Quelques menus célèbres

Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas.

Dans un restaurant ou à la cantine, c’est l’ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé.

Le menu, terme de la terminologie culinaire, est d’origine française. Il dérive du latin minutus « petit, menu » et s’applique au Moyen Âge à une liste détaillée ou un résumé d’un ensemble.

C’est à partir du XVIIIe siècle que le menu désigne l’ordonnancement d’un repas ou la liste des mets qui le compose, ce programme étant initialement destiné au cuisinier ou au maître d’hôtel mais pas au convive.

Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l’affichette, l’objet ou la brochure qui liste :

Les mets servis lors d’un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis lors d’un repas ou lors d’un banquet. Cette pratique, qui remonte au XIXe siècle et qui tend à se perdre (sauf dans les réceptions officielles), participe à l’art de la table ; elle offre de précieux renseignements aux historiens de la cuisine.

Le choix des différents mets pouvant être servi pour un repas au restaurant.

Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le XIIIe siècle en Chine au cours de la dynastie Song.

À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centre-ville et manquent de temps et d’énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu.

Au XVIIIe siècle, les restaurants proposent à toutes heures de la journée le « service à la carte », petit tableau noir qui décline tout un panel de bouillons.

Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît avec le service à la russe au XIXe siècle, où les plats sont servis aux convives par portion.

Jules Gouffé considère que le menu est indispensable car il présente un « avantage réel pour pouvoir prendre ses dispositions à l’avance et faire ses réserves d’appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le plan général sous les yeux. »

Christian Guy relate dans l’almanach historique de la Gastronomie française, plusieurs  menus  étonnants, je m’en suis inspiré ainsi que de Wikipedia.

Je me suis intéressé à  rechercher plusieurs menus originaux, insolites, historiques, à découvrir :

Dîner des Trois Empereurs

Le dîner des Trois Empereurs est un dîner qui a eu lieu au Café Anglais à Paris, le 7 juin 1867

Il s’est déroulé pendant l’Exposition universelle de 1867, à l’initiative du Kaiser Guillaume, et réunit le Tsar Alexandre II, son fils le futur Alexandre III, et le Chancelier Bismarck.

Préparé par le chef Adolphe Dugléré, le repas est constitué de seize plats, servis pendant huit heures.

Le sommelier Claudius Burdel, à qui on a demandé de les accompagner des meilleurs vins du monde, en choisit huit : un Madère, un Xérès, un Bourgogne, quatre Bordeaux et un seul vin pétillant : un Champagne (AOC) Louis Roederer.

Le coût de ce banquet s’élève à 400 francs par personne, soit 9 000 euros à prix courants.

À une heure du matin, le Tsar s’est plaint de n’avoir pu goûter de foie gras. On lui répondit que dans la gastronomie française il n’était pas de coutume de servir du foie gras en juin.

En octobre suivant, il reçut en cadeau trois terrines de foie gras fabriquées à son intention par le chef Adolphe Dugléré.

La table utilisée pour le dîner et une copie du menu sont conservés à la Tour d’Argent.

Potages

Impératrice

Fontanges

Relevés

Soufflé à la reine

Filets de sole à la vénitienne

Escalope de turbot au gratin

Selle de mouton purée bretonne

Entrées

Poulet à la portugaise

Pâté chaud de cailles

Homard à la parisienne

Digérer

Sorbets au champagne

Rôts

Canetons à la rouennaise

Ortolans sur canapés

Entremets

Aubergines à l’espagnole

Asperges en branches

Cassolette princesse

Dessert

Bombe glacée

Fruit

Vins

Madère retour de l’Inde 1810

Xérès 1821

Château d’Yquem 1847

Chambertin 1846

Châteaux Margaux 1847

Château Latour 1847

Châteaux Lafite 1848

Champagne Louis Roederer frappé

Banquet des Maires de 1900

Le banquet des Maires de 1900 est un gigantesque banquet qui se tint à Paris le 22 septembre 1900 et où furent conviés l’ensemble des Maires de France.

Organisé à l’initiative du président de la République Émile Loubet et de son président du Conseil Waldeck-Rousseau à l’occasion de l’exposition universelle de 1900 qui eut lieu à Paris du 14 avril au 12 novembre, il réunit 22 965 convives qui répondirent à l’invitation.

La date du 22 septembre fut choisie comme étant le jour anniversaire de la proclamation de la République en 1792, soit 108 ans auparavant, et le président ne manqua pas de le rappeler, en parlant des ancêtres de la Révolution : « Lorsqu’ils proclamèrent la République, ils voulaient organiser la défense nationale en même temps que la démocratie, de sorte qu’ils nous ont donné l’exemple du courage sous ses deux plus belles formes, et que cet anniversaire est la fête du patriotisme autant que la fête de la liberté. ».

L’organisation de banquets de grande taille était une pratique qui remontait surtout à l’époque de la Deuxième République (alors organisés par les opposants à la Monarchie de Juillet mécontents de la politique de Guizot) et s’était transformée en coutume moins hostile au cours de la Troisième République à l’instar de celui du 14 juillet 1888 où le Président Sadi Carnot, nouvellement élu, offrit un banquet à tous les maires des chefs-lieux d’arrondissement et de cantons et où environ 4 000 invités répondirent à l’invitation ou de celui du 18 août 1889, dit banquet du Centenaire prodigué par la municipalité de Paris à l’occasion du centenaire de la Révolution française et qui vit 11 182 maires réunis au Palais de l’Industrie pendant l’exposition universelle de Paris de 1889 ou encore celui, moins important, du 13 juillet 1898 donné aux maires des principales villes de France en l’honneur du centenaire de l’historien Michelet.

Le 22 septembre 1900, le Président Français Émile Loubet invite 25 000 personnes à participer à un banquet en bord de Seine, alors que l’Exposition Universelle de 1900 bat son plein, 22 965 personnes répondront présentes.

Un déjeuner qui devait également être un grand symbole d’unité politique après les désordres liés à l’affaire Dreyfus, la tentative de coup d’État de 1899 et les nombreuses grèves qui paralysaient le pays.

Sous deux gigantesques tentes installées dans le jardin des Tuileries, 7000 mètres de tables furent dressés pour accueillir les maires de France, d’Algérie et des Colonies, placés par département.

400 cuisiniers et 2 000 maîtres d’hôtel sont mobilisés à leur service par le traiteur Potel & Chabot, maison fondée en 1820 par le pâtissier Jean-François Potel et le cuisinier Étienne Chabot.

Le banquet nécessitât pas moins de 500 bœufs, 2 500 poulardes et 2 tonnes de saumon. 

Pour l’assaisonnement de ces mets, 2500 litres de mayonnaise, 700 pots de moutarde et 3500 salières sont disposés sur les tables.

Pour arroser le tout et assurer l’hydratation des convives, outre 9000 bouteilles d’eau, 10 000 bouteilles de Preignac blanc, 8000 bouteilles de Saint-Julien, 3000 bouteilles de Haut-Sauternes, 4000 bouteilles de Margaux Calvet, 5000 bouteilles de Champagne, 1500 bouteilles de Fine de Champagne, 500 bouteilles de liqueurs variées et pour être  certain que personne ne meure de soif, 3000 bouteilles de gros rouge…

Hors-d’œuvre

Darnes de saumon glacées parisienne

Filet de bœuf en Bellevue

Pains de canetons de Rouen

Poulardes de Bresse rôties

Ballottines de faisans Saint-Hubert

Salade Potel

Camembert

Glaces Succès – Condés

Fruits

Pour les vins, 39 000 bouteilles dont 1 500 de Fine Champagne furent utilisées :

Preignac servi en carafe

Saint-julien servi en carafe

Haut Sauternes

Beaune Margaux Jean Calvet 1887

Champagne Montebello

Menu imaginaire du 31 décembre 1870

Le menu ci-dessus est assez connu, il date du 31 décembre 1870 et décrit un repas imaginaire évoquant la situation du Siège de Paris par les Prussiens et la famine qui en découle.

Pratique que l’on le retrouvera très souvent sur les menus de la Grande Guerre, le contexte est utilisé : bombe glacée à la Krupp, gâteaux Breton-Trochu du nom du gouverneur militaire de la capitale, rats à la crapaudine, haricot de chien, civet de lapin de gouttières, pain de siège.

Surtout, les plats racontent les difficultés rencontrées par les Parisiens et le fameux épisode de la transformation du Jardin des Plantes en… boucherie… d’où :

Gigot d’antilope

Mulet, âne, cheval

Filet d’éléphant

Phoque savant

Plum-pudding à la graisse de bosse de chameau

L’illustration encadrant le menu représente ces animaux, les étiquettes de prix des denrées de l’époque, sous le regard d’une allégorie de la capitale se défendant, d’où s’envole le ballon de Gambetta.

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l’hiver 1870-1871 (-20°C).

Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats.

En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d’un pain « ferry », pain noir composé de farine de froment, d’avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs.

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant:

Hors d’oeuvre : Beurre, Radis, Tête d’Âne Farcie, sardines

Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d’éléphant

Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l’anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d’Ours rôties sauce Poivrade

Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d’Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre

Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère

Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, Château Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

Dernier menu servi à bord du Titanic

Tout comme le décor, la nourriture servie sur le Titanic était également somptueuse.

Chaque soir, un clairon appelait les passagers à dîner, sur l’air « The Roast Beef of Old England » (Le rôti de bœuf de la vieille Angleterre), une tradition de la White Star, pour les passagers de la première classe, dont le menu comptait jusqu’à 13 plats.

L’importance accordée aux repas sur le Titanic se reflétait dans le salaire de son chef cuisinier, Charles Proctor, le membre d’équipage le mieux payé après le capitaine du navire.

Le menu de ce qui serait le dernier déjeuner à bord du Titanic comprenait :

Consommé fermier,

Cock-a-leekie (soupe écossaise traditionnelle à base de poireaux et de pommes de terre dans un bouillon de poulet),

Filets de barbue, œuf à l’Argenteuil, poulet à la Maryland,

Corned-beef,

Légumes, boulettes,

Côtelettes de mouton grillées,

Purée, frites,

Pommes de terre en robe des champs,

Pouding à la crème anglaise,

Meringue à la pomme,

Pâtisseries.

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