Quelques mets régionaux à base d’Oeufs

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L’œuf de volaille est un produit agricole servant d’ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

J’ai pris le parti de ne citer que les préparations ayant soit une appellation originale, soit un nom toponymique, et exclusivement des plats salés que j’ai eu l’occasion de déguster, à découvrir:

 

Œuf Aladin

oeuf aladin

L’œuf Aladin est plat où l’œuf est cuisiné avec un risotto safrané accompagné d’un ragoût de piments à l’orientale, il repose sur un lit d’oignons blondis.

Œuf Archiduc

oeuf archiduc

L’œuf archiduc est accommodé d’une préparation où entre le paprika ou poivre rose de Hongrie, des truffes, des foies de volaille finement escalopés;le tout est déglacé au Cognac.  et repose sur un lit d’oignons hachés.

Œuf brouillé Argenteuil

oeuf Argenteuil...

Au printemps, quand arrive la période des asperges, l’œuf brouillé Argenteuil… est cuisiné avec des asperges, autrefois Argenteuil où la culture de l’asperge était la spécialité.

Œuf à l’Aurore

Œufs à l'Aurore.

L’œuf à l’Aurore est un œuf dur coupé dans le sens de la longueur. En extraire le jaune ; en piler la moitié avec un poids égal de beurre et de sauce Béchamel froide. Ajout de fines herbes hachées .

Avec cet appareil, garnir les demi-oeufs en dôme et les ranger sur un plat dont le fond sera masqué de sauce Mornay. Saupoudrer la surface de fromage râpé, en  sortant les oeufs du four, semer dessus le reste des jaunes passés au tamis et les entourer d’un cordon de sauce Aurore (sauce béchamel additionnée de tomates).

 Œuf cocotte Basque 

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L’œuf cocotte basque  est cuisiné avec des poivrons jaunes et rouges, pelés et revenus avec des échalotes, et de la crème  enrichie dOssau Iraty fondu…puis ajout de moutarde au Piment d’Espelette, et enfin d’un jaune d’œuf fermier bien frais, saupoudré de piment… et quelques feuilles de persil.

 Œuf Bénédicte

oeuf benedicte

Lœuf Bénédicte est un plat composé de deux moitiés de muffin, recouvertes d’une tranche de jambon, bacon, saumon ou tomate, d’un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise.

Œuf Bergère

Œufs Bergère

Lœuf Bergère est cuisiné en cocotte il faut garnir le fond et les parois de la cocotte en terre vernissée, un peu grande, d’une couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits. en parties égales, lié d’une sauce crème, on casse les oeufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au moment de servir, on entoure les jaunes d’un cordon de jus réduit.

Œuf à la Bordelaise

Œufs à la Bordelaise

Lœuf à la Bordelaise est un plat composé de d’oeuf frit  et de demi-tomates à la Provençale, en ajoutant une pincée d’échalote hachée dans chaque demi-tomate.

Lorsqu’elles sont cuites, les garnir de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise; placer un œuf frit sur chaque demi-tomate ainsi garnie. Dresser en cercle sur plat rond, avec persil frit au milieu.

Œuf à la Bourguignonne

Œufs à la Bourguignonne

Lœuf à la Bourguignonne est un plat composé d’oeuf poché ou mollet, il faut faire bouillir dans un poêlon en cuivre un litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé. Passer au linge ; réduire de moitié ; lier avec du beurre manié et beurrer la sauce hors du feu. Dresser les œufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce.

 Selon le principe local, les oeufs sont pochés directement dans le vin aromatisé, assaisonné et passé au linge. Le vin est ensuite réduit, lié et beurré comme il est dit ; les oeufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d’ail.

Œuf Brayon 

œuf brayon

Lœuf brayon est une spécialité culinaire de Normandie.

C’est un plat consistant en œufs de cane battus en omelette avec de la crème fraîche cuits en ramequins au bain-marie et servis sur des canapés frits au beurre avec une sauce à la crème fraîche additionnée de persil.

Œuf Brouillé

oeuf brouillé

L’œuf brouillé est une préparation d’œuf entier, d’un corps gras (habituellement du beurre) et de sel, constamment remué (et non battu) avec un fouet, à température douce d’un bain-marie, pour les lier et obtenir une consistance crémeuse et lisse.

La cuisson dure généralement 5 à 8 minutes, la fin de cuisson est délicate et demande une température homogène du récipient de façon que l’émulsion conserve la texture d’une pommade.

Souvent, il est crémé ou additionné de fromage en fin de cuisson.

Œuf Cardinal

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L’œuf Cardinal est un œuf poché ou mollet, il faut garnir des croûtes avec un salpicon de homard lié à la sauce Béchamel ; disposer dessus les oeufs nappés de sauce Cardinal, sur laquelle on aura semé, soit du corail haché, soit des œufs de homard égrenés.

Œuf poché au Champagne

oeuf champagne

Lœuf poché au champagne est une déclinaison des œufs à la vigneronne, cuits dans du vin rouge et un peu de vinaigre, recette traditionnelle de la cuisine française.

Cet œuf poché s’accompagne d’une sauce réalisée avec le champagne de cuisson et de la crème fraîche.

La réalisation de ce mets nécessite une bouteille de champagne et des œufs à pocher, ainsi que du beurre, de la crème fraîche, de la farine, du sel et du poivre pour la sauce.

Le vin de Champagne est porté à ébullition afin d’y faire pocher les œufs.

La sauce accompagnatrice est un roux blond réalisé à base de beurre et de farine, mouillé au champagne de cuisson. En fin de cuisson, le roux est salé, poivré, puis rendu onctueux avec un peu de crème fraîche.

Œuf Chimay

Œufs Chimay

Lœuf Chimay est une préparation à base d’oeuf dur, il faut partager les oeufs dans le sens de la longueur ; retirer les jaunes ; les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche et farcir les moitiés d’œufs avec cet appareil.

Dresser ces œufs farcis sur un plat à gratin beurré ; les napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

Œuf Chivry

Œufs Chivry.

Lœuf Chivry est une préparation à base d’oeuf poché ou mollet, il faut blanchir vivement des épinards, des feuilles d’oseille et des feuilles de cresson. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec quelques cuillerées de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, puis chauffer et beurrer.

Avec cette purée d’herbes, garnir des croûtes de tartelettes et dresser dessus les oeufs nappés de sauce Chivry (Velouté réduit avec vin blanc additionné de cerfeuil, estragon, persil, ciboulette et pimprenelle fraîche. Fini avec beurre vert).

Œuf brouillé Clamart

oeuf clamart

L’œuf brouillé Clamart est un œuf brouillé additionné d’une cuillerée à soupe de petits pois spécialité autrefois de Clamart, cuits à la Française avec un peu de laitue finement ciselée.

Œuf cocotte

Les œufs cocotte sont une recette d‘œufs à la provençale, présentés en ramequin.

Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d’olive.

Outre les œufs, ce mets nécessite du lard fumé coupé en dés, des aubergines, des tomates et des oignons, du pain de campagne, du bouillon de poule, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

La difficulté principale réside dans la cuisson de l’œuf qui doit rester coulant.

Œuf  en couille d’âne ou œuf à la couille d’âne

Œufs en couille d'âne

L’œuf en couille d’âne ou œuf à la couille d’âne sont une spécialité culinaire berrichonne.

Il s’agit d’œuf poché dans du vin rouge. À la différence de l’œuf en meurette bourguignon, l’œuf en couille d’âne est poché dans la sauce (vin, échalotes, fond brun) déjà réduite.

Et surtout, dès que le blanc est pris, on y ajoute des morceaux de jambon fumé poêlés.

Œuf Crécy

Œufs Crécy.

Lœuf Crécy est une préparation à base d’oeuf poché ou mollet, il faut tailler sur une brioche rassie des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre.

Évider le milieu de ces croûtons ; les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Décorer chaque œuf d’une rondelle cannelée de rouge de carotte.

Garnir le fond du plat d’une cuillerée de carottes à la Vichy, casser les œufs dessus les cuire et les entourer d’une cuillerée de sauce Crème.

Œuf à la Diable

Œufs à la Diable

L’œuf à la Diable, pour réaliser cette préparation, il faut des œufs durs.

On doit couper les œufs dans le sens de la longueur. Séparez les jaunes des blancs et les réserver. Dans un saladier mélangez l’eau, moutarde, estragon. Laisser reposer quelques instants pour développer la saveur. Ajouter les jaunes d’œufs, la mayonnaise, l’oignon et le jus de citron. Mélanger ces ingrédients. Répartir le mélange dans les 8 blancs d’œufs et les déposer sur la laitue. Saupoudrez de paprika.

Œuf  à la Florentine

oeuf florentine

L’œuf à la florentine, le terme « florentine » tire son origine de la ville italienne de Florence et désigne les plats qui contiennent des épinards. Ce plat à la florentine est composé  d’épinards et de fromage de chèvre.

Œuf Frou-Frou

Œufs Frou-Frou

L’œuf Frou-Frou est une préparation à base d’oeuf poché ou mollet, il faut prendre des petits oeufs pochés, bien parés ; les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé, en truffe bien noire ; entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée.

Lustrer à la gelée fondue presque froide et tenir sur glace.

Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges ; la lier avec un peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé, ou la dresser en pyramide sur le milieu d’un plat rond. L’entourer d’un cordon de gelée hachée ; ranger les œufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de croûtons de gelée blanche bien claire.

Œuf Grand-Duc

Œufs Grand-Duc

L’œuf Grand-Duc  est une préparation à base d’oeuf  poché ou mollet, elle se réalise de deux façons :

1-Soit on dresse : les oeufs sur des croûtons frits et les ranger en cercle sur un plat. On place une belle queue d’écrevisse entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf.

Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement. En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

2-Soit on dresse : les oeufs dans une croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d’œufs. Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf et une queue d’écrevisse entre chaque. Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement. En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.

Œufs Halévy

Œufs Halévy

L’œuf Halévy est une préparation à base d’oeuf  poché ou mollet, on garni des croûtes de tartelettes de moitié de fondue de tomates, et moitié de salpicon de blanc de volaille lié au velouté.

On nappe les oeufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce Parisienne; un cordon de glace de viande est tiré entre les deux sauces. Les dresser ensuite sur les croûtes garnies.

Œuf à la Huguenote

oeufs la Hugeunot

L’œuf à la Huguenote est une préparation à base d’oeuf sur le plat, on verse dans chaque plat 2 cuillerées de jus de gigot; on ajoute quelques parcelles de beurre et on fait bouillir. Casser les oeufs dedans et cuire comme à l’ordinaire. Disposer entre les jaunes une cuillerée de rognon de mouton, coupé en dés, sauté au beurre, additionné d’un quart d’oignon haché cuit au beurre, et lié légèrement à la sauce Demi-glace. Servir dessus quelques grains de persil haché.

Œuf Magda

Œufs Magda.

L’œuf Magda est un appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de : une cuillerée à café de fines herbes; une cuillerée à café de moutarde; une de Gruyère râpé.

On dresse en timbale, et on entoure de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.

Œuf Masséna

oeuf masséna

L’œuf Masséna est  un œuf poché que l’on sert dans un fonds d’artichauts et que l’on nappe ensuite d’une sauce béarnaise. On peut aussi l’agrémenter d’une lame de truffe ou de moelle de bœuf. Cette préparation fut dédiée à André Masséna, duc de Rivoli et prince d’Essling.

Œuf en Matelote

Œufs Matelote

L’œuf en Matelote pour cette recette,  sur un plat, garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de sauce Matelote marinière (sauce au vin et aux oignons), chaude. Casser les œufs dessus ; les cuire et les entourer, au moment de servir, d’un cordon de même sauce, beurrée.

Œuf en Meurette

oeuf meurette

L’œuf en meurette est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne à base d‘œufs pochés .

Le plat est réalisé avec des œufs pochés accompagné  d’une sauce meurette cuisinée avec des lardons, des oignons, des échalotes, des champignons et diverses épices, revenus dans du beurre et est servi avec du pain grillé aillé.

Œuf Mimosa

oeuf mimosa

L‘œuf mimosa est une entrée qui consiste en un œuf dur dont le jaune a été enlevé, mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. Un peu du jaune cuit est émietté dessus à la fin, ressemblant à du mimosa.

Œuf à la Normande

Œuf à la normande

L‘œuf à la normande est une spécialité culinaire de Normandie. Il s’agit de la moitié d‘œufs durs coupés en deux disposés dans un plat et recouverts d’un demi-litre de moules et de champignons hachés avant d’être recouverts de la seconde moitié d’œufs durs.

Les œufs sont recouverts d’un demi-litre de sauce normande et bouilli à feu vif quelques minutes sur le feu avant d’être servi garni de croûtons.

Œuf à la neige

Œuf à la neige

Les œufs à la neige sont un entremets ou dessert de la cuisine française composé de blancs d’œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise et généralement nappés de caramel.

Traditionnellement, les blancs d’œuf sont pochés dans le lait.

Ce classique de la cuisine française se compose de blancs d’œufs  sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise nappée de caramel.

Ces deux éléments, préparés séparément, sont servis ensemble. Après avoir été montés en neige et cuits délicatement dans du lait frémissant, sucré et parfumé à la vanille, les blancs sont déposés sur la crème, où ils flottent en raison de leur légèreté.

Œuf à la neigeLe décor peut être agrémenté d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de citron, en fonction de l’imagination de chacun.

Œuf Parfait ou basse température ou  à 64°

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L’œuf parfait » ou basse température ou encore à 64°  est souvent à l’honneur dans les restaurants. Sa texture est très particulière, le blanc n’est pas cuit,  et n’est d’ailleurs pas utilisé , on ne garde que le jaune qui a la consistance d’une crème peu dense que l’on pourrait facilement tartiner.

L’œuf cuit soixante minutes à 64° C, texture douce et déroutante, entre poché et mollet, depuis quelques années, la recette est devenue un standard des cuisines créatives.

Œuf cocotte  Provençale

Oeuf provencal

L‘œuf cocotte  provençale est une recette d’œuf présenté en ramequin. Dans son élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d’olive.

Les berlinguettes sont une recette avignonnaise. Il s’agit d’œufs durs farcis avec une pâte d’anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin.

Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards qui sont fait roussir puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.

Œuf Soubise

Œuf Soubise

L’œuf Soubise est  un œuf poché au jambon fumé et posé sur des tranches de pain frit. Ce plat se nomme œuf Soubise car on y ajoute des oignons légèrement revenus, qui sont l’élément principal de la célèbre sauce Soubise.

 Œuf Toupinel ou  à la Toupinel

œufs Toupinel

Les œufs Toupinel ou  à la Toupinel, sont une recette traditionnelle de la cuisine française. Il s’agit d’œufs pochés servis dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau et nappées de sauce Mornay.

Les pommes de terre sont enfournées entières et non pelées, et partiellement évidées de leur chair une fois cuites. La cavité est farcie de chair de la pomme de terre réduite en purée avec de la crème fraîche, du beurre et une pincée de noix muscade. L’œuf préalablement poché dans l’eau bouillante, est alors posé sur la pomme de terre. Le tout est nappé de sauce Mornay et on fait gratiner quelques minutes au four.

Une variante courante consiste à ajouter des épinards sautés sous l’œuf. Dans une autre variante, on casse l’œuf directement dans la pomme de terre et on la met au four juste le temps nécessaire pour coaguler le blanc mais pas le jaune.

Cette recette fut créée en 1898 dans le restaurant parisien « Maire », proche des grands théâtres de la ville, et très réputé à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Le chef du restaurant décida de baptiser la recette du nom d’un protagoniste d’un vaudeville à succès cette année-là, Feu Toupinel, d’Alexandre Bisson.

Œuf à la tripe

oeufs à la tripe

L’œuf à la tripe est une préparation composée d’œufs durs coupés en tranches et fricassés.

Cette spécialité, qui se retrouve en Anjou, dans les Landes et davantage encore à Paris, n’est autre qu’une préparation d’œufs à la béchamel et aux lamelles  oignons.

D’aucun y voit un plat typiquement lyonnais dont l’étymologie  pourtant, reste à découvrir. Néanmoins pour certains, la présence de fines lamelles d’oignons suffit à évoquer  le gras-double à la lyonnaise… d’où cette dénomination « à la tripe« , alors que pour d’autres, il s’agirait d’une spécialité des tripiers lyonnais.

Berlinguettes

berlinguette1

Les berlinguettes  sont une recette avignonnaise. Il s’agit d’œufs durs farcis avec une pâte d’anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin.

Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards qui sont fait roussir puis incorporés dans une béchamel.

Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.

Crespeou

crespeou

Le crespeou est un gâteau d’omelettes d’herbes et de légumes empilés par couches superposées que l’on mange froid accompagné ou non d’un coulis de tomate.

Cette recette, qui semble être native d‘Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260 où crespeou apparaît pour désigner une omelette.

Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d‘omelette à la moissonneuse.

Ce dernier nom indique son origine puisqu’il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.

Omelette de la Mère Poulard

omelette de la mère Poulard

L’omelette de la mère Poulard est une spécialité culinaire normande du Mont-Saint-Michel.

Il s’agit d’une omelette soufflée, quelquefois additionnée de crème fraîche, dont le blanc et le jaune ont été, le plus souvent, battus séparément et cuite à feu vif.

Omelette aux respountsous

oeuf aux respountsous

L’omelette aux respountsous est originaire de la région Midi Pyrénées.

Les respountsous poussent à l’état sauvage et sont semblables à de petites asperges. … Les respountsous  (on dit aussi repountchous ou repountsous, suivant si l’on est de l’Aveyron, du Lot, Lot et Garonne ou du Tarn).

Le nom savant est le tamier commun est encore appelé herbe aux femmes battues; il s’agit d’une plante vivace qui pousse dans les haies et les bois clairs.

Tout le monde s’accorde autour de la table pour déguster cette plante qui n’est consommée que très localement. Le respountsou se ramasse au printemps dans les fossés et les haies. Ça ressemble à une asperge sauvage et se cuisine en omelette.

Il faut cueillir les jeunes pousses afin qu’au goût le respountsou ne dégage pas toute son amertume.

Massacanat

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Le massacanat est une omelette enrichie de rondelles d’oignons et de morceaux de veau. Parmi les nombreuses “omelettes de Pâques”, celle-ci est agrémentée de veau et marque avec entrain le retour des œufs en abondance et la fin du régime de carême.

Le massacanat se déguste particulièrement dans la Bigorre le lundi de Pâques, marquant la fin du Carême.

Pascade

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La pascade est un mets du Rouergue élaboré dans les fermes et que l’on ne trouve généralement que dans les petits restaurants familiaux de l’Aveyron.

Elle est faite à partir d’œufs battus avec de la farine. Le mélange est ensuite cuit comme une omelette mais sans être baveux pour que la farine de céréale soit bien cuite.

La pascade peut être améliorée avec un peu de crème ou du lait et se consomme sucrée ou salée.

Trouchia

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La trouchia est une omelette typiquement niçoise faite uniquement avec le vert des feuilles de blettes. Elle constituait l’élément de base du pique-nique niçois car sa consistance ferme permettait le transport. C’est un mets substantiel autant que savoureux. beaucoup de blettes et, surtout de blettes  à couper qui n’ont pas de côtes contrairement aux blettes à cardes.

 

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