Ayant pour ancêtre le nucatum romain (de nux, noix) dont Apicius donne la recette (à base de miel, de noix, et d’œufs), le nougat serait donc à l’origine une préparation à base de noix.

Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen.

Il peut être blanc (avec blanc d’œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d’œuf).

Il contient du miel ou du sucre, des fruits à coque ou des fruits secs parfois les deux, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix,…) et des parfums variés.

Sa pâte est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.

Plusieurs villes ou régions françaises ont leur nougat, je vous propose quelques uns, à découvrir :

  Nougat de Limoux

Le nougat de Limoux est un nougat mou, fondant en bouche, se vend en cubes, en rectangles ou en triangles de couleur laiteuse, richement parés d’amandes entières.

Limoux a fait sa spécialité d’un nougat blanc, tendre, fondant en bouche, riche en amandes et en pistache, il est onctueux, goûteux, aéré, laisse peu de sucré en bouche.

Sa recette, comme ses origines dans la vallée audoise, recèlent bien des mystères mais sa réputation a franchi les frontières.

Mariage parfait entre l’amande douce grillée (non émondée) et le miel, sa composition intègre également du blanc d’œuf, du glucose et du sucre parfumé à la vanille.

Ce nougat onctueux est réalisé dans la tradition, saura révéler les saveurs incomparables des produits  sélectionnés (amandes grillés et incorporées à chaud dans la pâte)..La Maison Bor fait un succulent nougat que j’ai pu déguster au Salon Saveurs.

  Nougat de Montélimar

Le nougat de Montélimar est une spécialité produite dans la région de Montélimar en Drôme provençale, dans le département de la Drôme.

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.

Pour moi le nougat de Montélimar de la Maison Chabert est succulent.

Nougat noir de Provence

Le nougat noir de Provence est composé d’amandes d’origine provençale (54%) et de miel de lavande (22%). Il tire son originalité de ce mélange subtil.

C’est un nougat  de texture traditionnelle, dure mais friable. Il est riche en amandes et en miel qui représente la moitié des matières sucrantes. les recettes traditionnelles de nos mémés provençales étaient simples car la cuisine était peu fournie en ustensiles . Que les produits étaient peu chers ou quasiment gratuits et  que toute la cuisine étaient pleine de bon sens.

Les ingrédients sont peu nombreux : miel, amandes non mondées, papier hostie (azyme) et une bonne oreille. C’est le fleuron des treize desserts de Noël de la tradition provençale.

 Ce nougat dur, à pâte non aérée, est composé d’un sirop de sucre fortement caramélisé et de miel.

Il est complété d’une garniture d’amandes ou de noisettes, augmentée éventuellement de grains de coriandre ou d’anis.

 Nougat de Sault 

Le nougat de Sault est production traditionnelle du plateau d’Albion en Haute-Provence.

Ce nougat est élaboré à base de blancs d’œufs battus en neige, de miel de lavande et d’amandes récoltées entre le Mont Ventoux et la Montagne de Lure.

Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme.

 Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faut 40 kilos d’amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d’œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d’eau de fleur d’oranger. Son élaboration peut être de type familial ou artisanal.

Celle-ci est perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer , qui commercialise aussi des macarons et des fruits confits.

Touron praliné

Le touron quant à lui est d’origine biscaïenne est une confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf, et d’amandes entières ou pilées.

Cependant le touron praliné au miel est une confiserie typique du Roussillon.

Fabriqué à partir d’un touron croquant aux amandes, il est réduit en une pâte très fine puis subit une seconde cuisson permettant d’exprimer les arômes d’amandes et de miel.

Ce produit a un aspect huileux dû au fort pourcentage de fruits secs, fondant en dégustation.

 Une adresse à découvrir : Confiserie du Tech.

Nougat de Tours

• Non, ce n’est pas une confiserie comme son nom pourrait nous le faire croire, mais un délicieux gâteau né en Touraine à la fin du Moyen Âge. 

Le nougat de Tours tombé dans l’oubli au début du XXème siècle, a été remis au goût du jour depuis 1998 par la Confrérie du nougat de Tours qui organise chaque année pour les professionnels, le concours du « meilleur nougat ».

Le nougat de Tours est un gâteau sur une pâte sucrée et d’une macaronade d’amande, posé sur un lit de fruits confits et de confiture d’abricot.

Ce gâteau vit le jour en Touraine lors du Moyen Âge, les fruits confits et les amandes à cette époque sont appelés « épices de chambre », et furent particulièrement appréciés à la Renaissance, notamment par Léonard de Vinci, grand amateur d’amandes et de fruits confits. 

Prunes, abricots, pistaches, pignons et avelines étaient alors les fruits les plus couramment confits, c’est-à-dire conservés au sucre par des bains de sirop de plus en plus concentrés, le sirop se substituant à l’eau de végétation.