Quelques mets surprenants des régions françaises

Toutes les occasions sont bonnes pour dénicher et tester des nouvelles saveurs ! Mais parfois, certaines spécialités des régions françaises sont inattendues, insolites, voire  étranges.

Les habitudes alimentaires changent, dans les campagnes ou parfois en bord de mer des mets surprenants sont confectionnés et dégustés malgré leur composants, leur aspect, je vous propose d’en décrire quelques-uns, à découvrir :

Fressure vendéenne

fressure

La fressure vendéenne est composée de sang et viande de têtes de porc fermier de Vendée élevé en plein air.

Moulée à la louche. Spécialité de la zone « Vendée militaire ».

Excellente avec des pommes de terre et une salade, tout simplement ou elle se consomme chaude avec les mogettes ou encore du pain grillé. ! Autrefois la fressure se faisait dans chaudron dans la cheminée.

Recette de la fressure vendéenne :

Mettre la viande de porc à cuire, tête et couennes dans beaucoup d’eau avec un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle. Faire bouillir la viande jusqu’à ce que l’os se détache. Retirer la viande du bouillon et la passer au moulin à viande. La remettre dans la bouillon en ajoutant de l’eau, porter à ébullition, ajouter des tranches de pain, selon le goût. Laisser cuire doucement, quand l’eau s’est évaporée, on verse doucement le sang, brasser sans arrêt pour que le sang se mélange bien, cuire encore longtemps. Cette fressure est fabriquée avec la tête de porc et sa couenne, cuite au bouillon et désossée, des morceaux d’abats, additionnés du jus de cuisson filtré et de pain rassis.

Foie de porc sec

foiesecporcLe foie de porc sec est une spécialité de la charcuterie de la Montagne noire.

Le foie sec « fetge » en occitan, est fait de foie de porc séché et rissolé auquel on ajoute vinaigre, radis roses et oignons frais.

Après avoir longuement macéré dans une saumure très aromatisée, le foie est égoutté, épongé, entouré de bandelettes très serrées et fumé dans la cheminée.

Pour le servir, on le détaille en tranches minces. Ces tranches sont passées vivement à la poêle, dans de l’huile brûlante. On les dresse sur plat; on les saupoudre d’oignon vert haché ; on les entoure de radis roses.

On verse dessus l’huile de cuisson brûlante et quelques cuillerées de vinaigre chauffé dans la poêle.

Curnonsky qualifiait cette recette de « bon éperon à boire ». C’est un mets duquel ne sauraient s’accommoder des estomacs délicats. La graisse normande, également appelée « graisse de Cherbourg », est une spécialité culinaire de Normandie.

Graisse normande

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La graisse normande apparue en Normandie au cours du haut Moyen-Age, bien avant l’avènement du beurre, contribue à sa manière au renom de la Gastronomie Normande.

Tout aussi onctueuse et savoureuse que la graisse d’Oie, la  graisse normande entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires, dont la fameuse : soupe à la graisse, les assaisonnements de farces et la cuisson des viandes.

La graisse normande est une matière grasse composée de graisse de rognons de bœuf (panne) et de saindoux plus du poulet, 2 os de boeuf ,  filtrée après avoir mitonné 6 heures à feu très doux avec une carotte, un panais, des poireaux, du céleri, des oignons cloutés, de l’ail et un bouquet garni de basilic, thym et laurier.

On reconnait que la cuisson est suffisante quand les légumes ont diminué considérablement de volume, qu’ils sont racornis, desséchés et noirâtres. Lorsque la graisse commence à se figer à la surface, on introduit le sel marin, poivre, girofle, cannelle et muscade moulus.

Quelques industriels ajoutaient du poivre de Cayenne et du piment de la Jamaïque. La graisse à soupe se conserve, en principe, une année.

  Traditionnellement, la plupart des familles en Normandie préparaient en une seule fois la graisse nécessaire à leur consommation annuelle, notamment pour réaliser la soupe à la graisse ou « soupe normande ».

Le meilleur moment de l’année pour faire la provision de graisse de Normandie était la fin septembre, époque où les suifs étaient plus abondants, très probablement de qualité supérieure et plus facile de les conserver qu’en été, les légumes étant également à très bon compte.

Graisse salée

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On utilisait chaque morceau, sans rien perdre. D’où la tradition bien ancrée de la salaison bretonne et la solide réputation des charcuteries du Finistère.

La graisse salée est sans doute la plus originale de ces recettes du passé. On la trouve facilement dans les charcuteries et sur les marchés. Elle est composée à 100 % de barrière de porc finement hachée et mélangée à des oignons, du sel et du poivre.

On en tartine les crêpes de blé noir, on y fait dorer les oignons et pommes de terre ou on l’étale tout simplement sur du bon pain de campagne en apéritif : un vrai régal !

La graisse salée est une spécialité campagnarde bretonne dont la base est de la graisse de porc crue. A celle-ci est ajoutée divers condiments (oignons, sel, poivre etc). 

Musculine

La musculine

La musculine est une spécialité énergétique et une confiserie fabriquée exclusivement par l’Abbaye Notre-Dame-des-Dombes et créée en 1867 par le Professeur Fuster de la Faculté de Montpellier et par le Docteur Guichon.

Elle est composée de viande séchée de bœuf, de confiture et de miel (essentiellement du fructose), c’est davantage un produit d’effort et d’endurance. La texture est celle d’une pâte de fruits un peu dure et le goût est agréablement sucré. Son packaging très vintage et sa boite en fer ne font pas penser à un produit énergétique haut de gamme, mais plutôt à une friandise d’autrefois.

Fabriqué dans l’abbaye de Dombes par les moines, cet aliment de  l’effort est sûrement parmi les plus anciens qui existent.

La musculine1

La musculine figurait dans les colis envoyés aux prisonniers durant la seconde guerre mondiale.

La musculine a été classée dans les produits de suralimentation ou de diététique de régime par la loi du 11 septembre 1941.

Pour 100 g de musculine, on compte 61,6 g de glucides, 17,6 g de protéines, 2,87 g de lipides pour un total de 346 Kcal.

C’est donc un aliment de l’effort plus proche du gainer que de la protéine, contrairement à ce que son nom indique, plus efficace pour à recharger les muscles en glycogène qu’en acides aminés.

Nonat ou poutina

nonat alevinLa nonat ou poutina est le nom vernaculaire utilisé aujourd’hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchardus et l’Engraulidae encrasicolus.

On l’appelle nonat ou poutina à Nice, poutina ou bianchetti à Menton.

La nonat ou poutina ne se lave pas, on enlève juste les écailles de poissons ou les petites algues qui pourraient y être mêlées. Elle se consomme crue ou ébouillantée, arrosée d’un filet d’huile d’olive et de citron, en beignets, ou en omelette.

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