Quelques Gâteaux et Entremets ayant un nom commun

Certains gâteaux portent des noms communs insolites, inattendus, j’ai eu envie de détailler certains que j’ai pu déguster avec gourmandise, à découvrir :

 

Ambassadeur

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L’ambassadeur est une pâtisserie constituée d’une génoise imbibée de Grand Marnier (parfois de kirsch) et entrecoupée d’une couche de crème pâtissière fourrée aux fruits confits, l’ensemble étant recouvert d’une pâte d’amande (verte le plus souvent). La forme de ce gâteau est généralement celle d’un parallélépipède.

Différentes décorations peuvent être disposées dessus. Cette pâtisserie se rapproche du diplomate.

Bras de gitan

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Le bras de gitan est une pâtisserie typique du pays catalan.

Le bras de gitan peut se décliner à toutes les saveurs, il s’agit d’une génoise et d’une crème pâtissière roulée sur elles mêmes.

Chou

CHOU

Le chou à la crème est une sorte de pâtisserie.

La pâte à choux est façonnée en boules creuses. Après cuisson, l’intérieur est garni de crème fouettée ou de crème pâtissière. Si les choux sont présentés seuls, le dessus est souvent nappé de chocolat.

Conversation

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La conversation est une pâtisserie de la fin du 18ème siècle créée à l’occasion de la parution du livre de Mme d’ Épinay, Les conversations d’Émilie.
Classiquement on la trouve plutôt sous forme de tartelettes en pâte feuilletée, garnies de crème d’amande ou de frangipane et recouvertes de glace royale et de bandelettes de pâte posées en croisillons

Diplomate

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Le diplomate est une pâtisserie dont la recette admet beaucoup de variantes, la plus courante et la plus simple se résumant à une génoise imbibée de Grand Marnier (parfois de kirsch) et entrecoupée d’une couche de crème pâtissière fourrée aux fruits confits, l’ensemble étant recouvert de crème Chantilly, elle-même surmontée d’un bigarreau confit.

Elle est généralement servie dans un petit « cube » en carton doré sur sa face extérieure et s’évasant vers le haut.

La génoise peut être remplacée par des boudoirs ou des biscuits à la cuiller détrempés. Cette pâtisserie se rapproche de l’ambassadeur.

Le nom de ce dessert viendrait du fait qu’il ait été imaginé par Talleyrand pendant le Congrès de Vienne.

Divorcé

divorcé

Le divorcé est une pâtisserie constituée de deux boules de forme longitudinale en pâte à choux farcies de crème pâtissière.

L’un des choux est parfumé au chocolat tandis le second est parfumé au café (d’où le divorce).

La face supérieure des choux est recouverte de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre entre eux permet de les coller.

La recette est proche de celles de l‘éclair, de la religieuse ou du salambô.

Éclair

éclair

Un éclair est une pâtisserie  fourrée de crème au chocolat ou au café ; on en trouve aussi à la pistache et parfois à la vanille. Le dessus est glacé au fondant ou au caramel.

Aujourd’hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l’intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.

Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Financier

financier

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d’amande. C’est un petit biscuit ovale ou rectangulaire, moelleux, fondant, parfumé à la vanille.

Elle est parfois étiquetée visitandine dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts.

Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !

Forêt-noire

forêt-noire

La forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire », est un gâteau monté à partir de génoise au cacao, parfumée au kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly.

Cette pâtisserie est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.C’est une alliance de cerises griottes acidulées et fruitées, de chocolat noir en croquants copeaux, d’un biscuit moelleux au cacao et d’une légère crème fouettée, un équilibre parfait de textures et de saveurs.

Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg la prépara pour la première fois.

Le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire se compose de noir, rouge et blanc, couleurs que l’on retrouve dans le gâteau: cerises rouges, chantilly blanche et génoise au cacao noire.

Et pour le bonheur des gourmands la forêt-noire est devenu un classique de la pâtisserie française.

Gland

gland

Le gland est une pâtisserie en forme de gland de chêne. Il est constitué de pâte à choux fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch.

Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité.

En Champagne, le glaçage correspond à la saveur du fourrage : le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.

 Jalousie

jalousie

La jalousie est également un gâteau feuilleté rectangulaire garni de fruits dont le dessus ajouré évoque la jalousie d’une fenêtre, il est généralement fourré d’une crème d’amandes vanillée.

Mendiant ou bettelmann

mendiant

Le mendiant ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d’Alsace et Franche-Comté, confectionnée avec des restes de pain rassis ou des restes de gâteau (kouglof, brioche).

Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s’est enrichie au fil des années, par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions.

Dans les campagnes, ce gâteau, bien souvent, venait en remplacement du plat de viande et faisait suite à une bonne assiette de soupe de légumes.

Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain.

Recette simple utilisant les seuls ingrédients disponibles ou accessibles dans les périodes d’après guerre, comme pain rassis, cerises noires non dénoyautées, œufs, lait, sucre fin, cuits doucement au four dans un moule beurré. Le mendiant est consommé tiède de préférence.

Merveille

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La merveille est un petit beignet fait à Bordeaux au moment de Mardi Gras, sa pâte parfois levée avec un appareil assez épais,est  riche en farine, elle est abaissée et découpée soit en bandes, pour former des petites tresses, soit à l’emporte-pièce en rondelles, en cœurs,  ou encore en losanges.

Merveilleux

merveilleux

 

Le merveilleux est une pâtisserie originaire du Nord de la France, qui peut prendre diverses appellations : tête de nègre, boule meringuée au chocolat, boule choco, arlequin, selon les régions.

Le merveilleux est à base de crème au beurre au chocolat. Le gâteau est souvent entièrement recouvert de copeaux de chocolat et en forme de sphère ou demi-sphère

Ce gâteau a été revisité par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini, et récemment par le français Frédéric Vaucamps.

Miroir

miroir

Le miroir est un petit gâteau ovale en pâte d’amandes légèrement creux en son centre afin d’être garni d’une pâte d’amandes aromatisée au rhum, en fin de cuisson une compotée abricotée ou de fraises est ajoutée à cette préparation.

Puis un glaçage va être fait avec un fondant au rhum pour donner cet aspect réfléchissant.

Navette

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La navette est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes sur les côtes de Provence.

Cette antique fête des chandelles, jour où l’on mange des crêpes, est donc devenue en Provence, celle où l’on déguste des navettes.

Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l’année. Ces biscuits, censés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand dans la même maison se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries lors des orages.

Opéra

opéra

L’opéra est un entremets au chocolat et au café.

Il est constitué d’une succession de quatre couche de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

L’invention du gâteau opéra a été revendiquée par Gaston LenôtreCe gâteau a été créé en 1955.

Il a été nommé par lépouse du pâtissier ainsi en hommage à une danseuse étoile qui venait dans la boutique.

dans les années 1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau.

Encore plus tôt, une publicité dans Le Gaulois en 1899 propose un gâteau opéra, possiblement similaire.

 Oreillette

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L’oreillette est une variété de beignet, à pâte fine et croustillante, taillée en longueur. On mange généralement les oreillettes saupoudrées de sucre.

L‘oreillette est un dessert d’origine languedocienne, provençale et rouergate, une douceur de carnaval, qui représente le pain riche pour marquer la fin du carême.

On la trouve aussi parmi les traditions de Noël, et on la déguste, de toute façon, tout au long de l’année.

Palet

palet

Le palet est un biscuit breton sec en pâte brisée. Il est épais, environ 1,5 cm, et contient en moyenne 20 % de beurre demi-sel ainsi que du sucre vanillé.

Son nom vient du jeu de palets, dont les éléments métalliques sont de la forme du biscuit.

Parfait

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Le parfait est un dessert glacé sans cuisson à base de crème fraîche et d’œufs et d’un élément donnant le parfum (alcool, purée de fruits frais ou secs, vanille…).

La base donnant le parfum est associée à l’appareil liant fait de crème et de jaune d’œuf. Les blancs d’œufs battus en neige sont ensuite incorporés pour alléger la texture et lui donner une bonne onctuosité et sa tenue finale.

 L’ensemble est enfin glacé, il ne fond pas trop vite et peut être découpé en tranches.

Progrès

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Le progrès est un gâteau créé au XIX° siècle par la pâtisserie parisienne Bordonneau , il est constitué de quatre à cinq abaisses de pâtes rondes enserrant des couches de crème au beurre aromatisée au praliné, au café ou au chocolat, puis recouvert de cette même crème garnie cette fois d’amandes grillées effilées, ce gâteau a quelques ressemblances avec le succès.

Puits d’amour

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Le puits d’amour est une pâtisserie. Elle se présente sous forme de gâteau rond en pâte feuilletée, décorée de sucre glace, et dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière caramélisée ou la confiture.

Une recette du puits d’amour est donnée par le cuisinier Vincent La Chapelle dans son Cuisinier moderne publié en 1742.

Contrairement aux versions modernes, cette pâtisserie était fourrée de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot.

Rocher ou rocher coco

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Le rocher ou rocher coco est une petite pâtisserie à texture granuleuse et moelleuse, à la forme arrondie et d’environ trois à cinq centimètres de diamètre.

Il est fabriqué à partir de poudre de noix de coco, de sucre et de blancs d’œufs avec des variantes incluant parfois du lait ou du lait concentré sucré.

La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque sous la forme de petits tas et cuite au four. La cuisson lui donne sa forme particulière d’une pâte figée et partiellement dorée.

Rose des sables

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La rose des sables est une pâtisserie  dont l’aspect est similaire aux roses des sables, roches qui se trouvent principalement dans les déserts.

Ce gâteau est composé principalement de chocolat, de matière grasse et de flocons de maïs. Les matières grasses employées peuvent être du beurre.

Succès

succès

Le succès est un gâteau fait de disques de meringue aux amandes et de crème, proche du Malakoff ou de la dacquoise.

C’est un gâteau, dont il existe plusieurs variantes, les plus connues étant le russe et la dacquoise.

Son origine certaine est difficile à déterminer, mais des le début du XXe siècle, des pâtisseries du Sud-Ouest français vendent ce gâteau.

On en retrouve des témoignages datant de 1911 relatant l’achat de ce gâteau de fête le dimanche à la sortie de la messe notamment dans la ville de Valence d’Agen.

Tôt-fait

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Le Tôt-fait comme son nom l’indique, cette pâtisserie familiale se prépare facilement et rapidement : il s’agit soit d’un quatre-quarts parfumé au citron ou à la vanille, soit d’une pâte aux œufs et au lait, elle aussi parfumée au choix, cuite dans un plat à gratin.

Tourment d’amour

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Le tourment d’amour est un petit gâteau rond et mou, fourré à la noix de coco, originaire des îles des Saintes (Guadeloupe) dont il est la spécialité.

Selon la tradition orale, les tourments d’amour étaient préparés par les femmes des marins saintois pour réconforter leurs maris à leurs retours de mer, après une rude journée.

Le tourment d’amour traditionnel est fait d’une pâte brisée, garnie de confiture de noix de coco et recouverte d’une génoise.

D’autres garnitures sont parfois substituées à la noix de coco : banane, goyave, mangue, ananas.

Tuile

Une tuile est une galette cuite, de forme généralement arquée, gaufrée, croustillante, sucrée ou salée, qui est faite le plus souvent de pâte (mais aussi éventuellement de fromage), souvent servie en accompagnement d’autres plats.

Les tuiles sont souvent ajoutées comme garnitures aux desserts comme la panna cotta ou utilisées comme gobelets comestibles pour le sorbet ou la crème glacée.

 

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