Un légume est la partie comestible d’une plante potagère.
Cette partie peut être un champignon, une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (courgette), un fruit (poivron), un bulbe (oignon), un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs).
Dans plusieurs régions de France et compte tenu de la diversité des sols, du climat, le légume que ce soit : une tige, une feuille, une fleur, un fruit, un bulbe, un tubercule, une racine, une graine est mis en avant pour constituer un plat régional typique de légumes devenant l’élément essentiel du mets, je vous propose de vous détailler plusieurs préparations, à découvrir :
Bardatte
La bardatte est une spécialité culinaire bretonne, et plus précisément de la région de Nantes, qui s’apparente au chou farci.
Ce plat traditionnel de fin des moissons était souvent consommé froid en guise de gamelle pour les paysans travaillant dans les champs.
La bardatte doit son nom à la barde, la fine tranche de lard dont on l’entoure avant de la mettre en terrine.
La bardatte est composée d’une paupiette de viande hachée de lapin ou de lièvre, relevée de fines herbes, mise en terrine, plongée dans du bouillon et cuite lentement au four.
Barigoule
A l’origine, cette recette paysanne provençale consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (il faut savoir que la barigoule était un champignon croissant sur les racines de chardons), c’est à dire grillés avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, du lard et on en farcissait les artichauts évidés, que l’on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.
De très bon goût ce champignon était à la base de toutes les préparations « à la barigoule ».
Blettes à la voironnaise
Les blettes à la voironnaise sont un plat traditionnel isérois originaire, comme peut le laisser transparaître son nom, de la ville de Voiron et essentiellement à base de côtes de blettes .
Commune dans les potagers de la région comme dans une grande partie du sud-est de la France, la côte de blette reste un légume méconnu.
La recette originelle permettait de cuisiner ce légume de manière rapide; en effet la côte de bette était simplement débarrassée de sa verdure, coupée en morceaux et mise dans de l’eau bouillante pendant un quart d’heure.
Ensuite les côtes cuites étaient jetées dans une poêle, accommodées de beurre et assaisonnées de diverses manières (jus de viande, gruyère…).
Bohémienne
La bohémienne, parfois confondue avec la ratatouille qui nécessite davantage de légumes, ne comporte uniquement que des aubergines et des tomates.
La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu’au cours de XIXe siècle.
L’aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres.
Une même quantité de tomates et d’aubergines est poêlée avec une gousse d’ail.
En cours de cuisson, les deux légumes sont mêlés à la spatule. La cuisson finie, il peut y être rajouté une à deux cuillères d’anchoïade et ce mets peut être passé au four.
Bombine
La bombine est une spécialité culinaire de l’Ardèche.
Il existe presque autant de recettes que de villages.
Dans certains, la bombine est composée de pommes de terre coupées en petits cubes, mijotées à la cocotte, accompagnées de carottes, d’oignons, d’olives noires, de morceaux de lard (ou d’agneau, ou de pied de veau…) et parfumées à la feuille de laurier.
C’est un plat traditionnel des campagnes, la bombine ardéchoise telle qu’elle est proposée à Saint Andéol de Berg chaque année lors de la fête du repas du village.
Elle est cuite dans le four du village.
Carde ou cardon
La carde ou cardon, originaire d’Afrique du Nord, est apparentée à l’artichaut, ce légume d’hiver est une composante incontournable du gros souper.
Mets traditionnel lyonnais, le cardon spécifique de Vaulx-en-Velin, plus connu sous le nom de cardon vert, fait le délice des grands chefs de la capitale gastronomique.
Avec plus de 80 % de la production française réalisée en Rhône-Alpes, le cardon devrait être une fierté locale.
Le cardon vert est un légume plus adapté aux hivers rigoureux de la région. La couleur de ses cardes est plus verte.
Il se cultive dans des lieux ensoleillés, sur une terre sablonnée et riche en matières organiques. Les semis récoltes se font directement en pleine terre, dans une pépinière ou dans des godets.
Une fois ramassé, le cardon est dépiauté, nettoyé, soigneusement effilé à la main, blanchi puis mis en bocaux avec une eau légèrement salée.
Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël est cultivé en hiver. Le cardon peut être également consommé cuit avec un roux et parfumé à l’os à moelle ou en gratin.
Caviar d’aubergine
Le caviar d’aubergine est un mets provençal, à base d’aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne.
C’est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar.
Cet usage est la seule possibilité d’utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l’administration pour un produit d’origine végétale.
Cèpe de Bordeaux
Le cèpe de Bordeaux est sans conteste l’un des champignons les plus communs et sûrement l’un des meilleurs de nos forêts, il reste le plus courant,
La chair a l’odeur et la saveur de la noisette.
Il est préparé « à la bordelaise« , tout simplement poêlé à l’ail et au persil sans être trop cuit.
Chicon au jambon
Le chicon au jambon est un plat du Nord-Pas-de-Calais et de Belgique.
Il se présente sous la forme de gratin d’endives enroulées dans des tranches de jambon.
Son nom vient du terme chicon utilisé dans le nord de la France et en Belgique. pour désigner l’endive.
La préparation consiste à cuire des endives dans de l’eau salée bouillante avec éventuellement du jus d’un citron.
On enroule ensuite les endives dans des tranches de jambon, et on met le tout dans un plat allant au four en couvrant de sauce béchamel et de fromage râpé.
On sert le tout quand le fromage est gratiné.
Chouée vendéenne
Encore très présente dans la cuisine vendéenne, la chouée se retrouve en Anjou et dans le Maine.
A la différence de l’embeurrée de chou poitevine, au beurre, la chouée vendéenne, elle, intègre du lard dans sa composition et même, parfois, un os de jambon. Au printemps, on utilise souvent de jeunes choux nouveaux.
Comme son nom l’indique, la chouée est une platée de choux (à mi-chemin de la potée et de la soupe au chou), assez représentative de cette cuisine poitevine (la Vendée étant l’ancien Bas-Poitou), modeste, robuste et goûteuse.
Une fois blanchi à l’eau bouillante, le chou sera coupé en quartiers, mis à rissoler dans de l’huile au fond d’une cocotte en compagnie de rondelles de carottes et de quartiers d’oignon. Dans le cadre d’une chouée dite à la vendéenne, des lardons fumé peuvent venir se rajouter.
La cuisson au four qui suit fait toute la différence, «hachant» les légumes, libérant leurs arômes.
Embeurrée de chou vert poitevine
Le chou fait partie des plats traditionnels vendéens, l’embeurrée de chou vert poitevine qui comme son nom l’indique est une cuisson du chou jusqu’à devenir fondant comme du beurre.
L’embeurrée de chou est un plat savoureux, le chou vert blanchi est sauté à la poêle avec quelques alliacés qui relèvent le goût de ce plat tout simple et une belle quantité de beurre qui va donner le moelleux.
Farci de jottes ou far de jottes ou saupiquet des Armognes
Le farci de jottes ou far de jottes est une spécialité vendéenne qui utilise les jeunes feuilles de jottes connues ailleurs sous le nom de bettes ou blettes et de blea dans le sud-est.
Les feuilles de blettes sans les côtes sont coupées finement avec un petit chou et un poireau. Le tout est cuit dans l’eau salée puis égoutté et versé dans une sauteuse graissée où on a fait revenir des oignons et du lard coupé en petits morceaux. On ajoute de la crème fraîche et on laisse mijoter. Avant de servir on ajoute des œufs battus et on dore au four.
Egalement appelé le saupiquet des Armognes, en rappel de son lieu de création dans la région des Armognes à l’est de la Nièvre au 16ème siècle, le saupiquet nivernais est un saupiquet de jambon.
La base de ce plat consiste en une sauce plutôt relevée au vinaigre de vin, au genièvre et au poivre, dans laquelle on disposera du jambon au préalable poêlé, aromatisé à l’estragon ou au persil.
Une spécialité encore présente sur les tables des restaurants régionaux nivernais.
Farcis ou petits farcis
Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire méditerranéenne, très répandu à Nice et en Provence.
Ils sont fait à base de légumes : tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, aubergines évidés et fourrés d’une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four.
Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.
Farci poitevin, ou farci charentais
Le farci poitevin ou farci charentais selon l’endroit, est une spécialité culinaire servi froide du sud des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres, Charente et Charente-Maritime, tous en région Poitou-Charentes.
Le farci poitevin est un chou farci de pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou et qui se mange généralement en entrée avec du pain à l’instar des charcuteries.
Il existe autant de recettes que de cuisinières mais les constituants généralement utilisés sont : bettes, salade, épinards, oseille, choux, farine, œufs, lard, sel et poivre.
Fleurs de courgette
Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité de la cuisine provençale, du Pays niçois, d’Italie faits de fleurs de courgettes enveloppées de pâte à frire.
Galipettes farcies
En Anjou, connues également sous la terminologie locale « galipèdes », les galipettes sont en fait des champignons de Paris.
Pour la petite histoire, dans les champignonnières traditionnelles, les champignons poussent sur des petites butes. En les laissant pousser longtemps, le chapeau devient si gros et si lourd qu’il finit par tomber et roule telle une galipette.
Ainsi, lorsque vous découvrez sur un menu « Galipettes farcies », ce sont les chapeaux de champignons farcis soit de rillettes ou de fromage ail et fines herbes ou de camembert et pommes.
Gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise
Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français, d’origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche.
Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique.
Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère, ou comté etc.) alors que la recette originelle n’en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.
Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Lentille Verte du Puy
Longtemps surnommée « le caviar du pauvre », la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets.
Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques.
Cependant, de nombreux chefs l’accommodent à leur façon, créant des recettes originales : Gelée de Verveine aux Lentilles Vertes du Puy confites de Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Bocuse d’Or, 3 étoiles Michelin), Caviar du Velay en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Vertes du Puy de François Gagnaire (Le Puy-en-Velay, 1 étoile Michelin).
Une des recettes les plus originales reste la crème de lentilles vertes du Puy en gaspacho à la menthe fraîche, concoctée par Jacques et Laurent Pourcel, du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier.
Lou fassum ou lou façun
Le lou fassum ou lou façun est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux.
Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d’une farce à base de viande.
Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom.
Oreilles d’âne
Les oreilles d’âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur, gratin d’épinards sauvages et de lasagnes ou de pâte à crêpes. Il tient son nom de tétragones sauvages qui ont à maturité la feuille en forme d’oreille d’âne.
La recette traditionnelle était réalisée à partir de petit rondins de pâtes que l’on coupait en morceaux, que l’on pochait à l’eau bouillante salée et que l’on plaçait après les avoir égouttés dans un plat à gratin par couches en alternance avec les feuilles d’épinards sauvages cuites au jus, de la sauce béchamel et de la tome de montagne râpée.
Elles étaient ensuite gratinées au four.
Pain de porée
Le pain de porée est une spécialité des Charentes.
Porée signifie poireau en patois charentais.
Ce sont des poireaux revenus dans du beurre avec de la crème fraîche et des œufs.
Idéal en accompagnement de viandes blanches, de poissons, ou de crustacés.
Pichade au maqué
La pichade au maqué est également une spécialité de Menton.
Le maqué (ou maké) est un écrasé d’anchois au sel, de persil et d’ail. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et les oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomate fraîche, l’ensemble (pâte et tranches de tomate) badigeonné de maqué.
C’est un genre de pizza : un coulis de tomates fait avec des oignons cuits et des herbes aromatiques posé sur une pâte à pain sur laquelle on a étalé au préalable du maqué.
Elle est agrémentée de gousses d’ail en chemise, d’olives noires du pays et de filets d’anchois.
Piperade
La piperade est un accompagnement gastronomique d’origine basque qui est servi généralement avec des viandes et du poisson.
Le nom vient de biper/piper (piment en basque). Il existe également une piperade béarnaise.
La sauce est élaborée en dorant dans une cazuela différents légumes ou plantes potagères.
Celles-ci peuvent varier mais le piment ne doit pas manquer. Les espèces qui sont utilisées sont : le piment vert, le piment rouge (au Pays basque français, il s’agit généralement de piment d’Espelette), oignon et tomate.
La piperade peut aussi être préparée comme plat principal en ajoutant à la lazulite (petite cazuela) un œuf pour qu’il coagule. Les couleurs reflètent la coïncidence des couleurs de l’ Ikurriña (le drapeau basque) : rouge, vert et blanc.
La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis et un vin rouge, par exemple tel que Buzet, Madiran, Irouléguy…
Porcellous
Les porcellous sont est un plat typique du Quercy, soit des sortes de paupiettes confectionnées à base de feuilles de chou farcies de viande de veau et de porc, de lard et de « verdure »: vert de bettes, épinards, pissenlit, persil, cerfeuil….
Purée verte ou la purée Saint-Germain
La purée verte ou la purée Saint-Germain est une purée de pois cassés qui fut servie lors du banquet d’inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris à Saint-Germain en Laye.
Elle possède toutes les qualités nutritionnelles des légumes secs, une saveur inimitable et le talent de s’accorder avec des viandes rustiques comme les saucisses et les côtes de porc aussi bien qu’avec des volailles plus sophistiquées comme la pintade ou le pigeon.
Ratatouille
La ratatouille est une spécialité culinaire niçoise que l’on trouve également dans toute la Provence.
Il est également utilisé dans d’autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l’ancien Comté de Nice.
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite.
L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.
La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d’origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail.
Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette.
Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive.
La ratatouille est habituellement servie comme plat d’accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain). Elle peut être consommée froide ou chaude.
Rave salée
La rave salée est un plat cuisiné qui est une spécialité de Franche-Comté.
La légende raconte que des graines de raves ont été ramenées des campagnes napoléoniennes par un habitant d’ Audincourt, donnant leur surnom aux habitants : les Croque-Raves.
La rave est râpée, fermentée et salée pour être conservée tout l’hiver comme la choucroute.
Les raves salées sont couramment cuisinées avec de la saucisse de Montbéliard.
Storzapretti
Les storzapretti qui signifie « tordre ou presser le moine », sont des boulettes de blettes et de brocciu originaires de la région de Bastia. On utilisera donc du brocciu et ce légume très populaire en Corse: la blette.
Les storzapretti, ce sont ces boulettes à base de blettes, de brocciu, de menthe et de pomme de terre.
Elles sont pochées à l’eau et ensuite gratinées dans une sauce tomate parsemée de fromage puis gratinées au four.
Tian
Le tian désigne, d’une part, un ustensile de cuisine traditionnel de la Provence, à l’origine un simple plat en terre ou maintenant en terre vernissée et en couleur, et d’autre part, une préparation culinaire typiquement comtadine et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu’à être aujourd’hui considéré comme une spécialité de la cuisine provençale.
Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé, à l’origine, à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu’au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut ou le four à pain de la ferme.
Au cours du XVIIIe siècle il était considéré comme un ragoût maigre et un mets populaire.
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