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QUELQUES PREPARATIONS D’ENTRECÔTES

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L’entrecôte n’est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

L’entrecôte, tout comme la côte de bœuf ou autre morceau de découpe de viande rouge, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen est plutôt saignant comme nos ancêtres d’autrefois alors que le goût américain est plus cuit.

 

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce bordelaise, la sauce au vin rouge ou la sauce bourguignonne. Les sauces les plus couramment présentées pour accompagner une entrecôte, notamment dans la restauration, sont la sauce au poivre, la sauce béarnaise et la sauce au roquefort. Il existe aussi des restaurants, entre autres en France, en Suisse et au Québec, qui servent une formule de plat unique qui consiste en une entrecôte napée d’une sauce dite « sauce Café de Paris ».

L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Il est donc recommandé de ne pas dégraisser l’entrecôte, quitte à enlever le gras après cuisson dans son assiette.

Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite. Nous vous conseillons néanmoins de la servir bleue ou saignante car, cuite plus longtemps, la viande devient plus dure et perd en saveur.

Pour réussir la cuisson, il faut saisir la viande à feu vif des deux côtés de 1 à 6 minutes selon vos goûts, mais aussi selon l’épaisseur du morceau.

Pour évaluer le stade de cuisson de l’entrecôte, vous pouvez tout simplement utiliser votre doigt. S’il ne rencontre aucune résistance au contact de la viande, cela signifie qu’elle est bleue. S’il y a une légère résistance, alors la viande est saignante.

L’entrecôte de bœuf est un morceau emblématique de la viande de bœuf. Aussi savoureuse que fondante, l’entrecôte est très prisée des amateurs de viande rouge. Découvrez comment la déguster, comment réussir la cuisson de la viande rouge

Pour accompagner une bonne entrecôte, rien de mieux qu’une sauce gourmande et subtile afin de sublimer les saveurs de la viande. Gribiche, forestière, aux agrumes, toutes les sauces peuvent se marier à l’entrecôte, mais l’une des plus appréciées est la sauce au jus de viande.

La plupart des sauces se marient bien aux viandes rouges, mais pour accompagner une bonne côte de bœuf ou une entrecôte, certaines sauces sont à privilégier comme la sauce moutarde ou encore la sauce barbecue, au goût à la fois fumé et sucré ou une sauce béarnaise à base de beurre, jaune d’œuf, échalote, estragon et cerfeuil qui sera parfaite pour relever une viande grillée.

Voici quelques préparations d’entrecôtes que j’ai pu savourer, à découvrir :

 

 

Entrecôte Béarnaise

 

Cette légendaire sauce ne vient pas du Béarn, mais de Paris. Elle aurait été inventée en 1837 par Collinet, et par erreur ! En effet, le cuistot, voulant rattraper une sauce ratée, a ainsi créé la fameuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon. La sauce lui ayant plu, il conserva la recette et la baptisa « Béarnaise » en hommage à une statue d’Henri IV trônant devant lui.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte Béarnaise sont : outre l’entrecôte, échalote,  vinaigre, jaunes d’œufs, estragon frais, cerfeuil frais, beurre, sel, poivre… 

Entrecôte Bercy

 

L’entrecôte Bercy est une spécialité parisienne et, plus particulièrement, comme son nom l’indique, du quartier de Bercy. C’est une entrecôte (à l’origine de viande chevaline) grillée avec du persil et du cresson, accompagnée d’une sauce à base de vin blanc, d’échalotes et de jus de citron.

Elle était traditionnellement servie aux négociants en vins, à l’époque où Bercy était, en importance, le deuxième lieu d’arrivage des vins consommés à Paris (l’autre lieu d’arrivage, plus important encore, était la halle aux vins de Paris).

Entrecôte Beurre Maître D’hôtel

 

Ce beurre est un classique des brasseries parisiennes. Étymologiquement, le nom de « beurre maître d’hôtel » vient de la manière dont il était couramment préparé par le maître d’hôtel d’un restaurant pour ses convives.

Le beurre maître d’hôtel est préparé en mélangeant du beurre ramolli avec du persil très finement haché, du jus de citron, du sel et du poivre (il faut environ 1,5 cuillères à soupe de persil pour 56 g de beurre). Il peut y avoir des ingrédients supplémentaires comme l’échalote et la sauce Worcestershire. Le vinaigre aussi a été utilisé, bien que rarement. Après mélange, le beurre maître d’hôtel est généralement roulé dans du papier sulfurisé et refroidi afin de durcir.

Le beurre maître d’hôtel est généralement servi froid sous forme de disques tranchés sur divers aliments et parfois comme condiment complémentaire. Il est utilisé sur les viandes grillées telles que l’entrecôte,

Entrecôte Bordelaise ou entrecôte marchand de vin

 

 

L’un des plats les plus réputés de ce terroir reste l’entrecôte bordelaise, qui est cuite sur des sarments de vigne et arrosée de vin et d’échalotes. La recette de l’entrecôte bordelaise est née dans les vignes. À l’origine, les vignerons faisaient griller le morceau de boeuf sur les braises du bois de vieilles barriques. Aujourd’hui, elle est cuite sur un lit de braises de sarments.

À Bordeaux, la viande se pare d’une sauce aux échalotes cuites dans du vin rouge et s’accompagne d’un os à moelle.

L’entrecôte à la bordelaise est accompagnée d’échalotes et de moelle de bœuf.

Elle est cuite sur un lit de braises (sarments ou douelles de tonneaux), puis on la retourne et on étale un hachis d’échalotes, persil et moelle de bœuf. Lorsque l’entrecôte est cuite, on la met sur un plat sans renverser le hachis qui est dessus.

Entrecôte Chasseur

 

 

L’entrecôte Chasseur est sautée et accompagnée d’une sauce Chasseur réalisée avec les sucs de cuisson.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte Chasseur sont : outre l’entrecôte, lard fumé,  chanterelles fraîches, petits oignons « grelot », huile, beurre, vin rouge, fond de gibier, cognac,  crème, sel, poivre, paprika…

 Entrecôte Forestière

 

 

L’entrecôte Forestière est sautée et accompagnée d’une sauce Forestière  réalisée avec les sucs de cuisson.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte Forestière sont : outre l’entrecôte, échalote émincée, champignons de Paris entiers, thym, laurier, sel et poivre, crème fraîche liquide…

Entrecôte Lyonnaise

 

 

L’entrecôte Lyonnaise est sautée et accompagnée d’une sauce Lyonnaise réalisée avec les sucs de cuisson.

La sauce Lyonnaise est une réduction d’oignons déglacés au vin blanc et au vinaigre, mouillée au fond brun lié, à la demi-glace ou au jus corsé.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte Lyonnaise sont : outre l’entrecôte, oignons, vin blanc, vinaigre, jus corsé, glace de viande, beurre…

Entrecôte Mirabeau

 

 

L’entrecôte Mirabeau est sautée et accompagnée d’une garniture Mirabeau.

Une garniture Mirabeau est un « grillage » de filets d’anchois et d’olives. Elle doit son nom à Gabriel Mirabeau, comte de Riquetti, membre de la noblesse provençale qui vécut au 18ème siècle.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte Mirabeau sont : outre l’entrecôte, anchois au sel, olive verte, beurre…

Entrecôte à la Rouennaise

 

 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte à la Rouennaise sont : outre l’entrecôte, oignon haché, vin rouge, fonds de veau réduit, foies de poulet, persil haché

Entrecôte vert-pré

 

 

L’entrecôte vert-pré est une très vieille recette parisienne.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’entrecôte vert-pré sont : outre l’entrecôte, huile de pépins de raisin,  petit bouquet de persil plat, poivre concassé, citron, beurre demi-sel, botte de cresson,  gros sel et poivre noir au moulin…

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