grillé, puis légumes surmontés de cochonnailles, à savoir: des saucisses de Lorraine ou de Morteau, un jarret de porc fumé, du lard fumé, un choux vert, des haricots blancs, des navets, des carottes, des pommes de terre nouvelles, un oignon.

Quiche lorraine

lorraine quiche

La quiche lorraine ne se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle.

À l’origine elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème.Sur une pâte étalée finement, on déposait une migaine ( préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche.), des petits morceaux de beurre frais salés et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

C’est une recette traditionnelle lorraine mais elle s’est largement diffusée dans toute la France et au-delà.

Elle est consommée le plus souvent chaude en entrée.

Son usage à l’occasion d’apéritifs ou de lunchs est de plus en plus fréquent.

Saucisson de Lyon

lyon saucisson

Le saucisson de Lyon est  composé de  viande maigre qui est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf .

 Nougat de  Montélimar

montelimar nougat

C’est à partir du XVIIIe siècle que l’histoire du nougat de Montélimar commença.

Sa composition date de deux ans auparavant C’est l’agronome ardéchois, Olivier de Serres qui a réussi à mettre en pousse des amandiers pour pouvoir produire le nougat.

Ces amandes vont remplacer les noix employés jusqu’alors dans le nougat.

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, et de blanc d’œuf battus en neige.

Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Le nougat est d’abord un produit créé dans chaque famille, et non par des nougatiers ou artisans.

Saucisse de Morteau

morteau saucisse

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, « bonne saucisse », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d’un label IGP depuis 2010.

Trou normand

normand trou

Le trou normand est une coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de calvados entre deux plats. Il doit faciliter la digestion et redonner de l’appétit aux convives.

Le « coup du milieu » (terme déjà utilisé par le poète latin Térence) était pratiqué traditionnellement dans plusieurs régions de France à base de cognac ou d’armagnac notamment.

Le calvados est de nos jours de plus en plus souvent servi accompagné d’un sorbet à la pomme, lors des repas festifs.

Le degré d’alcool élevé de l’eau de vie, dite aussi « gnôle », permettait, si elle était bue juste après avoir mangé un plateau de fruits de mer, de se prémunir d’une indigestion

Paris-Beurre

paris jambon

Un Paris-Beurre ou  jambon-beurre (ou parfois parisien) est un sandwich composé d’une baguette de pain fendue dans laquelle on a tartiné du beurre et placé des tranches de jambon de porc cuit, dit « jambon blanc ou jambon de Paris ».

Souvent consommé au déjeuner, il est l’archétype du repas populaire que les travailleurs français commandaient traditionnellement dans les bistros le midi, ou qu’ils dégustent en pique-nique. Il est à ce titre le repas le plus consommé en France, seul pays où les parts de marché du sandwich ne chutent pas face à celles du hamburger. Les Français achètent annuellement 830 millions de jambon-beurre, soit plus de 2,2 millions par jour, ce qui représentent 72 % de la consommation nationale totale des « sandwiches baguette », eux-mêmes couvrant 64 % de la consommation totale de sandwiches en France.

Champignon de Paris

paris champignon

Les champignons de Paris sont les nobles descendants du rosé des prés.

Les trois variétés de champignons de Paris, blancs, crème et blonds, se disputent l’honneur de nos assiettes. Leur culture est très contrôlée, dans des carrières et des caves.

Pas compliqués, les champignons de Paris s’accommodent en salades, poêlés, en veloutés, farcis ou en beignets.

Glace Plombières

plombieres

  La glace Plombières est une crème glacée parfumée au kirsch et aux fruits confits.

En 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l’angle de la rue Taitbout, 75009 Paris et du boulevard des Italiens actuel, près de l’Opéra de Paris, propose déjà de la glace Plombières à ses clients. Il s’agissait d’un entremets glacé aux œufs et fruits confits, sanglé dans un moule en plomb, d’où son nom.

En 1847, Honoré de Balzac, dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes, parle également de la glace Plombières servie au dessert. Il ne fait aucun doute que cette glace fut présentée à Napoléon III et à sa cour notamment à Plombières-les-Bains en 1858 lors de la réception occulte de Camillo Cavour.

C’est à partir de 1882 qu’un pâtissier, M. Philippe, installé à Plombières-les-Bains, eut l’idée de faire macérer les fruits confits dans le kirsch, lui donnant son goût incomparable.

Depuis, MM. Philippe (1882), Maillot (1903), Brunella (1967), Racco, et aujourd’hui Michel Bilger du restaurant de la Fontaine Stanislas perpétuèrent l’idée et le choix du kirsch, dont la capitale, Fougerolles, est également proche de Plombières-les-Bains.

 Fraises de Samer

fraises de Samer

Les fraises de Samer sont des produits horticoles issus des cultures de fraisiers proches du village de Samer dans le Pas-de-Calais.

La fraise de Samer est une spécialité gastronomique du village de Samer, et du boulonnais en général. Elle est très appréciée pour son goût. La fraise de Samer est l’une des rares fraises de France à pousser en pleine terre. A Samer, la fraise est cultivée traditionnellement depuis plus d’un siècle.

Plus récemment, de jeunes agriculteurs ont commencé à prendre la relève et se sont lancés dans la culture en petites parcelles. La zone de culture de la fraise de Samer s’étend sur tout le canton.

Sa culture s’étend sur tout le canton (de Dannes et Écault à l’ouest, à Doudeauville à l’est). Plus d’une quinzaine de variétés différentes de fraises y sont cultivées. La qualité des sols, le microclimat du bocage boulonnais et l’exposition des parcelles donnent à la fraise de Samer un goût très apprécié.

On compte environ 40 producteurs de fraises. Pour la plupart des producteurs, cette activité représente un complément de revenus. Seuls quelques-uns d’entre eux présentent des surfaces en production de fraises plus importantes.

fraises de Samer1

La Fête de la  fraise de Samer est organisée chaque année au mois de juin.

Vichy

vichy eau petillante

Le Vichy  ou Vichy Célestins est une marque d’eau minérale appartenant à Neptune, filiale du groupe Alma.

Sa source se nomme Les Célestins et se situe à Vichy au sud-est de l’Allier, sur la rive droite de la rivière éponyme, au nord du massif central. Vichy Célestins est une eau minérale qui émerge de façon naturelle. Elle jaillit à température constante de 17,3 °C et est naturellement gazeuse.

L’eau est séparée de son dioxyde de carbone et est déferrisée. Puis le gaz est réintroduit dans les mêmes proportions qu’à l’émergence au moment de l’embouteillage.

Pastille de Vichy

vichy pastille

La pastille Vichy est un bonbon de forme octogonale de couleur blanche commercialisé par le groupe Kraft Foods ; elle existe en plusieurs goûts : menthe, citron et anis. Une pastille pèse 2,5 grammes. Il existe aussi des pastilles plus salées qui se trouvent en pharmacie. Les pastilles sont fabriquées à Vichy (94, allée des Ailes, 03200).

Vitréais

Vitréais

Le vitréais est un dessert traditionnel de Vitré en Haute-Bretagne. Ce nom vient de la région du Vitréais.

Il a été créé par un ancien boulanger-pâtissier de Vitré , M. Lhuissier.

C’est un gâteau à base de pommes caramélisées et d’amandes, qui s’apparente à une génoise. Il a un léger goût d’amandes. La garniture se compose de caramel blond, mêlé de beurre et de crème fraîche où cuisent les pommes.

Puis une fois que la crème a réduit, la préparation doit être soigneusement déposée sur un biscuit, qui est recouvert par un autre biscuit. Ensuite, le dessus est badigeonné de blanc d’œuf, recouvert de sucre glace et d’amandes effilées que l’on met au grill avant de servir.

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