Florilège gourmand légumes & fruits

QUELQUES LEGUMES RACINES OUBLIES

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Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain.

Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d’une plante qui sont récoltés pour la consommation.

Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés, des tiges ou des racines pivotantes modifiées ou même parfois des bulbes.

Depuis plusieurs années, les légumes anciens reviennent à la mode !

Formes un peu particulières, goûts prononcés, ces drôles d’oubliés sont de retour sur les étals des marchés. Ils ont longtemps été laissés de côté pour des raisons diverses, et notamment car beaucoup d’entre eux ont été très consommés en temps de guerre.

Retrouvons aujourd’hui leurs saveurs étonnantes et leurs nombreux bienfaits pour la santé. Parfaits pour varier un peu des traditionnelles carottes, tomates et pommes de terre, ils viennent relever vos purées, soupes et autres petits plats mitonnés., voici  quelques légumes oubliés, à découvrir:

 

 

 

Arroche

 

 

L’arroche est une plante potagère proche de l’épinard.

Elle est parée de nombreux surnoms : chou d’amour, faux épinard, belle-dame, bonne-dame…

Elle se cuisine un peu comme les épinards :

Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues, en salade.

Quand elles sont un peu plus développées, on les mange cuites, « tombées » à la poêle, en gratin, en tarte…

 

 

Betterave Chioggia et la betterave jaune

 

 

 

 

 

 

La betterave Chioggia et la betterave jaune, ces deux légumes sont très proches, et surtout se complètent bien pour un carpaccio rafraichissant et tout en couleur. On retrouve des traces des principales variétés de betteraves dès le Moyen- Age. 

Chioggia : Originaire d’une petite ville côtière d’Italie, en Vénétie, d’où elle tire son nom, elle est aussi bonne que belle, avec sa chair striée rose et blanc très surprenante.

Jaune : Cultivée depuis l’Antiquité pour les vertus médicinales de ses feuilles, elle a ensuite disparue des repas pour revenir à la mode il y a peu de temps.

On les récolte à partir du mois d’août et jusqu’en mars. 

On peut les faire cuire, mais la Chioggia perd sa couleur et son originalité lors de la cuisson.

Je les préfère crues en carpaccio, avec un filet de citron vert et un peu d’huile d’olive. Elles ont une bonne saveur, un peu sucrée et surtout une très belle présentation.

On peut en faire des chips, très originales pour les apéros maison.

Comme les autres légumes-racines, elles sont riches en fibres. L’essentiel de l’apport énergétique des betteraves provient des glucides (d’où leur goût sucré). Elles apportent aussi des minéraux (potassium, magnésium, sodium), des vitamines (A et B9) et des antioxydants.

 

 Cardon

 

 

Le cardon est une plante potagère proche de l’artichaut. Il est cultivé pour ses « côtes » que l’on appelle aussi « cardes » (d’où son surnom de « bette à cardes »).

Celles-ci se consomment toujours cuites, en gratin, sautées, frites, en omelette ou encore froides, avec une vinaigrette.

Le cardon est aussi utilisé pour préparer des confitures. Pour le rendre plus tendre et plus digeste, il est nécessaire de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Très peu calorique (seulement 13 kcal aux 100 g), les cardons sont riches en minéraux (notamment potassium et calcium) mais aussi en fibres.

 

Carottes de couleur

 

 

Elles sont cultivées en Europe depuis le XVIe siècle. Leur coloration naturelle est le violet, le jaune et le blanc. Cette dernière était plus utilisée en médecine qu’en cuisine. Les carottes de couleur sont les cousines proches du  panais.

La carotte orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue bien plus tard, vers le XVIIe siècle, en Hollande.

C’est le produit d’un croisement entre les variétés à chaire rouge et à chair blanche. Sans cette intervention humaine, pas de carotte orange !

Ces étonnantes variétés remises au goût du jour sont très savoureuses. Elles se consomment aussi crues que cuites. Mais à chaque couleur sa spécificité. De préférence cuisinez la carotte blanche poêlée, la violette râpée et la jaune à la vapeur, en soupe ou pot au feu.

La carotte crue est riche en vitamine A, qu’elle apporte principalement sous forme de bêta-carotène. Le bêta-carotène possède des propriétés antioxydantes. C’est lui qui est responsables de la couleur de la carotte. Les carottes violettes en contiendraient 2 fois plus que les carottes orange, tandis que les jaunes en contiendraient très peu et les blanches, pas du tout.

La carotte violette donne l’impression d’être plus sucrée que la carotte orange dont le goût est masqué en raison de ses composés volatils. Cependant, la quantité de glucides totaux dans ces carottes ne diffère pas de façon significative d’une variété de carotte à l’autre.

Les carottes blanches contiennent très peu de vitamine C, contrairement aux carottes orange ou marron, qui en contiendraient le plus.

 

Cerfeuil tubéreux

 

 

Le cerfeuil tubéreux est un  légume-racine ressemblant à une petite carotte épaisse développe un goût très fin qui rappelle celui de la châtaigne.

Il se cuisine comme la carotte ou encore le topinambour. On peut le consommer cru et râpé, ou cuit, en purée, en pot-au-feu, braisé… Attention à ne pas le faire trop cuire car sa chair risque de devenir farineuse : 5 à 8 min à la vapeur ou à l’eau suffisent.

Son prix est souvent assez élevé (jusqu’à 20 € / kg), d’où l’intérêt de le cultiver dans son jardin !

 

Chervis

 

 

Le chervis est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Apiacées (Ombellifères), autrefois cultivée comme légume pour ses racines comestibles.

Noms communs : chervis, berle des bergers, chirouis, girole. De : Zuckerwurzel, en : skirret, es : escaravía, it : sisaro.

Les racines, dont le goût sucré et légèrement farineux rappelle celui du panais, se consomment cuites, accommodées à la manière des salsifis ou des scorsonères.

Les jeunes pousses, étiolées à la manière des barbes de capucin, se mangent crues en salade.

Ce légume est peut-être celui cité sous le nom de silum dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge et qui fut à l’honneur jusqu’au XVIIe siècle.

 

Crosne

 

 

Originaire d’Asie, le crosne se reconnaît facilement à sa forme très particulière : il ressemble à une grosse chenille boursouflée ! C’est une racine, ou plutôt un rhizome, dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut ou du salsifis.

Peu calorique car riche en eau (78 % environ), il apporte des protéines, des glucides et des sels minéraux, en particulier du potassium et du phosphore, contenus dans sa peau.

Les crosnes peuvent se consommer crus (marinés dans du vinaigre, comme les cornichons ou bien cuits à la vapeur, à l’eau, en gratin, braisés…

 

 

Navet boule d’or

 

 

Le navet sauvage ou navet boule d’or est certainement l’un des premiers légumes cultivés par l’Homme.

C’est durant l’Antiquité que différentes variétés apparurent, parmi lesquelles le navet boule d’or.

Reconnaissable à sa jolie couleur dorée et à sa chair jaune, il est récolté de septembre à février. Contrairement aux autres variétés de navet, il n’est pas du tout amer.

Plus doux et plus sucré que le navet rose et blanc, sa cuisson est plus rapide. Il peut se déguster cru, râpé en vinaigrette. Mais il est bien meilleur cuit. Testez-le en pot au feu de légumes anciens, il révèlera toutes ses saveurs. Pour le faire apprécier des enfants, faites-le en frites.

Le navet boule d’or est un légume pauvre en calories, et riche en minéraux et oligo-éléments, comme la plupart des légumes racines. Il possède aussi des propriétés antioxydantes exceptionnelles. Ses fanes, comestibles, sont une source importante de vitamines C.

 

Ortie

 

 

 

On ignore souvent que l’ortie n’est pas une simple mauvaise herbe.

Elle fut aussi, pendant longtemps, considérée comme un légume à part entière.

Ses bienfaits nutritionnels sont très nombreux : elle est en effet particulièrement riche en protéines, minéraux (calcium, fer, potassium…) et vitamines (notamment vitamine C et provitamine A). C’est aussi une excellente source d’antioxydants.

Son goût rappelle celui de l’épinard. Elle se prépare comme la plupart des légumes-feuilles, en soupes, en gratins, en quiches, et même en tisane !

 

Panais

 

 

Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche ou jaunâtre (d’où son surnom de « carotte blanche » ou de « racine blanche).

Il a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…

Le panais est une bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit et qui donnent rapidement la sensation de satiété, ainsi que de vitamines (notamment C, du groupe B et E). Il contient aussi des antioxydants, efficaces pour prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, dont fait partie le cancer.

 

 

Persil tubéreux

 

 

Le persil tubéreux, est un légume-racine très peu connu contrairement au persil frisé ou plat.

Il en existe plusieurs variétés. En moyenne, il se récolte à partir de l’automne et ce pendant tout l’hiver.

Il se consomme cru ou cuit. Ses feuilles ressemblent à celles du persil commun et sont aussi comestibles. Il mesure en moyenne de 10 à 20 cm de long et il est souvent « bizarrement » ramifié.

Le persil tubéreux se nomme aussi persil à grosse racine, persil d’Angleterre ou persil d’Allemagne.

Le persil tubéreux ressemble aux carottes blanches de la variété appelée « White satin » et encore d’avantage aux panais. Par contre, son odeur est nettement moins sucrée que celle du panais.

 

Pomme de terre Vitelotte

 

 

La pomme de terre Vitelotte est une ancienne variété a été importée du Pérou par les espagnols au XVIe siècle.

Aujourd’hui on la cultive sur notre sol. Elle est facilement reconnaissable à sa peau et sa chair de couleur violette. Elle est aussi appelée « truffe de Chine ». Cette petite pomme de terre aux formes biscornues offre un rendement faible en termes de culture et se récolte à la fin de l’été.

Elle a une saveur très douce et un goût délicat de châtaigne.

Elle est considérée comme ancienne, tout comme la Bleue d’Auvergne, la Bonnotte, l’Early Rose, la patraque ou encore la Fleur de Pêcher. 

Elle se cuisine comme toutes autres pommes de terre, mais il est plus facile de l’éplucher déjà cuite. Sa chair se prête bien à la cuisson en purée, seule ou avec des pommes de terre à chair blanche. Vous pouvez aussi la cuisiner en frites, chips, car elle n’absorbe que très peu de graisses lors de sa cuisson. Sa couleur se conserve à la cuisson.

Elle est très riche en antioxydants, en glucides et en fibres alimentaires.

 

Raifort

 

 

Le raifort est une plante potagère originaire d’Europe de l’Est dont on utilise la racine.

Râpée, celle-ci a une saveur poivrée et très piquante, qui permet d’assaisonner de nombreux plats. Il est principalement utilisé comme condiment, dans la préparation de sauces et pour remplacer la moutarde.

On l’appelle aussi d’ailleurs « moutarde des Allemands ».

Riche en vitamine C, le raifort a par ailleurs des propriétés stimulantes, digestives et purifiantes. En infusion, il aide à mieux digérer les graisses notamment.

Au Moyen Âge, on l’utilisait aussi en cataplasmes pour soulager les rhumatismes et les douleurs articulaires.

 

Rutabaga

 

 

Le rutabaga est un légume-racine de la famille du navet et du radis.

On l’appelle aussi « chou-navet », « chou suédois » ou « navet jaune ».

Comme le topinambour, il a été largement consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, car il faisait partie des rares légumes disponibles. Il a ensuite été oublié en raison de son image associée à celle de la guerre.

Il peut être consommé cru ou cuit, à la vapeur, en purée, en gratin, en frites, en soupe…

Riche en fibres et en potassium, mais pauvre en calories, il est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il apporte aussi du calcium, du phosphore et du magnésium.

 

Scorsonère

 

 

La scorsonère est un légume-racine ancien, que l’on confond souvent avec le salsifis.

D’ailleurs, de nombreux salsifis frais vendus sur les marchés sont en réalité des scorsonères…

Ce légume est riche en glucides, notamment en inuline, qui peut être consommée sans problème par les diabétiques.

Il affiche aussi une bonne teneur en vitamine E, et contient une quantité élevée de potassium (ce qui le rend diurétique), de fer et de calcium.

Riche en fibres, il stimule le transit.

Il se cuisine un peu comme le salsifis : cuit dans de l’eau, il peut ensuite être préparé en gratin, en beignets ou encore servir d’accompagnement à une viande ou un poisson.

 

Topinambour ou artichaut de Jérusalem ou poire de terre ou truffe du Canada

 

 

Souvent surnommé « artichaut de Jérusalem », « poire de terre » ou « truffe du Canada », le topinambour est un légume qui peut être cultivé sur de très nombreux sols.

Originaire d’Amérique du Nord, il a été largement consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, puis ensuite relégué aux oubliettes car il était trop étroitement associé à la période de guerre.

Pourtant, le topinambour est un légume savoureux et a de nombreux bienfaits !

Peu calorique, il est riche en glucides, en particulier en inuline, qui n’a pas d’action sur l’insuline (ce qui lui permet d’être consommé sans problème par les personnes diabétiques, devant surveiller leur taux de sucre dans le sang).

Il contient aussi des fibres et affiche un bon rapport potassium/sodium, qui le rend diurétique.

Yacón ou poire de terre

 

 

La poire de terre, ou Yacón, est une espèce de plantes vivaces tubéreuse de la famille des Astéracées, originaire d’Amérique du Sud, parfois cultivée pour ses tubercules comestibles croquants et au goût sucré. C’est un proche parent du tournesol et du topinambour.

À noter que le nom de « poire de terre » est parfois employé pour désigner les tubercules du topinambour.

Le Yacón fournit produits : les tubercules, le sirop de yacón et le thé de yacón.

Les produits sont très populaires chez les personnes diabétiques ou au régime qui consomme ces produits en raison de leur faible teneur en sucre. La faible teneur en sucre est due au fait que le tubercule est composé de FOS (fructooligosacharides), un type particulier de fructose que le corps humain ne peut pas absorber. Le sirop est également un pré biotique.

Il semble qu’elle ait été utilisée et cultivée en France, puisqu’elle apparaît dans le Calendrier Républicain et y est fêtée le 13 brumaire sous le nom de « Poire terre » (parfois écrit « Poirreterre »).

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