Quelques oeufs de poissons à déguster

Les œufs de poissons sont également utilisés dans l’alimentation humaine.

Les œufs de poisson, que l’on appelle aussi collectivement « œufs de poissons« , portent différentes appellations selon le poisson dont ils proviennent : tarama, caviar, œufs de lompe ou œufs de saumon. Il s’agit de mets de choix, dont le prix varie en fonction de la variété.

alaunediversoeufsdepoissons

Comme tous les œufs, ceux des poissons sont très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu’à ce qu’ils puissent se nourrir seuls.

On distingue plusieurs sortes d’œuf de poissons, chacune s’apprêtant de façon différente.

Voici un petit inventaire d’oeufs de poissons à déguster, à découvrir :

 

 

Caviar

caviar

Le terme caviar désigne les œufs d’esturgeon, un poisson que l’on trouve en mer Caspienne et en Iran. Le plus souvent, on sacrifie ces poissons pour récupérer tous leurs œufs. Les grains du caviar sont plus ou moins translucides et leur couleur varie selon la qualité. Leur couleur, naturelle, ne déteint pas comme celle des œufs de lompe.

caviarire1

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon. Étymologiquement, caviar signifie œufs de poissons. Selon certaines recherches, le terme vient de l’italien caviale qui semble lui-même être issu du turc kavyar.

D’autres pensent que khâviâr est l’équivalent transformé de khâg âvar qui veut dire tokhm âvar, désignant l’animal pondeur en persan.

ecaviaresturgeon

Le caviar, richesse savoureuse, perle noire de la mer Caspienne symbole de luxe, le caviar a longtemps servi comme élément incontournable des soirées et des fêtes somptueuses. Ce mets savoureux porte en lui à la fois la cuisine légendaire des palais royaux et la gastronomie moderne et raffinée.

caviarire

Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

En fonction des espèces et du cahier des charges établi par les marques, il faut compter de 7 ans à plus de 20 ans selon les espèces pour obtenir le caviar. La femelle ne peut pondre qu’une fois.

caviarprep

Le  béluga est le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c’est le caviar le plus cher. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation.

Ce caviar a la saveur la plus subtile, avec un goût légèrement iodé. 

béluga

L’ almas  (en russe : diamant) est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde.

almas

Les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga. Le caviar osciètre possède des grains de taille moyenne et sa couleur est légèrement dorée. L’osciètre a une saveur plus subtile que le sévruga, avec un léger goût de noisette.

osciètre

Le sévruga est un esturgeon de petite taille. Le caviar sévruga est le caviar aux grains les plus petits ; sa couleur va de gris clair à gris foncé et sa saveur est la plus puissante.

sévruga

Le sterlet est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.

sterletcaviar

Le sturio appelé aussi esturgeon d’Europe ou esturgeon de l’Atlantique était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de crea ou créac. Il est à l’origine de la renommée du caviar d’Aquitaine au début du XXe siècle.  C’est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.

caviaraquitaine

 Une diversité de recettes offre la possibilité de perfectionner la saveur exceptionnelle du caviar, même si certains des amateurs préfèrent le goût original et sans condiment.

On a longtemps décrié le gout de vase de ces poissons d’eau douce. Aujourd’hui, les experts qualité ont réussi à pallier ce problème. Le goût est peu iodé et marqué surtout par le sel, ajouté aux oeufs. C’est un produit que l’on peut affiner, au même titre que le fromage, son goût monte donc en puissance au fil du temps.

Le caviar est riche en acides-gras poly-insaturés, du type Oméga 3, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la santé, permettant de réguler les lipides dans le sang. Il fournit également de l’énergie grâce à son apport en vitamine D. Le caviar est enfin riche en protéines (25 g pour 100 g) et en phosphore.

Une boite non ouverte de caviar peut se conserver un mois au réfrigérateur. Une fois ouverte, elle doit être consommée intégralement, car le caviar ne se conserve pas.

 Kazunoko

kazunoko

Le kazunoko est une spécialité japonaise faite à partir de la rogue de hareng . Ce plat gastronomique est un luxe au Japon où il porte le nom de « diamants jaunes« .

Il est surtout vendu au moment des fêtes du Nouvel An, car une symbolique de la fécondité s’attache à l’abondance de ces œufs, une seule ovaire peut contenir jusqu’à 100 000.

Il existe deux sortes de kazunoko : le hohi kazunoko est un plus dur étant séché puis salé et le shio kazunoko, lui étant plus mou car le salage prime sur le séchage.

kazunoko1

Les œufs provient principalement de lAlaska et du Canada .Le Japon est le plus gros acheteur au monde de la rogue de hareng.

Le kazunoko est servi en fines lamelles, il est croustillant, dur et salé et très savoureux.

Son goût se rapproche de la poutargue mais en plus âpre. Parfois, il est aromatisé avec des sauces ou dégusté dans un mélange de saké, de mirin et de sauce de soja.

Œufs de crabe

oeufs-de-crabe

En Chine, le crabe est plus apprécié pour ses oeufs que pour sa chair.

Lorsque les gonades ou rogues des femelles sont mûres, elles renferment une quantité impressionnante d’oeufs d’un magnifique jaune vif.

Un aliment santé, oui mais…

Cette poche d’oeufs compressés, en France, on s’en fiche un peu, mais en Chine, c’est une délicatesse qu’on est prêt à payer une fortune.

Aujourd’hui, l’oeuf de crabe reste considéré comme un produit noble et un ingrédient santé.

Œufs de lompe ou  œufs de lump ou gros mollet

oeufs-de-lompe

Les œufs de lompe viennent du lompe et sont surnommés « caviar du Nord ».

Grand classique des canapés pour les apéritifs, les œufs de lompe ou  œufs de lump ou gros mollet sont de très petits œufs de poisson récoltés après la ponte.

 Les œufs sont ensuite lavés, salés puis mis à maturer. On les colore en rouge ou en noir puis on les conditionne dans de petits bocaux pasteurisés.

Les œufs de lompe sont moins gras que les autres variétés d’œuf de poisson : 5 g de lipides pour 100 g. Mais ils sont également moins riches en protéines.

Chaque petite bille explose dans en bouche et offre une saveur fraîche et salée avec une touche sucrée.

Classiquement, on consomme les œufs de lompe sur des toasts grillés et beurrés. Pour varier un peu, on peut remplacer le beurre par du fromage blanc ou de la crème fraîche.

Œufs de saumon

oeufs-de-saumon

Que du chemin parcouru par cet aliment avant de devenir, aujourd’hui, l’un des produits-phare des tables de fêtes !

Á l’origine, dans l’Europe des XVII et XVIIIe siècles, les oeufs de saumon étaient commercialisés pour servir d’appâts lors de la pêche aux sardines.

Aujourd’hui, avec le prix toujours élevé du caviar d’esturgeon, de plus en plus de Français se tournent vers d’autres œufs de poissons.

Entre œufs de lump, œufs de cabillaud, œufs de truite, entre autres, une espèce émerge du lot : les œufs de saumon.

 Issus de ce poisson qui, lui-même, est très prisé des gourmets, les œufs de saumon aussi connus des amateurs sous le nom de caviar rouge.

La saveur a des touches mielleuses, en bouche la texture molle et soyeuse des oeufs cède délicatement sous les dents.

Œufs de  truite

oeufs-de-truite

Ce produit provient exclusivement de poissons d’élevages et d’une seule variété : la truite Arc-en-ciel.

Il existe deux manières de prélever les œufs à la période de maturité (d’octobre à janvier). La première, la plus répandue en France, en Italie et en Espagne, est de faire pondre la truite en lui pressant le ventre. Ceci suppose que les œufs aient atteint un stade de maturité suffisant pour qu’ils résistent à l’opération.

Les œufs alors obtenus résisteront bien à la pasteurisation et leur aspect sera parfait.

L’autre méthode (ikura pour les Japonais), identique à celle utilisée pour les esturgeons et les saumons, consiste à prélever la poche des œufs après avoir abattu le poisson.

Cette deuxième méthode permet d’obtenir des œufs moins matures, mais dont le goût est bien supérieur.

Poutargue ou boutargue

poutarguemartigues

La poutargue ou boutargue en provençal :  botarga, boutargo, butarga, bottargapoutargo, en judéo-arabe aadham-hout est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens qui signifie « œufs de poisson salés et séchés ».

On la trouve dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme le Maroc, l’Italie, la Turquie, la Grèce, le Portugal ou la Tunisie.

Il s’agit d’une rogue de mulet ou de thon rouge, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

À l’instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.

Face à la demande pour ce produit, les poches d’œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil.

Cependant, la poutargue des Martigues, surnommée le caviar martégal, est un mets de luxe préparé à partir d’œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.

L’origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo, de l’arabe boutharkha ou bitarikha,

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII e siècle. En 1777Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu’on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu’on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu’on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu’on met dessus, passe pour être fort délicate. On l’a vendue jusqu’à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu’à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet ».

Une muge femelle d’un kilogramme donne 150 grammes d’œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production était d’environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976 , entretenait ce marché.

La poutargue a une saveur légèrement saumurée mais pas un goût poissonneux.

Rogue de hareng

La rogue désigne les gonades femelles de certaines espèces animales aquatiques comestibles. Elle se présente sous la forme d’une poche d’œufs, de taille et de couleur variables.

Les rogues de hareng fumé sont les œufs du poisson, c’est un produit qu’il faut mettre à dessaler 24h00 en renouvellent l’eau au moins 2 fois.

rogue-hareng1

Les œufs de hareng contiennent beaucoup de vitamines et de phosphore.

Elles seront apprêtées en sushi ou en salade, avec de la sauce soja et des algues comestibles.

Tarama

Le tarama est une préparation culinaire à base d’oeufs de poisson, originaire du bassin méditerranéen. Le tarama est une préparation typiquement grecque.

On utilise pour cela des œufs de tacaud ou de cabillaud. Une fois pêchés, les poissons sont sacrifiés pour récolter précautionneusement leurs poches d’œufs entières. Les poches sont lavées, légèrement séchées et plus ou moins fumées, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps. On les fait ensuite tremper dans de l’eau tiède.

Le tarama fournit de nombreux micro-nutriments précieux pour l’organisme. Mais c’est également un mets particulièrement riche (310 calories pour 100 g), à consommer avec modération.

taramaba

Avec ces poches, on prépare un mélange avec de la mie de pain, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive.

On obtient ainsi une préparation lisse et onctueuse de couleur rose qui se consomme en entrée ou à l’apéritif, classiquement sur des tartines de pain grillé.

Pour varier les plaisirs, on peut également consommer le tarama sur des feuilles d’endive ou sur des rondelles de concombre. On peut le consommer accompagné de vin frais.

Le tarama se conserve environ deux jours au réfrigérateur.

Tobiko  ou œufs de poisson volant

tobiko

Tobiko est le mot japonais pour les œufs de poisson volant, originaires d’Islande.

Ces œufs sont petits, allant de 0,5 mm à 0,8 mm.

Les tobiko sont plus grands que les œufs d’éperlan et plus petits que les œufs de saumon.

Les tobiko ont une couleur rouge-orangée mais on les trouve parfois parfumés au wasabi (vert), au gingembre (orange) ou à l’encre de calmar (noir).

Les œufs de poisson volant sont très populaires au Japon.

Idéal pour la préparation des sushis, toast ou sandwichs.

Laissez un commentaire, ou faites un lien vers cet article.

One Response to “Quelques oeufs de poissons à déguster”

  1. garten dit :

    I got thiѕ web site fгom my buddy who toⅼd me аbout this web page and now this time
    I am visiting this website and reading very informative articles or reviews at
    this place.

Donnez votre avis ou des informations supplémentaires

Vous devez vousLogger pour poster un commentaire