Les fruits ronds et charnus, à la peau rouge plus ou moins foncée tirant parfois sur le bleu voire le noir, peuvent en effet être plus ou moins sucrés selon les variétés, juteux et vitaminés, les fruits rouges mettent de la couleur dans nos assiettes.
Qu’ils soient frais ou surgelés, ils se cuisinent dans de nombreuses recettes faciles et savoureuses. Les fruits rouges en coulis nappent délicieusement la panna cotta italienne, ils se dégustent aussi en crumble, en tarte sucrée ou encore dans un tiramisu ou encore sur un lit de fromage blanc.
Certains sont cultivés ou pousse à l’état sauvage en France d’autres viennent des quatre coins du Monde.
Fraises, framboises, myrtilles, groseilles, mûres... je vous propose de détailler quelques fruits rouges, à découvrir :
Açaï ou wassaï ou waçaï
L’açaï, également nommé wassaï, waçaï est une espèce de palmier , originaire d’Amérique du Sud. Il pousse volontiers, mais pas exclusivement, dans les zones marécageuses, là où peu d’espèces survivent. Il a plusieurs usages. Le fruit est de couleur pourpre, ressemblant à une myrtille, avec un goût de chocolat.
L‘açaï est un aliment très important pour les habitants d’Amazonie, où il est consommé depuis les temps pré-colombiens. Il est cultivé en Amazonie, mais également dans d’autres états brésiliens. Pour les indiens d’Amazonie, qui lui ont donné son nom, « le fruit qui pleure », c’est un aliment de base. Ils l’utilisent aussi pour soigner troubles digestifs et maladies de la peau… Aujourd’hui, la science se penche sur ses propriétés : l’açaï est un prétendu aphrodisiaque mais un vrai antioxydant, un excellent anticholestérol, un activateur d’énergie et un fortifiant immunitaire.
Il a été mis sur le marché national brésilien dans les années 1980 et 1990. Il est notamment vendu sur les plages sous forme de sorbet.
Les baies d’açai sont également utilisées pour la préparation de certaines boissons énergisantes.
Les petits fruits ne sont pas mangés tels quels car ils ne sont pas sucrés et n’ont pas de jus. Une baie d’açai c’est en fait un noyau recouvert d’une fine couche de pulpe !
Comme les routes sont presque inexistantes dans la région ils nous apportent leur production dans des paniers fait à la main par petits bateaux. Pour ne pas perdre ses bienfaits et sa saveur, la pulpe du fruit est extraite au plus vite et transformée en délicieux sorbets au bord du fleuve avant d’être envoyée en France par bateau.
Airelle u canneberge ou bleuet ou aradeck
ou mourlie ou quéquénier
ou raisin de bruyère ou raisin des bois
Les airelles ou canneberge, bleuet, aradeck, mourlie, quéquénier, raisin de bruyère ou raisin des bois sont des sous-arbrisseaux montagnards des régions tempérées. Le nom désigne également leurs fruits, il s’agit de baies.
Les baies étant comestibles, quelques espèces sont cultivées pour leurs fruits et à la saveur légèrement acide. Les airelles sont utilisées dans un grand nombre de recettes en raison de leur saveur à la fois douce et acidulée et de leur jolie couleur.
La cuisiner, c’est savoir lui enlever son amertume en la mélangeant à des jus de fruits ou des fruits. Elle accompagne à merveille la volaille, le gibier, les viandes rôties en étant servie en gelée.
Le goût des airelles rappelle celui des myrtilles avec plus de jus, avec une saveur acidulée et sucrée.
Arbousier ou fraisier en arbre ou arbre à fraises
L’arbousier ou fraisier en arbre ou arbre à fraises est une espèce d’arbustes, notamment répandus dans le Midi de la France et en Corse, ainsi que dans l’ensemble du pourtour méditerranéen occidental.
Cette espèce est considérée comme pyrophile se dit des plantes ou des organismes vivants qui profitent des incendies de forêt pour se régénérer ou régénérer la forêt.
Le fruit appelé arbouse peut être consommé cru, être utilisé pour la confection de confitures et de pâtisseries, ou fermenté pour produire une boisson alcoolisée.
Les arbouses sont de couleur rouge-orangé avec leur peau granuleuse, elles ont des faux airs de litchi. Mais il faut attendre l’hiver pour les déguster. Fruits rouge orangé un peu granuleux, de saveur douceâtre.
Il possède une très légère toxicité : consommé cru en trop grande quantité, il peut induire des coliques bénignes et des vomissements.
On en tire une liqueur, un vin distillé en brandy, du miel (notamment l’ amaro de corbezzolo en Sardaigne), une eau de vie portugaise (medronho).
Ses fruits aromatisent la bière corse Torra blonde.
En Espagne où elles entrent dans la composition de certains gâteaux, et dans le nord du Maroc où les enfants les vendent au bord des routes du Rif en novembre, ainsi qu’en Algérie…
Baie de goji ou goji
La baie de goji ou goji est le nom commercial de la baie du lyciet de Chine.
Il se présente sous la forme d’une petite baie orange, allongée, de saveur légèrement sucrée. On lui accorde en Asie des vertus médicinales exceptionnelles liées à la quête d’immortalité taoïste et il est souvent commercialisé sous forme séchée ou sous forme de jus (généralement mélangé à d’autres jus de fruits).
Le nom goji a été fabriqué en 1973 par un ethnobotaniste nord américain, Bradley Dobos, à partir des parlers locaux himalayens de gǒuqǐ, le nom chinois ; la baie, elle, s’appelle gǒuqǐzǐ. La baie de goji du lyciet ne peut être exportée légalement à l’état de fruit frais hors des régions de culture. Elle est commercialisée principalement sous forme de jus, généralement pasteurisés ou ionisés et souvent mélangés avec d’autres jus de fruits, ou de fruits déshydratés ou encore réduits en poudre.
Certains commerçants, surtout en Asie, sont spécialisés en transformation des goji. Ils proposent ce produit en gélules, teintures, vins, etc.
Le goji entre également dans la composition de nombreux plats chinois, dont des soupes ou des poissons cuits à la vapeur.
Casseille ou caseille
La casseille ou caseille (contraction de cass-is et gros-eille,) est un hybride entre le cassissier et le groseillier à maquereau.
La casseille ressemble à de gros cassis : peau lisse, noire, à saveur acide. La texture de la chair, elle, est plus proche de la groseille.
Il ne possède pas d’épines et produit de gros fruits noirs lisses ayant une saveur acide avec un parfum léger. Son intérêt alimentaire est faible et les fruits sont le plus souvent utilisé pour la confection de confitures et sorbets.
Cassis
Le cassis est le fruit d’un arbrisseau de la famille des Grossulariacées originaire de l’Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.
Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g). e cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.
Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.
À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.
Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale, les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin. Il a ainsi des propriétés drainantes, anti-inflammatoires et antidiarrhéiques. De plus, le cassis est très efficace pour lutter contre les rhumatismes, l’arthrose et les problèmes veineux. Il fait baisser la tension artérielle, permet de soulager les allergies et favorise la cicatrisation des lésions cutanées.
Le fruit du cassis se présente sous la forme d’une petite baie noire, aux propriétés médicinales très intéressantes.
En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.
Cerise
La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s’agit d’une drupe (petit fruit charnu à noyau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Ce petit fruit compte environ 50 calories pour 100 grammes. La fleur est généralement blanche.
En France, le Vaucluse est le premier département producteur français de cerises, il fournit 25 % des tonnages en cerise de table et les trois quarts de la production française destinée à la transformation. La cerise est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique, elle est plutôt bien pourvue en minéraux. Juteuse et rafraîchissante, elle est raisonnablement calorique tout en étant intéressante d’un point de vue vitaminique.
Fraise
La fraise est le fruit des fraisiers. Ce fruit est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu’il s’agit en réalité d’un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes, la fraise étant donc un polyakène.
C’est un Français au nom prédestiné de Frézier qui a rapporté les fraises américaines en Europe au 18 ème siècle. Les croisements avec la fraise européenne ont été concluants et ont permis au fruit de se diffuser.
Au début des années 1940, la Californie s’est imposée comme producteur commercial des fraises.
Framboise
La framboise est le fruit du framboisier, un arbrisseau de la famille des rosacées. Le terme est mentionné dès le XIIe siècle chez Benoît de Saint-Maure dans son Estoire des Ducs de Normandie.
La framboise est un fruit fragile qui nécessite d’être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l’année.
Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers. Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.
On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.
C’est un fruit qui peut également se vinifier et l’on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).
Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise.
La bière Framboise à base de bière lambic.
La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.
Fruit miracle ou fruit miraculeux
Le fruit miracle ou fruit miraculeux est une espèce d’arbres . Elle est originaire d’Afrique de l’Ouest. Son fruit, le fruit miracle a pour effet de supprimer les sensations de l’acidité et de l’amertume pendant une demi heure à deux heures. La pulpe du fruit miracle a la propriété de recouvrir les papilles gustatives de la langue ce qui neutralise l’acidité de tout autre aliment, citron par exemple durant environ 2 heures, car il contient de la miraculine.
Bien que pas sucré, le fruit de cet arbuste consommé frais a la curieuse propriété de changer les saveurs, d’où son nom de fruit miraculeux.
Après en avoir mangé, on perd pendant presque deux heures la sensibilité à l’acidité ou à l’amertume et tout ce que vous mangez a un goût sucré. Le fruit permet de manger une tranche de citron sans tressaillir. Ce symptôme dure une à deux heures et peut être stoppé en buvant de l’eau. Sa principale vertu est qu’il enlève seulement l’aigreur acide de ce que l’on mange, l’arôme naturel et le goût initial reste.
Groseille
La groseille aussi appelée raisinet en Suisse romande est une baie. C’est le fruit du groseillier, arbrisseau d’un mètre et demi.
Dans les Pays de la Loire, on utilise le terme castille pour désigner les groseilles à grappes.
En Normandie, ces dernières sont également appelées castilles, mais aussi grades, gadelles ou gradilles, le mot groseille désignant par défaut les groseilles à maquereau. En Bretagne, les groseilles à grappes sont connues sous le nom de cassis rouges et cassis blancs; les cassis y étant appelés cassis noirs.
Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.
Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d’Or. Elles sont récoltées en juin et en juillet. La Pologne et la Hongrie sont d’importants exportateurs.
De couleur rose-framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.
C’est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d’accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.
Merise ou cerise-à-grappe
La merise est le fruit du merisier. Plus petit qu’une cerise, ce fruit charnu, rouge foncé ou noir, a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. C’est la cerise que l’on dit « douce ». Les merises sont utilisées pour élaborer le kirsch ainsi qu’un apéritif appelé guignolet.
La culture du merisier pour ses fruits remonterait au IVe siècle avant notre ère, d’après les traces archéologiques trouvées en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premières cultures seraient grecques puis romaines.
Comme coulis pour les gâteaux, la cerise-à-grappe ou merise offre une saveur très agréable et subtile. Vu qu’il est assez difficile de dénoyauter des fruits si petits, il est préférable de tout faire cuire puis de filtrer à l’aide d’un linge propre par torsion (essorage).
Mûre ou mûron ou brimbelle
La mûre ou parfois mûron est le fruit de la ronce commune, buisson épineux très envahissant, et proche du framboisier.
En Suisse romande, en Haute-Savoie ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais, elle s’appelle aussi meuron.
La mûre est de couleur noir bleuâtre à maturité, vers septembre.
C’est exclusivement la mûre de ronce qui est utilisée pour la confection de sirops, confitures, gelées, sorbets et autres desserts. Le mélange appelé fruits des bois est généralement constitué de myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres de ronce.
Myrtille
Les myrtilles sont des fruits produits par diverses espèces. Ce sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée. Les myrtilles poussent sur le myrtillier.
À l’origine du nom et principalement, il s’agit de la myrtille commune.
Elle est appelée également brimbelle dans l’est de la France et en particulier dans les Vosges.
Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles.
Au sens culinaire, on fait la distinction entre les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) et les airelles (rouges et plutôt acidulées).
Plaquebière ou ronce des tourbières
ou chicouté ou mûre des marais
ou baie polaire ou plate-bière
La plaquebière, appelée aussi ronce des tourbières ou chicouté ou mûre des marais, baie polaire, plate-bière au Québec, est une plante vivace. Elle est typique des pays nordiques où son fruit est utilisé pour les confitures.
Elle est présente sur la pièce de 2 euros finlandaise.
Les fruits mûrs sont jaune d’or, mous et juteux. Ils sont riches en vitamine C. Consommés frais, ils ont un goût âpre particulier, qui évoque un peu la térébenthine, caractéristique due à leur contenu élevé en acide benzoïque.
Dans les pays scandinaves et en Finlande, ils sont souvent transformés en confitures, jus, tartes ou liqueurs, ou employées comme garniture de crèmes glacées.
En Finlande, les baies sont aussi consommées de manière plus inventive, par exemple en accompagnement du « leipäjuusto » (fromage local, sorte de galette de fromage cuit). Au Canada, elles servent à aromatiser une bière spéciale et à faire de la liqueur. Les Canadiens en font également de la confiture, mais pas à la même échelle que les Scandinaves.
En raison de son contenu élevé en vitamine C, le fruit est apprécié des marins du nord et par les Inuits américains comme protection contre le scorbut. Son contenu élevé en acide benzoïque agit comme un conservateur naturel. La chicoutai a un goût fortement acidulé que le sucre vient adoucir.
Ronde en bouche, sa texture est juteuse et pulpeuse, voire presque grasse. Les petites graines plus grosses que celles des framboises agacent un peu, mais elles laissent un arrière-goût de noisette.
Si cette petite baie est encore peu connue en Amérique, les pays nordiques comme la Suède, la Finlande et la Norvège en font un usage et un commerce importants. Dans ces régions pauvres en fruits, les habitants tirent largement partie de ses qualités gustatives. Les habitants de plusieurs contrées nordiques ont l’habitude de conserver la chicoutai gelée dans la neige.
Riberrie
Le syzygium luehmannii est une espèce d’arbre d’Australie où on le trouve au bord des cours d’eau, en bordure de mer et dans les forêts subtropicales humides. Il est cultivé pour ses fruits ressemblant à des petites poires, appelés riberries.
L’arbre sauvage peut atteindre 30 mètres de haut dans les forêts humides mais généralement il ne dépasse pas 7 mètres dans les jardins. Les feuilles petites, ovales et terminées en pointe sont roses ou rouges quand elles sont jeunes. Les fleurs sont crème. Les fruits roses ou rouges.
La baie a un goût acide, rappelant la canneberge avec une pointe de goût de girofle. C’est un fruit local devenu célèbre au début des années 1980 et l’arbre est cultivé à petite échelle.
Le fruit est souvent utilisé dans les confitures, accessoirement dans les sauces, les sirops et les pâtisseries.
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