Quelques plats signatures de grands Chefs

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Les plats signatures sont ces recettes des chefs dont le succès perdure dans le temps, malgré les saisons et les années.

Ils représentent la personnalité du chef, « sa patte artistique« , et en font leur succès.

Ce phénomène de plats vedettes prend de l’ampleur et une renommée internationale particulièrement lorsque leur réalisation rend hommage à des personnalités célèbres, comme les chefs d’État.

Voici quelques plats signatures de grands Chefs, à découvrir :

 

Soupe aux truffes noires VGE ou soupe Élysée de Paul  Bocuse

Paul Bocuse – Soupe aux Truffes Noires V.G.E., plat créé pour l’Elysée en 1975

La soupe aux truffes noires VGE ou soupe Élysée, est une célèbre spécialité culinaire emblématique de la gastronomie française, créée en 1975 par le chef Paul Bocuse, et dédiée au président de la république Valéry Giscard d’Estaing (surnommé « VGE »).

La soupe aux truffes noires VGE est créée le 25 février 1975 par le chef Paul Bocuse, pour un banquet organisé au Palais de l’Élysée par le chef d’état Valéry Giscard d’Estaing et son épouse Anne-Aymone, en l’honneur de sa décoration au titre d’ambassadeur de la cuisine française, au grade de Chevalier de la Légion d’Honneur.

La soupe aux truffes noires VGE est certainement l’un des plats les plus connus du chef.

Fondant au chocolat de Michel Bras 

Son origine est bien souvent méconnue et pourtant c’est par l’un de nos grands chefs qu’il a été inventé.

Le fondant au chocolat est en effet l’œuvre de Michel Bras qui dans sa cuisine de l’Aubrac a passé deux années à peaufiner sa recette.

L’époque a décidé de le rebaptiser fondant ou moelleux et pourtant coulant est bien son nom originel.

Il faut remonter à 1979 (le restaurant obtiendra sa première étoile en 1982) pour croiser la route de la future star chocolatée des fins de repas.

Deux ans durant, Michel Bras et son équipe réfléchissent à interpréter par l’assiette un moment familial que le « gourou de l’Aubrac » (c’est Pierre Gagnaire qui le dit) décrit comme fascinant : un temps détestable lors d’une virée de ski de fond silencieuse, puis la chaleur exaltante d’un chocolat chaud « délieur » de langues.

Aujourd’hui encore, il fait le bonheur des clients de la maison Bras, tantôt servi dans sa version originale, tantôt décliné (café, caramel, framboise, abricot, figue…).

La recette d’origine se basait sur un cœur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit.

Depuis 1981, date de la naissance du fondant, la recette s’est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant souvent délaissé au profit d’une seule pâte à biscuit à forte teneur en chocolat.

Même simplifié, la maîtrise du fondant au chocolat, et surtout de sa cuisson, n’en reste pas moins délicate.

Salade folle au foie gras  de Michel Guérard

La salade folle au foie gras est une salade inventée par Michel Guérard, le Chef phare qui, à mon sens a impacté et changé le plus la cuisine traditionnelle, le père fondateur de la nouvelle cuisine.

Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette).

Michel Guérard inventa une «salade folle», copiée un million de fois, composée de haricots verts, d’asperges, de truffes et de copeaux de foie gras.

Le salade Folle se traduit littéralement comme salade Folle en raison du mélange de viande et de poisson dans une salade.

Les ingrédients de la salade folle au foie gras haricots verts frais extra fins, échalotes, botte d’asperges vertes, petite truffe, foie gras de canard entier, vinaigre de xérès, jus de citron, d’huile d’olive, huile d’arachide, estragon, cerfeuil, sel, poivre…

Risotto de soja de Thierry Marx 

Le plat signature de Thierry Marx est le risotto de soja, une alliance entre deux mondes, entre deux continents : la douceur neutre du soja rencontre la force brute de la truffe et de l’huître.

C’est une réelle surprise en bouche avec une explosion de saveurs: champignons, truffe et huître: des goûts très puissants, une note iodée, un léger croquant au milieu d’une texture onctueuse. Le soja contraste de par sa neutralité en parfum mais le résultat est étonnant

Purée de Joël Robuchon

Le plat signature de Joël Robuchon qui fait participe à sa réputation depuis des décennies maintenant : la fameuse purée

A la carte du Jamin, racheté par Joël Robuchon et son épouse Jeannine fin 1981, la purée bien lissée au beurre est une surprise de taille pour les gourmets, membres du Club des Cent et autres, qui vont assiéger la confortable bonbonnière aux couleurs vertes, banquettes latérales et tables rondes: quoi, une purée maternelle chez ce chef célébrissime dont tout le monde parle en France.

Cette purée, à déguster au moins une fois dans sa vie, est la preuve vivante que la perfection existe bel et bien en ce bas monde…

Il faut des pommes de terre : des rattes du Touquet exclusivement. C’est une variété à chair ferme qui n’est pas utilisée d’habitude pour la purée, elle est plus difficile  à travailler, mais elle est très parfumée. Il faut aussi du beurre de Charente-Poitou, un beurre ferme, qui contient moins d’eau.

La purée est onctueuse, crémeuse, avec un goût de noisette est un pur régal.

Saint-Pierre sauce Retour des Indes d’Olivier Roellinger

Le plat signature d’Olivier  Roellinger est le Saint-Pierre sauce Retour des Indes.

Ce mets est accompagné d’une compote de pomme et de mangue, ainsi que de quelques feuilles de cresson alénois ou fontaine. La sauce Retour des Indes met en œuvre les épices que l’on trouvait déjà dans les murs de Saint-Malo à l’époque de la Compagnie des Indes.

Les ingrédients pour réaliser la sauce Retour des Indes sont :  tête et les arêtes d’un Saint-Pierre, sucre, vinaigre de riz, gousses de cardamome,  Poudre Retour des Indes (curcuma, coriandre, badiane, macis, Sichuan, cumin,) eau, lait de coco, gingembre, coriandre,  menthe, beurre, sel fin, piment…

Canard Apicius d’Alain Senderens

Le plat signature d’Alain Senderens est le canard Apicius.

Le chef se plonge dans les archives antiques, d’Apicius, le cuisinier officiel de l’empereur Tibère, et trouve cette recette de canard qu’il va réinterpréter.

Un canard entier poché dans un bouillon de légumes au carvi, coloré à feu vif, puis laqué avec un miel aux épices et accompagné d’une compotée de pommes-coings au safran et d’une purée de dattes à la menthe. Ce plat s’est taillé une notoriété mondiale en quelques mois…

Les ingrédients pour réaliser le canard Apicius sont : canette, miel, vin blanc sec, fond blanc de volaille, bouquet de menthe fraîche, pommes Granny Smith dattes tunisiennes, mélange d’épices Apicius : coriandre, carvi, fenouil, poivre et cumin

Escalope de saumon à l’oseille de Jean-Baptiste Troigros

Michel Troigros narre la création de l’escalope de saumon à l’oseille :…Plusieurs éléments ont été à l’origine de son invention. Lors de son passage chez Maxim’s à Paris, mon père a découvert pour la première fois la découpe du saumon en filets. Le chef Alex Humbert aplatissait en fait le saumon très finement, un peu à la façon de la picata de veau italienne. Plus tard, lors de vacances dans les Pyrénées au bord de l’Adour, il a constaté que les pêcheurs avaient coutume de faire cuire sur la braise des darnes de saumon qu’ils mangeaient rosés à l’arête. Ce qui permettait une plus grande souplesse du poisson, une plus grande jutosité également. Autre chose de taille : ma grand-mère. Elle fournissait le restaurant en plantes et herbes pour les autres recettes et elle avait énormément d’oseille dans son jardin cette année-là. C’est un concours de circonstances. Pendant la réflexion sur l’escalope de saumon, il y avait un panier d’oseille en cuisine et mon père a eu un geste immédiat, un geste d’instinct : il a jeté une poignée d’oseille fraîche dans une réduction d’échalotes, vermouth et vin blanc. A ce moment, ça lui a parlé et il se trouve que l’oseille a permis de relever l’acidité du plat. Il y a toujours une part d’imprévu qui vient nourrir la recherche. Autre facteur de réussite : le crémier local, qui produisait de la crème fraîche de haute qualité. 

Le saumon Troisgros est considéré comme un monument de la cuisine française. La gare de Roanne avait même été repeinte de cette couleur en hommage à ce plat…

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