Quelques Huiles Alimentaires

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Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 degrés Celsius produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.

Pour la préparation des mets, on a à disposition plusieurs huiles alimentaires extraites de diverses plantes, en voici quelques-unes, à découvrir :

 

Arachide

arachide

 L’huile d’arachide est une huile végétale préparée et extraite à partir d’arachide au moyen d’une presse hydraulique.

Il s’agit d’une huile alimentaire d’apparence très limpide et idéale pour les cuissons à haute température. Particulièrement appropriée pour faire frire les aliments, elle peut aussi être employée pour la préparation de mayonnaises ou encore de vinaigrettes pour assaisonnement.

L’huile d’arachide industrielle étant hautement raffinée, elle ne contient plus de protéine allergénique et n’est généralement pas déconseillée aux personnes allergiques aux cacahuètes.

Il s’agit d’une huile très appréciée dans la cuisine asiatique notamment pour la cuisson au wok.

Amande

huile d'amande

L’huile d’amande est extraite du noyau des amandes.

C’est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d’amande prononcés, mais elle est relativement chère.

L’huile vierge d’amande douce biologique peut être utilisée en alimentation. Elle est naturellement riche en acides gras mono-insaturés contribuant à diminuer le taux de mauvais cholestérol.

L’huile d’amande,  possède une petite note grillée de beurre noisette relève une vinaigrette pour accompagner une salade de fruits de mer.

avocat

 L’huile d’avocat est une huile alimentaire issue de l’avocat.

L’huile d’avocat comme l’huile d’olive est riche en acides gras mono insaturés (environ 80 % des acides gras).

Le contenu en acide palmitoléique est en revanche une spécificité de l’huile d’avocat ainsi que son contenu plus important en acide alpha-linolénique (oméga-3) dont la présence rééquilibre favorablement le rapport oméga-3/oméga-6.

L’huile d’avocat est utilisée à chaud (four, poêle, grill) et à froid : mayonnaises, sauces salade. Ses notes gustatives accompagnent aussi bien les crudités que des plats cuits. Sa douce note fruitée la rend idéale pour vos salades, poissons et fruits de mer.

L’huile d’avocat, réputée pour ses vertus cosmétiques, se positionne de plus en plus comme une étoile montante auprès de nombreux chefs grâce à sa couleur verte intense, sa texture ronde et sa saveur unique.

Chanvre

chanvre

La graine de chanvre est appelée chènevis. On tire des chènevis de nombreux produits alimentaires. Elle est utilisée pour ses propriétés nutritives, sous forme d’huile ou de graines.

Ces deux éléments du chanvre ont été consommés couramment jusqu’au XIXe siècle en France. Ils commencent depuis peu à y être redistribués.

L’huile de chanvre obtenue par pressage des chènevis jouit d’une excellente réputation diététique, en raison de sa teneur en acides gras de type oméga 3 (dont des oméga 3 SDA) et oméga 6 GLA (Acides Gamma Linoléique) ainsi qu’une faible teneur en Acides Gras Saturés.

Non-filtrée, elle a une couleur verte plus ou moins foncée selon les variétés. Elle a un goût de noisette pour certains. On la trouve en vente dans les boutiques bio ou naturelles et des boutiques spécialisées de vente d’huile, producteurs et revendeurs et depuis peu certains supermarchés.

En 2010, son prix de vente moyen est proche de vingt-cinq à quarante euros, rapportée au litre. Les contenants trouvés sont de vingt-cinq centilitres.

L’huile de chanvre a une saveur sucrée et délicate rappelant les pignons, elle s’utilise à froid.

Colza

colza

 L’huile de colza,  est une huile végétale que l’on obtient par trituration de graines de colza.

C’est la deuxième huile alimentaire la plus consommée en France, après le tournesol. De goût neutre, riche en Oméga-3, avec un bilan global très satisfaisant du point de vue médical, elle s’utilise à froid, et aussi cuite car elle est très stable à la cuisson.

La législation française a longtemps déconseillé l’utilisation cuite de cette huile, ce n’est qu’en 2006 que le Ministère de la santé « conscient de l’intérêt nutritionnel de l’huile de colza » en a recommandé l’utilisation aussi pour la friture.

Ces complications juridiques expliquent que sur les étiquettes des bouteilles il soit encore souvent noté uniquement huile pour assaisonnement.

De nouvelles variétés de colza ont été mises au point ; elles sont dépourvues d’acide érucique, qui s’était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l’interdiction de l’huile de colza à la consommation).

Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l’huile de colza préparée à partir de ces variétés.

 L’huile de colza a parfois un goût de noix avec des notes végétales rappelant le chou, le brocoli ou encore les pois frais.

Moutarde

moutarde

Lhuile de moutarde est extraite des graines de moutarde. C’est une huile très pauvre en acides gras saturés, et elle  n’a pas le goût de moutarde étonnamment.

L’huile de moutarde peut être utilisée autant à des fins culinaires qu’esthétiques.

 En cuisine, ce sont principalement les différentes régions d’Inde qui s’en servent.

Dans le nord de l’Inde, l’huile de moutarde remplace l’huile de friture, alors que dans le Bengale, elle sert d’huile pour la cuisine a proprement parlé.

L’huile de moutarde a un goût prononcé et âpre, il faut la faire cuire à feu vif pour que ses arômes soient développés.

Noisette

noisette1

L’huile de noisette est une huile végétale destinée à l’assaisonnement. La noisette, parfois appelée « aveline », est le fruit du noisetier commun.

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes.

L’huile de noisette est recherchée pour la finesse de son goût suave et de son parfum unique. Elle possède un goût fruité exceptionnel qui ravit les plus fins gastronomes. Son goût subtil vous donnera l’impression de croquer une noisette fraîche dans chacune de vos préparations culinaires, elle conviendra très bien pour parfumer une viande blanche ou une volaille après cuisson et apportera même une saveur incomparable à certaines pâtisseries (sablés, visitandines, gâteau au yaourt…) et également  est idéale sur des salades croquantes et tendres ou sur des salades de crudités.

 Noix

noix

 L’huile de noix est extraite à partir des noix pressées et est une excellente source d’oméga 3 et de vitamine E si elle est vierge. L‘huile de noix est une huile alimentaire peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes.

C’est une huile fragile du fait de sa forte proportion d’acides gras insaturés. C’est pourquoi l’huile de noix n’est pas conseillée pour les hautes températures ou la friture. Il faut conserver l’huile de noix à l’abri de la lumière pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour).

Quelques utilisations : le fromage peut être conservé dans l’huile de noix, les légumes cuits chauds peuvent être aromatisés avec un filet d’huile de noix, la vinaigrette à l’huile de noix,  pour aromatiser certains gâteaux.

L’arôme riche et grillé de l’huile est formidable lorsqu’elle est versée sur des poissons ou des légumes chauds.

Olive

olives

Lhuile d’olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile.

Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne, le Portugal, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, la France , les pays du Maghreb sont en concurrence pour produire des huiles d’olive de grande qualité.

L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l’utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore.

Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Pépins de courge

citrouille

L’huile de pépins de courge est une huile alimentaire extraite par pression à froid de pépins de courge rôtis.

C’est une spécialité de la Styrie, un des länder autrichiens. Sa robe est d’un vert très profond (une teinte tirant vers le rouge trahit une pression à chaud).

Elle accompagne traditionnellement la salade de mâche (avec du vinaigre de cidre) et rehausse de ses arômes de noix le velouté au potimarron.

Elle ne se prête pas à la friture et se consomme froide. Dans les pays germaniques, beaucoup d’hommes en consomment pour se protéger du risque de cancer de la prostate.

Il existe même des glaces à l‘huile de pépins de courge. Elle est aussi utilisée aujourd’hui dans la cuisine russe, slovène, croate et hongroise.

L’huile de pépins de courge a une saveur  sucrée et spécifique aux oléagineux grillés, elle se marie bien avec des plats froids.

Pépins de raisin

raisins1

L’huile de pépins de raisin est une huile riche en acides gras, c’est une huile végétale à saveur douce et inodore. C’est une huile qui est très utilisée en cuisine. Sa principale caractéristique est sa grande stabilité pour la cuisson des aliments.

Elle contient 11 % de matières grasses saturées. Elle est l’une des huiles végétales les plus riches en acides gras essentiels de la catégorie des oméga-6.

On note cependant sa pauvreté en acides gras essentiels de la catégorie des oméga-3.

Elle est utilisée dans les salades et  comme huile de cuisson du fait de son goût neutre.

L’huile de pépins de raisin est d’un joli vert pale, elle a un goût très frais.

Tournesol 

tournesol

L’huile de tournesol est une huile végétale obtenue à partir des graines de tournesol.

L’huile de tournesol classique est le plus souvent utilisée pour l’alimentation humaine  comme huile domestique, pure. Elle a un goût neutre.

 

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