Quelques spécialités gourmandes d’Île de France

Plus que par des petits plats traditionnels, la gastronomie francilienne se caractérise par des produits issus d’un terroir riche et varié.

On connaît peu les spécialités culinaires d’Île de France.

Pourtant cette région possède, à l’instar des autres régions, une gastronomie riche et variée : charcuteries,fromages, confiseries,boissons, etc.

Voici quelques spécialités gourmandes d’Île de France, à découvrir :

Pâté de Houdan

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Le fameux pâté de Houdan a été inventé vers 1850 par un charcutier de Houdan 78, Victor Tasserie.

Pour réaliser le pâté de Houdan on utilise traditionnellement la chair et le foie de cette volaille, sa composition est : filet de poulet 37%, porc 36%, foie gras de canard 9%, magret de canard 8%, œufs, pistache, assaisonnement).

Niflette

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La Niflette  est une pâtisserie traditionnelle de la Toussaint, originaire de la ville de Provins en Seine-et-Marne.

Il s’agit d’une tartelette en pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Leur nom proviendrait du fait qu’elles auraient été à l’origine offertes à cette occasion aux orphelins, en leur disant « Ne flete » (ne pleure pas).

Pavé de Meaux

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Le pavé de Meaux, il n’a que le nom et la forme. Il s’agit d’une pâtisserie, gâteau de génoise et de crème, agrémentée de fruit (pèche, framboise), et recouvert d’une peau en pâte d’amande).
Il ne s’agit en rien d’une spécialité de la ville de Meaux.

Bries

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Les bries sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie, originaire de la région française de Brie.

Les fromages de brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue.

Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles:  brie fermier, brie  noir, brie de Meaux, brie de Montereau,  brie de Melun, brie de Provins, brie de  Nangis

Fontainebleau

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Le Fontainebleau est une spécialité culinaire originaire de la ville de Fontainebleau faite à base de fromage frais de lait de vache et de crème fouettée. Elle se présente sous la forme d’une mousse blanche et aérée d’environ dix centimètres de diamètre présentée généralement dans un petit récipient ou sur une assiette et enveloppée dans une mousseline pour la maintenir.

Cette spécialité remonterait au XVIIIe siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Le nom de l’inventeur est ignoré.De même, on ne sait pas si la préparation à l’origine comprenait ou pas de la crème chantilly, qui était alors à la mode, ou si elle comprenait comme cela se faisait dans l’Anjou, des blancs d’œufs afin d’alléger l’ensemble.

Vers la fin du XIXe siècle, l’invention de la technique du foisonnement permit d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie, remplaçant ces anciennes techniques et créant une impression de légèreté lors de la dégustation.

Deux mesures de fromage frais (fromage blanc, faisselle, caillé etc…) pour une de crème sont battus fermement. L’ensemble est alors sucré ou non, et peut être accompagné de fruits. Il est recommandé généralement de consommer cette préparation au plus tôt. L’ensemble correspond alors à une préparation composée à environ 60 % de matière grasse.

Coulommiers

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Le Coulommiers originaire de Coulommiers est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, composé de lait de vache. A mi-chemin entre le Camembert et le Brie de Meaux, son voisin régional, il occupe aujourd’hui une place de choix sur les plateaux de fromage des familles françaises…

A déguster idéalement d’avril à août, ce fromage affiné 4 à 8 semaines accompagnera idéalement un Bordeaux Supérieur ou un Côte du Rhône.

Saint Foin à la sauge

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Le saint-foin à la sauge est un fromage, de la région  d’Île de France et plus particulièrement du département des Yvelines.

De la sauge séchée est saupoudré sur sa croûte, ce qui parfume énormément le fromage et lui donne des vertus digestives. Sa coûte de couleur ivoire est très fine, souple et fleurie, épicée, aromatisée couverte d’un voile poudreux blanc. Sa pâte est bien lisse et crémeuse.saint-foin

 Le saint-foin est un fromage très doux, fondant et crémeux avec des arômes fins et lactés , à la saveur bien équilibrée.  Il existe également nature.

Sucre d’orge des religieuses de Moret

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Le Sucre d’orge des religieuses de Moret La recette a été créée en 1638 par les bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges à Moret-sur-Loing, qui découvrirent que la décoction d’orge perlé (ou gruau d’orge) pouvait colorer et parfumer le sucre de canne cuit, et y ajoutèrent du vinaigre pour éviter la cristallisation du sucre.

Elles en firent un bâton qui servait de médication calmant les maux de gorges des moines chargés de lire les sermons et des prédicateurs. Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin suite à la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le second Empire car le sucre d’orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III.

Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales (Évian-les-Bains, Plombières-les-Bains, Cauterets) mais aussi à Moret-sur-Loing où des religieuses la confectionnèrent jusqu’en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots (sous forme d’un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour « Religieuses de Moret », ils sont recouverts de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent dans leur boîte de conditionnement) ou des bâtonnets enveloppés de cellophane. La maison Rousseau a également créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

Coquelicot de Nemours

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Le coquelicot de Nemours est un  bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut surtout Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque « Les Coquelicots de Nemours ». De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la « Liqueur au Coquelicot ».

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de Fleurs de coquelicots.

Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin.
C’est ainsi que des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque « Les Coquelicots de Nemours ».

Confit de pétales de roses de Provins

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Le confit de pétales de roses de Provins doit son origine aux croisades.

En effet, rapportée des croisades par Thibaud IV de Champagne en 1240,la rose,  elle est devenue l’un des symboles de la ville de Provins et fait aujourd’hui partie de son patrimoine historique.!

La “rosa gallica” est déjà célébrée par le poète grec Anacréon au VIe siècle av. J.C. C’est sans doute la conquête romaine qui apporte en Gaule ces roses dites plus tard galliques, buissons résistants et peu exigeants en soins.

Encore aujourd’hui la rose est fortement associée à la créativité gourmande provinoise : à côté du confit de rose et des bonbons traditionnels, l’art du confiseur, de l’apiculteur ou du restaurateur propose du miel, des chocolats, de la liqueur, des pâtes de fruit, des mets à la rose.

Les confits de Pétales de Roses de Provins furent traditionnellement offerts aux rois de France lors de leurs passages par Provins.

Aujourd’hui, cette délicieuse spécialité continue d’être produite par les derniers artisans confiseurs de la ville selon une recette et des méthodes plusieurs fois centenaires. Les délicats pétales sont ramasssés fin août, début septembre. Ils sont ensuite étalés, triés, lavés, blanchis et confits dans le sucre. Les recettes de ces artisans sont un secret jalousement gardé qui méritent que l’on s’y arrête.

Pour certains, le confit de Pétales de Roses de Provins sera une véritable découverte, pour nous, il fait partie de ces produits authentiques qui font le charme irresistible de nos terroirs. Le confit de pétales de roses, spécialité on ne peut plus originale, attachée à la bonne ville de Provins, se présente sous l’aspect d’une gelée translucide contenant des pétales de roses, conditionnée en pots en verre.

 Clacquesin

Le Clacquesin

Le Clacquesin, une liqueur de couleur brune, s’obtient par l’infusion de résines de pin de Norvège et d’autres plantes aromatiques dans de l’alcool.

Les variétés de plantes et le mode de distillation restent secrets. Tout juste sait-on que les différents distillats de plantes obtenus sont assemblés, additionnés d’eau, de sucre, d’alcool et de caramel. La boisson, conditionnée en litre de verre de couleur vert foncé, titrant à 18°, ne subit aucun vieillissement avant sa commercialisation.

Le Clacquesin se sert en apéritif, pur, bien frais, avec un zeste d’orange ou de citron. Il peut se décliner aussi à la bière ou au champagne. Il peut également faire office de digestif, voire, de grog !

Ayant repris la fabrique de liqueur de son beau-père, vers 1860, Paul Clacquesin, un pharmacien herboriste, invente cette boisson apéritive qui portera son nom. A base de plantes (dont genévrier, citronnier, oranger), d’épices (dont clou de girofle, cannelle) et de bourgeons de sapins, elle obtiendra une médaille à l’exposition universelle de 1900.

Cette année-là, l’entreprise s’installe à Malakoff, dans l’actuelle avenue du Maréchal Leclerc. D’abord réputée pour soigner les affections pulmonaires, son goût, « invraisemblable et étrange », fera du Clacquesin l’apéritif à la mode pendant les Années Folles, vanté dans les réclames par les grandes vedettes du show-business, de Joséphine Baker à Maurice Chevalier en passant par Jean Sablon.

Potage Crécy

Potage Crécy

Le potage Crécy est un potage aux carottes. Doit son nom au fait qu’a l’époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy sur Morin village situé près de Meaux.

Crécy était une région de France reconnue pour sa culture prolifique de carottes. Ce plat fut créé en 1346, lorsque Edward III battu Phillippe VI de Valois lors de la bataille de Crécy. Une bataille qui dura 2 jours, soit du milieu de l’après-midi le 26 août et terminée en soirée, le 27 août. Cette grande bataille marqua le début de la guerre de Cent ans.

Grand Marnier

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Grand Marnier est une marque de liqueur française créée en 1880 à Neauphle-le-Château (Yvelines) par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle et détenue par l’entreprise Marnier-Lapostolle.

Le produit vendu sous cette marque est une liqueur à base de Cognac et d‘oranges, du même type que le curaçao.

La distillerie de Neauphle-le-Château est un établissement de la Société des Produits Marnier-Lapostolle. La réglementation en matière d’exploitation devenant de plus en plus contraignante, la Société se trouvait ainsi contrainte, si elle souhaitait rester au coeur du village, de procéder à des aménagements importants et coûteux. Il a donc été décidé, afin également de rationaliser l’activité, de transférer en 2012 la distillation en Charente, au Château de Bourg-Charente, où se trouvent déjà les chais de Cognac de la société.

Grand Marnier est un assemblage de distillat d’orange et de cognac, à la différence du Triple sec qui est à base d’eaux de vie neutres. Son taux d’alcool est de 40 %. Il se déguste pur, sur glace, en long drink et en cocktails. En France, Grand Marnier est historiquement connu pour son usage en gastronomie mais se consomme aussi en cocktails. Aujourd’hui, la liqueur Grand Marnier est exportée à plus de 90 %, particulièrement aux États Unis où elle se consomme dans des cocktails réputés, telle la Grand Margarita.

Vrai Noyau de Poissy

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Le Vrai Noyau de Poissy est une liqueur à base d’ amandons de noyaux d’abricots, macérés ou distillés dans un alcool surfin, en présence, selon les recettes, de fine eau de vie de vin, enrichies de plantes et subtilement aromatisées.

Il existe donc 2 liqueurs Noyau de Poissy : Le Gobelet d’Argent titre 25 % d’alcool, est de couleur ambré et offre un parfum d’amande douce agréablement porté par une fine note d’Armagnac.

Le Sceau de Saint Louis est un spiritueux à 40 % d’alcool, est transparent et exprime un parfum élégant, puissant et très expressif d’amande douce aux notes de frangipane et de fleur d’oranger.

Menthe poivrée de Milly-la-Forêt

Menthe poivrée de Milly-la-Forêt

C’est une culture très ancienne que celle de la menthe poivrée de Milly la Forêt… On la date du XIIème siècle, utilisée pour l’herboristerie et pour ses vertus médicinales visant à faciliter la digestion.

C’est dans la vallée de l’Ecole que la culture des plantes médicinales et notamment celle de la menthe poivrée se sont développées : les terrains y sont meubles et frais et l’irrigation facile.

Au XIXème siècle, culture et production ont fait la prospérité et la renommée de Milly la Forêt et de ses habitants, surnommés les herboristes… A telle enseigne que la vallée a pris le nom de Vallée des Simples.

Les producteurs d’aujourd’hui ont conservé un mode traditionnel de culture, sur des petites surfaces où l’essentiel du travail est fait manuellement.

Pour lui conserver ses arômes particulièrement épicés, la menthe n’est plus arrosée pendant les 10 jours qui précèdent la récolte.

Sa particularité est sa haute teneur en menthol qui lui confère cette fraîcheur. Outre ses utilisations à visée curatives, la menthe est utilisée pour des tisanes, le chocolat, les bonbons ( le fameux glaçon de Milly), mais aussi pour des boissons et des huiles essentielles…

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