Quelques spécialités régionales à base de viandes de boucherie

Les viandes se préparent de nombreuses façons dont certaines sont devenues de grands classiques de la gastronomie française.

Viande en sauce, viande rouge, viande blanche, bœuf, veau, mouton, agneau….dans de nombreuses régions de France, des mets à base de viandes de boucherie sont élaborées, je vous propose de décrire quelques spécialités régionales  à base de viandes de boucherie que j’ai pu déguster….à découvrir :

 

Agneau chilindrón ou   cordero en chilindrón 

Agneau en chilindrón

L’agneau chilindrón ou   cordero en chilindrón est un des mets basque typique d’agneau, il s’agit d’un étouffé de viande d’agneau en sauce tomate et légumes, sauté à l’ail et aux poivrons, la viande est en général garnie de pommes de terre rissolées, relevée au piment d’Espelette frais.

Il est servi chaud et bien que sa consommation traditionnelle soit liée au printemps, on peut le déguster tout au long de l’année.

Le principal arôme de ce mets vient de l’emploi de poivrons et du poivron choricero.

Aïado

Aïado

L’aïado est une spécialité de Provence c’est une épaule d’agneau farcie de persil de cerfeuil et d’ail, que l’on fait revenir dans un peu d’huile d’olive (on peut aussi utiliser de l’ail en chemise ayant cuit avec le rôti).

L’épaule d’agneau désossée est mouillée avec du vin blanc, sel, poivre, et laissée à cuire quelques minutes.
L’épaule d’agneau désossée est roulée avec à l’intérieur une farce composée: d’oignons, de raisins secs, d’amandes pelées, d’huile d’olive, de thé noir, de gingembre moulu, de safran, de cannelle, de poivre et de sel.

Aillade de veau

ailladedeveau

L’aillade de veau au vin blanc est une recette de la région Midi-Pyrénées.

L’aillade de veau est un ragout de veau fortement aillé.

Pour réaliser ce mets, il faut des tendrons de veau, coupés en carrés assez réguliers, qui sont d’abord dorés à feu moyen dans une vaste cocotte. On y ajoute ensuite les carottes coupées en gros tronçons, quelques oignons grelots, les aulx « en robe », un bouquet garni et l’ensemble est mouillé de bouillon au vin blanc.

Axoa

axoa

L’axoa est un mets traditionnel de la petite région du Labourd (Pays basque dans les Pyrénées-Atlantiques). Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n’est pas vraiment codifié : il s’agit d’un émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des poivrons et piments et des oignons.

Il est souvent évoqué à propos d’Espelette parce qu’un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes.

Blanquette de veau

Blanquette de veau

La blanquette de veau est un plat complet typiquement français à base de viande de veau bouillie, de carottes et de sauce au beurre.

Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. la pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, du tendron ou de l’épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec les carottes, des oignons et parfois du céleri pour former un bouillon.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d’œufs avec le bouillon et en y ajoutant de la crème fraîche. La blanquette traditionnelle se réalise sans farine.

Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds. Elle peut être relevée par un jus de citron.

Bœuf bourguignon 

boeuf bourguignon

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne.

Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge.

La Bourgogne étant réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolais et la réputation des vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune. Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf , cuisinée donc au vin rouge de  Bourgogne et accompagnée en garniture des champignons, des petits oignons et des lardons.

Bœuf à la ficelle

boeuf à la ficelle

Le bœuf à la ficelle est une recette parisienne inventée au siècle dernier. La viande est cuite dans un bouillon et il faut adapter le temps de cuisson à son goût selon que l’on aime la viande saignante ou à point.

Avec des pommes de terre rissolées, surtout si elles sont rissolées ou des vraies pommes dauphines, c’est un régal. » Le boeuf à la ficelle est un morceau (généralement le filet) qui est poché dans le bouillon et servi bleu ou saignant.

Bœuf-miroton ou miroton de bœuf ou bœuf-mironton

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Le bœuf-miroton dit aussi miroton de bœuf ou bœuf-mironton, est un plat de la cuisine française traditionnelle composé de viande de bœuf en tranches ou en morceaux, bouillie provenant d’un reste de pot-au-feu , assaisonnée à l’oignon et généralement accompagné de légumes.

Le boeuf miroton miroton de bœuf ou bœuf-mironton est une des plus vieilles préparations de boeuf à la française, impossible à dater et à trouver son origine. Mais les possibilités de conservation étant limitées dans le passé, les restes des repas étaient accommodés d’une façon ou d’une autre pour le repas suivant.  La forme populaire de mironton ayant peut-être subi l’influence du refrain mironton, mironton mirontaine de la chanson Malbrouck s’en va t’en guerre qui se chantait depuis le début du XVIIIsiècle.

Bœuf à la mode

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Le bœuf à la mode est une estouffade de morceaux de bœuf cuisinés avec du vin blanc, des herbes aromatiques et des carottes.

Le bœuf à la mode est un exemple typique d’une cuisson longue et douce qui rend tout son suc à la viande et donne avec une viande sèche , filandreuse et dure au départ de la cuisson, une viande gouteuse et que l’on peut manger à la cuillère ( comme cela était préconisé dans les livres de recettes de l’époque) après six ou sept heures de cuisson.

La recette du boeuf à la mode ou boeuf mode comme on dit maintenant , a évoluée vers une simplification, c’est devenu dans le meilleur des cas un morceau de bœuf bouilli avec des légumes, mais a l’origine on parlait plutôt d’un boeuf braisé à blanc, c’est-à-dire sans le colorer trop fortement .

 Bœuf gros sel

bœuf gros sel

Le bœuf gros sel est similaire au pot-au-feu et au bœuf à la ficelle… est une viande bouillie dégustée sans le bouillon, sans sauce avec juste du gros sel, des cornichons, moutarde et éventuellement un os à moelle.

 Bitume (gigot)

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Le gigot bitume est un gigot enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion.

C’est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux publics.

Il est de coutume de fêter la fin d’un chantier avec les différentes parties prenantes autour d’un repas. Avec pour principale vedette le gigot bitume.

Traditionnellement, ce sont les étancheurs qui se muaient en cuistots d’un jour.

Une fois le gigot désossé et assaisonné, il est complètement enveloppé dans de l’alu puis dans du papier kraft. On scotche le tout et on met du fil de fer autour de chaque gigot. C’est plus pratique pour les sortir du bitume. Assaisonnés à la moutarde ou à la provençale, par exemple, les gigots sont ensuite emmaillotés dans dix couches de papier aluminium puis dix autres de papier kraft.

gigot bitume

Une fois les travaux d’étanchéité des toitures terminés, ils plongent dans leur fondoir à bitume la viande à cuire généralement un gigot d’agneau pour fêter la fin du chantier.

Il faut environ 2 h 30 pour que le bitume soit à la bonne température. Porté à 230°C, il se liquéfie et permet la cuisson du gigot à l’étouffée.

Mais la tradition tend à se perdre: le bitume étant un matériau de moins en moins utilisé par ce corps de métier, les jeunes étancheurs ne prennent pas la relève.

Il faut conserver la tradition, surtout quand elle a aussi bon goût !!!!

Brayaude (gigot)

gigot brayaude

Le gigot brayaude est, une préparation auvergnate (Riom Limagne),   d’apprêter cette pièce de gigot de mouton,  cette appellation vient des braies que portaient les gaulois.

 Le  gigot brayaude est désossé, puis piqué d’ail, bardé, il est braisé au vin blanc avec des légumes (haricots rouges, du chou braisé ou des châtaignes.

Il est cuit au four chaud sur un lit de pommes de terre coupées en lamelles, mouillé à mi-hauteur avec du vin blanc et relevé par un bouquet garni, pendant 5 à 6 heures préalablement dorée sur toutes ses faces à feu vif, salée et poivrée, la pièce de viande est déposée dans une cocotte sur un lit de couennes, d’oignons émincés et de carottes en rondelles, c’est une variante du gigot de sept heures.

Brési

brési

Le brési est une spécialité du Jura de viande de bœuf séchée, salée, fumée se rapprochant de la viande des Grisons.

Le brési est fabriqué à partir de gîte de bœuf. Les morceaux sont salés au sel sec et peuvent être frottés d’aromates comme le thym, le laurier…Ils sont ensuite fumés à la sciure de résineux pendant une semaine puis séchés dans un tuyé (est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté, notamment la région de Morteau, où l’on fait fumer la viande. Elle recueille les tuyaux de tous les poêles de la maison, d’où peut-être son nom) pendant un mois.

Cette méthode de fabrication donne à la chair du brési sa couleur rouge foncée, sa dureté et de puissants arômes.

Champvallon

côtelettes de mouton Champvallon

 Madame de Champvallon dont Madame de Maintenon n’avait fait qu’une bouchée dans le lit de Louis XIV n’aura donc eu, faute d’un tabouret de duchesse de son vivant, qu’un strapontin dans la postérité au travers d’une recette de cuisine portant son nom.

La seule recette laissée par Madame de Champvallon est en fait celle des côtelettes de mouton « À la Champvallon”…recette destinée à séduire Louis XIV, puis à remplacer ainsi, pour un temps, Madame de Maintenon auprès du souverain…

Champvallon, est le nom donné à une préparation  de côtelettes de mouton cuites au four entre une couche d’oignons et de pommes de terre d’après un village de bourgogne Champvallon.

Chèvre salée

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La chèvre salée est une spécialité de Saint-Claude, dans le Jura.

C’est un plat hivernal, que l’on trouve de mi-novembre à mi-mars, avec un pic de consommation en janvier et février.

S’il fallait donner un niveau de difficulté pour la réalisation de ce plat, ce serait : Facile. La seule véritable difficulté réside à avoir au final une viande ni trop salée, ni trop peu (car viande devenue insipide).

La préparation est semblable à celle d’un pot-au-feu  garni de pommes de terre vapeur, mijoté plusieurs heures, avec un assortiment de légumes cuits à part à la vapeur.

La viande est rosée, à la saveur délicatement salée. Deux sauces au choix : aïoli ou mayonnaise sont servies à part, ainsi que pickles vinaigrés et une petite salade verte.

Il était la base de l’alimentation paysanne des siècles passés mais le plat est revenu sur les tables. La ville de Saint-Claude voit se développer les soirées chèvre salée.

Salade de clapotons

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Dans la région lyonnaise, les pieds de mouton sont appelés clapotons.

La salade de clapotons est un plat originaire du département du Rhône.

C’est un plat que l’on consomme de préférence de mars à septembre mais il n’est pas rare de le voir dans nos assiettes le reste de l’année.

  Les clapotons se consomment en salade, froids.

Fendus, nettoyés et cuits, ces pieds de moutons, désossés et découpés en cubes, ils séjourneront de longues heures dans une marinade de vinaigre additionnée de moutarde, pour qu’ils s’attendrissent, avant d’être servis avec une mayonnaise. , ils entrent de manière générale dans ce que l’on appelle le saladier lyonnais.

Cul de veau à l’angevine

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Le cul de veau à l’angevine  est le plat emblématique de l’Anjou, c’est une recette assez simple à réaliser, mais délicieuse, à base de quasi de veau, soit la partie supérieure de la cuisse de l’animal. Pour ce faire, on rôtit la viande avant de la cuisiner longtemps en cocotte avec des légumes, du vin blanc et du marc de la région.

Ce mets est l’un des symboles de la cuisine bourgeoise angevine que l’on dégustait à l’époque aussi bien dans les villes que dans les campagnes.

Les bourgeoises qui voulaient réaliser cette recette, demandaient à leur boucher de l’«indécence de veau » par pudeur.

On retrouve ce plat à la carte de la plupart des restaurants du coin, accompagnés comme à Montsoreau, de céleri braisés ou de morilles à la crème.

Le cul de veau est l’autre nom du quasi, un morceau particulièrement tendre situé en haut de la cuisse de l’animal. Cette très ancienne recette nécessite une viande de première qualité. Plus de 3 h de cuisson. La viande, découpée, est servie sur un plat nappée de sa sauce aux morilles liée aux jaunes d’œufs et à la crème.

Escalope de veau Comtoise

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L’escalope de veau Comtoise est un mets traditionnel de Franche-Comté qui allie des produits régionaux : élevage bovin Franc-Comtois, salaison du Haut Doubs, vin blanc du Jura et comté franc-comtois.

Ce plat est généralement consommé de novembre à mars. cette spécialité franc-comtoise est un assemblage subtil : une escalope de veau panée recouverte de jambon de pays et de lamelles Escalope de veau comtoise au four, sauce réduite au vin jaune et aux cèpes

Falette

falette

La falette est le plat traditionnel du « dimanche » dans la région Auvergne.

C’est une poitrine de veau farcie  revenue avec des carottes et des oignons, puis mijotée au four et servie en tranches avec des haricots blancs, s’y ajoute de la poitrine de porc demi-sel, des tranches de jambon de pays, des échalotes, des carottes, une gousse d’ail, des feuilles de blettes, du persil plat, des œufs, de la crème fraîche épaisse, un bouquet garni, de l’oignon, du vin blanc, du bouillon de veau.

Langue de boeuf fumée

langue de boeuf fumee du doubs recette

La langue de boeuf fumée de Franche -Comté dans le tuyé ou tué, grande cheminée centrale d’une maison en forme de pyramide dans laquelle on fume la viande et les saucisses.

La langue de boeuf fumée de Franche -Comté se consomme de préférence froide, finement émincée, en entrée avec une mayonnaise et des cornichons. On la sert également chaude, braisée au four, après une marinade dans du vin et des aromates.

Tête de veau à la Corrézienne

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La tête de veau, plat de noces chez les paysans, a retrouvé ses lettres de noblesse en Corrèze.

La tête de veau à la corrézienne  doit beaucoup à Jacques Chirac qui a été son meilleur ambassadeur et en même temps celui de la cuisine traditionnelle de la haute Corrèze.

Car si ce plat, préparé avec les chairs de la tête d’un veau et bouilli avec divers aromates, reste rustique par excellence, il exige une cuisson parfaite et un certain savoir-faire.

Le plat devait ainsi être présenté avec la tête entière, décorée de persil et légumes, pour lui donner une apparence majestueuse à l’instar des festins royaux de jadis. Désormais, plutôt servie en morceaux, la tête de veau se déguste à la sauce gribiche, sauce ravigote, vinaigrette ou panée.

Tête de veau de Rambervilliers

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 La tête de veau de Rambervilliers, s‘il est une recette lorraine par excellence, c’est bien celle-ci, qui fait même une foire aux têtes de veau chaque printemps,à Rambervillers dans les Vosges et voici, la petite histoire :

Les Têtes de veaux : tel est le surnom des habitants de Rambervillers. On raconte qu’il advint un jour que six gros bourgeois de Rambervillers décidèrent de fêter ensemble la soirée de Noël en partageant les frais : chacun devait apporter un plat

Le jour venu, chacun ayant préparé sa spécialité, la table fût dressée.

Une tête de veau, cuite à point, nageant dans son jus, accommodée dans toutes les règles de l’art, superbement dressée fit en premier son entrée dans la salle à manger. Une autre tête de veau la suivi de près puis une troisième, une quatrième, une cinquième et enfin une sixième.

Surprise, ahurissement général puis éclats de rire… Cette tête de veau rambuvetaise se fait cuire dans une marmite emplie d’un bouillon à base de vin blanc, vinaigre, oignons, carottes, bouquet garni, saindoux, sel, poivre… La tête de veau y est plongée après avoir été enveloppée dans un linge, afin de tenir les chairs pendant la cuisson.

Ainsi serait née le surnom des habitants de Rambervillers.

 

 

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